Перспективы развития производства и реализации продукции на предприятии

1. Самая большая статья затрат себестоимости продукции это сырье и материалы, поэтому нужно осваивать новые технологии, чтобы уменьшить эту статью.
2. Видно, что происходит устойчивый рост выработки продукции и рентабельности предприятия.
3. Идет увеличение прибыли предприятия, т.е. она напрямую связана с ростом выпускаемой продукции, несмотря на то, что расходы, связанные с производством увеличиваются.

Вывод: Из этого следует  увеличение фонда заработной платы.

Табл. 1.3.

Показатели  прибыли и рентабельности.

 

	2008 г.	2009 г.
Доход от произв-ва прод-и,тыс.руб.	15469024	18657145
Расход на произв-во прод-и,тыс.руб.	12444064	14814337
Прибыль, руб.	3024960	3842808
Рентабельность, %.	24,3	25,9

 

 

 

 

 

 

 

Табл. 1.4.

Показатели прибыли  и рентабельности за 2009 г.

 

Месяц	Доход от произв-ва прод-и, руб.	Расход на произв-во Продукции,руб	Прибыль, руб	Рентабельность,%
Январь	1329221	1143187	186034	14,6
Февраль	1468628	1273153	195475	17,1
Март	1337657	1137642	200015	17,5
Апрель	1254927	1015167	239760	23,6
Май	1399942	1151514	248428	21,5
Июнь	1730999	1402479	328520	23,42
Июль	1742349	1391549	350800	25,2
Август	2156978	1687894	469084	27,8
Сентябрь	2527193	2104960	422233	20,1
Октябрь	2407576	1962327	445249	22,7
Ноябрь	2077562	1714937	362625	21,1
Декабрь	1892948	1592916	300032	18,8
Всего	21325980	17577725	4266585

 

 

 

 

 

Структура управления «ООО  Телячьи Нежности»

 

 

 

Рис.1. Организационная  структура предприятия

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рабочий персонал

 

• руководитель предприятия
• коммерческий директор
• главный бухгалтер
• бухгалтер
• начальник цеха
• главный технолог
• ветеринарный врач
• механик
• рабочие 55 чел.
• менеджеры 4 чес
• кладовщики 5 чел.
• водители 3 чел.
• грузчики 4 чел.
• упаковщицы 17 чел.
• формовщики 4 чел.
• Уборщицы 3 чел
• повар
• охрана 3 чел.

 

 

 

2.Технология конкретного  пищевого производства

2.1.технология

Технологический процесс должен осуществляться с  соблюдением настоящей технологической инструкции, правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Прием сырья

Сырье, направляемое на переработку должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели.

Мясо птицы  применяют для производства всех видов колбасных изделий, за исключением  сырокопченых и сыровяленых колбас. Тушки должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты.

Замороженное  мясо в тушах размораживают в  соответствии с технологической  инструкцией, утвержденной в установленном  порядке.

Обвалка

Обвалка – это  процесс отделения мышечной, жировой  и соединительной тканей от костей.

Обвалка мяса осуществляется в производственных помещениях с  температурой воздуха не выше 12 ^оС, относительной влажностью не выше 75 %. Обвалка может быть ручная и механическая.

Измельчение и посол сырья

Мясо после  обвалки подвергают измельчению и посолу. Посол осуществляют в посолочном отделении, где поддерживают температуру 2-4 ^оС. Цель посола мяса – формирование необходимых потительских свойств готового продукта (вкуса, запаха, цвета, консистенции) и предохранение от микробиологической порчи. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно в производстве для вареных колбас и сосисок, формируется вкус.

Мясо перемешивают с сухой поваренной солью в мешалках различных конструкций, в том числе вакуумных, или посолочных агрегатах непрерывного действия.

При посоле мяса, предназначенного для сосисок и  вареных колбас, добавляют соли 2,5 кг на 100 кг сырья. Нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг мясного сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5% или вводят его при приготовлении фарша колбасных изделий.

Продолжительность перемешивания мяса с солью составляет 4-5 мин для мелкоизмельченного мяса и 3-4 минуты - для мяса в шроте и кусках.

Посоленное  сырье выдерживают в емкостях, применяемых в пищевой промышленности при температуре помещения 0-4 ^оС.

Продолжительность выдержки посоленного мяса сухой солью  зависит от вида сырья и степени  измельчения. В целях ускорения процесса посола рекомендуется мелкоизмельченное мясо солить концентрированным раствором поваренной соли плотностью 1,205 г/см³ с содержанием хлористого натрия 26%.

Перемешивание мяса с рассолом производят в мешалках в течение 5 мин до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом.

Количество воды в рассоле  учитывают при составлении фарша.

Созревание

После измельчения  и посола сырье отправляют в камеру созревания и сырье находится  там при  = +4 = 85%.

 

 

Приготовление фарша

Фарш – смесь  компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих  рецептуре для данного вида и  сорта колбасных изделий. В зависимости  от вида колбасных изделий степень  измельчения сырья различна. Связующим компонентом фарша, обеспечивающего гомогенность и монолитность структуры готового продукта, является мясная часть. Наиболее тщательно мясо измельчают при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас. Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек измельчают вначале на волчке, затем на куттере. Перед приготовлением фарша все сырье, пряности, воду (лед) взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли, рассола или воды. Общее количество добавляемой воды (льда) – 30-35% к массе куттеруемого сырья.

 Измельчение мяса на волчке

При измельчении  на волчке разрушается мышечная ткань, изменяется консистенция жира. Сырье  не только разрезается, но подвергается смятию и перетиранию. Вследствие этого  температура повышается, что может ухудшить качество фарша (температура фарша не должна быть выше 8-10 ^оС).

Куттерование + специи

Тонкое измельчение  мяса проводят в куттерах. От правильного  куттерования зависят структура  и консистенция фарша, а также  выход готовой продукции. Это одна из важнейших операций при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек и ливерных колбас. Куттерование обеспечивает не только должную степень измельчения мяса, но и связывание добавляемой воды или льда в количестве, необходимом для получения высококачественного продукта при стандартном содержании влаги.

При обработке  мяса на куттере в течение первых 3-4 мин происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается  поверхность кусочков мяса, после  чего начинается набухание белков, связывание ими добавляемой воды и образование вязкопластичной структуры. Куттерование длится 3 мин с разгоном до 6 оборотов. При куттеровании фарш нагревается, и его температура поднимается до 17-20 ^оС. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед в начале куттерования в таком количестве, чтобы поддерживать температуру 12 ^оС. Полученный фарш направляют на формовку.

Формование  батона

Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку батонов, навешивание на рамы.

Шприцовка

Шприцевание (т.е  наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением в  специальных машинах – шприцах. Для приготовления  сосисок используется искусственная оболочка. В процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги и вида оболочки. Вареные колбасы и сосиски наполняются фаршем наименее плотно, иначе во время варки вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться. Фарш сосисок и сарделек на пневматических шприцах рекомендуется шприцевать при давлении 0,4 - 0,8 МПа.

Навешивание на рамы

Для уплотнения, повышения механической прочности  и товарной отметки колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом по специальным утвержденным схемам вязки. При выпуске батонов в искусственных оболочках, где напечатаны наименование и сорт колбасы, поперечные перевязки можно не делать.

При ручной вязке фарш колбасы отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец оболочки, делая петлю для навешивания на рамы.

Колбасу навешивают на палки с интервалами между  батонами во избежание слипов, помещают на рамы и направляют на термическую  обработку.

При закреплении концов скрепками, без наложения петли батоны укладывают в горизонтальном положении на специальные лотки (приспособления), которые размещают на рамах.

На каждую раму с сырой колбасой прикрепляют  паспорт с указанием: наименование продукции, даты, часа и смены выработки.

Осадка

Операция осадки (выдержки) фарша после формования батона предусматривается для всех видов колбасных изделий. Осадка для сосисок и вареных колбас длится от 2 до 6 часов при t = 6 ^оС.

Термообработка

После осадки сосиски, сардельки, вареные и полукопченые колбасы обжаривают. Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят дымовым газом. При обжарке фарш поглощает некоторое количество коптильных веществ из дыма, придающих приятный запах и вкус. В зависимости от температуры и диаметра оболочки масса уменьшается на 7 – 12 %. При неправильном проведении процессов посола, составления фарша и обжарки (т.е при несоблюдении температурного режима) фарш может закиснуть.

В результате варки  продукт достигает кулинарной готовности.

Душирование

После варки  колбасные изделия отправляют на охлаждение под душем холодной водой  в течение 10-15 мин, где они обмываются водой и охлаждаются до температуры t = 35 ^оС.

Охлаждение

После душирования (охлаждения водой) колбасные изделия  направляют в помещения с температурой до +8 ^оС, где они охлаждаются до температуры не выше 15 ^оС. Необходимо учитывать, что охлаждение продукта сопровождается интенсивным испарением влаги, т.е уменьшается выход готовой продукции. Чтобы снизить потери, охлаждение сосисок и вареных колбасных изделий в оболочке проводят вначале водой (душирование), а после охлаждением в помещениях с температурой до +8 ^оС.

Фасовка на реализацию

Фасовка готовой  продукции производится в помещениях с температурой t = 15 ^оС.

В фасовке участвует 2 человек: кладовщик, 1 фасовщика и 1 грузчик. Фасовка на реализацию подразумевает упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение готовой продукции. Маркировка, включающая общие требования  к информации для потребителя, а также к информации по группам пищевых продуктов,  установленных ГОСТ Р 51074 должна быть нанесена на оболочку или на наклеенную этикетку. При маркировании тары указывают вид продукта, предприятие – изготовитель, дату изготовления, стандарт. Продукцию упаковывают в картонные коробки, они должны быть  чистыми, сухими, без постороннего запаха. Продукцию транспортируют в автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

 

Технология производство колбасных изделий.