Технология и процессы быстрой (шоковой) заморозки

Согласно общепринятому  мнению, при медленном замораживании основная порча продукта происходит в ходе понижения температуры — от — 1 до — -4 С. При долгом пребывании в этом температурном интервале, называемом «зоной максимальной кристаллизации», образуются относительно крупные кристаллы льда, прокалывающие клеточные стенки. При быстром прохождении данного интервала возникающие ледяные кристаллы гораздо мельче, поэтому как вкус, так и консистенция продукта изменяются минимально. 
 

. 
 

Спиральные  скороморозильные аппараты 

Назначение: 

Спиральные воздушные  скороморозильные аппараты непрерывного действия используются для замораживания  полуфабрикатов (котлет, пельменей, блинчиков  и др.), готовых вторых блюд на подложке, хлебобулочных изделий. 

Данные камеры относятся к промышленным камерам интенсивного охлаждения и шоковой заморозки. Их используют, при объеме производства более 300 кг в час.

Принцип действия: 

В спиральный скороморозильный аппарат продукт загружается  вручную либо автоматически на горизонтальный участок спиральной ленты, и входит в камеру. Внутри нее при помощи системы холодоснабжения поддерживается температура на уровне -30…-40°С. Там, поднимаясь по спиральной ленте, продукт быстро замораживается и выходит на дальнейшую обработку по выгружающему конвейеру. Система полностью автоматизирована, поэтому производительность такого оборудования весьма высока: от 300 до 3000 кг продукта в час. 
 

Основными поставщиками морозильного оборудования являются Дания, Норвегия, Финляндия — европейские  страны, где традиционно развит заготовка и потребление ягод и грибов. Основные импортеры морозильного оборудования в России — это компания «Мириталь» (также является проиводителем замороженных мясных полуфабрикатов, фруктово-ягодных наполнителей ) и компания «Росток» — производит и импортирует оборудование для шоковой заморозки, а также имеет собственное подразделение, которое занимается заготовкой и продажей замороженных ягод и грибов. Также можно отметить компанию «ПромХолод» — эта компания специализируется на продаже холодильного оборудования и комплектующих к нему. 
 
 
 
 

Краткое описание оборудования: 

Спиральный скороморозильный аппарат включает в себя:

Камеру из сэндвич  панелей ППУ с холодильными дверями. Пол камеры имеет алюминиевое  покрытие с наклоном, а также дренажную  систему, которая выводит воду наружу.

Спиральный конвейер. Конвейер состоит из барабана, опирающегося на пол камеры, и ленты вращающейся  вокруг него. Лента спирального конвейера  может быть изготовлена из пластика или нержавеющей стали. Ее легко  разобрать и заменить. Для мойки ленты предусмотрены сопла с форсунками и вентилятор для сушки ленты после мойки.

Испаритель с  высоконапорными вентиляторами.

Панель управления спиральным конвейером.

Систему холодоснабжения  спирального скороморозильного  аппарата. 
 

Для того чтобы выбрать оборудование необходимо: 

Проработать технологические  процессы, в которых будет задействован спиральный скороморозильный аппарат.

Выбрать продукты, блюда, которые будут задействованы  в технологических процессах 

Просчитать оборачиваемость  продукта в кг за смену

Отправляться  приобретать оборудование. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание: 
 

1)Технология приготовления быстро замороженных продуктов 

2)Быстрозамороженные продукты 

3)Преимущества шоковой заморозки 

4)Виды оборудования для шоковой заморозки 

5)Спиральные скороморозильные аппараты. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ

СЕРВИСА И ЭКОНОМИКИ

ИНСТИТУТ  ТОРГОВЛИ И РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА 
 

Кафедра «Технология продуктов  предприятий общественного питания» 
 

Организация производства и обслуживание на предприятие  общественного питания. 
 
 
 

Тема:

Требование  к хранению и приготовлению 

Быстро замороженной продукции на п.о.п. 

                                                                                                                         Решетова В.В. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

старлдур