Исследование рынка кафе "Галка"

     г) Эспрессо.

     8) Вы предпочитаете  кофе, который:

     а) готовите сами;

     б) продается в автоматах;

     в) подают в кофейнях;

     г) не имеет значения.

     9) Как Вы относитесь  к кофейным автоматам:

     а) положительно, поскольку это очень  удобно;

     б) нейтрально;

     в) негативно.

     10) Участвовали ли  Вы в акциях, кот.  проводит компания  Nestle:

     а) да, однократно;

     б) участвую всегда;

     в) нет, это не для меня.

     11) Как Вы оцениваете  ассортимент кофе  Nescafe:

     а) достаточно широкий;

     б) мало новинок;

     в) недостаточный ассортимент. 

     2. Товарная политика

     2.1 Какие проблемы  для покупателя  решает товар?

     При употреблении кофе улучшается умственная и физическая работоспособность, помогает также при спазмах сосудов, сердечнососудистой недостаточности и т.д. При чрезмерном же употреблении вещества кофе  могут раздражать слизистую желудка и кишечника, нарушать нормальный сон.

     В зернах сырого кофе содержится:

     Воды  – 9-12%

     Белковых  веществ 9-18%

     Сахара  – 8-12%

     Кофеина 0,7-3%

     Минеральных веществ 3-5%

     Экстрактивных веществ 36%.

     Химический  состав кофе свидетельствует о том, что он не только вкусовой продукт, но благодаря содержанию жира, сахара и белковых веществ он обладает и хорошими пищевыми достоинствами. Важное место в химическом составе кофе имеет алкалоид кофеин, который оказывает возбуждающее и стимулирующее действие на организм человека.

     2.2 Какие требования  к товару предъявляют покупатели? 
Основным моментом здесь следует учитывать материальную обеспеченность населения, т.е на какой сегмент потребителя он рассчитан. В зависимости от сегмента, тот или иной потребитель может иметь определенный предпочтения при выборе продукции. Для некоторых потребителей основным может выступать вкусовые качества кофе, а для других ценовая политика продукции.

     Главным признаком, по которому судят о данном продукте, является марка, а точнее, такие ее характеристики, как известность, страна-производитель, поддержка в СМИ. При выборе кофе потребитель, как правило, ориентируется на те впечатления, которые у него сложились относительно той или иной марки. Параметры же, которые относятся к самому продукту: внешний вид, размер зерна (если речь идет о кофе в зернах), упаковка, не являются основными. Связано это не с тем, что данные характеристики не отражают качество продукта, а с тем, что только настоящий эксперт способен по внешнему виду и прочим показателям определить качество напитка, который может быть приготовлен из данного сырья. Обычный потребитель привык ориентироваться на косвенные показатели качества, прежде всего относящихся к имиджу продукта и его производителя.

     2.3 Качественные характеристики  товара

     Качество  кофейной продукции оценивают по органолептическим показателям, поэтому при оценке качества сырого кофе обращают внимание на внешний вид зерна, упаковку, наличие посторонних и метало-примесей и недоброкачественных зерен. Для жареного кофе, кроме того, определяют еще вкус, цвет и аромат настоя, содержание экстрактивных веществ и золы, а также степень помола.

     Согласно  ГОСТ  в жареном кофе определяют в % влажность: при выпуске – не более 4%, а в конце гарантийного срока хранения не более -7%, количество экстрактивных веществ в кофе без добавлений – от 20 до 30, с добавлением цикория (или винной ягоды) – от 30-40. Содержание кофеина в кофе не менее 0,6%, нормируется также зольность, степень помола, наличие металлопримесей  и других посторонних веществ.

     Качество  растворимого кофе оценивают согласно ГОСТа. Растворимый кофе имеет вид мелкозернистого или гранулированного порошка со своеобразными, свойственными натуральному кофе вкусом и ароматом.

     Влажность растворимого кофе при выпуске должна быть не более 4%, в течении гарантийного срока хранения – до 6%, растворимость в воде – полная. Зольность должна быть не менее 6%, содержание кофеина не менее 2,8%, рН напитка – не менее 3,7%, металлопримесей – не более 2 мг/кг, объемная масса порошка – 200 – 240 г\л.

     Качество  кофейных напитков оценивают органолептические (внешний вид, вкус, аромат, консистенция) и по физико-химическим показателям согласно требованиям ГОСТа. По внешнему виду – это порошкообразный продукт с включением светлых оболочек кофейных зерен и других компонентов. Цвет – коричневый разной степени интенсивности, обусловленный видом сырья, вкус и аромат – свойственный правильно обжаренному сырью данного напитка, без посторонних  привкусов и запахов.

     Для определения качества кофе отбирают образцы из разных мест партии до 5% ящиков, не менее 2 мест, при расфасовке до 250 г от каждого ящика выделяют по 1 единице расфасовки, при крупной упаковке из разных слоев ящиков – по 400 – 500 г, а из бумажных пакетов до 4 кг – 3 пакета. Из отобранных единиц расфасовки после тщательного перемешивания их выделяют по методу диагоналей образец для исследования весом 250-500г. Для дегустации 10г кофе натурального молотого добавляют 200мл кипящей воды, кипятят 3 мин, настой из стакана сливают в фаянсовую чашку, определяют вкус и аромат.

       Кофе высшего и 1 сорта в зернах имеет равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, остатки золотистой оболочки. В высшем сорте светлая бороздка посередине. Во 2 сорте – неравномерно обжаренные зерна от светло до темного коричневого цвета, остатки золотистой оболочки, грубый и резкий вкус и слабо выраженный аромат.

     Кофе  молотый имеет коричневый цвет с  включениями светлой серебристой  оболочки кофейных зерен. Вкус кофе высшего  сорта без добавлений ярко выраженный, приятный с кисловатым, горько-вяжущим винным оттенком и тонкий аромат, характерный для нормально обжаренных кофейных зерен высших сортов. Вкус и аромат кофе натурального 1 сорта без добавлений хорошо выражен. Кофе натуральный с добавлениями должен иметь характерные для сорта вкус и аромат, но с привкусом жареных цикория и винных ягод.

     Качество продукции оценено по достоинству разными международными организациями, в частности независимой Шустеровской лабораторией (штат Массачусетс, США)

     2.4 Ассортимент

     Кофе  натуральне растворимое гранулированное

     Кофе  жаренный в зернах

     Кофе  жаренный меленный

     Кофе  натуральний растворимый

     Кофе  сублимированное "Freeze-Dried"

     Кофейное  драже

     Капуччино

     Кофе  натуральний растворимый со сливками и сахаром «Латте»

     Кофе  натуральный «3 в 1»

     Напитки растворимые с особенными качествами

     Детские растворимые напитки

     Цикорий растворимый

     100% лесной натуральный чай

     Фиточай натуральный

     2.5 Упаковка товара

     Упаковывают жареный кофе в тару потребительскую (пачки, пакеты и банки из различных  материалов), массой нетто от 30 до 300 г и транспортную тару массой нетто до 20-30 кг. Лучшей является упаковка в газонепроницаемую тару под вакуумом или в атмосфере инертного газа.

     Что касается оформления, то на данный момент на рынке предлагается товар в  самой удачной упаковке. Преобладает фольгированная вакуумная упаковка объемом 100 и 250 грамм.

     2.6 Фасовка товару

     Фасованный  в потребительскую тару и весовой  кофе упаковывают в транспортную тару:

     - ящики фанерные, дощатые из гофрированного  картона и ящики инвентарные, 

     - мешки бумажные, многослойные, вложенные или без вложения в джутовые и тканевые мешки,

      -мешки для сахара и другие мешки, разрешенные Минздравом Украины, а кофе, жаренный в зернах упаковывают в мешки льняные продуктовые и барабаны фанерные.

     Допускается упаковывать фасованный кофе в тару – оборудование и контейнеры.

     Вся тара должна быть прочной, чистой, сухой, без посторонних запахов. В упаковочной  единице с жареным кофе в зернах должны содержаться зерна 1 наименования.

     Ящики дощатые, фанерные и инвентарные  должны быть выстланы одним слоем оберточной бумаги, а предназначенные для кофе весового – 2-мя слоями бумаги: первый оберточная, второй – парафиновая, пергаментная или полиэтиленовая.

     Точно также упаковывают и кофейные напитки. А растворимый кофе упаковывают  в потребительскую тару из разных материалов: в пакеты массой нетто от 2,5 до 25 г, в банки массой нетто до 100г, в мешки – вкладыши пленочные массой нетто до 10 кг. Потребительская тара должна быть герметична, так как растворимый кофе быстро увлажняется, слипается в сплошную массу, теряет аромат.

     Упакованный в разную потребительскую тару растворимый  кофе укладывают в транспортную тару (ящики фанерные, дощатые картонные) массой нетто до 20-30 кг, мешки бумажные четырехслойные массой нетто до 20 кг.

     2.7 Маркировка товара

     Маркировка  кофейной продукции наносится на каждую единицу фасовки (коробку, пачку, пакет, банку и др.) непосредственно  на потребительскую тару или на приклеенную  к ней этикетку. Мелкая тара снаружи  оклеивается художественно оформленными этикетками, отпечатанными на бумаге. Если этикетка отпечатана непосредственно на жестяной банке или бумажной коробке, то их крышки заклеиваются бандеролью. Текст и рисунок этикетки должны быть четкими и яркими. Бумажные пакеты с кофе  обвязываются тесемкой, или заклеиваются бандеролью, или прошиваются проволочными скреплениями.

     На  каждой упаковочной единице мелкого  и крупного развеса обозначаются:

1. наименование организации в систему, которой входит предприятие и наименование предприятия.
2. наименование продукта
3. сорт кофе
4. дата выработки
5. вес нетто
6. номер настоящего стандарта
7. способ употребления (для мелкого развеса)
8. рецептура (для кофейных напитков и кофе с добавлениями)
9. срок хранения и надпись «Хранить тару в сухом и прохладном месте».

     На  каждой единице транспортной тары, кроме того, указывают количество вложенных единиц расфасовки (пачек, пакетов) и вид кофе, а также наносится манипуляционный знак «Боится сырости».

     Сертифицированная продукция должна маркироваться  знаком соответствия по ГОСТу  на основании лицензии, выданной органом по сертификации.

     Знак  соответствия – это защищенный в  установленном порядке знак, применяемый  или выданный в соответствии с  правилами системы сертификации, указывающий, что обеспечиваются необходимая  уверенность в том, что данная продукция соответствует конкретному стандарту или другому нормативному акту. Знаком соответствия маркируется каждая единица продукции, под знаком проставляется буквенно-цифровой код обязательной сертификации: 2 буквы и 2 цифры. Буквенные индексы кода  отражают начальные буквы наименований сертифицируемого объекта.

     2.8 Необходимость сертификации  товара

     За  последние годы произошло насыщение  внутреннего рынка страны разнообразными товарами отечественно и зарубежного  производства, что привело к спаду  напряженности потребительского спроса. В этих условиях резко возросли требования к качеству продукции ее безвредности и безопасности для потребителя и окружающей среды.