Супы

Бульон, приготовленный из мяса старого животного, получается экстрактивней, а следовательно, вкусней, чем из мяса молодого животного. 

Повару необходимо помнить, что качество бульона зависит  от того, насколько точно выполнены  основные требования технологии при  его приготовлении, а именно: 

1. Перед варкой  бульона кости (говяжьи или  бараньи) промыть в холодной  воде, меняя ее 2—3 раза, затем  измельчить их. 

Измельченные кости  и сухожилия заложить в- котел и залить холодной водой из расчета 4,5—5 л на выход так называемого нормального бульона или

1,25 л воды на  выход концентрированного бульона  (на 1 кг продукта). 

Если для бульона  используется не обваленная говяжья  грудинка (на костях), то ее следует  разрубить поперек на 2—3 части  и заложить в котел одновременно с подготовленными для варки  костями. Надо иметь в виду, что  мышечные волокна грудинки очень  плотны и грубы и требуют более  продолжительной варки. У хорошо проваренной грудинки мясо свободно отделяется от реберных костей. 

2. Котел с продуктами  следует так нагревать, чтобы  вода закипела через

40—45 минут; нельзя  убавлять огонь, пока бульон  не закипел. 

3. Внимательно следить  за наступлением закипания, открыть  крышку котла, дать возможность  пене собраться на поверхности,  окрепнуть при начавшемся медленном  закипании и снять шумовкой, во  избежание бурного кипения убавить  огонь. При таком режиме варки  бульон становится прозрачным. 

4. Когда продукты  в котле достаточно прогреются, установить определенный режим  варки бульона: бульон должен  слабо кипеть; в этом случае  жир и пена собираются на  поверхности с одной стороны  и их