Характеристика функциональных свойств продовольственных товаров: энергетической ценности и усвояемости

 

СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ  КООПЕРАЦИИ 
 
 
 
 

Контрольная работа

По дисциплине: УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Новосибирск 2011

 

    СОДЕРЖАНИЕ:

    5. Характеристика функциональных  свойств продовольственных товаров:  энергетической ценности и усвояемости.

    15.Процессы, происходящие в товарах при хранении. Нормирование товарных потерь. Сроки годности товаров.

    25.Метрологическое  обеспечение качества продукции.  Понятие и виды измерений.

    35.Подтверждение  соответствия продукции: понятие,  роль в обеспечении качества  продукции.

    Списоко литературы.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    5. Характеристика функциональных  свойств продовольственных  товаров: энергетической  ценности и усвояемости.

    Качество  всех продовольственных товаров - это  совокупность их свойств, обеспечивающих физиологическую потребность человека во всех необходимых питательных  веществах, т.е. это их пищевая ценность и потребительские достоинства.

    Полезность  продовольственных товаров - это  совокупность их биологической, физиологической, энергетической ценности, доброкачественности, специфики органолептических свойств  и т.д.

    Пищевая ценность - комплекс веществ, определяющих их биологическую, физиологическую  и энергетическую ценность, степень  усвояемости и уровень безопасности. Это широкое понятие включает в себя все основные структурные  элементы, способные полностью удовлетворять  потребности человека во всех необходимых  питательных веществах. Чем полнее соответствие, тем активнее срабатывает  принцип сбалансированного и  адекватного питания.

    Физиологическая ценность характеризуется наличием в продовольственных товарах  полезных элементов крайне необходимых  для обеспечения процессов основного  обмена веществ в организме. Кроме  того, значимость этой структурной  единицы выражается и в серьезном  влиянии на нормальное функционирование всех жизненно важных органов и систем организма. А это оказывает серьезное  влияние на формирование иммунитета.

    Степень влияния различных компонентов, имеющих отношение к этой структурной  единице различна. Возбуждающие влияние  на нервную и сердечнососудистую системы оказывают компоненты, входящие в состав чая, кофе, какао порошка, шоколада (кофеин, теобромин).

    Негативное  возбуждающее влияние оказывает  этиловый спирт.

    Позитивное  воздействие на пищеварительный  тракт оказывают экстрактивные  вещества, содержащиеся в структуре  сыров, мясных и рыбных продуктов, грибов.

    Не  менее позитивное воздействие оказывают  различные пряности и приправы.

    Серьезное позитивное влияние на формирование иммунной системы оказывают иммунные тела, содержащиеся в парном молоке, меде, сырых яйцах, которые в своей  структуре могут содержать анти микробные вещества.

    Биологическая ценность продовольственных товаров (биологическая полноценность) отражает в нем качественное и количественное содержание различных белков, включая  их аминокислотный состав.

    Энергетическая  ценность продовольственных товаров - это количество физиологической  полезной энергии, которая образуется в результате биологического окисления, содержащихся в продукте жиров, белков и углеводов.

    В результате биологического окисления  в организме 1 гр. жира образуется 9 ккал. обменной энергии, при окислении  белков и углеводов образуется 4 и 3,75 ккал обменной энергии (при окислении 1 гр. этилового спирта образуется 7 ккал).

    Энергетическая  потребность базируется на возрасте, индивидуальном состоянии, уровне физических нагрузок, природно-климатических факторах, традиционности питания и т.д.

    В среднем взрослому человеку в  сутки требуется от 2,5 до 4,5 тыс. ккал. обменной энергии.

    Усвояемость выражается коэффициентом, показывающим, какая часть питательных веществ  в целом от потребленных была усвоена  организмом.

    К основным факторам усвояемости относятся:

• специфика органолептических свойств;
• уровень свежести продукта;
• количество содержания питательных веществ и калорийности;
• возраст;
• самочувствие;
• климатические условия;
• традиционность питания.

    При смешанном типе питания, усвояемость  белка - 84,5%, жира - 94%, углеводов - 95,6%.

    Таким образом любой продовольственный  товар призван обеспечить оптимальные  условия для жизни и работоспособности  человека. Основным условием для этого  является сбалансированное или рациональное питание. Оно было предложено впервые  в 60-х годах Покровским.

            Основной мыслью этого принципа является то, что энергопотребность и энергозатраты должны находиться в равном соотношении, соответствовать естественному обмену веществ.

    Сбалансированное  питание требует определенного  режима приема пищи с соблюдением  благоприятного температурного режима употребляемых продуктов, и с  обязательным использованием добавок, содержащих биологически активные вещества.

 
 
 

    15.Процессы, происходящие в  товарах при хранении. Нормирование товарных  потерь. Сроки годности  товаров.

    Сокращение  потерь и сохранение качества продуктов  питания во всех звеньях товародвижения от производства до потребителя являются важнейшей народнохозяйственной задачей. Этот вопрос в настоящее время  приобретает огромное экономическое  значение, так как потери продуктов  в процессе их перевозки и хранения приносят значительные убытки. Например, ежегодные, потери плодоовощной продукции  по стране составляют от 20 до 30 % валового сбора урожая.

    Проблема  потерь при хранении и перевозке  крайне важна для нашей страны с ее обширной территорией и разнообразными климатическими условиями.

    В зависимости от сохраняемости продовольственные  товары делят на пригодные к длительному  хранению и скоропортящиеся.

    К товарам, способным сохраняться  на протяжении длительного времени, относят муку, крупу, макароны, сухари, сушеные плоды и овощи, сахар, растительное масло, ликероводочные изделия, баночные консервы и др. Эти продукты содержат небольшое количество воды.

    К продуктам, не способным сохраняться  длительное время (скоропортящимся), относят  многие виды плодов и овощей, мясо, рыбу, молоко и др., так как они отличаются высоким содержанием воды.

    Во  время хранения пищевые продукты претерпевают различные изменения. В зависимости от характера этих изменений процессы, происходящие при  хранении, можно подразделить на физические, физико-химические, химические, биохимические  и микробиологические.

    Физические  и физико-химические процессы возникают  в продуктах под действием  температуры, влажности, газового состава, света, механических воздействий. Это процессы сорбции и десорбции паров воды и газов, кристаллизация Сахаров и соли, старение белков и коллоидов, уплотнение сыпучих веществ, деформация и нарушение целостности продуктов.

    Процесс сорбции, т. е. поглощение влаги, может  иметь место при хранении соли, сахара-песка, муки, печенья, сухарей, вафель и др. При этом продукты размягчаются или теряют сыпучесть и слеживаются.

    При десорбции происходит усыхание продукта, в результате чего уменьшается его  масса и ухудшается качество. Этот процесс присущ свежим плодам и овощам, хлебу, печенью и др.

    В некоторых продуктах (кондитерских изделиях, варенье, меде, мороженом) в  процессе хранения происходит кристаллизация сахара, что приводит к ухудшению  внешнего вида, консистенции и вкуса  продукта.

    Старением белков и коллоидов при хранении продуктов объясняется худшая набухаемость крупы, муки, бобовых культур, необходимость более длительного их приготовления.

    Механические  повреждения вызывают деформацию кондитерских изделий, хлеба, макарон, плодов и овощей, что приводит к снижению качества или полной непригодности товара к потреблению.

    Часть товаров обладает сильно выраженным запахом, который может поглощаться  другими продуктами. Поэтому такие  продукты, как мясокопчености, сельдь, сыры, нельзя хранить вместе с кондитерскими  изделиями, хлебом, сливочным маслом и др.

    Химические  процессы вызывают превращения отдельных  химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов, изменяют их качество, приводят к образованию и накоплению различных веществ, ухудшающих пищевую  ценность и питательность. Эти процессы протекают без участия ферментов  продукта и микроорганизмов.

    Наиболее  пагубными являются окислительные  процессы, которые чаще всего происходят в жирах и жиросодержащих продуктах. Некоторые продукты (сушеные плоды, овощи) могут подвергаться неферментативному  потемнению - меланоидино-образованию, возникающему в результате реакции  между аминокислотами и восстанавливающими сахарами. Этот процесс приводит к  изменению цвета, вкуса и запаха продукта, что отрицательно сказывается  на его пищевой ценности. Положительную  роль меланоидины играют при выпечке  хлеба, жарке мяса и рыбы, способствуя  образованию специфических вкуса, аромата и цвета.

    При хранении консервов может возникать  химический бом-баж в результате взаимодействия кислот консервов с  металлом банки. В отдельных случаях  наблюдается переход металла  тары в продукты, что оказывает  неблагоприятное воздействие на организм человека.

    При длительном хранении пищевых продуктов  в результате химических превращений  содержание витаминов в их составе  значительно уменьшается.

    Биохимические процессы протекают под влиянием биологических катализаторов-ферментов, находящихся- в самих продуктах. Наиболее важными из них являются дыхание, автолиз и гидролитические  процессы.

    Каждый  живой организм нуждается в постоянном притоке энергии.

    Основными процессами, обеспечивающими живые  организмы энергией, являются дыхание  и брожение. В ходе этих процессов  сложные органические вещества подвергаются распаду, при этом выделяется заключенная  в них энергия.

    Процесс дыхания сопровождается потерей  массы продукта, выделением влаги  и тепла, изменением состава окружающей атмосферы. Интенсивность дыхания  зависит от ряда условий, основными  из которых являются влажность продукта и температура. Дыхание происходит в плодах, овощах, зерне, крупе, муке. При интенсивном дыхании продукты теряют больше сахаров, кислот и других питательных веществ. При таком дыхании могут возникать увлажнение и самосогревание продукта (зерна). Понижая температуру и влажность его, можно замедлить процесс дыхания. При недостатке или отсутствии кислорода воздуха возникает бескислородное (анаэробное) дыхание. В этом случае в продуктах накапливаются недоокисленные продукты распада (спирты, альдегиды и др.), ухудшающие качество.

    Автолиз - ферментативный процесс саморастворения, протекающий в тканях мяса и рыбы. В результате происходит сложное  превращение гликогена в молочную кислоту. Под действием автолиза улучшаются вкус, запах, нежность и  сочность мяса. При глубоком автолизе происходит распад белков с появлением неприятного кислого вкуса. Так  как в рыбе автолити-ческие процессы проходят очень быстро, она пригодна в пищу лишь с начальными признаками автолиза.

    Под действием ферментов гидролаз в  пищевых продуктах протекают  гидролитические процессы. В большинстве  случаев эти процессы приводят к  ухудшению вкуса и запаха продуктов  и являются причиной их значительных потерь. Положительное влияние гидролитические  процессы оказывают при созревании плодов и овощей.