Метрологияның даму тарихы. Метрологиялық қамтамасыз ету

Нан пісіру тамақ өнеркәсібі қызметінің ең ақырғы сатысы. Барлық дайындалған астықтың  90%-дан астамы нан және басқа да ұннан алынатын тағамдар жасауға  пайдаланылады.

Астықтың  нан пісіруге жарамдылық қабілеті деп, одан алынған ұнның сортына қарай  қамыр илеп, ашытып,нан пісіргенде стандпрттың талаптарына сай  келетін, сыртқыпішіні,көлемі жөнінде  өте жақсы немесе жақсы деген  бағаларға ие бола алатын нан беру қасиетін айтады. Сонымен бірге астықтың нан пісіруге жарамдылық қабілетіне  нанның  шектен төмен емес қөлемі, формасының дұрыстығы, пішіні, оның қоңыр  қызғылт болып көз тартатын түсі, жылтырлығы, борпылдақ, сүйкімді жұмсақ ортасы, оның дәмі мен хош иісі де жатады.

Осы көрсетілген  сапалық көрсеткіштер ұнның химиялық құрамына, оның ішінде қамыр ашығанда шығаратын газдардың көлеміне, байланысты болады.Ал бұл қаситтердің өзі  ұнның қиыршықтығына, сумен қосылып  жақсы көтерілетін қамыр иленуіне байланысты. Ұнның газ шығаратын  қасиеті деп, қамырдың ашыған кезіндегі  ашытқыда болатын ферментердің көмегімен  бөліп шығаратын спирттің бууы мен  көмір қышқыл газдың көлемін айтады.

Ұнның күші немесе бөлініп шыққан газдарды ұстап  тұру қабілеті деп қамыр ашығанда жайылып кетпей, барлық бөлініп шыққан газдарды ұстап тұрып, қамырдың көлемін  барынша үлкейту қасиетін айтады. Ол күш желімшесінің саны мен сапасына,белокты  ыдырататын ферментердің активтілігіне  байланысты. Егер пайда болатын газдардың  көлемі мен қамырдың күші тепе-тең  болса, сонда ғана нанның көлемі үлкен  болып, ішкі құрлысы ұсақ, жұқа қабырғалы  клеткалардан тұратын жібектей үлбіреген  жұмсақ массадан тұрады.

Нан маңызының  көп болуы, осыған байланысты аз ұннан  көбірек қамыр алу мүмкіншілігі, ұнның, оның ішінде маңызының су сіңіргіштігіне байланысты. Бұл жерде ұнға көп  су құйып оның көлемін үлкейту  деген ұғым қалыптаспау керек. Егер негізін құрайтын белоктар табиғи белок  болса, онда олардың су сіңіргіштігі өте үлкен (70%-дейін) болуы мүмкін. Ал өніп кеткен, көгерген,бұзылған астық (50%-дан жоғары) су қосылса,қамыр езіліп кетеді. Одан пісірілген нанның көлемі кішкентай болады. Қысқаша айтқанда қамыр илеуге керекті судың мөлшері оның сапасына байланысты.

Сапалы  ұнға судың аз немесе көп қосылуыда  кері нәтиже береді. Ол белгілі мөлшерде ғана болуы тиіс. Қазақстанның қуаңшылық  аудандарында өсірілген бидайдан алынған  ұн көбінесе суды көп қажет етеді. Ғылымда оны ұнның суды сіңіру қабілеті  деп атайды. Өндірісте  оның орташа су сіңіру қабілеті 53%-ға тең  болса, өте күшті ұнның бұл  қасиеті 70%-ға дейін жетеді.

 

 

 

 2.1.1 Органолептикалық көрсеткіштері

 

 Нан  сапасы органолептикалық көрсеткіштері:  сыртқы түрі, дәмі және иісі, нан  жұмсағының құрамы белгіленген  талаптаға сай болу керек. 

5 кесте                                Жай нанның органолептикалық көрсеткіштері

Көрсеткіштердің аталуы	МЕМСТ 984-95               бойынша       мінездеме	Тәжірибе жұмысының     нәтижелері
Сыртқы түрі Формасы Формалы нан	Нан формасына сәйкес келеді,беткі  қабаты көтеріліп піскен болады	Нан формасына сәйкес, беткі қабаты аздап  көтеріліп піскен
Нанның жұмсақтық жағдайы,піскендігі	Ұстағанда ылғалды, икемді, жақсы піскен	Жақсы піскен, ылғалды
Қамырдың араласуы	Түйінсіз	Түйіні жоқ
Саңылаулығы	Жетілген,нанның беткі қабатының  бөлінуі жіберілмейді	Нанның беткі қабаты бөлінбеген.Саңылаулары  жақсы жетілген
Дәмі	Нанға  тән, бөгде дәмсіз	Нанға тән дәм
Иісі	Нанға тән,жағымсыз иістерсіз	Жағымсыз иісі жоқ, нанға тән иіс

 

Нан жұмсағының ақауларына оның үгілгіштігі, жабысқақтығы, нанның дұрыс көтерілмегендігі, арасындағы бос қуыстарының болуы жатады.

Дәмі  мен иісінің ақаулары әр түрлі  себептерге байланысты болады. Қатты  ашып кеткен қамырдан жасалған нанның дәмі тұзсыз болады.

Түсі  ақшыл сарыдан қоңырға дейін.

 

 

 

 

 

2.1.2 Физикалық-химиялық көрсеткіші

 

 Бұл  көрсеткіштерін бағалаған кезде  нанның ылғалдығын, қышқылдығын,  нанның көтерілгендігін, майдың  және қанттың массалық үлесін  анықтайды. 

Ылғалдылығы. Нанның ылғалдылығы стандарт бойынша: бидай нанында 38-48%, қара бидай нанында 46-51%, қара бидай және бидай нанында 45-50%. Ылғалдылықтың жоғарлауы нанның сіңімділігін, дәмін және сақталу  мерзімін төмендетеді. Жоғарғы сорт ұнынан жасалған нанның ылғалдылығы  төмен болады.

Қышқылдығы. Бидай ұнынан жасалған қышқылдығы 2,5-7% көп емес болу керек, қара бидай ұнында 12%, қара бидай және бидай нанында 7-11%. Қышқылдық нан және нан өнімдерінің дәміне әсер етеді.

Қауіпсіздік көрсеткіштері. Токсикалық элементтер, микотоксиндер, пестицидтер, радионуклеидтер МТБ нормасына сәйкес болу керек.

Бөтен минералды  қоспасы бар, көгерген, мыжылған және т.б. ақаулары бар нан сатылуға жіберілмейді.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Нан сапасы

 

 

3.1 Нан сапасына қойылатын жалпы талаптар

 

Піскен  нан деп қара бидай және бидай  ұнына ашытқы қосу арқылы пісіретін  өнімді атайды. Ол адам рационының негізгі  бөлігін құрайды, сонымен қатарғ көмірсу және өсімдік белогының  қоры болып табылады. Нанның тағамдық құндылығы, нанды жасайтын ұнға және қамырдың рецептурасына байланысты.

6 кесте                            Нан және оның түрлерінің химиялық құрамы (%)

Өнім	Су	Белок	Май	Көмірсу	Клет- чатка	Күл-ділігі	Энергетика- лық құндылығы     кДж
Бидай ұны наны: 2-ші сорт ұнынан Жоғарғы сорт ұнынан 1-ші сорт ұнынан Қара бидай ұнынан Қара бидай және бидай ұнынан 1-ші сорт бидай ұнынан  пісірілген батондар 1-ші сорт бидай ұнынан  пісірілген бөлке	41,2 37,8 39,5 47,5   43   37,2   34,3	8,1 7,6 7,6 6,5   6,1   7,9   7,7	1,2 0,6 0,9 1   1,1   1   2,4	24 52,3 49,7 40,1   46,3   51,9   53,4	1,2 0,1 0,2 1,3   0,6   0,2   0,2	2,5 0,3 0,3 2,5   2   1,5   1,6	853        924 949        798   886   991   1067

 

Пісірілген  нанның құрамында ауыспайтын аминқышқылдары лизин, метионин, треонин, триптофан  жеткіліксіз. Сондықтан нан пісіру рецептурасының құрамына осы белоктарды жоғарлату үшін сүт, соя, сары су қосады, сонымен қатар ол нанның биологиялық құндылығына әсер етеді.

Нан өнімдерінің  есебінен адам ағзасы темір, фосфор, марганецке деген мұқтаждығын қамтамасыз ете  алады. Нан құрамында калий, хром, кобальт және басқа да элементтер аз кездеседі. Нанда Е витамині және холин, В₆, В₉ витамині көп, бірақ та В₂, В₃ витаминдері аз. В₂, В₃, РР тобындағы витаминдердің жеткілікті болуы, нанның төменгі сорт ұнынан жасалғанын көрсетеді.

Нанның  сіңімділігі оның органолептикалық қасиетіне: сырқы түрі, дәміне, хош  иісіне байланысты.

Нан белогының 70-87%, көмірсуының 94-98%, майының 92-95% қорытылады. Ұнның сорты төмен болған сайын  осы заттардың қорытылуы да төмен  болады.

Нан және нан өнімдерін көп түрлі сортына  байланысты келесі топтарға бөлуге болады: ұн түріне қарай қара нан, бидай наны, қара бидай және бидай ұнын қосу арқылы жасалған нан; пісіру әдісіне  қарай – формалы және т.б. Нан  формасына қарай – батон, булка, плетенка; нан рецептурасына қарай  – жай (негізгі шикізатқа 3-6% қант және патока), ал кейбір сортқа май (7% көп  емес) және дәмдеуіштер қосады.

 Үлгі алу. Нан және нан-тоқаш өнімдерінің сапасын бақылау үшін үлгіні өнім партиясынан алады.

Органолептикалық  және физикалық-химиялық көрсеткіштерді анықтау үшін үлгіні алдын ала  алған үлгіден алады. Оның көлемін  келесідей анықтайды: контейнерден, стеллаждан, сөреден, лотоктардан 0,2% барлық партиядан 5 данадан аз емес, ал жеке өнім салмағы 1-3кг көлемде алу керек.

Физикалық-химиялық көрсеткішті анықтау үшін алдын  ала алынған үлгіден келесі мөлшерде үлгі алады:

• 1 дана – таразылап және даналап сатылатын өнім салмағы 400г аспау керек;
• 2 данадан аз емес – таразылап және даналап сатылатын өнім салмағы 400-ден 200г қосымша.

Өнім  сапасын тексергенде бақылау  органдары 3 зертханалық үлгі алады. Наубайханаларды тексерген уақытта  екеуін қағазға буып-түйіп, жіппен байлап, мөр басып бақылаушы мекеменің  зертханасына жібереді. Ал үшіншісін  нан шығаратын өндіріс зертханасында  тексереді.

 

 

3.1.1 Органолептикалық көрсеткіштерін анықтау әдістері

 

Нанның  органолептикалық көрсеткішін МЕМСТ 5667-65 бойынша анықтайды.

Өнімнің сыртқы түрін жеткілікті жарықта  көзбен көру арқылы анықтайды немесе стандартты үлгімен салыстырады.

Нанның  жұмсағын көлденең кесіп, саусақпен  басу арқылы: піскен нанның жұмсағы  құрғақ, ал піспеген нанның жұмсағы  дымқыл, шикі болады.

Иісі. Нанның иісін 2-3 рет иіскеу арқылы анықтайды. Нанның иісін стандартпен салыстырады. Нан өнімдерінде өзіне тән  иісі болу керек.

Дәмі. Нанның дәмін анықтаған кезде 5 өнімнен  қалыңдығы 6-8мм нан кесіп алады  да, 3-5 секунд шайнап көреді, содан кейін  стандартпен салыстырады.

 

 

 

 

3.1.2 Физика-химиялық көрсеткіштерін анықтау әдістері

 

Нанның  физикалық-химиялық көрсеткіштерін МЕМСТ 21094-75 құрамындағы ылғалдылықтың  массалық үлесін және МЕМСТ 5669-96 ұсақ тесіктілігін, МЕМСТ 5670-96 нан өнімдерінің қышқылдығын  анықтау, қант және май мөлшерін стандарттары арқылы зерттейді

Нан –  тоқаш ылғалдылығы бидай нанының -38-45%, қара бидай нанының 46-52% мөлшеріне  сай болу керек. Қышқылдығы бидай  наны 2-7%, қара бидай наны 7-12% болады.

Нан ақаулары сапасыз шикізаттарды пайдаланудан, өнімді дайындау технологиясын бұзудан, сақтау режимін бұзудан болады.

Қышқылдығын анықтау әдісі. Барлық нан өнімдерінің 70г жұмсақ үлгі алынады. Осы үлгіден 25г алып 0,5 л шыны ыдысқа салады. Температурасы 18С-25С дистилденген судың 60-65г қосып үлгіні мұқият езеді. Су мөлшерін 250 мл-ге жеткізеді, тығындап жақсылап шайқап (2 мин), 10 минут бөлме температурасында ұстайды да тағыда 2 минут шайқап 8 минут ұстайды. Құрғақ стаканға сүзіп 50 см³ ертіндісін 2 колбаға (150 см³ сиымдылығы) құйып 2-3 тамшы фенолфталеин қосып калий натрий тотығымен титірлейді. Түсі орнықты өзгермейтін қызғылт түске дейін.

Есептеу.

Қышқылдық Х, келесі формуламен анықталады:

          V x V_i x A                 x K

Х=

            10m x V₂        

 

Мұндағы:  V- калий не натрий тотығының мөлшері, см³;

V_i ^– дистилдинген судың мөлшері, см³;

А – үлгіні 100 г айналдыру коэффициенті:

К – тотық  ертіндісінің молярлы 0,1 моль/дм³ айналдыру коэффициенті

 

1

10    - 0,1 моль/дм³ –ты 1,0 моль/дм³ айналдыру коэффициенті:

m- үлгі  салмағы;

   V₂ – тексеруге алынған ерітінді көлемі, см³.

Қатар екі  анықтау жүргізіліп арифметикалық  орташа саны алынады. Екі анықтаудың айырмашылығы 1% аспауы тиіс. Ылғалдылық 0,5 % дәлдікпен есептеледі, егер 0,25 не одан төмен болса есепке алынбайды, 0,25-0,75 болса 0,5 теңеледі, 0,75 жоғарысы 1,0 ге теңеледі.

 

Ылғалдылығын анықтау әдісі. Салмағы 0,2 кг жоғары нан өнімдерінің ылғалдылығын анықтау.

Ортасынан қақ бөлінген нанның біреуінен 1-3 см кесек кесіліп алынады, барлық қоспалардан ажыратып 20 г үлгі алынады. Үлгіні мұқият ұнтақтап 0,01 г дәлдікпен өлшеп 5г екі өлшемді темір ыдысұа салады. Үлгілерді кептіргіш шкафтарда 130°Ста 45 минут кептіреді. Кептірілген үлгілерді 20 минут пен 2 сағат аралығында суытады да өлшейді.