Маркетинговое исследование рынка сыра

Маркетинговое исследование рынка  сыра  

 

Содержание 

1. Введение: характеристика  сыра и краткая классификация 

2. Спрос: со стороны  потребителей, регионов, отдельных  предприятий 

3. Товарное предложение:  российское производство и внешняя  торговля 

4. Динамика рыночных  цен 

5. Обновление ассортимента 

6. Конъюнктура рынка:  спрос, предложение, оптовая и  розничная торговля, насыщенность  рынка, реклама 

7. Прогноз: производство, импорт, экспорт, степень насыщенности  рынка 

8. Общие рекомендации  по маркетингу  

 

1. Введение – характеристика  объекта исследования и краткая  классификация 

Сыр – один из наиболее питательных и калорийных пищевых  продуктов. Питательная ценность его  обусловлена высокой концентрацией  белка и жира, наличием незаменимых  аминокислот, витаминов, солей кальция  и фосфора, необходимых для нормального  развития организма человека. Сыр  полезен для людей любого возраста и особенно для детей.

В сыре содержится от 18 до 25% белка, причем значительная его  часть находится в растворимой  форме, поэтому хорошо усваивается  организмом. В сухом веществе многих видов сыров содержится 45-55% жира, от 1,5 до 3,5% минеральных солей. Калорийность сыра колеблется от 2500 до 4500 калорий. Содержание витаминов в зрелых сырах (мкг  в 100г сыра) составляет: витамина А  – 600-1300, В1 – 40-80, В2 – 300-900, РР – 20-40, пантотеновой кислоты – 200-850.

Начало промышленного  производства сыра в России относится  к 1866 году, но в досоветское время  сыроделие представляло собой мелкий промысел, для которого был характерен тяжелый ручной труд.

Краткая характеристика некоторых видов сыров.

Сыры крупные –  к этой группе относятся советский, швейцарский, алтайский, кубанский, карпатский сыры. Все они со сладковатым (пряным) привкусом, тонким сырным вкусом и ароматом. На разрезе сыров рисунок, состоящий из крупных глазков круглой или овальной формы. Сыры советский, кубанский, карпатский вырабатывают из пастеризованного молока с применением бактериальных заквасок, сыры швейцарский и алтайский – из высококачественного сырого молока.

Особенностями выработки  крупных сыров является применение высокой температуры нагревания (54-58 градусов) , продолжительная обсушка  зерна, месячная выдержка сыра в помещении  при температуре 20-25 градусов и более  длительный срок созревания (4-6 месяцев  при температуре 10-12 градусов) . Все  крупные сыры, за исключением швейцарского, покрываются парафиновым сплавом, а кубанский сыр дополнительно  завертывают в целлофан или пленку. Хранятся зрелые сыры в сырохранилищах и на базах при температуре +6+10 градусов.

Технология выработки  и микробиологические процессы созревания сыров этой группы обуславливают  сравнительно глубокий распад белков, что способствует получению специфических  вкусовых свойств.

Пример: сыр советский. Содержание жира в сухом веществе 50%. В зрелом сыре влаги не более 42%, соли 1,5-2,5%, рН 5,5-5,6. Вкус и запах сыра выраженный сырный, слегка сладковатый. Тесто связное, пластичное. Рисунок  сыра состоит из круглых или овальных глазков размером 5-10мм, равномерно расположенных по всей массе сыра. Срок созревания – 4 месяца.

Сыры с повышенным уровнем молочнокислого брожения.

Основной представитель  – российский сыр. Вырабатывается он из пастеризованного молока с применением  бактериальной закваски. Уже в  процессе выработки и прессования  сыра создаются условия для повышения  уровня молочнокислого брожения и оптимального содержания влаги 43%.

Типичными представителями  этой группы являются также сыры чеддер и горный алтай. Характерная особенность  их технологии: повышенная зрелость молока, применение увеличенных доз бактериальной  закваски, выдержка сырной массы для  развития молочнокислой микрофлоры до получения нужного значения рН=5,2-5,4, дробление массы, посолка ее и  длительное прессование.

Сыры мелкие прессуемые.

Наиболее распространенные: голландский круглый и брусковый, костромской, пошехонский, эстонский, степной, угличский.

Сыры этой группы в возрасте 1,5-2,5 месяца имеют выраженный сырный вкус и аромат. Тесто пластичное, слегка ломкое при изгибе у голландского, угличского и степного сыров; и нежное, эластичное – у костромского и  пошехонского сыров. На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков круглой, немного сплюснутой или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе сыра. Сыры хорошо режутся на тонкие ломтики. Корка у сыров тонкая, ровная, без толстого подкоркового слоя.

Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с применением  бактериальных заквасок. При выработке  применяют низкую температуру второго  нагревания 37-41 градус. Для каждого  вида сыра устанавливается оптимальное  содержание влаги после пресса, соли после посолки и уровень молочнокислого брожения.  

 

2. Спрос: со стороны  потребителей, регионов, отдельных  предприятий 

Сыр – продукт, изготовляемый  из коровьего, козьего, овечьего и буйволиного  молока, с высоким содержанием  протеина, кальция и витаминов. Его  получают с помощью концентрирования и биотрансформации основных компонентов  молока под действием молокосвертывающих энзимов, органических кислот, микроорганизмов  и системы физико-химических факторов.

По данным каталога Международной молочной федерации  в мире насчитывается около 500 видов  сыров. В мировом сыроделии до сих пор не сформировалась унифицированная  классификация сырных продуктов. Основная причина заключается в том, что  в разных странах производятся сыры с одинаковыми названиями, но отличающиеся технологией изготовления, и наоборот, сыры, сделанные по одной технологии, но имеющие разные названия. Исторически  сложилось, что наиболее распространенной является французская классификация  сыров.

В России также осуществлялись неоднократные попытки создать  свою классификацию сыров по технологиям  изготовления. Но вследствие того, что  классификации подвергались в основном сыры отечественного производства, применение этих научных работ в наши дни, когда на рынке преобладает импортная  продукция, затруднено. Поэтому недавно  российскими специалистами была предложена усовершенствованная классификация, включающая и сыры иностранного производства. Хотя она и не охватывает весь импортный  ассортимент, зато в нее входят такие  группы, как, например, сыры из буйволиного  молока, отсутствующие во французской  классификации.  

 

Сыры можно также  поделить на группы в зависимости  от объемов продаж:

1. Основная группа (базовый ассортимент) . Она включает  сыры, пользующиеся повышенным спросом  и наиболее часто покупаемые. Данные марки характеризуются  высоким оборотом, но имеют небольшую  торговую наценку. 

2. Элитная группа. Она включает дорогие сыры, покупаемые  в небольших объемах. 

3. Дополнительная  группа. Сорта этой группы занимают  промежуточное положение по объему  продаж между элитными и сортами  базового ассортимента. Как правило,  это сыры тех же групп, что  и элитные, но по более низкой  цене.

Существует также  классификация, в основе которой  лежит критерий потребления, таким  образом сыры на российском рынке  можно поделить на традиционные и  экзотические.

Традиционными сырами являются привычные для вкуса  россиян твердые и плавленые  сорта. Экзотические – сыры не только непривычные по вкусу, но и по технологии изготовления, а также отличающиеся, как правило, высокой ценой.

Твердые сыры.

Под твердыми сырами подразумеваются вареные и невареные  прессованные сыры. Именно они составляют базовый ассортимент любого магазина и являются абсолютными лидерами по потреблению. В этом Россия схожа с Голландией и Германией, где население также отдает предпочтение таким сырам. Если же говорить о годовых объемах потребления, то России до этих стран пока далеко. В среднем, в Голландии оно составляет около 10 кг на душу населения в год, во Франции – свыше 15 кг, а в России – не больше 2 кг. Это в два раза меньше, чем рекомендовано медиками, т.к. сыр является одним из важнейших источников кальция (в 125 г сыра содержится столько же кальция, сколько в 1 л молока) .

Тот факт, что на протяжении десятилетий основной массе россиян  были известны только сорта твердого и плавленого сыров, сформировал  устойчивую привычку к их вкусу. Поэтому  импортные твердые и плавленые  сыры сразу же стали популярны  в России и, как следствие, отсутствие постоянного предложения при  постоянном спросе создали благоприятные  условия для зарубежных производителей. Представитель компании “Новозеландские  Молочные Продукты” Джон Мэйн говорит: “Мы предлагаем на российском рынке  четыре сорта твердых сыров – Edam, Gouda, Egmont и Cheddar, так как убедились, что именно твердые сыры занимают в России приоритетное положение  по потреблению” .

Появление на российском рынке импортных сыров создало  серьезные опасения, что отечественные  производители будут вытеснены  с него. Даже в сегменте твердых  сыров в период с 1994 по 1996 года наблюдалось  присутствие до 90% импортных марок. Существующие проблемы сельского хозяйства  при отсутствии поддержки со стороны  государства приводят к сокращению поголовья молочного скота и  ухудшению качества молока. К тому же климатические условия делают возможным производство сыра только в период с мая по октябрь. Но тем  не менее, российское сыроделие не уступает позиции. Все дело во вкусе, который  в торговле сыром играет одну из приоритетных ролей. Многие крупные  зарубежные производители не считают, что они конкурируют с российскими  производителями: “Какая может быть конкуренция у разных сортов сыра, когда у каждого вкуса есть свои любители” , - говорит Марсиаль Секели, генеральный директор фирмы Besnier Vostok. Пока у российского потребителя  существует привычка ко вкусу отечественных  сыров их будут покупать. Так что  можно сказать, что у сыроделия  в России есть будущее.

Наряду с такими отечественными сортами сыра, как  Российский, Костромской, Пошехонский  россияне предпочитают покупать Edam и Gauda. Эти торговые марки законодательно не были в свое время закреплены за определенным производителем, что  в этом случае гарантировало бы соблюдение технологии и качества. Поэтому в  настоящее время под одной  маркой на рынке представлены сыры разные по качеству и вкусу, следовательно, являющиеся разными сортами сыра. Выбор зачастую совершается исходя из низкой цены, а попробовав некачественный продукт, потребитель ставит крест  на всей марке.

Плавленые сыры.

Плавленый сыр, как  и твердый, является частью базового ассортимента магазина. Являясь продуктом  вторичной переработки, и упакованный  в фольгу или герметичные баночки, плавленый сыр имеет более  долгий срок хранения, и менее чувствителен к перепадам температуры, что  увеличивает как сезон его  продаваемости, так и районы распространения. Если на рынке твердых сыров прослеживается тенденция к работе с российским продуктом, производимым в том числе  и в регионах, то на рынке плавленых  пока преобладают сыры скорее московского  или импортного производства, нежели регионального. Конечно же, и среди  плавленых сыров есть элитные, очень  дорогие сорта, как например с  грецкими орехами, с лососем, но, в  целом, это продукт более демократичный  и по цене рассчитанный на среднего покупателя.

Плавленые сыры российского  производства, в отличии от твердых, имеют относительно устойчивое положение  на рынке. Их производство не зависит  от сезона, что позволяет удовлетворять  существующий спрос и поставлять товар по сравнительно низкой цене.

Другим направлением, развивающимся на рынке плавленых  сыров, является повышение интереса населения к художественному  оформлению упаковки. Значительных успехов  по удовлетворению спроса на данную продукцию  добились немецкие производители, в  том числе фирмы Hochland, Kaserei, Champignon, которым удается предлагать плавленые  сыры в оригинальной упаковке, сохраняя низкий уровень цен.

Экзотические сыры.

В этот раздел включаются все сыры, входящих в группу элитных  и отчасти дополнительных. Это, как  правило, дорогие сорта, присутствующие в каждой группе по французской классификации. Даже в сегменте твердых сыров  существует своего рода знать – Comte, Emmental, Fol Epi. Такие сорта, как сыры с промытой и белой плесневой  корочкой и голубые сыры в России не производятся. Правда, были попытки  наладить свое производство Рокфора. Особой популярности эта идея не имела, а  с появлением импортного оригинала  сошла на нет.