Анализ товарной политики предприятия

     Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

• заготовочные (овощной, мясорыбный);
• доготовочные (горячий, холодный);
• специализированный (кондитерский).

     В каждом цехе организуются технологические  линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

     Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные  помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

     Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.

     Важным  фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих  мест. На предприятии с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где  осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

     Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха.

     К основным требованиям организации  труда на производстве можно отнести:

• правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;
• четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;
• правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

     Производственные  помещения располагаются в кафе в наземных этажах и ориентируются  на север. Высота производственных помещений  должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в кафе создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

     Оперативное планирование работы производства сводится к составлению производственной программы.

     Производственная  программа предприятия - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

     Оперативное планирование проводится в три этапа.

• На первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса.

     Оперативным планированием занимается директор, его заместители, инженер-технолог или заведующий производством.

     На  основании планового меню составляется дневная производственная программа  предприятия - план-меню.

     На  основании планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.

• Второй этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве).

     Требования  составляет заведующий производством. На основании требований оформляется  накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада - заведующий производством, кладовщик.

     После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди  работников с учетом их квалификации.

• На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.

 

     2.2. Особенности товарной  политики предприятий  общественного питания на примере кафе «Гурман». 

     Общественное  питание как отрасль народного  хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных  по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.

     Общественное  питание выполняет три взаимосвязанные  функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.

     По  характеру организации производства предприятия общественного питания на примере кафе «Гурман» имеет ряд общих черт с предприятиями пищевой промышленности. Однако от предприятий пищевой промышленности предприятия общественного питания отличаются тем, что на них не только организуется производство готовой кулинарной продукции, но и осуществляется ее реализация в специально оборудованных помещениях. Продукция предприятия «Гурман» не выдерживает длительных сроков хранения и, как правило, она реализовывается непосредственно после изготовления. Продукция предприятий пищевой промышленности может храниться сравнительно длительное время и реализуется за пределами предприятий- изготовителей.

     Выполнение  функции реализации сближает предприятия  общественного питания с предприятиями  розничной торговли. Предприятия  общественного питания, как и предприятия розничной торговли, реализуют продукцию населения в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции предприятия общественного питания существенно отличаются от предприятий розничной торговли, так как они не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению различные виды услуг.

     Более двух третей реализуемой предприятиями  общественного питания продукции  является продукцией собственного производства, а в заводских и фабричных  столовых удельный вес ее товарообороте  достигает 80%  и даже 90%.

     До 90% труда, затрачиваемого в общественном питании, является  производительным, то есть связанным с созданием новых потребительских стоимостей. Поэтому в классификации отраслей народного хозяйства общественное питание относится к сфере материального производства.

     Основными задачами кафе «Гурман» являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

     Общественное  питание осуществляется в двух формах⁴:

• питание, организуемое государственными и индивидуальными предприятиями;
• бесплатное или льготное питание, организуемое органами социально-культурными учреждениями.

     Основными задачами общественного питания  являются:

• увеличение общего объема товарооборота общественного питания в соответствии с ростом денежных доходов населения и увеличением ресурсов продовольственных товаров;
• рост объема выпуска продукции собственного производства, улучшение ее ассортимента и повышение качества;
• повышение доли продукции собственного производства в объеме товарооборота общественного питания;
• повышение удельного веса общественного питания в снабжении населения продовольственными товарами;
• развитие и совершенствование материально-технической базы отрасли;
• широкое внедрение прогрессивных форм и методов обслуживания населения;
• совершенствование планирования и экономического стимулирования;
• повышение экономической эффективности предприятий общественного питания.

     Предприятия общественного питания могут  классифицироваться по разным критериям. По производственно-торговому признаку (с учетом выполнения функций по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания делятся на: заготовочные и доготовочные.

     Заготовочные  предприятия - механизированные предприятия предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, специализированные цехи по производству полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд и другие. Эти предприятия оснащены современным высокопроизводительным оборудованием - поточно-механизированными и автоматизированными линиями, автоматами. Из заготовочных предприятий полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, быстрозамороженные блюда поступают на предприятия доготовочные.

     Доготовочные  предприятия - небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятия общественного питания. К ним относят: столовые доготовочные и столовые раздаточные, вагоны рестораны, кафе, закусочные, буфеты и т.д. К такому виду предприятия относиться наше кафе «Гурман».

     «Гурман»  славится приветливым обслуживанием  и непередаваемой атмосферой уюта и  доброжелательности, созданной в его стенах радушным персоналом. Его любят подлинные ценители европейской и казахской кухни.

     Кафе  «Гурман» отличается широким ассортиментом  блюд сложного приготовления.

     Однако  фирменным блюдом кафе «Гурман» являются бешбармак собственного производства.

     В Баре кафе «Гурман» представлен большой  ассортимент продукции, горячих  напитков натуральных соков и  крепкоалкогольных напитков.

     В баре также как и в торговом зале реализуют блюда, закуски и  кондитерские изделия.

     В зависимости от метода обслуживания предприятия общественного питания кафе «Гурман» применяет обслуживание с помощью официантов.

     Обслуживание  осуществляется по-американски.

     Благодаря практичности, низким расходам и удобству, обслуживание по-американски стало  одним из самых распространенных в мире. Этот вид обслуживания, который не требует специального обучения персонала. Заказную еду раскладывают по порциям на тарелки на кухне. Таким образом, клиенты получают уже готовое блюдо:от официантов только требуется любезно его подать, подстроится  под настроение клиента.

     И кафе «Гурман» не является исключением, каждый официант должен знать эти  правила и соблюдать их, хотя и осторожно: некоторые люди могут иметь иное мнение. Но это не столь важная проблема. Клиенты на самом деле обращают внимание на общую застольную атмосферу и на красоту движений персонала, так что не страшно, если официант подойдет с левой стороны, когда надо – с правой.

     Лучше, если официант допустит небольшую техническую  ошибку, но обслужит гостей красиво  и элегантно, чем наоборот.

     Поскольку никому не нравится, если с ним обращаются грубо, невежливо, или, что еще хуже, относятся к нему равнодушно, поскольку  клиенты возвращаются, только если их любезно встречают, то стоит их баловать и доставлять им удовольствие.