Характеристика функциональных свойств продовольственных товаров: энергетической ценности и усвояемости

    Микробиологические  процессы снижают пищевую ценность, делают продукты непригодными к употреблению. К этим процессам относят брожение, гниение и плесневение.

    Брожение - это расщепление безазотистых органических веществ (углеводов, этилового спирта, молочной кислоты) под действием  ферментов, выделяемых микроорганизмами. В процессе хранения пищевых продуктов  могут возникать спиртовое, молочно-кислое, уксусно-кислое, масляно-кислое брожение и др.

    Спиртовое брожение лежит в основе виноделия, пивоварения, получения спирта. Однако этот вид брожения часто является причиной' порчи многих пищевых продуктов - варенья, джемов, компотов, соков.

    При молочно-кислом брожении под действием  молоч-но-кислых бактерий происходит разложение cахаров с образованием молочной кислоты. Этот процесс используют при производстве кисло-молочных продуктов, сыра, ржаного  хлеба, квашеных овощей. Вместе с тем  молочно-кислое брожение вызывает прокисание пива, вина, молока.

    Уксусно-кислое брожение вызывается уксусно-кислымй  бактериями, которые превращают спирт  в уксусную кислоту. Это брожение является причиной порчи вин, пива, кваса.

    Масляно-кислое брожение возникает при участии  мас-ляно-кислых бактерий. Образующаяся при этом масляная кислота придает  горечь и неприятный запах квашеной капусте, молочным продуктам, тесту. Выделяющиеся при этом газы обусловливают бомбаж консервов.

    Гниение - глубокий процесс распада белков под влиянием протеолитических ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами. Конечными продуктами распада являются сероводород, углекислый газ, аммиак, метан, индол, меркаптаны и другие вещества, которые придают продуктам крайне неприятный запах и могут стать  причиной отравления. Чаще всего загнивают  продукты, богатые белком, - мясо, рыба, яйца и др.

    Плесневение вызывают плесневые грибы, выделяющие различные ферменты, расщепляющие углеводы, белки и жиры. При плесневении  продукты покрываются налетами различного цвета, приобретают неприятные вкус и запах. Плесень вызывает порчу  плодов, овощей, хлеба, мяса, масла, яиц.

    Значительный  ущерб пищевым продуктам приносят насекомые и грызуны. Они не только уничтожают пищевые продукты, но и  являются переносчиками возбудителей инфекционных заболеваний. К ним  применяют предупредительные и  истребительные меры.

    Режим хранения продуктов обеспечивается созданием оптимального режима их хранения, который определяется температурой и влажностью воздуха, составом газовой  среды, воздухообменом, освещенностью  и др.

    Влажность воздуха при хранении товаров  имеет первостепенное значение. Атмосферный  воздух всегда содержит в себе водяные  пары. Абсолютная и относительная  влажность воздуха подвержены колебаниям в зависимости от температуры. Колебания  относительной влажности воздуха  вызывают изменения влажности товаров. Каждому виду товара свойственна  определенная влажность, отклонение от которой может изменить направленность химических и биохимических процессов. Для хранения товаров с высоким  содержанием влаги (плоды, овощи, мясо) в складских помещениях следует  поддерживать высокую относительную  влажность воздуха - 80-95 %. Товары с  невысокой влажностью (сахар, мука и  др.), а также способные окисляться (жиры) следует хранить при невысокой  относительной влажности воздуха - 65-75 %.

    Температура играет важную роль в развитии микроорганизмов, являющихся главными возбудителями  порчи пищевых продуктов. При  повышении температуры до 20 °С и  выше в продуктах ускоряются биохимические  и химические процессы. Для большинства пищевых продуктов температура хранения не должна превышать 10 СС, скоропортящихся - не более 0 °С или ниже.

    При хранении пищевых продуктов резкие перепады температуры нежелательны, так как это может привести к увлажнению продукта и развитию микроорганизмов.

    Состав  окружающей газовой среды оказывает  влияние на сохраняемость продуктов. Атмосферный воздух содержит (в %): азота - 78, кислорода - 21, углекислого газа - 0,03. Так как многие продукты соприкасаются  с воздухом, необходимо учитывать  влияние на них отдельных составных  частей воздуха и в первую очередь  кислорода. Так, фасованные мясные, рыбные и другие товары лучше сохраняются  в упаковке, не содержащей кислорода. Плоды и овощи медленнее дозревают  и лучше сохраняются в атмосфере  с пониженным содержанием кислорода  и повышенным содержанием углекислого  газа.

    Температуру, влажность и газовый состав воздуха  в хранилищах регулируют вентиляцией. В зависимости от способа подачи воздуха различают естественную и принудительную (общеобменную и  активную вентиляцию).

    Свет  при хранении большинства продуктов  играет отрицательную роль. Под его  действием может происходить  обесцвечивание и помутнение вина, пива, соков, позеленение и прорастание  картофеля и овощей, окисление  жиров, прогоркание круп и муки. Поэтому  многие товары хранят в затемненных  помещениях.

    Продовольственные продукты необходимо хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, так как в этих условиях исключаются  увлажнение и загрязнение продуктов, развитие микроорганизмов, поражение  вредителями.

    Тара  и упаковочные материалы в  значительной степени влияют на сохранность  пищевых продуктов. Назначение тары заключается в том, чтобы в  процессе товарообращения предохранить товар от потерь, сохранить его  потребительную стоимость, создать  необходимые удобства для транспортирования, хранения и продажи товара. Тара должна быть привлекательной, прочной, гигиеничной.

    Различают тару потребительскую (внутреннюю) и  транспортную (внешнюю). К потребительской  таре относятся пакеты, коробки, бутылки, банки, тубы. Вместе с товаром эта  тара продается потребителю. К транспортной таре относятся ящики, контейнеры, бочки, мешки. В зависимости от изготовляемого материала тару подразделяют на деревянную, текстильную, стеклянную, металлическую, картонную, бумажную и из полимерных материалов. В настоящее время  новые виды тары и упаковочных  материалов изготовляются главным  образом из синтетических и полимерных масс. Основными полимерными материалами, используемыми для упаковки пищевых продуктов, являются полиэтилен, полипропилен, полистирол, поливи-нилхлорид, целлофан и др. Тара из этих материалов имеет высокую прочность, химическую стойкость, привлекательный внешний вид, прозрачность и небольшую массу.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    25.Метрологическое  обеспечение качества  продукции. Понятие  и виды измерений.

    Достижение  высокого качества продукции и обеспечение  точности и взаимозаменяемости деталей  или сборочных единиц невозможно без метрологического обеспечения  производства. Метрологическое обеспечение (МО) - установление и применение научных  и организационных основ, технических  средств, правил и норм, необходимых  для достижения единства и требуемой  точности измерения.

    Юридическую основу МО составляет закон Российской Федерации "Об обеспечении единства измерений", а также нормативные  документы Федерального агентства  по техническому регулированию и  метрологии (Федерального агентства), как организации, на которые правительством возложено проведение единой государственной  технической политики в области  метрологии.

    Научно-технической  основой МО являются системы государственных  эталонов единых физических величин; передачи размеров единиц физических величин  от эталонов к рабочим средствам  измерений; государственных испытаний  средств измерений, их поверки и  калибровки; обязательной государственной  поверки или метрологической  аттестации средств измерений, эксплуатации и ремонта; стандартных образцов состава и свойств веществ  и материалов, обеспечивающих воспроизведение  единиц величин, характеризующих состав и свойства веществ и др.

    Организационные основы МО составляют государственные  и ведомственные метрологические  службы (в том числе на фирмах и предприятиях различных форм собственности).

    В состав государственной метрологической  службы, осуществляющей свою деятельность под руководством Федерального агентства, входят:

    - государственные научные метрологические  институты, осуществляющие создание, совершенствование и хранение  государственных эталонов, а также  проводящие исследовательские работы  по научным основам метрологии;

    - Государственная служба стандартных  образцов состава и свойств  веществ и материалов (ГССА), отвечающая  за создание и внедрение стандартных  образцов состава и свойств  веществ и материалов с целью  обеспечения единства измерений; 

    - Государственная служба стандартных  справочных данных о специфических  константах и свойствах веществ  и материалов (ГСССД), осуществляющая  информационное обеспечение организаций; 

    Государственная служба времени и частоты и  определения параметров вращения Земли (ГСВЧ), сеть организаций, несущих ответственность  за воспроизведение и хранение единиц времени и частоты и передачу их размеров, а также за обеспечение  потребности народного хозяйства  соответствующей информацией.

    Территориальные органы Федерального агентства расположены  в республиках Российской Федерации, краях, областях, в Москве и Санкт-Петербурге. Основное направление их деятельности --обеспечение единства измерений  в стране, включая хранение вторичных  эталонов, государственный надзор за МО производства и применяемых на нем средств измерений и т.д., аккредитация метрологических поверок  на производстве и т.д.

    В соответствии с действующим в  настоящее время положением, все  средства измерений, предназначенные  для серийного производства, ввоза  из-за границы партиями и выпуска  в обращение в России, подлежат обязательным государственным испытаниям в органах Государственной метрологической  службы.

    Цель  испытаний - обеспечить высокий технический  уровень отечественного приборостроения  и соответствие характеристик средств  измерений современным требованиям  мирового рынка, установление оптимальной  номенклатуры средств измерений, обеспечивающих потребности страны и развитие ее метрологической базы, высокую степень  унификации и стандартизации средств  измерений, а также развитие специализации  и кооперирования при их производстве. Кроме того, государственные контрольные  испытания способствуют своевременной  подготовке метеорологической службы страны к обслуживанию средств измерений  при выпуске их из производства и  в эксплуатации.

    В процессе государственных контрольных (приемочных) испытаний определяют:

    - соответствие средств измерений  требованиям стандартов;

    - соответствие технических характеристик  средств измерения требованиям  технического задания; 

    - возможность метрологического обслуживания  и обеспечения нормированных  значений метрологических характеристик  испытуемых приборов при их  серийном производстве и в  эксплуатации;

    - метрологические характеристики, подлежащие  контролю при выпуске средств  измерений из производства и  в эксплуатации, а также рекомендуемая  периодичность контроля.

    Государственные контрольные испытания проводятся также с целью проверки соответствия выпускаемых из производства или  ввозимых из-за границы средств измерения, утвержденному Федеральным агентством типу, требованиям стандартов и технических  условий.

    Для обеспечения единства и достоверности  измерений в стране, систематического совершенствования парка средств  измерений, применяемых во всех отраслях народного хозяйства, внедрением новой измерительной техники; поддержания средств измерений и постоянной готовности к выполнению измерений, в Российской Федерации действует система метрологического надзора за средствами измерений.

    К эксплуатации допускаются средства измерений, признанные по результатам  метрологического надзора пригодными к применению.

    За  надлежащее состояние и исправность  средств измерений, правильность проводимых измерений, организацию и качество ведомственного надзора ответственность  несут руководители предприятий, организаций  и учреждений.

    Метрологический надзор осуществляется проведением  поверки средств измерений, метрологической  ревизии и метрологической экспертизы.

    Поверка средств измерений проводится для  установления их пригодности к применению. Пригодными к применению признаются средства измерений, поверка которых, выполненная в соответствии с  нормативными документами, подтверждает их соответствие требованиям этих документов.

    Поверка подразделяется на первичную, периодическую, внеочередную и инспекциональную. Первичной  называется первая поверка средств  измерений, производимая при выпуске  его из производства или ремонта. Периодической называется поверка  средств измерений, производимая при  их эксплуатации и хранении через  определенные промежутки времени.