Мышечная ткань

12. В соединительной ткани содержатся мукополисахариды, являющиеся цементирующим компонентом межклеточного вещества; они участвуют в образовании межмолекулярных связей пептидных цепей коллагена, ретикулина, эластина, входят в состав муцинов и мукоидав, и находятся в свободном виде. Выполняют защитную роль в соединительной и других тканях и органах. Кислые мукополисохариды разделины на три группы: -полиуроновые кислоты; -полисульфаты; - полисульфаты полиуроновые кислоты. Одним из самых распрастраненных мукополисахоридов является гиалуроновая кислота. Встречается в свободном виде. Растворы гиалуроновой кислоты очень вязкие. Выполняют биологические защитные функции.

1.3. Жировая ткань.

1. Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани. Жировые клетки возникают в соединительной ткани и малодиференцированных фибробластов и ретикулярных клеток. В протоплазму их включены мельчайшие капли жира постепенно сливающиеся в одну крупную каплю, оттесняющую протоплазму и ядро к перефирии клетки. Жировые клетки при этом увеличиваются и могут заполнить почт все прстранство между соединительно-тканными волокнами. Жир накапливается главным образом в соединительной ткани брюшной полости, под кожей, между мышцами и в других местах. При плохом питании и голодании жира в ткани содержится мало. Основное биологическое значение жировой ткани, облодающая высокой метаболической активностью, заключается в том что она выполняет роль «запасного депо» для накопления питательных материала, имеющего большой запас потенциальной энергии. Выполняет механическую функцию, защищает внутренние органы от механических воздействий, предохраняет организм от охлаждения. В составе имеются непредельные жирные кислоты, а также витамины.

2. Химический состав жировой ткани зависит от вида, породы, возраста, упитанности животных, анатомического расположения ткани, а также от ее морфологических и функциональных особенностей. Жировая ткань более упитанных животных, а также спинной части туши содержит больше жира и меньше воды и белков, чем жировая ткань неупитанных животных и расположенная на нижних частях туши. Подкожная жировая ткань всегда содержит меньше жира и больше воды по сравнению с жировой тканью внутренних жировых депо. В состав жировой ткани входят белки, жиры, вода и в небольших количествах липоиды, минеральные вещества, пигменты, витамины. Пищевая ценность жировой ткани определяется питательной ценностью содержащегося в ней жира, так как белковая часть не имеет существенного значения. Биологическая ценность жиров обусловлена тем, что они представляют собой концентрированный источник энергии (1 г жира = 38,55 кДж). Жиры удовлетворяют до 40 % энергетических потребностей организма человека. На единицу массы жиры позволяют получать в 2 раза больше энергии, чем белки и углеводы. Физиологическое значение жира весьма разнообразно. Жиры участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и тканей. С ними в организм поступает ряд биологически ценных веществ: фосфатидов (лецитин), полиненасыщенных жирных кислот, стеаринов,токоферолов и других веществ, обладающих биологической активностью. Жиры необходимы для всасывания в кишечнике жирорастворимых витаминов. Наряду с этим они и сами служат источником некоторых жирорастворимых витаминов. Биологическая ценность жиров обусловл ивается содержанием в них  полиненасыщенных жирных кислот (с двумя и более двойными связями). Жирнокислотный состав жира зависит от вида жира, характера откорма животных, анатомического расположения жира в туше. Мясо и мясопродукты поставляют организму предварительно сформированные и, как их настоящее время называют, более активные основные жирные кислоты.

3. Важнейшее биологическое свойство полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) — их участие в качестве структурных элементов в таких высокоактивных в биологическом отношении комплексах, как фосфатиды, липопротеиды и др. Оптимальной в биологическом отношении формулой сбалансированности жирных кислот могут служить соотношения в жире 10 % ПНЖК, 30 % насыщенных жирных кислот и 60 %мононенасыщенной (олеиновой) кислоты. Содержание ПНЖК в мясе относительно низкое. В связи с этим в сбалансированном питании предусматривается поступление в организм 30 % растительных жиров от их общего содержания. ПНЖК находятся в большом количестве в околопочечном жире и в наружном слое хребтового шпика, а не в его внутренних слоях. Содержание линолевой кислоты в жире свиней колеблется от 2 % при низком жировом рационе до 32 % при кормлении соевыми бобами. В состав клеток и межклеточного вещества жировой ткани входят белковые вещества: коллаген, эластин, ретикулин, муцины, мукоиды, альбумины, глобулины. Цвет жира в мясе зависит от вида, породы и характера откорма животных. На окраску говяжьего жира влияет содержащийся в нем жирорастворимый пигмент каротин, являющийся естественным антиоксидантом . Каротин представляет собой исходный материал для образования витамина А, его нет в свином жире, а в бараньем содержится в небольшом количестве, и поэтому эти жиры имеют белый цвет и быстрее прогоркают, чем говяжий. К естественным антиоксидантам жиров относятся также лецитин и токоферол (витамин Е), присутствующие в жирах. В жире животных кроме витамина А содержатся витамин Е (токоферол) и витамин О. Фосфолипиды и холестерин синтезируются в организме, однако содержание их в пищевых продуктах имеет большое значение и учитывается при сбалансированном питании. Фосфолипиды участвуют в правильном течении обмена жиров, ограничивая отложения жиров. Лецитины, составляющие 50 % общей суммы фосфолипидов мышечной ткани убойных животных, благодаря входящему в их состав холину оказывают липотропное действие, т. е. способствуют уменьшению накопления жира в печени. Содержащиеся в жирах фосфатиды — это высокоактивные в биологическом отношении соединения. Они способствуют лучшему всасыванию жира и регулируют содержание холестерина в крови. Содержание стеринов в животных жирах находится в пределах 0,2...0,5 %. Из животных стеринов наибольшее значение имеет холестерин. Холестерин играет в организме важную физиологическую роль. На его обмен влияют свойства пищевого жира и содержание в рационе некоторых витаминов. 

4. В процессе усвоения пищи около 20-25% жира гидролизуется под действием панкреатического сока. Остальной жир всасывается стенками кишечника в нейтральном состоянии. И расщепление жира, и его всасывание требует эмульгирование его в водной среде до размеров частиц 0.5 мкм с отрицательным зарядом. Поэтому усваяемость жиров зависит от их способности образовывать эмульсии в водной среде, тчо в свою очередь связано с их температурой плавления. Жиры с температурой плавления ниже температуры тела хорошо усваеваются так как попадая в организм они целиком переходят в жидкое состояние и легко эмульгируются. Необходимая дисперсность жира при всасывании в кишечник достигается под действием желчных кислот лишь в присутствии достаточного количества свободных жирных кислот и моноглицеридов. Усваевомость жиров находится в зависимости от глубины их гидролитического распада. При большом содержании в пищи летицин тормозит отделение желудочного сока и препятствует перевариванию белков до перехода в кишечник. Количество и свойства жира влияют на усвояемость белковых веществ, но возбуждая панкреатическую железу, обеспечивает выделение панкреатического сока, необходимого не только для самого жира но и для белковых веществ.

1.4. Костная и  хрящевая ткань.

1.

В состав костной ткани входят костные клетки — остеоциты — и сильно развитое межклеточное вещество, состоящее из основного (аморфного) вещества и большого количества коллагеновых волоконец. Коллагеновые волоконца представляют собой пучки фибрилл. Внутри фибрилл в промежутках между молекулами коллагена и на поверхности фибрилл находятся кристаллы минеральных солей, которые водородными связями и ионными силами прочно соединены с фибриллами. Мукопротеид оссеомукоид и мукополисахариды основного вещества костной ткани склеивают фибриллы между собой и заполняют свободное пространство между ними. Такое скрепление органической основы с минеральной частью обусловливает исключительную твердость и упругость костной ткани.

2. Главный органический компонент основного вещества кости –коллаген (осеин), составляющий 24-34%. Основное вещество содержит от 30 до 65 % минеральных частей. Около 70% минеральных веществ приходится на фосфорнокислый кальций и около 10% на углекислый кальций. При обработке костной ткани кислотами (соляной, фосфорной и др.) минеральные вещества растворяются. Деминерализованная органическая часть костной ткани становится гибкой, мягкой; она называется оссеином. Размягченная кость в результате удаления  минеральных веществ называется мацерацией. Он построен в основном из белковых веществ; 93 % его составляет коллаген, кроме коллагена в оссеин входят оссеомукоид, альбумины, глобулины и другие белки. Из органических соединений в составе костной ткани в небольшом количестве присутствуют липиды, в частности лецитин, соли лимонной кислоты и пр. Если кость прокалить, то она лишается органической основы. Оставшаяся минеральная часть сохраняет форму кости, но становится хрупкой и при растирании легко превращается в порошок.Для очистки коллагена от других белков осеин обрабатывают щелочью (операция называется золкой). Во время обработки осеина щелочью ткань разрыхляется растворяется и удаляются органические и некоторые белковые вещества. В основном веществе содержится оссемукоид. Особенность костной ткани является то что в ней содержится большое количество лимонной кислоты-70%.

3. Наиболее характерными компанентами костной ткани являются минеральные вещества (1/4 объёма или ½ массы ткани). После прокаливания в кости остаются только минеральные вещества. Кость сохроняет свою форму но лишь органические вещества становятся весьма непрочной хрупкой легко растираются в порошок. Минеральные вещества представлены главным образом фосфатами кальция, которые откладываются в виде кристаллов гидроксиапатита. Кроме фосфатов кальция в кости содержатся значительное количество карбоната кальция, небольшое количество фосфата магния, фторида и хлорида кальция, железа, натрия, калия и многие микроэлементы. С увеличением возраста животных наряду с повышением общего количества минеральных веществ в костной ткани возрастает содержание карбонатов и уменьшается количество фосфатов. В результате такого изменения кости утрачивают упругость и становятся хрупкими. Изменение свойств кости может быть связано и с недостаточным поступлением определенных солей. Например, скот при кормлении жомом страдает от недостатка кальция и при электрооглушении животных происходит раздробление позвоночника и тазовых костей. Применение тока высокой частоты для оглушения позволяет уменьшить число переломов до минимума. Кости убойных животных составляют до 20 % массы крупного и мелкого рогатого скота. Их используют для пищевых целей, получения жира, содержащегося особенно в большом количестве в костном мозге, желатина, клея и костной муки.

4. Несмотря на видимую инертность прочность и неподвижность костей в них происходит постоянный обмен веществ и возобновление тканевых элементов. При жизни животного костная ткань образуется как из соединительной, так и из хрящевой ткани. В образовании костной ткани большую роль играют костные клетки-остеобласты богатые РНК что связано с участием их синтеза белков. В явлениях минерализации огромное значение имеет фермент фосфатаза, для которой характерна высокая активность именно в костной ткани. Фосфатаза катализирует гидролиз фосфатных эфиров органических соединений главным образом гексозофосфата или глицерофосфата, поступивших в костную ткань с током крови. Ежедневно обновляется от 10 до 20% минерального состава костной ткани. Обмен коллагена протекает медленее. На процессе образования костной ткани влияют гормоны зобной и парощитовидной железы, гипофиза, половые гормоны и витамин Д и С. При нарушении фосфатно-кальциевого обмена кости утрачивают твердость так как содержание минеральных солей снижается до 34-19% массы сухой кости. Кости используют для пищевых целей, выделяют пищевой жир, желатин, клей.

5-6. Костный мозг заполняет костномозговые полости. Его основой является сетчатая ткань в петлях которой расположены разнообразные клеточные по форме и возрасту кровяные клетки. Здесь распологаются большие жировые клетки. При небольшом количестве жировых клеток костный мозг окрашен в красный цвет, а при преобладании их он приобретает желтоватый отеннок. В связи с этим различают красный и желтый костный мозг. Красному костному мозгу принадлежит основная роль в кроветворении. Эта функция мозга регулируется сложным нервно-гуморальным механизмом. Важное значение имеют также витамины В12, В6 фолиевая и аскорбиновая кислота, ионы железа. Оба вида мозга различают и по химическому составу. В желтом костном мозге являющемся запасным питательным веществом, содержат в основном жиры и в меньшем количестве холинфосфатиды, холестерин, белки и минеральные вещества. Воды в мозге 1,5-21%.  В сухом остатке желтого мозга 98% жира, 0,30% холестерина, 0,18 летицина и 0,17% золы. Красный костный мозг характеризуется следующим соотношением основных компонентов: вода-67,4, сухое вещество-32,6, в том числе белок 11,6, жир 17,9, минеральные вещества 3,0. В составе жиров костного мозга преоблодает пальмитиновая, олеиновая, стериновая кислоты. Помимо компонентов общих с желтым мозгом в составе красного мозга встречаются в значительном количестве белки, а также различные экстрактивные вещества: инозит, молочная и лимонная кислоты, гипоксантин. Из белков содержится: 0,39% фиброгена, 1% глобулина, 1,52% альбумина. Характерно также наличие особых железосодержащих белков, в частности феритина-вероятных предшественников гемоглобина. В красном мозгу обнаружен также протромбоцин.

7.