Супы

Помимо сроков варки, необходимо знать и некоторые  свойства продуктов, их влияние друг на друга. 

Разваривание овощей, фруктов, круп, бобовых обусловливается изменением клеточных оболочек, переходом содержащихся в них нерастворимых веществ

(протопектина, гемицеллюлоз) в растворимые вещества (пектин, сахара). 

Переход нерастворимых  веществ клеточных оболочек в растворимое состояние происходит значительно быстрее в щелочной, нейтральной среде и сильно замедляется в кислой. Это обстоятельство необходимо учитывать в кулинарной практике. Если в суп положить соленые огурцы, щавель или другие продукты, содержащие кислоту, а затем картофель, то он не разварится и останется жестким. Не развариваются в кислой среде горох, фасоль и другие бобовые. 

Повар может столкнуться  с этим явлением и в том случае, если не соблюдается установленный  режим замачивания бобовых. При длительном хранении в воде и высокой температуре бобовые подвергаются брожению, закисают и при тепловой обработке не развариваются. Некоторые повара для ускорения варки бобовых добавляют в воду питьевую соду. Этого делать нельзя, так как в щелочной среде разрушается содержащийся в бобовых витамин

B1 и пищевая ценность  блюд снижается. Продукты, плохо  или совсем не разваривающиеся  в кислой среде, следует варить  отдельно. 

Для приготовления  супов, так же как и бульонов, используют различные ароматические коренья, лук, морковь, которые улучшают вкус, аромат, внешний вид блюд. Как  уже указывалось выше, ароматические  вещества, содержащиеся в кореньях, очень летучи, они легко отделяются с водяными парами во время варки  супа. Для того чтобы устранить  потери ароматических веществ, лук, морковь, петрушку и другие коренья  предварительно пассеруют (поджаривают) с жиром. Жир обладает способностью улавливать и прочно удерживать ароматические  вещества, поэтому пассерованные овощи придают супам особенно хороший вкус и устойчивый аромат. Однако и пассерованные овощи могут утратить свой аромат, если их варят слишком долго. Во избежание этого пассерованные коренья надо закладывать в суп за 10—15 минут до его готовности. Непосредственно перед окончанием варки нужно также класть в суп лавровый лист и перец. 

При поджаривании моркови  помимо того, что сохраняются ароматические  вещества, достигается и другая цель. Морковь богата красящим веществом  — каротином, который в организме  человека превращается в витамин А и поэтому называется провитамином А. Каротин сырой и вареной моркови усваивается незначительно. При поджаривании моркови клетки ее разрушаются и каротин переходит в жир. Каротин, растворенный в жире, усваивается организмом человека значительно лучше. Кроме того, жир окрашивается в оранжевый цвет, что придает супам красивый внешний вид. 

При изготовлении овощных  супов необходимо принять также  меры для сохранения витамина С. 

Витамин С представляет собой аскорбиновую кислоту. В некоторых овощах наряду с аскорбиновой кислотой содержится значительное количество особого фермента — аскорбиназы. Этот фермент окисляет аскорбиновую кислоту, делая витамин С очень неустойчивым к воздействию кислорода воздуха. Особенно много аскорбиназы в огурцах, кабачках; меньше — в капусте и картофеле. В брюкве, черной смородине, цитрусовых фермент аскорбиназа отсутствует.

Первичная обработка  и хранение в нарезанном виде в  воде овощей, содержащих аскорбиназу, приводит к разрушению витамина С. Так, например, в нарезанном картофеле уже через 10—30 минут разрушается до 40 °/о аскорбиновой кислоты. 

Аскорбиновая кислота  разрушается и от воздействия  высокой температуры, излишняя варка  супа неизбежно приводит к большим  потерям витамина С.

Поэтому необходимо закладывать овощи в горячие  воду или бульон и варить суп в  закрытой посуде. 

При нагревании из воды улетучивается значительное количество воздуха и, следовательно, кислорода, который разрушает витамин С. Кроме того, горячая вода прекращает деятельность ферментов, окисляющих витамин С. При варке супа в закрытой посуде он меньше соприкасается с кислородом воздуха и, кроме того, значительно меньше улетучивается ароматических веществ. 

Для того чтобы лучше  сохранить витамин С, нужно пользоваться посудой, по объему соответствующей количеству порций супа, которое надо приготовить.

Нельзя также удалять  с поверхности супа весь жир, так  как он препятствует доступу воздуха  в жидкость. Не следует допускать  сильного кипения супа, так как  от этого не только ухудшается его  вкус, но и усиливается разрушение витаминов. 

Пассерованная мука, которой заправляют супы, не только Злучшает их вкус и питательную ценность, но также предохраняет витамин С от разрушения. 

Длительное хранение супа после приготовления отрицательно сказывается на его качестве и  приводит к разрушению аскорбиновой кислоты. Так, например, если в готовом  картофельном супе сохранилось 50 % витамина С, то через 3 часа хранения его останется уже 30 °/о, а через 6 часов — только следы, в щах — соответственно 50 %, 20 %, 10 %. Поэтому необходимо варить супы, сообразуясь со спросом потребителей, чтобы по возможности избежать хранения готового супа более 1—2 часов. 

Весьма значительны  потери витамина С и при повторном разогреве овощных супов, так, например, подогрев щей приводит к потере до 30 % аскорбиновой кислоты. 

* * * 

Повар, приготовляющий супы, должен хорошо знать и точно  соблюдать гигиенические требования, предъявляемые к содержанию рабочего места, оборудованию, инвентарю, посуде, а также правила личной гигиены  и другие требования, имеющиеся в  санитарных правилах для предприятий  общественного питания. 

При изготовлении холодных супов, например окрошки, ботвиньи, сладких  супов из плодов и ягод, некоторые  продукты используются без тепловой обработки. Поэтому особое значение в санитарном отношении приобретает  тщательная переборка, очистка, мытье  овощей и плодов и промывание их кипяченой водой. 

Картофель, сваренный  в кожуре, для окрошки нужно  очищать в холодном цехе, а не в заготовочном. По санитарным соображениям целесообразнее варить для окрошки  очищенный картофель, который необходимо нарезать после охлаждения; вкус окрошки  от этого не ухудшается, а улучшается. Колбасные изделия перед нарезкой следует тщательно очистить от оболочки. Вареное мясо нужно быстро охладить (летом — в холодильном шкафу, зимой — в холодном помещении). Мясо для окрошки или рыбу для  ботвиньи следует нарезать непосредственно  перед закладкой в блюдо. Хлебный  квас надо приготовлять только из кипяченой  воды, нельзя добавлять в квас или  свекольный отвар сырую воду. 

Мясо, которое добавляют  в горячие супы перед подачей, нужно хранить на пару или в  воде при температуре около 70°; нарезать его следует непосредственно  перед отпуском блюд. Если мясо было сварено заранее, то его надо хранить  на холоде, а перед раздачей прокипятить  в бульоне. 

Большое значение имеет  температура супа при его употреблении в пищу.

Чрезмерно охлажденная  пища, хотя и правильно приготовленная и хорошо оформленная, теряет свои вкусовые качества и вызывает справедливые жалобы со стороны посетителей столовой. Наиболее благоприятной является температура  около 60°. Более горячий суп нежелателен, так как он сильно раздражает органы пищеварения, что в конечном счете при частом употреблении может привести к заболеванию желудочно-кишечного тракта. 

Для холодных супов  наилучшей является температура  около 10°. Более низкая температура  вредна для организма, а более  высокая, особенно в жаркое время  года, ухудшает вкус супа. 

Суповой цех —  один из наиболее ответственных участков на предприятиях общественного питания. Поэтому правильная организация  его работы имеет большое значение. 

Цех должен иметь  ежедневный план работы, составленный и соответствии с планом меню предприятия, с указанием количества и ассортимента блюд. 

Заведующий цехом  обязан своевременно и рационально  расставить рабочую силу внутри цеха, а каждый повар заблаговременно  подготовить свое рабочее место, проверить исправность механического  и теплового оборудования, посуды, инвентаря и т. п. 

Оборудуется суповой  цех в зависимости от мощности предприятия. Вид обогрева оборудования подбирается исходя из имеющихся  источников энергии, газ, пар, электричество  или твердое топливо. 

Для варки мясных, костных, рыбных бульонов рациональнее всего использовать пищеварочные котлы  емкостью 125—250 л В небольших столовых можно использовать и наплитные котлы емкостью 40—60 л. При расчете емкости посуды для приготовления костного бульона надо исходить из нормы закладки костей, предусмотренной для одной порции супа. Для варки 1 кг костей необходима посуда емкостью 2,5 л. 

Для варки супов  также удобно использовать пищеварочные котлы. Емкость этих котлов должна быть определена в зависимости от ассортимента и количества блюд и сроков их реализации. 

В меню столовых, в  зависимости от их мощности, включается от 2 до 6 первых блюд различного наименования. На основании графика реализации первых блюд по часам дня определяется размер одной партии супа данного  вида, т. е. то количество порций, которое  должно быть изготовлено одновременно в одном котле. 

Щи кислые, зеленые, борщ, суп гороховый и некоторые  другие блюда выдерживают довольно длительное хранение, не снижая своего качества.

Поэтому их можно  готовить более крупными партиями, на 3 часа реализации.

Супы картофельные, с макаронными изделиями и  др. при хранении свыше 2 часов теряют свои качества, поэтому их приготовляют небольшими партиями. 

Помимо срока реализации, необходимо учитывать, что даже супы, хорошо выдерживающие хранение, теряют свои качества, если они приготовлены в котлах большой емкости. Наиболее качественными получаются супы, приготовленные в котлах емкостью не более 30 л; в  этих же котлах их следует подавать на раздачу. При изготовлении большого количества супов — 500—1000 и более  порций, использовать котлы такой  емкости не представляется возможным. Однако при всех условиях нельзя одновременно готовить в котле более 250 порций супа. 

Супы, не пользующиеся большим спросом и, следовательно, приготовляемые в небольших количествах, следует варить в котлах емкостью 10—20 л или кастрюлях. 

Для пассерования овощей, тушения капусты, свеклы используют сотейники, коробины с двумя ручками. Сотейники с одной ручкой разного размера удобны для пассерования лука, небольшого количества кореньев, варки пельменей, рыбы, приготовления солянки и др. 

В суповом цехе должна быть установлена протирочная машина. Рабочее место повара-супника  должно быть обеспечено необходимой  посудой и производственным инвентарем. В распоряжении повара должны быть: специальные листы для разделки кнелей, клецек и профитролей, ступка с пестиком каменная большая или лабораторная (в зависимости от мощности предприятия), сита с ячейками разного диаметра для протирки продуктов и процеживания бульонов, грохоты, дуршлаги и формочки порционные, черпаки и разливательные ложки разного размера, цилиндры мерные с делениями, шумовки, вилки для мяса, иглы поварские, весы настольные, ящики для специй, доски для нарезки сырых и вареных продуктов, ножи поварские, терки, лопатки, цедилки и т. п. 

Не менее важное значение имеет правильная организация рабочего места повара на раздаче, особенно в предприятие общественного питания, перешедших на самообслуживание потребителей. 

На раздаче должен быть мармит с подогревом. Первые блюда, передаваемые для реализации, должны иметь температуру не ниже 70—75°. 

Для каждого вида супа должна быть отдельная мерная разливательная ложка, вилка со сбрасывателем  для отпуска мяса. 

Инструменты, инвентарь, посуда, весы должны быть закреплены за конкретными работниками. Это обеспечивает правильную организацию рабочего места  и повышает ответственность поваров  за исправность инструментов и инвентаря. 

Приготовление полуфабрикатов 

Бульон — основа, определяющая в значительной степени  вкус готового супа. Пассерованные овощи также улучшают вкус и аромат супа. 

БУЛЬОНЫ 

В кулинарной практике в основном приготовляют мясной бульон — из мяса и костей, костный —  из мясных костей, рыбный — из пищевых  рыбных отходов или обработанной рыбы и грибной бульон — из сушеных  грибов. 

МЯСНОЙ БУЛЬОН 

Для варки мясного  бульона используют не только мясо и кости, но и домашнюю птицу, языки  и другие мясные продукты, предназначенные  для приготовления вторых блюд, подаваемых в отварном виде.