Практическое изучение влияния контроля на эффективную работу организации

Должен знать: постановления, распоряжения, приказы, организацию и технологию производства, ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий, порядок составления меню, правила учета и нормы выдачи продуктов, калькуляцию блюд и цены на них, стандарты и технические условия на продукты, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации, основы законодательства о труде, экономику общественного питания и т.п.

Старший повар цеха/участка. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью цеха. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

Должен знать: нормативные положения, инструкции, технологию приготовления пищи, основы законодательства о труде,  правила внутреннего трудового распорядка, противопожарной безопасности, санитарные требования.

Повар. Готовит и оформляет блюда в соответствии с заказами, установленной рецептурой, калькуляцией, технологией и стандартами. Следит, чтобы продовольственное сырье было свежим и пригодным для изготовления блюд и хранилось надлежащим образом. Принимает меры по жалобам и устраняет недостатки. Поддерживает чистоту, соблюдает требования санэпидемнадзора, правила личной гигиены, противопожарной безопасности и техники безопасности, внутреннего распорядка. Обеспечивает сохранность имущества и оборудования. О неисправности оборудования докладывает своему начальнику. Личным отношением к делу, манерой поведения, внешним видом и качеством работы обеспечивает высокий уровень обслуживания гостей.

Должен знать: нормативные положения, инструкции, технологию приготовления пищи, основы законодательства о труде, правила внутреннего трудового распорядка, противопожарной безопасности, санитарные требования.

Калькулятор-технолог. Выполняет на основе действующих рецептур, закупочных цен и торговых наценок калькуляции на продукцию, реализуемую па предприятиях общественного питания. Определяет цену на отпускаемую предприятием общественного питания продукцию (блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия). Составляет на основе заявок заведующего производством или старшего повара расчет необходимого количества продуктов для приготовления блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий. Осуществляет выработку из товарных отчетов и ведение оперативного учета выпущенных блюд и собственной продукции. Принимает участие в инвентаризации товарно-материальных ценностей. Участвует в разработке меню.

Должен знать: нормативные правовые акты, положения, инструкции, правила пользования сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, нормы раскладки и выхода готовой продукции, торговые наценки и правила пользования ими, порядок и правила расчета (калькулирования) отпускных цен на продукцию общественного питания, правила эксплуатации вычислительной техники, основы законодательства о труде, правила внутреннего

трудового распорядка, противопожарной безопасности.

Бармен. Руководит работой официантов и оказывает им помощь, обеспечивая высокий уровень обслуживания в результате организации быстрой, вежливой и четкой работы. Лично обслуживает гостей с особым вниманием. Контролирует  и помогает в подаче блюд и напитков. Определяет сервировку столов и готовность к приему посетителей. Получает напитки со склада, сверяя точность количества и объема бутылок с заявкой. Убирает бар и прилегающие к нему помещения, оформляет витрину бара, подготавливает аксессуары к напиткам (лимоны, орехи, сливки), а также оборудование и посуду бара. Следит, чтобы бокалы, стойки, графины для воды и пепельницы содержались в порядке и чистоте. Готовит счета гостей, регистрирует их, ведет бухгалтерские по кассовой наличности. Обеспечивает сохранность оборудования, инвентаря, запаса напитков в баре, соблюдая порядок хранения ключей. Поддерживает чистоту и личную гигиену.

Должен знать: нормативные положения, инструкции, технологию

приготовления пищи, основы законодательства о труде,  правила внутреннего трудового распорядка, противопожарной безопасности, санитарные требования.

Официант. Обеспечивает четкое и вежливое обслуживание посетителей при подаче блюд и напитков. Следит, чтобы сервировочный столик был полностью укомплектован до начала обслуживания и содержался в чистоте и порядке. Изучает меню, ежедневные фирменные и сезонные блюда, чтобы иметь возможность описать и предложить их гостям кафе. Четко и любезно принимает заказы гостей на блюда и напитки. Накрывает столы в соответствии с установленными стандартами, следя за тем, чтобы приборы, посуда, белье и салфетки были чистыми и в хорошем состоянии. Подает блюда и напитки в установленной манере обслуживания. Принимает меры по жалобам и просьбам гостей и незамедлительно докладывает о них бармену. Личным отношением к делу, внешним видом и манерой поведения способствует высокому уровню обслуживания. Следит, чтобы счета гостей были правильно составлены, поданы гостям установленным образом и правильно оплачены. Поддерживает сохранность имущества, чистоту и личную гигиену.

Должен знать: нормативные положения, инструкции, другие руководящие материалы и документы, касающиеся организации общественного питания; технологию приготовления пищи; основы законодательства о труде; правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, санитарные требования.

3. Порядок организации и проведения производственного контроля7
1. Производственный контроль за соблюдением санитарных правил      и      выполнением      санитарно      -      противоэпидемических мероприятий проводится юридическими         лицами         и         индивидуальными предпринимателями      в     соответствии     с     осуществляемой ими деятельностью, по обеспечению контроля за соблюдением санитарных правил    и    гигиенических    нормативов,    выполнением    санитарно    - противоэпидемических мероприятий.
2. Целью   производственного   контроля  является   обеспечение безопасности  и  безвредности для человека  и  среды обитания вредного влияния объектов производственного контроля путем должного выполнения   санитарных   правил,   санитарно   -   противоэпидемических мероприятий,     организации     и     осуществления контроля за их соблюдением.

Объектами       производственного       контроля       являются производственные,   общественные   помещения,   здания,   сооружения, санитарно - защитные зоны, зоны санитарной охраны, оборудование, 
транспорт. Технологическое оборудование, технологические процессы, рабочие места, используемые для выполнения работ, оказания услуг, а также сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, отходы производства и потребления.

3. Производственный контроль включает:

а) наличие официально изданных санитарных правил, методов и методик    контроля    факторов    среды    обитания    в    соответствии    с осуществляемой деятельностью;

б) осуществление  (организацию) лабораторных исследований  и испытаний:

• на   границе санитарно  -  защитной   зоны   и   в  зоне   влияния 
  предприятия, на территории (производственной площадке), на рабочих местах  с  целью   оценки   влияния   производства   на   среду  обитания человека и его здоровье;

сырья,   полуфабрикатов,   готовой   продукции   и  технологий   их производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации;

в) организацию     медицинских    осмотров,     профессиональной гигиенической подготовки и аттестации должностных лиц и работников организаций,    деятельность    которых    связана    с    производством, хранением,   транспортировкой   и   реализацией   пищевых   продуктов   и питьевой воды,  бытовым обслуживанием населения;

г) контроль     за      наличием     сертификатов,      санитарно эпидемиологических     заключений,     личных     медицинских     книжек, санитарных паспортов на транспорт, иных документов, подтверждающих качество,  безопасность сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации         в        случаях,        предусмотренных        действующим законодательством;

д) обоснование безопасности для человека и окружающей среды новых   видов   продукции   и   технологии   ее   производства,   критериев безопасности и безвредности   факторов   производственной   и окружающей среды и разработка методов контроля, в том числе при хранении,     транспортировке    и    утилизации     продукции,   а    также безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг;

е) ведение   учета   и   отчетности,   установленной   действующим законодательством    по    вопросам,    связанным    с    осуществлением производственного контроля;

ж) своевременное информирование населения, органов местного самоуправления, органов и учреждений государственной санитарно -эпидемиологической службы Российской Федерации об аварийных ситуациях, остановках производства, о нарушениях технологических процессов, создающих угрозу санитарно - эпидемиологическому благополучию населения;

и) визуальный контроль специально уполномоченными должностными лицами (работниками) организации за выполнением санитарно - противоэпидемических (профилактических) мероприятий, соблюдением санитарных правил, разработку и реализацию мер, направленных на устранение выявленных нарушений.

4. Номенклатура, объем, и периодичность лабораторных исследований и испытаний определяются с учетом санитарно - эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду   его   обитания   и   результатов   лабораторных   исследований   и испытаний,    выполняемых    центром    государственного    санитарно    - эпидемиологического надзора в рамках осуществления государственного санитарно - эпидемиологического надзора. Лабораторные исследования и   испытания   осуществляются юридическим  лицом,   индивидуальным предпринимателем самостоятельно, либо с привлечением лаборатории, аккредитованной в установленном порядке.

Программа (план) производственного контроля составляется юридическим  лицом,  индивидуальным  предпринимателем до  начала осуществления  деятельности,   а  для   осуществляющих деятельность юридических лиц, индивидуальных предпринимателей - не позднее трех месяцев со дня введения в действие настоящих санитарных правил. Необходимые      изменения,      дополнения      в      программу      (план) производственного контроля вносятся при изменении вида деятельности, технологии      производства,      других      существенных      изменениях деятельности юридического лица, индивидуального предпринимателя.

Разработанная программа (план) производственного контроля согласовывается главным врачом центра государственного санитарно - эпидемиологического надзора, осуществляющего государственный санитарно - эпидемиологический надзор за деятельностью юридического лица, индивидуального предпринимателя, и утверждается руководителем организации.

5. Мероприятия   по   проведению   производственного   контроля 
   осуществляются      юридическими      лицами      и      индивидуальными 
   предпринимателями. Ответственность за своевременность организации, 
   полноту и достоверность осуществляемого производственного контроля 
   несут юридические лица, индивидуальные предпринимателя.
6. Юридические лица и индивидуальные предприниматели представляют, информацию о результатах производственного контроля центрам государственного санитарно - эпидемиологического надзора по их запросам.

4. Требования к программе (плану) производственного контроля8

Программа (план) производственного контроля (далее - программа) составляется в произвольной форме и должна включать следующие данные:

1. Перечень официально изданных санитарных правил, методов и   методик   контроля,   факторов   среды   обитания   в   соответствии   с осуществляемой деятельностью;

Перечень    должностных    лиц    (работников),    на    которых возложены функции по осуществлению производственного контроля;

Перечень химических веществ, биологических, физических и иных    факторов,   а    также    объектов    производственного    контроля, представляющих потенциальную опасность для человека и среды его обитания. В   отношении, которых необходима организация лабораторных исследований и испытаний с указанием точек,  в которых осуществляются отбор.

 Перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам, профессиональной гигиенической подготовке;

Перечень       осуществляемых       юридическим       лицом, индивидуальным    предпринимателем    работ    и    услуг,    выпускаемой продукции,      а      также      видов     деятельности,      представляющих потенциальную  опасность  для  человека  и  подлежащих санитарно  - эпидемиологической оценке, сертификации, лицензированию;

Мероприятия, предусматривающие обоснование безопасности для   человека   и   окружающей   среды   продукции   и   технологии   ее производства, критериев безопасности и безвредности факторов производственной и окружающей среды и разработка методов контроля, в том числе при хранении, транспортировке, реализации и утилизации продукции, а также безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг;