Классификация вкусовых товаров

 По технологии приготовления  различают:  чай байховый (рассыпной)  — черный, зеленый, желтый, красный;  прессованный; экстрагированный (быстрорастворимый); гранулированный. Выпускают также  мелкий байховый (высевки), чай, фасованный  в пакетики для разовой заварки,  а также ароматизированный.

Байховый чай получают из нежных молодых побегов, на которых расположены нераспустившаяся почка и два-три молодых листочка (флеши).

Получают черный байховый чай из зеленого листа, подвергая его завяливанию, скручиванию, ферментации, сушке, сортировке, упаковке. Ферментация — одна из основных операций, определяющая качество готового чая. Во время ферментации  в результате окисления дубильных  веществ чай приобретает коричневый цвет; образуются ароматические вещества, обусловливающие вкус и аромат готового чая. Сушку чая производят для  прекращения ферментативных процессов  и удаления лишней влаги, получая  при этом продукт, пригодный для  длительного хранения.

В результате сортировки черный байховый чай по размеру чаинок делят : листовой (крупный) и мелкий.

В международной торговле листовой чай подразделяют на следующие категории: Флауэри Пеко (FР) — чай, изготовленный  из верхней части побега; Оранж  Пеко (ОР) — первый лист флеши; Пеко (Р) — второй лист; Пеко Су шонг (РS) —  третий лист. Соответственно мелкие чаи  под разделяют на Брокен Оранж  Пеко (ВОР), Брокен Пеко (ВР) и Брокен Пеко Сушонг (ВРS). Кроме того, выделя ют фракции Фаннинг (Рngs) — высевки  и Даст (Dust) — крошку. Эти обозначения  присутствуют на этикетках импортных  чаев и дают представление об их качестве.

Зеленый байховый чай, в отличие  от черного, получают из чайного листа, подвергнутого пропариванию в течение 1,5—2 мин для разрушения ферментов. Затем лист подсушивают, скручивают, сортируют и сушат до стандартной  влажности. В готовом чае сохраняются  хлорофилл, вита мин С, дубильные  и другие биологически активные вещества, чай обладает выраженными лечебным и утоляющим жажду действием. Зеленый байховый чай делят: листовой и мелкий.

Желтый чай сочетает лучшие свойства черного и зеленого байхового  чая. Для получения желтого чая  используется самое высококачественное сырье — молодые побеги, преимущественно  почки чайного листа.

 По внешнему виду, желтый  чай почти не отличается от  черного, только чаинки имеют  едва различимый оливковый оттенок.  Вкус настоя приятный, с мягкой  терпкостью, без резкости, свойственной  черному чаю. Настой чая прозрачный, ярко-желтого цвета с красным  оттенком.

Красный чай  получают только в  Китае. Отличительной особенностью красного чая является окраска распаренного листа — красная по краям и  зеленоватая в центре. Этот чай  гораздо экстрактивнее  черного  и ценнее по вкусовым свойствам.

В зависимости от качества отечественный  черный и зеленый байховый чай  бывает следующих торговых сортов: букет, высшего, 1, 2 и 3-го.

Оценку качества байхового чая  проводят в сухом и за варенном виде по органолептическим (вкус, аромат, цвет настоя, цвет разваренного листа, внешний вид, или «уборка» чая) и  физико-химическим показателям (влага, кофе ин, танин, мелочь, ферропримеси). В чае недопустимы плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запах и привкусы, примеси.

Фасуют байховый чай в пачки, коробки, чайницы массой нетто 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для  разовой заварки массой нетто 2, 2,5 и 3 г, а также в художественно  оформленные чайницы, коробки до 1,5 кг.

Прессованный чай вырабатывают из доброкачественных отходов чайного  производства (крошки и высевок) путем  их прессования. Такой чай выпускают  плиточным (черный и зеленый) и кирпичным (зеленый).

Плиточный черный и зеленый чаи  прессуют в виде брикетов массой 125 и 250 г, а также таблеток по 3—5 г.

По качеству черный плиточный чай  делят на сорта: высший, 1, 2 и 3-й. Зеленый  плиточный чай выпускают только 3-м сортом. Качество плиточного чая  определяют по тем же показателям, что  и байхового.

Кирпичный зеленый чай вырабатывают из огрубевших листьев и побегов. Аромат и вкус у этого чая грубые, на стой красно-желтый. Выпускают кирпичный  чай массой нетто до 2 кг. На товарные сорта зеленый кирпичный чай  не делят.

Экстрагированный (быстрорастворимый) чай. В последние годы на мировом  рынке все большее распространение  получает экстрагированный чай, представляющий собой сухой или жидкий экстракт черного или зеленого чая.

Порошкообразный чай выпускают  в герметически закрывающихся банках (стеклянных или металлических) или  пакетиках из ламинированной бумаги, сиропообразный — в стеклянных банках или флаконах.

Гранулированный чай — производят в виде гранул сферообразной формы. Аббревиатура СТС дословно обозначает «резка, разрыв, скручивание». Такой  чай легко растворяется в воде, давая высокоэкстрактивный напиток.

Гранулированные чаи, поступающие  в нашу страну по импорту, делятся  на три группы: СТС — брокен (из крупных листьев); СТС — файнтс (из чайной крошки); СТС — файнтс даст (из чайной пыли). 
Ароматизированный чай получают из любых типов байховых чаев — черного, зеленого, желтого, красного. Чаще всего ароматизируют черный чай среднего качества. Исключение составляют высокосортные чаи, в том числе и красные (оолонги), которые называют в ароматизированном виде «пушонги».

В нашей стране ароматизированный  чай начали вырабатывать с 1982г. Ароматизацию проводят двумя способами: естественная (высушенные цветы жасмина, розы, душистая маслина, листья мяты и др.) и искусственная (синтетические ароматические эссенции).

Чайные напитки приготовляют из сушеных листьев раз личных растений (брусники, земляники, черники, иван-чая  и др.) или смеси сушеных плодов и ягод. Напитки из смеси плодов (фруктовый чай) получают из очищенных, обжаренных и раздробленных плодов и ягод, добавляют патоку и фруктовую  эссенцию. Напитки носят название сырья или эссенций. Чайные напитки выпускают в бри кетах, влажность — 12%.

Так как чай обладает высокой  гигроскопичностью, его необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых  помещениях при относительной влажности  воздуха не более 70%. Нельзя хранить  его со скоропортящимися и остропахнущими товарами. Гарантийный срок хранения фасованного чая и чая, купажированного  с импортным, — 12 мес. со дня его упаковывания, фасованного импортного — 18 мес. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной пленки срок хранения чая — 2 года.

Кофе и кофейные напитки

Кофе — это семена (зерна) плодов вечнозеленого тропического кофейного  растения. Название объединяет более 30 видов, но промышленное значение имеют  только три: Аравийский, Либерийский  и Робуста. Родина кофе — Южная  Эфиопия (провинция Каффа). В Европу кофе был ввезен из Египта в конце XVI в. и быстро завоевал популярность. В России первые кофей ни открылись в XIX в., после Отечественной войны 1812 г. В настоящее время кофе выращивают в Бразилии (около половины мирового экспорта), Колумбии, Гватемале, Мексике, Сальвадоре, Вьетнаме, Индии и др. странах.

Сырой кофе не имеет аромата, трудно размалывается, вкус у него сильновяжущий. Поэтому перед употреблением  в пищу кофе обжаривают при температуре 180-200°С. В результате обжарки кофейные зерна приобретают характерный  вкус и аромат, темно-коричневый цвет.

Важное место в химическом составе кофе занимает алкалоид кофеин (0,7—2,5%), который оказывает возбуждающее и стимулирующее действие на организм человека. Умеренное употребление в пищу кофе способствует поддержанию бодрого состояния организма, повышает работоспособность, улучшает общий обмен веществ. Ароматические свойства кофе обусловлены содержанием комплекса ароматических веществ (кафеолей), имеются так же белковые вещества, жиры, минеральные соли, дубильные вещества и другие соединения.

В реализацию может поступать кофе следующих видов: натуральный в  зернах (сырой и жареный); натуральный  жареный молотый (без добавлений и с добавлениями); растворимый. Натуральный  жареный кофе вырабатывают в следующем  ассортименте: кофе в зернах, кофе молотый, кофе молотый «по-турецки».

В зависимости от ботанических видов, торговых наименований и категории  качества применяемого сырья натуральный  жареный кофе в зернах вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший, первый.

Натуральный жареный кофе в зернах сорта Премиум вырабатывают из зеленого кофе ботанического вида Арабика  одного из следующих торговых наименований: Эфиопский, Гватемальский, Мексиканский, Никарагуанский и др., равноценных  им.

Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из зеленого кофе ботанического вида Арабика  одного из следующих торговых наименований: Индийский, Плантейшен, Коста-Рика НВ, Гватемала НВ, Бразильский Сантос и др., равноценных им.

Натуральный жареный кофе в зернах первого сорта вырабатывают из зеленого кофе ботанического вида Араби ка (Бразилии, Индии, Уганды, Эфиопии) или  Робуста (Индии, Индонезии, Мексики, Танзании, Камеруна) и др., равноценных им.

Кофе натуральный жареный молотый  вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший, первый, второй.

Натуральный жареный молотый кофе сорта Премиум вырабатывают путем  помола кофе сорта Премиум с добавлением  или без добавления кофе высшего  сорта.

Натуральный жареный молотый кофе высшего сорта вырабатывают путем  помола кофе высшего сорта с добавлением  или без добавления кофе сорта  Премиум и (или) первого сорта.

Натуральный жареный молотый кофе первого сорта вырабатывают путем  помола кофе первого сорта с добавлением  или без добавления кофе сорта  Премиум и (или) высшего сорта.

Натуральный жареный молотый кофе второго сорта вырабатывают из кофе второго сорта (ботанического вида Робуста).

Натуральный жареный кофе в зависимости  от степени обжаривания вырабатывают: светлообжаренный, средне-обжаренный, темнообжаренный, высшей степени обжаривания.

Натуральный жареный кофе молотый  «по-турецки» вырабатывают из натуральных  кофейных зерен высшего сорта  ботанического вида Арабика одного из следующих торговых наименований сырого кофе: Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский, Индийский Плантейшн и др., равноценных  им или их смеси.

При оценке качества кофе натурального жареного по органолептическим показателям  определяют внешний вид и цвет. Для сортов Премиум и высшего  зерна должны быть равномерно обжаренные; для первого — недостаточно равномерно обжаренные; для второго — не нормируется, а молотый кофе-порошок  от светлого до темно-коричневого или  переходящего в черно-коричневый цвета. Аромат и  вкус кофе сорта. Премиум  — ярко выраженный, насыщенный; высшего  — выраженный, приятный; первого  — слабовыраженный, жестковатый; второго  — слабовыраженный, вкус от горьковатого до горько-вяжущего. Из физикохимических показателей нормируются: массовая доля влаги, кофеина, экстрактивные  вещества, степень помола — для  молотого, и др. Растворимый кофе представляет собой высушенный экстракт натурального жареного кофе. Этот продукт  растворяется в воде без осадка, что дает возможность получать напиток  любой крепости. Во время получения  кофейного экстракта и в процессе сушки теряется значительная часть  ароматических веществ. Поэтому  аромат растворимого кофе значительно  хуже, чем натурального молотого.

Натуральный растворимый кофе подразделяют на типы: порошкообразный, гранулированный, сублимированный.

Растворимый кофе должен содержать  воды не более 6%, кофеина — не менее 2,3% (в пересчете на сухое вещество). Порошок должен растворяться в горячей  воде в течение 30 с, в холодной (20°С) — в течение 3 мин. Гарантийный срок хранения его — 24 мес.

Кофейные напитки — это порошкообразные  смеси, приготовленные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, шиповника и других видов сырья  с добавлением или без добавления натурально го кофе. По вкусу эти  напитки напоминают кофе и предназначены  для людей с заболеваниями  сердечно-сосудистой системы. В зависимости  от рецептуры кофейные напитки делят  на три типа: содержащие натуральный  кофе (Наша марка, Юбилейный, Дружба, Утро и др.); содержащие цикорий, но без  добавления натурального кофе (Цикорий, Ячменный, Балтика, Здоровье и др.); не содержащие натурального кофе и цикория (Желудевый, Золотой колос, Любительский и др.).

Растворимые кофейные напитки представляют собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт, полученный из обжаренного растительного сырья (цикорий, ячмень, рожь, кофе натуральный), и предназначены для приготовления  быстрорастворимых напитков. В зависимости  от вида сырья растворимые кофейные напитки вырабатывают следующих  наименований:

•напитки с натуральным кофе, без цикория (Летний, Южный);

•напитки с натуральным кофе и с цикорием (Мария, Новость);

•напитки с цикорием без натурального кофе (Бодрость);

•напитки из цикория (Цикорий растворимый). 
Упаковывают кофе и кофейные напитки в  плотные, бумажные коробки и пакеты с вкладышем из пергамента массой от 50 до 250г, а также в металлические, стеклянные банки по 50—200 г.

Хранят в чистых сухих помещениях с относительной влажностью воздуха  не более 75%. Гарантийные сроки хранения кофе — от 6 до 18 мес. в зависимости  от вида кофе и способов упаковки. Срок хранения импортного кофе оговаривается  условиями контракта, может устанавливаться  до 2 лет в зависимости от вида упаковки.

 

 

Пряности

Пряности — это продукты растительного происхождения, обладающие специфическими ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Они улучшают запах пищи, способствуют ее усвоению, выводят из организма шлаки, повышают защитные функции организма, так как обладают бактерицидными свойства ми.

Их используют при консервировании, производстве консервов, колбасных  изделий, напитков и т. д.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, пряности классифицируют на группы: плодовые, семенные, цветочные, листовые,  коровые,  корневые.