Изучение ассортимента и качества пшеничной хлебопекарной муки, поступающей на реализацию в магазин «Аленушка» от разных поставщиков

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение высшего  профессионального образования

РОССИЙСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ

(РГТЭУ)

ЧЕЛЯБИНСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ) 

Кафедра «Товароведения и  экспертизы товаров» 

                                 Факультет Управления, коммерции и права

                                 Специальность 080401 "Товароведение и 

                                                      экспертиза  товаров"  
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

Студента _____________Ляхова Евгения Андреевича________________________

                            (фамилия, имя,  отчество)     

____________

     (подпись) 

     (шифр ТзС-08-11)

на тему «Изучение ассортимента и качества пшеничной хлебопекарной муки, поступающей на реализацию в магазин «Аленушка» от разных поставщиков»___________________________________________________________ 
 
 

Руководитель доцент, кандидат технических наук

                            ученая степень, звание,                      Усова Надежда Ефимовна_____________

                            фамилия, и., о.,

                __                                              .

                подпись 
 
 
 
 

Челябинск

2010 

     СОДЕРЖАНИЕ

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Введение 

   На  рынке начало появляться много различных сортов муки, упрощенный подход к технологии переработки зерна, отсутствие контроля за качеством зерна и муки привели к повсеместному снижению потребительских свойств продукции вырабатываемых на небольших мельницах, как правило, используемых простейшие технологии.

   За  счет выше указанных факторов малые мельницы имеют возможность значительно удешевлять свою муку и при отсутствии надлежащего контроля за качеством  предлагать ее хлебозаводам по ценам более низким, чем технологически оснащенные заводы, вырабатывающие к тому же продукцию высшего и 1-го сорта строго по ГОСТу. Такое положение привело к резкому снижению производства качественной муки.

   При проведении экспертной оценки самым важным моментом является качество муки. Правильно проведенное исследование качества, дающее полную, а также достоверную оценку органолептических и физико-химических показателей играет огромное значение не только для предприятия-изготовителя, которое получает огромную прибыль при сбыте продукта или большие убытки при обнаружении каких-либо дефектов, но и для здоровья потребителей.  

   Так как мука занимает первое место в  потреблении и производстве, а именно пшеничная, на ее долю приходится более 68% всей продукции мукомольной промышленности. В розничной торговле она занимает основное место, ее продажи в несколько раз превышают продажи муки других видов.

   Правильно сформированный  ассортимент  важен  не только для предприятия розничной  торговли, которое в случае верного оптимального подхода к ассортименту обеспечит получение значительной выручки, но также для предприятий-изготовителей. Достоверно проведенная экспертная оценка муки повлечет за собой конкурентоспособную продукцию.  
 

   На  основании вышеизложенного эта тема является актуальной. 

   Цель  работы заключается в изучении ассортимента и оценке качества муки пшеничной  хлебопекарной, реализуемой в магазине «Аленушка».

   Для выполнения поставленной цели в работе решены следующие задачи:

• проведен анализ рынка муки пшеничной хлебопекарной России и Челябинска;
• дана подробная товароведная характеристика муке пшеничной хлебопекарной;
• дана характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазину «Аленушка» и его материально-технической базе;
• проведен анализ экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности предприятия;
• рассмотрели условия и сроки хранения муки в магазине;
• ознакомились с процедурой приемки муки по количеству и качеству;
• проанализированы договорные отношения с поставщиками муки;
• исследована динамика поступления муки от разных поставщиков в магазин;
• дана характеристика муки пшеничной хлебопекарной в магазине «Аленушка»;
• рассчитана рациональность  ассортимента муки;
• проведены собственные исследования качества муки пшеничной хлебопекарной по органолептическим и физико-химическим показателям;
• полученные результаты подробно обсуждены и на их основе сформулированы выводы и предложения.

 
 
 
 
 
 

     Глава 1 Обзор литературы 

     1.1 Характеристика рынка муки в РФ и городе Челябинске 

    Мука, относящаяся к первичным продуктам  переработки зерна, является важнейшим продуктом в рационе питания человека. По данным маркетинговых исследований 90 % населения России ежедневно потребляют муку, крупу, хлебобулочные и макаронные изделия.

    В России мука производится на 1500 предприятиях. Суммарная мощность их около 100 тыс. тонн в сутки перерабатываемого зерна, что позволяет вырабатывать более 20 млн тонн муки в год - это полностью соответствует потребностям российских потребителей. Кроме того, в стране действует около 1300 предприятий малой мощности от 5 до 50 тонн/сут.

    Важнейшим фактором, осложняющим работу мукомольных предприятий, является нестабильное качество зерна. Причин снижения качества продовольственной пшеницы много, но ряд из них кроется в низком качестве семенного материала, сокращении использования средств борьбы с вредителями хлебных запасов, а также с вредной примесью. Снижается и качество муки, поставляемой в хлебопекарную и макаронную промышленность. Выход заключается в реконструкции мельниц с использованием самого современного отечественного и импортного оборудования и средств автоматизации.

    Такая реконструкция проведена на Московском мелькомбинате № 3, мельзаводах Казани, Волгограда, Алейска, Рубцовска, Кемерово, Новокузнецка, Сызрани, Астрахани и других городов. Продукция этих предприятий теперь конкурентоспособна и по качеству и по энергопотреблению. Но таких мельзаводов, к сожалению, всего 10% от общей мощности. Необходимо осуществить реконструкцию и техническое перевооружение мукомольной промышленности на основе нового поколения оборудования и средств автоматизации.

    Еще один путь развития рынка муки - увеличение количества вырабатываемых сортов и смесей, предназначенных для производства специальных сортов хлеба, в том числе лечебно-профилактического или функционального назначения, что, конечно, увеличивает конкурентоспособность предприятий.

    Нарастающий дефицит качественной продовольственной  пшеницы, а также принятые государством меры по поддержке отечественных сельхозпроизводителей, естественным образом привели к значительному росту (на 15-25 %) цен на зерно, в том числе и на продовольственную пшеницу. В настоящее время цена на пшеницу с учетом доставки до мукомольного предприятия достигла 3100-3200 рублей за 1 т, включая НДС. Специалисты знают, что себестоимость муки высоких сортов, выработанной из приобретенной по такой цене пшеницы, в среднем составляет 4400-4500 рублей за 1 т, а с учетом минимальной рентабельности (5-7 %) и НДС отпускная цена на нее с мукомольных предприятий не может быть ниже 5200-5300 рублей без стоимости мешкотары.

    С учетом ожидаемого снижения производства продовольственной пшеницы и превышением спроса на нее над предложением, следует прогнозировать дальнейший рост цен на зерно пшеницы и соответственно на пшеничную муку.

    Наиболее  крупными регионами-потребителями  зерна (пшеница и рожь) на производство муки являются Алтайский край, Московский регион (Москва и Московская область) и Челябинская область. С 2004 года происходит неуклонное снижение производства муки из-за ограничения физической емкости рынка, поскольку потребность отечественного рынка в муке удовлетворяется за счет собственного производства. Россия обладает хорошей сырьевой базой для производства пшеничной и ржаной муки. В настоящее время отмечается высокая концентрация производства муки в Южном Федеральном округе (пшеничная) и Приволжском Федеральном округе (ржаная). В 2006 году выработка муки составила 11,1 млн т, в том числе 10 млн т − пшеничной муки и 1,1 млн т − ржаной муки.

    В России насчитывается около 3 тыс. мукомольных  предприятий, при этом на долю 200 крупнейших приходится более 70% производства муки.

    Мукомольная промышленность в Челябинске и Челябинской  области достаточно развита, по сравнению с остальными регионами. И в этом заслуга таких крупных производителей муки, как ЗАО комбинат хлебопродуктов «Злак», ОАО КХП им. Григоровича, ОАО «Первый хлебокомбинат»,  ЗАО «Челябинский мукомольный завод №1».

    Рынок Челябинской области полностью  обеспечен мукой и удовлетворяет  все потребности населения, дефицита в данном продукте не наблюдается. Во многом это связано с  использованием качественного сырья, современной техники и автоматизацией многих процессов производства. Однако цены на продукты переработки зерна повышаются в связи с издержками на топливо, электроэнергию, амортизацию и обновление оборудования. Но это не мешает экспортировать челябинскую  муку в страны ближнего зарубежья, где существуют потребности в качественной продукции . 

    1.2 Химический состав  и пищевая ценность  пшеничной хлебопекарной

              муки 

      Химический  состав муки обусловлен, прежде всего, составом зерна, из которого она получена. В муку переходят практически все вещества, которые имеются в зерне, но количество и соотношение их зависят от сорта муки. Чем выше сорт муки, тем больше в ней частиц чистого эндосперма и тем меньше отрубей.