Хранилища для хранения мяса

     Для рабочих  в контуре холодильника обязательно  должна быть камера для   обогревания. Компрессорное отделение   холодильной установки и трансформаторную  подстанцию можно разместить  в контуре  холодильника или  в отдельном  здании вблизи  холодильника либо примкнуть   к нему. При компоновке камер  холодильника нельзя допускать  пересечения потоков  грузов.

     При компоновке  холодильников мясокомбинатов мощностью  30-50 т мяса в смену следует   руководствоваться следующим: 

• при  проектировании одноэтажного холодильника его ширина должна быть равной ширине мясо- жирового корпуса, т. е. желательно 5-6 квадратов при сетке колонн 6* 12 м и высоте этажа 6 м;
• при проектировании многоэтажных холодильников  число его этажей должно быть одинаковым с этажностью мясо - жирового корпуса, ширина холодильника может быть в  пределах 10-12 квадратов при сетке  колонн 6*6 м и высоте этажа 4,8 м; независимо от принимаемой этажности рациональной формой здания является квадрат или  прямоугольник [9].      

      Мясо  в  виде туш или полутуш после   первичной обработки охлаждается   в камерах, специально оборудованных   подвесными путями и системой  охлаждения.

     Существуют  различные методы предварительного  охлаждения: в потоке воздуха;  снегование; вакуумное охлаждение  с применением специализированных  вакуумных охладителей; жидкостное  охлаждение или гидроохлаждение, с помощью орошения или погружения в ледяную воду.

     Самым эффективным  по скорости охлаждения считается  вакуумный метод, гидроохлаждение, воздушное охлаждение и снегование. В настоящее время широко используется воздушный метод охлаждения продуктов в различных его модификациях.

     После созревания  мясо должно быть обязательно   охлаждено, иначе оно подвергнется  разрушительному микробиологическому   процессу. Заканчивается охлаждение, когда температура внутренних  слоев  продукта снижается  до температуры  последующего  его хранения. При охлаждении  продуктов происходит их усушка, а  на продуктах из мяса  часто образуется "корочка подсыхания".

    Полутуши  после  охлаждения хранят в подвешенном   состоянии на подвесных путях   в камере хранения, где строго  поддерживается заданная температура  и относительная  влажность  воздуха.

     Для охлаждения  мяса используют камеры или   туннели, оборудованные подвесными  конвейерами, приборами охлаждения  и системами воздухораспределения.

     В технологии  замораживания мяса различают   два способа: двухфазный, когда  замораживают предварительно охлажденное  мясо, и  однофазный, когда замораживают  парное мясо. Мясо большей частью  замораживают в тушах, полутушах  и четвертинах. В таком виде  мясо удобнее замораживать в  подвешенном состоянии в морозильных камерах и туннелях [7].  

Таблица 1

Продолжительность замораживания  мяса, ч

[4]    

  Свойства  мяса после  его хранения в замороженном  состоянии существенным образом   зависит от глубины автолитических изменений тканей к моменту полного замораживания. Учитывая значение глубины автолиза перед замораживанием для его качества, замораживать мясо нужно до наступления посмертного окоченения (парное мясо) или же к моменту разрешения посмертного окоченения (охлажденное мясо).

     Для замораживания  применяют морозильные  камеры  с естественной циркуляцией   воздуха. Продолжительность замораживания  при температуре до - 25 С° составляет в среднем 3 суток. А также морозильные камеры с эжекторной системой охлаждения. Здесь кроме охлаждающих батарей устанавливаются воздухоохладители (из оребренных батарей) с распределением циркулирующего воздуха в камере эжекторами.

     Мороженное  мясо, прошедшее холодильную обработку   однофазным иди двухфазным способом, закладывается на хранение, если  температура  в толще бедра не выше -8 С°, а на поверхности близка к температуре камеры хранения. Продолжительность хранения мяса зависит от его вида, температуры и наличия упаковки [7].  

Таблица 2

Режимы хранения замороженного  мяса

[4]

     Замороженное  мясо, сортированное по видам  и  упитанности, хранят в  плотно сформированных штабелях  на напольных решетках или   в стоечных поддонах, которые  устанавливают  в 2 … 4 яруса  с помощью электропогрузчика. Загрузка 1 куб.м. грузового объема камеры хранения замороженным мясом для говядины в четвертинах 400 кг, в полутушах – 300 кг, для свинины в полутушах – 450 кг, для баранины – 300 кг.

     Потери  массы  (усушка) при хранении мороженого  мяса зависят от упитанности  сырья, этажности и емкости  холодильников, географической зоны  и времени года; они составляют 0,05 … 0,3 % за один месяц. Для  снижения потерь мясо упаковывают  в полиэтиленовые и другие  материалы. В этом случае усушка  сокращается в 5 … 8 раз.

     Камеры  хранения  охлажденных мясных продуктов   оборудованы пристенными батареями непосредственного охлаждения и воздухоохладителями. На поверхности охлаждающих батарей конденсируется влага из воздуха в виде инея и капель. Для уменьшения внешних теплопритоков и поддержания повышенной относительной влажности воздуха камеры хранения мороженных продуктов иногда устраивают с теплозащитной воздушной рубашкой [8].  

3.2 Выбор  способа хранения, типа и проекта хранилища

Профессиональные холодильные  камеры используются на предприятиях для хранения быстропортящихся товаров, таких как мясо. Они могут быть:

• низкотемпературные морозильные камеры (t-4°…-15°С);
• среднетемпературные холодильные камеры (t+5°…-5°С);
• морозильные камеры для быстрой (шоковой) заморозки продуктов (t-15°…-34°С).