Прогноз оборота розничной торговли и общественного питания

    К прочей продукции собственного изготовления, не учитываемой в блюдах, относят:

• кулинарные изделия, реализуемые через подразделения данного предприятия общественного питания другим предприятиям общественного питания, а также через розничную сеть;
• полуфабрикаты для продажи;
• мучные изделия собственной выработки;
• кондитерские изделия собственной выработки;
• бутерброды;
• горячие напитки, реализуемые через внешние буфеты;
• другие продукты, не учитываемые в блюдах.

    Валовой выпуск продукции общественного  питания равен сумме реализованных  скидок (наценок) за вычетом стоимости  услуг грузового транспорта и  связи. В реализованном наложении (доходах от реализации товаров) отражены расходы на производство пищевой  продукции за вычетом стоимости использованного для ее изготовления сырья (мясопродуктов, муки, картофеля и др.).

    Валовой доход (ВД) от реализации продукции  собственного производства и полученных товаров складывается из реализованной  торговой скидки и наценки общественного  питания. Реализованная торговая скидка – это разность между стоимостью израсходованных продуктов в  розничных ценах (pq) и их стоимостью по ценам приобретения (p`q).

    ВВД = ВД – УТ – УС = å [(pq – p`q)] + npq – УТ – УС,                           (1)

где n – норма наценки общественного питания, определяемая в процентах от стоимости сырья;

    р` - полученная цена продуктов, предназначенных для изготовления обеденной продукции, или полученная цена продовольственных и непродовольственных товаров, реализуемыхчерез систему общественного питания без дополнительной обработки;

    р – розничная цена израсходованных продуктов или реализуемых товаров;

УТ – услуги грузового транспорта;

УС – услуги связи.

     Основным  показателем деятельности предприятий  общественного питания является оборот торговли, который включается в оборот розничной торговли страны.

     Оборот  розничной торговли (оборот общественного  питания) включает данные как по организациям, для которых эта деятельность является основной, так и по организациям других видов деятельности, осуществляющих продажу населению товаров через  собственные торговые заведения  или с оплатой через свою кассу. Оборот розничной торговли, кроме  того, включает продажу товаров индивидуальными  предпринимателями, физическими лицами на розничных рынках и ярмарках.

     Оборот общественного питания подразделяется на оборот по продукции собственного производства и оборот по покупным товарам. К продукции собственного производства относится продукция, изготовленная на предприятии или подвергшаяся какой-либо обработке.

     Оборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказания услуг по организации питания.

     Согласно  постановлению Госкомстата России от 1 апреля 1996г.№25 (ЭЖ 96-25), в состав товарооборота общественного питания включается:

     1. Продажа населению изготовленной кулинарной продукции (блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов), мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров без кулинарной обработки для потребления непосредственно на месте (в столовых, барах, ресторанах, кафе, закусочных) через обеденный зал или буфет, включая отпуск обедов на дом, через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную и разносную сеть.

     2. Продажа кулинарной продукции  (блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов), мучных кондитерских и хлебобулочных  изделий, покупных товаров без  кулинарной обработки рабочим  и служащим с последующим удержанием  стоимости из заработной платы.  При этом стоимость питания,  отпускаемого по абонементам,  талонам учитывается в размере  стоимости, оплачиваемой населением.

     3. Продажа горячего питания работающим  с последующим удержанием его  стоимости из заработной платы.

     Сумма оборота от реализации продукции  собственного производства (розничного и оптового) и оборота от реализации выкупных товаров образует общий  оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует  полный объём производственной и  торговой деятельности предприятия  общественного питания. По отношению  к нему планируют и учитывают  другие показатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль и др. Товарооборот планируют  и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного  питания.[4]

     Оборот общественного питания формируется по данным сплошного федерального статистического наблюдения за коммерческими организациями, не относящимися к субъектам малого предпринимательства, которые проводятся с месячной периодичностью, ежеквартального выборочного обследования малых предприятий (за исключением микропредприятий), а также ежегодных выборочных обследований индивидуальных предпринимателей и микропредприятий с распространением полученных данных на генеральную совокупность объектов наблюдения. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.Анализ оборота розничной торговли и общественного питания в

Российской  Федерации

     2.1. Оборот общественного питания 

     Согласно  исследованию компании Euromonitor International [12] до кризиса российский рынок общественного питания демонстрировал уверенный рост, выражавшийся в двузначных показателях темпов прироста. Тем не менее, он серьезно пострадал в период экономической нестабильности – по оценкам аналитиков, спад в обороте сегмента составил более 2% в стоимостном выражении. Несмотря на то, что негативные последствия кризиса имели длительное влияние на российских потребителей, первые признаки восстановления экономики стимулировали значительный рост расходов, в том числе на питание вне дома. Исследование Euromonitor International показало, что в 2010 году емкость российского рынка общественного питания достигла $ 12 млрд, при этом рост по сравнению с предыдущим годом составил 8% в денежном выражении. Конъюнктура посткризисного рынка особенно способствовала развитию сетевых операторов на фоне выхода новых международных игроков на многообещающий российский рынок. Так, в течение 2010 года на рынке заявили о себе такие хорошо известные американские сети, как Dunkin’ Donuts, Burger King и Wendy’s, финская Hesburger и другие.

     Восстановление  индекса потребительской уверенности  сопровождается возвращением докризисных  потребительских привычек питания  вне дома, однако рынок все еще  не восстановил докризисные темпы  роста.

     Наибольшая  доля рынка общественного питания  принадлежит сегменту фаст-фуда – в 2010 году она составила 60% в стоимостном выражении (рис. 2).

     Рис.2 Структура рынка общественного  питания по типам заведений 

     Этот  сегмент продемонстрировал самый  высокий рост как по объему продаж в стоимостном выражении, так  и по численности точек обслуживания – соответственно на 11 и 2,3% по сравнению  с 2009 годом (рис. 3).

     Рис.3 Динамика продаж в заведениях общесвтенного питания в 2009-2010 годах 

     По  мере ускорения ритма жизни потребителей в городах наблюдается увеличение числа предприятий общественного  питания в новых районах, а  также рост популярности мест, где  можно быстро перекусить или купить еду на вынос. Наиболее динамичный рост среди фаст-фуд категорий отмечен в сегменте бургеров – динамику категории обеспечила стремительная экспансия сети McDonalds, которая за прошедший год открыла 35 новых ресторанов по всей России.

     Еще одним трендом посткризисного рынка фаст-фуда является интерес потребителей к более экзотичным кухням, а также все более сильный акцент на здоровом образе жизни, особенно в группе более состоятельных потребителей. Азиатская кухня, популярность которой в России стремительно выросла за последние годы, показала отличный результат в 2010 году – рост сегмента в стоимостном выражении составил 12%. В восприятии российских потребителей азиатская кухня является более экзотичной и здоровой. Даже после стихийного бедствия, обрушившегося на Японию, прирост прибыли ресторанов японской кухни остается высоким. Ожидается, что в ближайшие пять лет вклад сегмента азиатской кухни – как предприятий быстрого питания, так и ресторанов полного обслуживания, то есть предоставляющих своим клиентам полный набор услуг и обслуживания, – в общий объем продаж рынка общественного питания составит соответственно $ 32 и 135 млн в фиксированных ценах.

     Категория заведений, осуществляющих доставку готовых  блюд на дом и продажу еды на вынос, продемонстрировала рост, стимулом которого послужили увеличение доходов  потребителей и ускорение темпа  жизни. В 2010 году рост сегмента в стоимостном  выражении составил 8%, таким образом, объем продаж достиг $ 134 млн. В России данный сегмент все еще недостаточно развит, однако он имеет огромный потенциал. В крупных городах потребители все чаще стремятся к комфорту, и именно это предлагает сегмент доставки готовых блюд на дом и продажи еды на вынос.

     Под влиянием экономической нестабильности предыдущего года в 2010-м владельцы  кафе и баров в России искали новые  способы привлечения новых клиентов и увеличения прибыли. Многие компании выбрали диверсификацию меню как  способ увеличения размера среднего чека, а также увеличения числа  кассовых операций в кафе/баре. И  в кафе, и в барах были введены  специальные меню для завтрака и  бизнес-ланча, а также продажа кофе на вынос, таким образом, сегмент вступил в успешную конкуренцию с предприятиями быстрого питания.

     Рестораны полного обслуживания наиболее сильно пострадали от кризиса, и, возможно, этому  сегменту понадобится еще 2-3 года на восстановление. После спада продаж на 10% в стоимостном выражении  в 2009 году, сегмент стагнировал в 2010-м, показав рост всего в 3%. Потребители постепенно восстанавливают свои докризисные привычки питания вне дома, однако возврат клиентов в рестораны полного обслуживания происходит медленнее, чем ожидалось. Некоторые потребители по-прежнему сдержанны в расходах, не являющихся действительно необходимыми, и вместо похода в ресторан полного обслуживания предпочитают поесть дома или выбирают менее дорогие предприятия общественного питания – фаст-фуд или демократичные рестораны.

     Борьба  против уличных киосков получила новый импульс в 2010 году, когда  в Москве был предпринят ряд мер, нацеленных на сокращение числа уличных  торговцев в городе. По оценкам  аналитиков, за год число уличных  ларьков/киосков общественного питания  в стране сократилось на 7%. Владельцы  небольших предприятий в столице  испытали значительное сокращение доходов. Тем не менее, некоторые ведущие  сети общественного питания, например StarDogs, избрали мудрую стратегию географической экспансии, а также сумели сохранить объемы продаж, привлекая клиентов новыми предложения меню.

     К концу 2010 года доля сетевых операторов в общем числе точек общественного  питания составляла 36%, что на 3% больше показателя предыдущего года.

     Рис.4 Динамика долей сетевых и несетевых  предприятий общественного питания  в 2009-2010 годах 

     Российский  рынок общественного питания  становится более консолидированным, с каждым годом доля сетевых операторов растет за счет несетевых. Потребители  все чаще делают выбор в пользу сетевых кафе/баров/ресторанов, поскольку  сеть предлагает знакомый бренд и  устоявшуюся репутацию, и, как правило, более широкий выбор блюд. Кроме  того, у сетей есть возможность  экономить на масштабе закупок, что  позволяет удерживать рост цен. В 2010 году уровень инфляции в России составил около 7%, и несетевым игрокам пришлось поднять цены в меню приблизительно на такой же уровень. При этом сетевые  операторы использовали свое конкурентное преимущество и смогли сдержать рост цен, таким образом, переманив к  себе часть клиентов несетевых предприятий  общественного питания. В 2010 году продажи  в сетевых предприятиях общественного  питания выросли на 17% в стоимостном  выражении, при этом такой важный игрок рынка, как Subway, за год смог увеличить число точек обслуживания на 104% – до 167.

     В I полугодии 2010 года наметилась тенденция  восстановления спроса населения и  в потреблении услуг общественного  питания. Несмотря на то, что в целом  за январь-июнь  оборот общественного  питания сократился на 1,0 %, но темпы  падения были значительно ниже аналогичного периода 2009 года (-8,2 процента). Кроме  того, в мае и июне происходило  наращивание объемов оборота  по сравнению с соответствующим  периодом 2009 г. (в мае рост составил 1,2%, в июне 2,1 процента).

     До 2009 года рынок общественного питания  стабильно рос, начиная с 2000 года. Так в 2000 году его размеры составляли всего лишь 83 млрд рублей, а максимум рынка был достигнут в 2008 году - 723 млрд рублей. Темпы роста в сопоставимых ценах составляли от 6,0 % до 16% в год.