Бизнес-план летнего кафе

Российский рынок общественного питания растет весьма неплохими темпами. Аналитики считают, что причиной такого роста стала возросшая покупательная способность россиян: все больше людей предпочитает питаться не «набегу», а посещать какие-либо кафе или закусочные. Причем основной рост оборота приходится на сегмент «быстрого питания» – наиболее доступный по ценам. В пик популярности и процветания рентабельность небольшого ресторана, расположенного в хорошем месте и с хорошей кухней, достаточно высока, а прибыль не опускается ниже 30%.

Однако, ресторанный бизнес в России считается одним из самых рискованных - большие затраты, конкуренция, к тому же криминальные «крыши». Даже в Европе, где этот бизнес стабильнее, чем где бы то ни было, примерно 45% проектов не переживают стартового срока в 2 года. Согласно данным Всемирного справочника банкротств Дан энд Брэдстрит, ресторанный бизнес уверенно занимает 4-е место в списке банкротств после магазинов готового платья, мебельных и фотомагазинов.

По признанию рестораторов — экспертов рынка, этот бизнес - один из самых заманчивых. Хороший ресторан каждый день приносит реальные немалые деньги и по доходности уступает, пожалуй, только криминалистическому бизнесу.

В Москве и Санкт-Петербурге число заведений общественного питания растет не менее чем на 20% в год. Лидером по росту является, конечно, Москва. В столице около 2800 заведений общественного питания, эта цифра включает рестораны, кафетерии бары, клубные заведения и кафе. И все же это меньше в 3-4 раза, чем в Праге, и в 8-9 раз, чем в Париже.

Несмотря на моду на рестораны быстрого обслуживания, самые сильные позиции держат пивные заведения. По мнению рестораторов, пивные окупаются быстрее других «тематических» ресторанов. Посещаемость у них больше, а открывать пивнушки в Москве можно в больших количествах, пока потребность в них удовлетворена только на 40%. Сейчас в столице более или менее приличных пивных ресторанов уже больше 1000, и $ 70 млн. оборота приходится именно на них.

В категорию наиболее популярных заведений попадают и кофейни. Приятные недорогие кафе, где можно выпить кофе и поболтать с друзьями, все больше нравятся потребителям, и их так же не хватает в Санкт-Петербурге.

Рынок ресторанов высокого уровня уже насыщен, и активного роста здесь не предвидится. Элитные рестораны не остались без клиентов, но конкуренция сильно ужесточилась. Среди элитных ресторанов по-прежнему лидирует японская, французская кухни для гурманов, затем идет европейская и итальянская. Эксперты рынка отмечают, что в Санкт-Петербурге представлены почти все кухни.

Но по оценкам большинства экспертов, в ближайшее время ресторанный бизнес ждут не самые легкие времена. Чтобы он стал силой, необходимо сетевое развитие, а выдавать кредиты под залог существующего ресторана или другого заведения общественного питания на открытие следующего, банки и кредиторы не спешат. Для того чтобы точка общественного питания окупилось, нужно от шести месяцев до трех лет, и лишь потом идет чистая прибыль. При этом существует большой риск разориться, а это не добавляет энтузиазма стороне, финансирующей проект. Инвесторам выгоднее вкладывать деньги в торговлю, сервисные центры и производство, где риска меньше и прибыль приходит быстрее.

Когда ресторан становится убыточным, он не закрывается, а меняет владельца. В случае же строительства небольшой ресторан в среднем требует стартового вложения в размере $ 400-500 тыс. И это будет помещение со скромным интерьером площадью примерно 250 кв.м. По словам рестораторов, хороший, большой, ресторан потянет на $ 1 млн., и это не предел. Самое главное условие успеха, по мнению тех же рестораторов, это четко понимать, кого намереваешься обслуживать.

 

Данные Росстата о числе хозяйствующих субъектов общественного питания на конец года представлены в Таблице 2.

Таблица 2

Число хозяйствующих субъектов общественного питания на конец года тыс. единиц

	2008	2009	2010	2011	2012
Деятельность ресторанов	28,5	36,6	40,5	46,9	49,4
Деятельность баров	3,3	4,2	4,7	5,5	5,6
Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях и поставка продукции общественного питания	3,5	4,4	5,0	5,9	6,1
Индивидуальные предприниматели, тыс. человек	54,3	58,3	61,1	62,3	63,9

 

Данные Росстата о числе организаций общественного питания по типам на конец 2012 года представлены в Таблице 3.

Таблица 3

Число организаций общественного питания по типам на конец 2012 года, ед.

		Всего	Из них
			коммерческие организации, не относящиеся к субъектам малого и среднего предпринимательства	субъекты малого и среднего предпринимательства
				средние предприятия			малые предприятия	микро предприятия
Деятельность ресторанов		49369	1627	83			7476	30085
Деятельность баров	5644		53	3		506		3983
Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях и поставка продукции общественного питания	6082		619	41	1103			2840

 

 

В Санкт-Петербурге меняются правила размещения летних кафе. В новом летнем сезоне под запретом окажутся рекламные навесы, зонтики и прочая мебель. Будет запрещено строительство летних кафе в закрытых павильонах.

Вводится ограничение и на количество столиков, размещённые на тротуарах — на открытом пространстве их не должно быть больше, чем внутри кафе.

Для летних кафе допускаются только столики с зонтиками или маркизами на улице, либо оборудованные подиумы. Можно ставить легкие ограждения, либо оборудованные подиумы. Больше зонтов с надписями “Pepsi” и “Carlsberg” на улицах Санкт-Петербурга не будет».

Начиная с весны 2014 года, согласованию будут подлежать не только место размещения летних веранд, но и сам их проект, в том числе дизайн и материалы — под запрет, к примеру, попадут винил, полиэтилен и сайдинг.

Высота ограждений не должна превышать 90 см, а зонты не должны быть выше первого этажа. Контроль за обустройством летних веранд будет осуществляться Объединением административно-технических инспекций Санкт-Петербурга.

Анализируя ситуацию, сложившуюся на рынке предприятий общественного питания, необходимо отметить следующее. Несмотря на то, что количество участников рынка услуг общественного питания увеличилось, объем потенциальных потребителей остался на прежнем уровне, особенно это касается крупных мегаполисов. Необходимо обязательно провести комплекс мероприятий по формированию потребительского мнения, поскольку в сознании граждан в большинстве случаев приобретение услуг общественного питания связано с приемлемостью цен и безопасностью питания. Необходимы следующие мероприятия для формирования сознания о том, что приобрести данный вид продукции можно непосредственно у производителя:

• реклама в близлежащем районе посредством распространения листовок с указанием ассортимента продукции;
• проведение мероприятий по привлечению клиентов: акции, бесплатные дегустации и т.п.;
• создание инфраструктуры и условий труда.

Основным методом продвижения продукции можно считать рекламу посредством создания приятной для клиента атмосферы обслуживания, которая заставит клиентов вернуться в Кафетерий еще и еще.

 

 

 

 

 

 

Рассчитаем потенциальное количество открытия новых Кафетериев в России. Данные статистики по состоянию на 01.01.2014 года.

Таблица 4

	Москва	Санкт-Петербург	В России	В Европейской части	На Дальнем Востоке
Количество населения в населенном пункте	11.514 млн. чел.	8,848 млн. чел.	142,9 млн. чел.	112,53 млн. чел.	30,37 млн. чел.
Количество предоставляемых услуг общественного питания, потребленных в 2010 году в России	17,15 млрд. руб.	6,52 млрд. руб.	73,5 млрд. руб.	57,96 млрд. руб.	15,54 млрд. руб.
Количество предоставляемых услуг общественного питания, потребленных в 2013 году в России	29,64 млрд. руб.	4,35 млрд. руб.	127,01 млрд. руб.	100,25 млрд. руб.	26,85 млрд. руб.
Количество заведений общественного питания в 2010 г	2800	1200	35000	27600	7400
Количество заведений общественного питания в 2013 г	3480	1491	43498	34301	9197
Количество Кафетериев 2010 г	800	340	10000	7900	2100
Количество Кафетериев 2013 г	1353	647	12428	9800	2628
Доход в месяц	От 33 тыс. до 1 млн. руб.	От 33 тыс. до 1 млн. руб.	От 33 тыс. до 1 млн. руб.	От 33 тыс. до 1 млн. руб.	От 33 тыс. до 1 млн. руб.
Рост отрасли 2012-2013гг	От 20% в год	От 20% в год	От 20% в год	От 20% в год	От 20% в год
Прогноз роста отрасли 2014-215гг	От 20% в год	От 20% в год	От 20% в год	От 20% в год	От 20% в год
Дефицит предприятий	271	129	2486	1960	526

 

            Учитывая среднестатистические данные, общее количество населения Российской Федерации составляет 142,9 млн. человек. Количество Кафетериев в настоящее время по официальным источникам приближается к 12500. В связи с приростом потребителей услуг общественного питания в России потенциальное количество открытия новых Кафетериев составляет 2500 единиц, при общей картине увеличения потребления от 20% в год.

            Эксперты считают, что количество пользователей какой-либо услуги, позволяющее ей стать социально значимой, составляет 1% от экономически активного населения. Значит, для России это 1% от 71 млн. человек, т. е. 710 тыс. человек. То есть при грамотно выстроенной маркетинговой политике, подходу к организации производственного процесса, создании репутации, новое предприятие способно существовать, выполнять свои функции и приносить прибыль его владельцу. Следовательно, организация Кафетерия при грамотном управлении и выполнении своей миссии должна принести запланированную прибыль.

Рассмотрим конкурентную среду рынка на примере прироста участников рынка общественного питания по данным I квартала 2014 по отношению к I кварталу 2013 года.

Таблица 5

Прирост участников рынка общественного питания по данным I квартала 2014 по отношению к I кварталу 2013 года Регион

Регион	Прирост участников рынка общественного питания по данным I квартала 2014 по отношению к I кварталу 2013 года
Северо-западный округ - Ленинградская область	5,0%
Уральский федеральный округ	10,0%
Центральный Федеральный округ	2,0%
Южный Федеральный округ	2,0%
Приволжский Федеральный округ	1,5%

 

             Рынок общественного питания насыщен участниками, но в течение 2008-09 гг. временно сократилось потребление в связи с сокращением уровня потребления в целом в связи с мировым финансовым кризисом, потому его покинули 25 процентов составляющих игроков. В период 2010-13 гг. рынок восстановил свои объемы и сохранил ежегодный рост от 20 % в зависимости от региона месторасположения объекта. Эксперты рынка прогнозируют сохранение роста потребления услуг порядка от 20% в год.

Средний чек в Кафетерии составляет 500 рублей почти у 25% посетителей Кафетериев в России. Это сопоставимо со счетом в кафе фастфуд и значительно ниже среднего счета в ресторане. Чаще всего величина счета колеблется от 500 до 1000 рублей. Судя по средним ценам в России, на эту сумму можно приобрести одну - чашку кофе и десерт или бутылку пива и второе блюдо (закуску).