Метрологияның даму тарихы. Метрологиялық қамтамасыз ету

Салмағы 0,2 кг және одан төмен нан өнімдері.

Өнім  ортасынан қалыңдығы 3-5 см кесек алынады, барлық қосындылардан айырып жүмсақ жерінен кем дегенде 20г үлгі алады. Егер ылғалдылық қыртысымен бірге оның болатын болса (қарабидай өнімі) өнім төрт бірдей бөлікке бөлінеді. Барлық қосындылардан ажыратылып төрт бөліктен салмағы 50г кем емес үлгі алынады. Ылғалдылық жоғарыда айтылғандай өткізіледі.

Есептеу. Ылғалдылық (В) келесі формуламен есептеледі:

В-  М₁-М_{2       х}   1 00

         М 

Мұндағы: М₁ – ыдыстың үлгімен кептіруге дейінгі салмағы, г;

       М₂ - кептірілгеннен кейінгі салмағы, г;

       М - үлгінің салмағы, г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Нан құрамы

 

 

4.1 Нан және нан өнімдерінің саласы

 

ТМД елдерінің  нан өнімдерін өндіретін өнеркәсіптеріндегі нан және нан өнімдерінің саласы МЕСТ,СТ,ТУ,талаптарына сәйкес келуі  тиіс. Балдың баға жүйесі: жай қара нан  МЕСТ2077-54 фирмалы немесе қалың немесе салмақты, массасы 1,0; 0,5 г,ал салмақпен 3,0 г дейін, ылғалдығы 51,0%, қышқылдығы 2,0%, ұсақ саңыраулары 48%.

Нан өндірісінде  өндірілетін өнімдердің әр түрлілігі  мынадай негізгі топтарға бөлінеді: нан және бөлішке өнімдері, мүйізделген  өнімдер, сухарилар, диеталық нан өнімдері. Дайын өнімдердің сапасын бақылау  стандарттарға, ТШ- балдық жүйесінің  жағдайына қарай жүргізеді.

 Балдың  баға беруде нанның органолептикалық  сапа көрсеткіштері қарастырылады,яғни  формасы, ұсақ саңылаулары, нан  жұмсақтығы. Олар 10 балдық шкала  бойынша бағаланады (МЕСТ21094-75).

Саңылауларын  анықтау (МЕСТ5669-51), қышқылдығын  МЕСТ5670-51 екі әдіс бойынша анықтауға болады.Олар: арбитражды және тездетілген болып  бөлінеді.

7 кесте             Нан сапасы көрсеткіштері бойынша балды есептеу шкаласы

Көрсеткіштер	Есептелген балдың саны		Балдың баға тараған сорттар тізімі
	салмақпен	санымен
Формасы дұрыс, беткі қабығы дөңес,қалыңдығы қысылмаған	2	2	Жоғарғы, І, ІІ сортты ерекше тартылған  ұара бидай ұнынан кебексіз ұннан  пісірілген жалнаң, формалы нан салмақпен  және данаман
Жоғарғы беті жазық (қара бидай ұнынан басқа) сызатсыз, жарақсыз. Қалау жалпақ нандарды тесу рұқсат етіледі. Жоғарғы  беткі  қабығы жылтыр, біртегіс боялған	4	2	Бидай, қара бидай ұнынан қосындыларымен. Бидай қара ұнынан қосындыларымен алынған.
Нанда сызаттар болса (қыша формалы, еленген  жоғарғы сортты ұннан жасалғаннан  басқа)	4	2

        8 кесте Нан пісіру өндірісіндегі өнімді теңестіруге арналған көрсеткіштер тізімі

Нан,бөлішке,сдоба, қаттама өнімдері	Өнім құрамы: сыртқы түрі-формасы,беткі  қабаты, түсі, дәмі, иісі, жұмсақтық жағдайы, ылғалдығы, қышқылдығы	Таңбалау,буу, НД бойынша этикеттік жазу. ГОСТ51074-97
Мүізделген,ұнтақталған өнімдер,нан  саломкалары, қытырлақ нандар	Өнім құрамы: сыртқы түрі-формасы,беткі  қабаты,түсі,иісі,размерлері немесе дана саны,дәмі,нәзіктігі	Таңбалау,буу, НД бойынша этикеттік жазу. ГОСТ51074-97
Аунатуға арналған кепкен нанның ұнтағы	Сыртқы түрі, түсі, иісі, тартылған ұнның ірілігі	Таңбалау,буу, НД бойынша этикеттік жазу. ГОСТ51074-97
Макарондық өнімдер	Өнім құрамы: сыртқы түрі-формасы, иісі, өнімде ақаулардың болуы (қоқымның салмақ үлесі) піскеннен кейінгі өнімнің  жағдайы,судың түрі.

 

4.2 Нан және нан өнімдерінің тағамдық құндылығы

 

 Нан өнімдері  көмірсу, белок,минералдық заттар  және витаминдерді жеткізуші  көзі болып табылады.

9 кесте                  Наның химиялық құрамы мен энергетикалық құндылығы

№	Өнімдердің аталуы	100гөнімдегі химиялық құрамы мен  энергетикалық құндылығы
		белок	майлар	көмірсулар	энергетикалық құнд.ккал
1	Нан «Жай нан»1 сорт бидай ұнынан,формалы	7,5	2,0	46,1	245,0
2	Нан«Крестьяндық»қара бидай ұнынан,жалпақ	7,5	1,1	50,1	240,0
3	Нан«Денсаулық»бидай ұнынан,1 сорт	8,4	2,4	47,4	245,0
4	Бидай ұнының жоғарғы сортынан жасалған ақ нан,жалпақ	7,9	0,9	52,6	250,0
5	Батон «Ойықты»бидай ұнының жоғарғы  сорты	10,3	4,6	71,5	368,0
6	Нан «Арнайы меізбен»қара бидай,бидай  ұнының қоспасы	7,5	2,3	51,1	254,0

 

ҚОРЫТЫНДЫ

 

1. Тағамдық өнiмдер сапасы мен қауiпсiздiгi ұлттық қауiпсiздiктiң ажырамас бөлiгi болып табылады. Осыған байланысты  азық-түлiк қауiпсiздiгiнiң мәселесi мен халықты жоғары-сапалы өнiммен қамтамасыз ету ел алдындағы бүгiнгi таңдағы ең өзектi болып отыр.

Егерде  ертеректе “сапалы” түсiнiгiнде тамақ өнiмдерiндегi құнарлы заттар (белок, май,  көмiртегi), витаминдер, микроэлементтер, аминокислоттар, яғни адам ағзасы үшiн үлкен маңызы бар және оның негiзгi функциясы мен процестерiне жауап беретiн заттар деп бiлсе, онда қазiр қауiптi-ауытқы химиялық және биологиялық табиғи элементтердiң болмауы деп түсiнедi.

Елiмiзде  экономикалық жағдайдың өзгеруi, жаңа ауру түрлерiнiң пайда  болуы, туудың азаюы, азықтың қанағаттанғысыз жағдайы, соның салдарынан  турғындардың денсаулығының нашарлауы мен халық санының азаюы ұлттық генофорны сақтауға зор қауiп төндiруде.

2. Отандық ғалым мен қазiргi технлогияның дамуы тағам өнiмдерiнiң қауiпсiздiгiн қамтамасыз етудiң түрлi жолдарын ұсынады.

Осы мәселенi шешудегi басымды бағыттардың бiрi – қазiргi заманғы микроорганизмдердi пайдалану негiзiндегi биотехнологияларды қолдану.

Қазiргi кезде биотехнологияларда пайдаланатын  әдiстерi азықтық және өңдеушi өндiрiсте  мамандар кеңiнен және табысты  пайдалануға. Бұл сапалы да қауiпсiз  өнiм өндiруге кепiлдiк бере  алады.

Микроорганизмдердi тағам өндiрiсте пайдалану олардың  ерекшелiгiмен анықталады. Олардың  бiрi белок пен витаминдердiң өсу  жылдамдығы мен синтезделуi.

Белгiленген  сапа мен қауiпсiздiк көрсеткiштерiн  алу қажеттiлiгi тағамда микроорганизмдердi жоғары өндiрiстiк бағалы қасиеттерi бар элементтердi пайдалану мәселесiн  тудырады.

Осыған  байланысты микроорганизмдердiң  генетикалық модификациясын алуда  жаңа жолдар қарастыру керек.

Соңғы  жылдары генетикалық инженерия  мен молекулярлы микробиология  жетiстiктерi қазiргi кезде генетикалық  құрылымын кез-келген микроорганизмнiң бағытты өзгертуге, яғни оған жаңа қасиеттер мен функциялар беруге, мүмкiндiгi жетiп жатыр.

3. Басқа жағынан, агроазық-түлiктiк кешенi алдындағы тұрған негiзгi мiндет ауылшаруашылық шикiзаттын әрi қарай жоғары  сапалы тағам өнiмдерiн өңдiруде тиiмдi пайдалану болып отыр. Бұл жерде мақсатты бағытталған технологияларды құру ет өңдiрiсiнiң мамандарында, сөз жоқ, үлкен қызығушылық тудыруда.

Мұндай  жағдайда позитивтi микрофлора малдан  шыққан қосалқы шикiзатқа әсер  ете отырып, шығымды функциялардың  бiрқатарын орындауы керек. Бiр  жағынан ол физика-химиялық, фермантативтi және  микробиологиялық процестердi өзара байланыстырып әр бағытта  дәмін қамтамасыз ету керек; микрофлораның санитарлық-көрсеткiштiк дамуы қатынасына тосқауын бола бiлуi керек; әрi биологиялық белсендi заттар мен азықтық компоненттер коды бола алалы.

4. Азықтық өндiрiс салаларын дамыту мәселелерi жөнiндегi ғылыми зерттеулердi тереңдету мен кеңейту, ең алдымен жаңа ұрпақтың бәсекелестiкке бейiм биотехнологиясын құру, ол нарықтық экономика жағдайында өндiрiстiң тиiмдiлiгiн арттыруды қамтамасыз етедi. Оның үстiне қазiргi нарық тағамның азықтық өнiмiн өңдiрушiлерден шығынсыз технологияны, энерго-ресурстықшығын көрсеткiшi төмен болуын талап етедi.

5. Микроорганизмдер , ферменттер мен олардың композицияларының iс-әрекетi механизмiн тереңiрек зерттеу, сондай-ақ олардың ет өнiмдерiнiң түрлi технологияларында шикiзатқа бағытты әсерi азықтық өңдiрiстiң экологиялық қауiпсiз технологиясын құруға мүмкiндiк бередi.

Қазiргi заманғы биотехнологияның әрi қарай  дамуы ет  өңдiрiсiнiң мамандарына  агроазық-түлiктiк кешенi жұмысының тиiмдiлiгiн артуында үлкен деңгейге қол жеткiзуiне, жаңа технологиялар құруына, азықтық өнiмдердiң сапасы мен қауiпсiздiгi мәселелерiн шешетiндей мүмкiндiк бередi. Азықтық өнiмдердi өңдiруде биотехнологиялық әдiстердi ендiру бұл жерде тиiмдiлiктi арттырып ғана қоймай, дәстүрлi технологияның жарамды альтернативасы бола алады.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пайдаланылған әдебиет тізімі

 

1.Щепетков Н.Г. «Өсімдік шаруашылығы өнімдерін өндіру, сақтау, өңдеу және стандарттау технологиясы»

2.Хайтмазова Е.Ф. «Практикум по товароведению зерна и продуктов его переработки» Москва ВО «Агропромиздат» 1992г.

3.Присвятский Л.А., Лесик Б.В., Кудрина В.Н. «Хранение и технология с/х продуктов» Москва ВО «Агропромиздат» 1991г.

4.Смагулов А.К. «Ауыл шаруашылық өнімдерінің сапасын сараптау және бақылау» Алматы, 2005ж.

5.Филатов В.И. «Агробиологические основы производства, хранения и переработки продукции растениеводства»

6.Ильенкова С.Д. «Управление качеством», Москва 2004г.

7.Семенова Е.И. «Управление качеством», Москва 2004г.

8.Гиссин В.В. «Управление качеством продукции», Ростов на Дону «Феникс» 2002г

9.МЕМСТ 28620-90 Тоқаш наны «Алтын диірмендік» бидай ұнының жоғарғы сортынан

10.МЕМСТ 5667-65 «Нан және нан өнімдері»