Шрот  облепиховый содержит протеин, минеральные  вещества, значительное количество витаминов: В ₁, В ₂, Р, РР, С,b-каротин. Можно использовать при производстве вафель шрот облепиховый обезжиренный (ТУ 9159-022-05783969-89). Шрот добавляется в процессе сыроплавления, масса перемешивается и намазывается на вафельные листы. Количество вносимого наполнителя: от 7 до 12% от массы плавленого сыра.

Технологическая схема производства вафель  не меняется. Сырная масса со шротом имеет специфический вкус (с привкусом шоколада), коричневый цвет, приятный аромат и высокую биологическую и пищевую ценность.

     Для создания данной инновации потребуется  следующее: увеличить объемы закупок сырья, закупить недостающие компоненты: сыр и наполнители, обучение  персонала (отправить рабочих на курсы повышения квалификации для того, чтобы они могли профессионально выполнять поставленные перед ними задачи, связанные с нашими нововведениями), и как уже отмечалось выше закупить оборудование для перекачки сырной массы в машину для намазывания её на вафельные листы, машину для смешивания сырной массы с наполнителями.

Раздел  II . Построение дерева инновационных изменений

1.Построение дерева инновационных изменений

 

       Для реализации предложенной инновационной  стратегии на предприятии «Пекарь» необходимо провести следующие мероприятия:

 

• Приобрести  необходимое оборудование для перекачки  сырной массы в машину для намазывания  её на вафельные листы, машину для смешивания сырной массы с наполнителями.

 

• Закупить  новые требуемые  компоненты для  сырья.

 

• Выделить  для производства нового продукта отдельный технологический участок.

 

• Обновление/совершенствование  трудовых ресурсов. Рассчитать необходимое количество работников, которые будут следить за производством нового продукта.

 

• Непосредственно произвести пробную партию нового продукта, протестировать её по показателям качества и вкуса.

 

• Стимулировать сбыт с помощью рекламных мероприятий.

2. Обновление технологии  производства и  управления

 

        Как уже было отмечено ранее, внедрение инновации не потребует  существенных изменений в технологическом  процессе производства.

Достаточно  будет выделить под новую продукцию  отдельный технологическую участок.

        Рассмотрим вкратце  общую схему технологического цикла изготовления вафельных изделий компании «Пекарь».

        Для производства вафель используют следующие виды сырья: мука высшего и первого сорта, сахар, инвертный сироп, масло сливочное, масло-какао, кокосовое масло, гидрожир, растительное масло (пальмовое масло), желтки, меланж, молоко сухое цельное, молоко сгущенное, сливки сухие, порошок какао, шоколад кусковой, пралине, ядро ореха, кислота лимонная и виннокаменная, ванилин, эссенции фруктовые, кухонная соль, двууглекислая сода, спирт, цукат апельсиновый, коньяк , пюре фруктовое, сорбит, пищевые фосфатиды.

        Организация производства вафель представляет процесс, состоящий из нескольких фаз: подготовки теста, выпечки вафельного листа, подготовки вафельной начинки, процесса намазывания вафельных листов, процесса охлаждения вафельных пластов, процесса резки и упаковки готовой продукции.

Приготовление вафельного листа

     Чтобы получить вафельный лист, тесто готовят  с высоким содержанием влаги - очень жидкое, сметанообразное. Для  этого смешивают муку, меланж, фосфатиды, растительное масло, соль, соду, воду. Яичные желтки и фосфатиды помогают отделять вафельные листы от форм, а также предохраняют их от ломки. Пористость теста достигается добавлением специальных разрыхлителей, а также его взбиванием. Готовое тесто сливают в бачок. С него автоматически с помощью насоса через разливочную трубу дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают другой плитой автоматически и выпекают. Процесс выпекания вафельных листов в следствии большой поверхности испарения и небольшой толщины изделия проходит от 2 до 3 мин при температуре поверхности плит 170-150°С. Влажность вафельных листов сразу после выпечки -- 2-3%, а при хранении -- не больше 4,5%. Формы печей должны быть прогреты до заполнения их тестом и периодически смазываться свиным жиром. Выпеченные листы охлаждают каждый отдельно на транспортере на протяжении 1-2 мин при температуре помещения . Поверхность вафель (гладкая, гравированная, фигурная) определяется поверхностью плит, в которых они выпекаются.

Приготовление начинки

     Сначала происходит смешение следующих ингредиентов: Крошка+85% жира (пальмовое масло, начиночные жиры)+сахарная пудра. При добавлении раствор лимонной кислоты и эссенции -- их добавляют к густой массе: сначала раствор лимонной кислоты (10 весовых частей лимонной кислоты : 8 весовых частей горячей воды). в последнюю очередь для получения вязкой начинки загружают остаточное количество жира в расплавленном виде и сбивают до готовности (18 мин). Полностью избежать образование комков сахарной пудры в процессе приготовления начинки возможно в том случае, если предварительно готовить эмульсию из лимонной кислоты, эссенции фосфатидов и около 2% жира, который идет на приготовление начинки. Эмульсия: фосфатиды растворяют в жире, потом добавляют эссенцию, перемешивают. Потом вносят воду за 3-4 приема, перемешивают. В последнюю очередь добавляют кристаллическую лимонную кислоту. Соотношение вафельных листов к начинке зависит от конкретной рецептуры, в среднем это 20:80. Ранее выпускали вафельные изделия преимущественно с жировой начинкой - она имеет низкую влажность и поэтому не размягчает вафельные листы. Жировая начинка представляет собой смесь жира (чаще кокосового масла) с сахарной пудрой и эссенциями, содержит большое количество воздуха после взбивания, на вкус маслянистая, нежная, тает во рту. Также часто используется помадная начинка, полученная взбиванием сахарного сиропа с уваренным молоком и фруктово-ягодными заготовками. Начинка типа пралине содержит растертые ядра обжаренных орехов и сахар. В данном случае будут вафли с сырной начинкой и наполнителями (черемша, облепиховый шрот).

Глазирование.

     Обработка поверхности тортов заключается  в их глазировании. Глазурь придает  изделиям более привлекательный  внешний вид и большую стойкость  при хранении, улучшает вкусовые достоинства. Глазирование осуществляется различными видами глазури. Чаще используется шоколадная глазурь, реже жировая и карамельная.

Упаковка, маркировка, транспортировка  и хранение готовой  продукции

     Готовый торт запаивается в полиэтиленовый пакет, упаковывается в индивидуальную коробку, затем упаковывают в картонные гофрокороба объемом 0,023010 м³ , по 15 упаковок в коробке. При упаковывании вафельных тортов размеры салфетки должны быть больше размеров дна коробки, так, чтобы боковые поверхности тортов не соприкасались со стенками коробки.

     После взвешивания ящиков из гофрированного картона их заклеивают фирменной липкой лентой и укладывают по 84 коробки. Внутри цеха поддоны перемещаются ручной тележкой с подъемной платформой. Из цеха поддоны вывозятся на склад электропогрузчиками. Срок хранения на складе готовых изделий 10 - 15 дней. Вафли транспортируют транспортом всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта. При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмосферных осадков. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резкопахнущие грузы, а также транспортировать вафли совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Вафельные торты должны храниться в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих посторонних запахов, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±5)°С и относительной влажности не более 75%, без воздействия прямого солнечного света на готовую продукцию. Не допускается хранить совместно с продуктами, имеющими специфический запах.

3.Преобразавание  материально-технической  базы

     Необходимо  закупить новое технологическое оборудование для перекачки сырной массы в машину для намазывания её на вафельные листы, машину для смешивания сырной массы с наполнителями. Увеличение площадей цеха не требуется, есть место, где можно установить новое приобретенное оборудование.

         Должны быть назначены ответственные лица по приобретению необходимых новшеств. Необходимо выделить средства на приобретение требуемого оборудования.

4.Приведение  в соответствие  информационной базы

 

          Данная сфера не требует значительных изменений, это связано с тем, что на предприятии уже сформирована структурированная информационная база.

     Необходимо, чтобы наши потребители, узнали о выходе совершенно новых вафель. Значит должна быть подключена работа отдела маркетинга, который донесет  необходимую информацию. Для этого необходимо, чтобы маркетологи и рекламисты знали, что они предлагают рынку, то есть узнать все преимущества новой продукции.

     Также для начала необходимо изменить информацию на сайте, т.е. добавить в номенклатуру новую продукцию, на начальной странице можно сделать ссылку, баннер о  новшестве.

     Участие в различных выставках, конференциях, дегустациях   открывает новые возможности для развития нашей компании. 

Также можно сделать специальные каталоги с уже имеющейся продукцией, и  добавить туда новую продукцию.

5.Обновление  трудовых ресурсов

        При введении нового производства продукции не потребуются обновления трудовых ресурсов.  Для осуществления инновации изготовления закусочных вафель  с сырной начинкой и наполнителями (черемша, облепиховый шрот) необходимо из числа всех сотрудников  выделить сотрудников, которые будут заниматься именно реализацией инновации. После этого необходимо отправить работников на обучение, чтобы они уже были в курсе всего.

Можно ввести на предприятии определённые тренинги для сотрудников, в ходе которых работники могут получить  всю необходимую информацию.

6.Перестройка  организационной   структуры.

 

       Изменение организационной структуры  не требуется. Права у всех  сотрудников остаются теми же, что и были.  Новые функции  появляются только у тех работников, которые заняты в инновационной деятельности. Теперь они отвечают за производство и качество нового продукта - закусочных вафель  с сырной начинкой и наполнителями. Начальнику производства необходимо будет отслеживать новое производство, и наличие нужных компонентов сырья для производства вафель.

     Компания  не планирует увеличение штата персонала, а прирост в объемах и реализацию инновационной деятельности  компенсировать более эффективными технологиями производства продукции и ее сбыта.

7.Нововведения  в механизм принятия  и реализации управленческих решений

 

     Инновация будет внедряться в производство, не требуя никаких изменений в  механизме принятия и реализации управленческих решений.

     Организация производства осуществляется посредством  регламентов, нормативов, организационных  требований, инструкций. Принятие решений будет осуществляться непосредственно руководством фирмы. Определение потребителей, анализ конкурентов, планы будущего развития нового продукта, имиджевая политика фирмы, реклама, узнаваемость марки - все эти  компоненты и их реализация говорят об успешности фирмы и, конечно же, их необходимо обсуждать и тщательно прорабатывать.

8.Обновление  номенклатуры и  характеристик продукции  – как результата  инновационных преобразований

     Рассматриваемая инновация– новый продукт – закусочные вафли  с сырной начинкой и наполнителями. Эта инновация не только позволит компании расширить свой ассортимент, но и представить свой продукт в более  дешёвом ценовом сегменте, что должно хорошо повлиять на спрос в условиях кризиса,  и тем самым    увеличить конкурентоспособность компании и прибыль. Тем более продукт будет очень качественным и полезным, благодаря наполнителям, которые содержат значительное количество витаминов и минеральных веществ.

 

Раздел III. Экономическое обоснование эффективности инвестиционной программы

Установление  издержек на реализацию инновационной программы