Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Мая 2015 в 20:45, реферат
Липиды мяса представлены триглицеридами, фосфолипидами и стеринами, суммарное содержание которых зависит от его вида, упитанности животного, сорта и колеблется в следующих пределах:
- в говядине и баранине – 1-26%,
- в свинине – 28–63%.
Уровень незаменимых полиненасыщенных жирных кислот в липидах мяса (от 0,3% в баранине до 5,6% в свинине) существенно ниже чем в растительных маслах (в подсолнечном и соевом – 60 %). Содержание холестерина составляет 0,06 – 0,12%.
Введение…………………………………………………………………………3
1. Технология приготовления порционных полуфабрикатов из мяса……….8
2. Ассортимент и технология приготовления блюд из мяса в тушеном виде (Азу; Гуляш)……………………………………………………………………...11
2.1. Предварительная подготовка мяса к тушению……………………………11
2.2. Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса……14
3. Требования к качеству и правила приготовления блюд в тушеном виде...18
Заключение……………………………………………………………………….21
Список использованной литературы…………………………………………...22
Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.
Отпускают мясные тушеные блюда со сложными и простыми овощными гарнирами, с гарнирами из круп, бобовых и макаронных изделий. Многие блюда подают с соусами. Правильный подбор гарниров и соусов имеет большое значение, так как от этого в значительной степени зависят вкус и усвояемость блюд.
При подаче в порционных тарелках на блюдо или тарелку сначала укладывают гарнир, а сбоку мясо, причем оно может частично покрывать гарнир; в некоторых случаях мясо кладут поверх гарнира.
Сложный гарнир располагают кучками (букетами), чередуя элементы по цвету. Зеленый горошек, спаржу и другие виды гарниров можно подавать в тарталетках.
Гарнир соусом не поливают. Иногда мясо полностью заливают соусом.
Тушеные блюда хранят не более 2 ч.
Большие куски готового тушеного мяса хранят при 50–60° в течение 1–2 часов; нарезают мясо на порционные куски перед подачей. Если мясо требуется хранить продолжительное время (свыше 3 часов), то его охлаждают и хранят на холоду, а при отпуске нарезают на порционные куски и прогревают в соусе.
Заключение
Мясо - говядина, свинина, баранина - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.
Вес мяса при тушении уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г тушеного. Питательная ценность мяса при тушении практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его - белки - сохраняется в нем почти полностью.
Гарниры значительно разнообразят мясные блюда, повышают их калорийность и улучшают вкус. Для тушеных блюд идут картофель, морковь, репа и лук; эти овощи предварительно поджаривают, а затем тушат вместе, с мясом.
Соусы необходимы для мясных блюд, особенно для тушеных. Благодаря соусу мясо становится более сочным и приобретает более приятный вкус. Хороший соус может получиться лишь в том случае, если он приготовлен на вкусном бульоне или соке, полученном при жарении.
В заключении хотелось бы сказать, что мясо тушеное занимает большое место в меню и невозможно представить ни одну кухню мира без тушеного в различных вариантах мяса.
Список использованной литературы
1.100 лучших блюд из говядины / Сост. Г.С. Выдревич. – М.: ЭКСМО, 2013. – 64 с.
2.100 лучших блюд из свинины / Сост. Г.С. Выдревич. – М.: ЭКСМО, 2013.
Информация о работе Требования к качеству и правила приготовления блюд в тушеном виде