Хранилища для хранения мяса

 

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

Кафедра «Механизации переработки  сельскохозяйственной продукции»

 

 

 

ХРАНИЛИЩА ДЛЯ ХРАНЕНИЯ МЯСА

Курсовая Работа

по дисциплине «Сооружения  и оборудование для хранения

продукции растениеводства  и животноводства»

 

 

Выполнил: студентка 376 группы

__________ Попова А. В.

Руководитель: к.с.-х.н., ст. преподаватель

________ С. Ю. Бузоверов

 

Дата защиты _________

Оценка______________

Подпись_____________

 

Барнаул 2012

Содержание                   

     Введение                                                                                                3

1.Общая  технология  и принципы хранения  мяса                           4

2.Характеристика  хранилищ для мяса                                           7

2.1 Ледники                                                                                 7

2.2 Холодильные  камеры                                                              8

2.3 Камеры зального типа                                                             9

2.4 Туннели                                                                                 9

3. Расчётно-технологическая  часть                                              11

3.1 Технологическая схема хранения мяса                                   11

3.2 Выбор  способа хранения, типа и проекта  хранилища              17

Заключение                                                                                  21

Список  литературы                                                                      22

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Алтайский край является одним  из крупнейших сельскохозяйственных регионов не только в Сибирском федеральном  округе, но и в Российской Федерации. Доля края в объеме производства сельскохозяйственной продукции России составляет три  процента, СФО - почти 21 процент. В расчете  на душу населения в регионе производится больше, чем в среднем по стране, зерна - в 2,7 раза, картофеля - в 1,8 раза, молока - в 2,2 раза, мяса - в 1,9 раза.

 Основные отрасли сельского  хозяйства - это зерновое производство, животноводство, кормопроизводство,  а также мараловодство и пчеловодство.

Край занимает третье место  в России по поголовью крупного рогатого скота и одно из ведущих мест по поголовью свиней и лошадей [11].

Пища была и остаётся важнейшим  объектом хранения, ведь человек с  древнейших времён стремился сохранить  пищевые припасы, добытые у природы. В настоящее время собрано  много сведений, которые дают представление  о том, что человек при этом пользовался такими приёмами, как  сушка, копчение, хранение в земле, замораживание  природным холодом.  Постепенно создавались  различные сооружения для хранения растительной пищи (траншеи, подвалы, погреба), которые со временем совершенствовались для достижения наилучшей сохранности продуктов [10].  

 

Целью данной курсовой работы является изучение технологии  и  сооружений для хранения мяса.

Из данной цели следует  ряд задач:

1. Ознакомиться с существующими способами хранения мяса и типами хранилищ.
2. Выбрать наиболее оптимальный тип конструкции и рассчитать основные параметры хранилища.

 

 

1.Общая технология  и принципы хранения мяса

После первичной обработки мясо охлаждают или замораживают.

Охлажденное мясо имеет более высокие  потребительские свойства (обычно находится  в стадии созревания) по сравнению  с мороженым; его производство экономически выгодно, но охлажденное мясо имеет  непродолжительные сроки хранения. Охлаждение мяса осуществляется в специальных  камерах до температуры в толще  мышц животных 0-4 °С.

На хранение охлажденное мясо размещают  в подвешенном состоянии, расстояние между тушами 2-3 см.

На холодильниках его хранят при температуре 0...-2 °С, относительной влажности воздуха 85-90 % и умеренной циркуляции воздуха (0,1 м/с). Допустимые сроки хранения с учетом транспортирования при таком режиме: для говядины - до 16 сут., баранины и свинины - до 12 сут. Разрешается хранить мясо в подмороженном (переохлажденном) состоянии при температуре - 2...-3 °С до 20 сут.

Срок хранения охлажденного мяса в  тушах в торговой сети при температуре 0 °С до 3 сут [1].  

Упаковка охлажденного мяса (в основном сортовых отрубов) под вакуумом в  полиэтиленовую пленку удлиняет сроки  хранения и сокращает потери массы  от усушки при хранении в 3-5 раз.

Для удлинения сроков хранения мяса в охлажденном состоянии разработаны  методы его хранения в атмосфере  углекислого газа, озона, азота, с  применением пленкообразующих веществ, антибиотиков, ультрафиолетовых лучей, радиационного облучения. Однако они  пока не получили широкого распространения  в практике хранения.

Мороженое мясо имеет меньшую питательную  ценность. Замораживание - основной способ консервирования и длительного хранения мяса. Несмотря на недостатки (Значительные материальные затраты, потери массы, снижение качества) замораживание является одним из наиболее эффективных методов длительного сохранения качества мяса, его пищевой и вкусовой ценности.

Замораживают мясо в охлажденном  или парном состоянии в морозильных  камерах или морозильных аппаратах (блочное мясо) при температуре -18 °С и ниже.

 Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество мяса, поэтому перспективными являются быстрые методы замораживания при температуре ниже -30 °С. Мясо, замороженное в стадии окоченения, имеет низкое качество.

В процессе замораживания и последующего хранения в мясе происходят необратимые, снижающие его качество изменения: потеря массы вследствие испарения  влаги, потемнение ткани, осветление и  образование пористой поверхности  как результат ее обезвоживания; разрушение структуры мышечных волокон  кристаллами льда; снижение влагоудерживающей способности белков мышечной ткани; окисление и прогоркание жира; разрушение жирорастворимых витаминов [3].  

Хранят мороженое мясо в холодильных  камерах, укладывая его плотными штабелями или размещая на стоечных поддонах в 3-4 ряда. Сроки хранения зависят  от температуры, вида мяса и его упитанности.

На холодильниках мясо хранят при  температуре не выше -12 °С, относительной влажности воздуха 95-98 % и естественной циркуляции воздуха.

Предельные сроки хранения при  температуре -12 °С (в мес, не менее): говядины - 8, баранины - 6, свинины - 3; при температуре -18...-20 °С - соответственно 12-14, 10- 11 и 6-7. При температуре -30 °С говядина и баранина может храниться до двух лет, свинина - до 15 мес. Замороженные тушки кроликов хранят при температуре не выше -9 °С до 6 мес.

Применяют различные способы сокращения потерь от усушки и удлинения сроков хранения мяса: полная загрузка камер  и плотная укладка мясных туш  в штабеля, укрытие штабелей (тканью или полимерными пленками), укрытие  штабеля тканью с последующим  намораживанием на нее слоя ледяной глазури, насыпание снега на поверхность штабеля, экранирование приборов охлаждения ледяной стенкой, нанесение на поверхность туш корочки льда или инея (намораживание), покрытий из коллагена, глицеридов.

Срок хранения мороженого мяса в  торговой сети (в сут., не более): при температуре ниже 0 °С - 5, при температуре 0- 6 °С - 3, при температуре 6-8 °С (в условиях естественного охлаждения или в ледниках) -2.

Для учета потерь мяса от испарения  влаги и вытекания тканевого  сока применяют нормы естественной убыли. В розничной торговой сети они установлены в зависимости  от географической зоны, термического состояния мяса, типа магазина и  составляют 0,33-0,80 %. На холодильниках  естественная убыль мороженого мяса составляет от 0,04 до 0,38 % с учетом условий  и сроков хранения, вида и упитанности  мяса, зоны, времени года, типа и вместимости холодильника [8].