Реализация запеченных блюд

 

 

 Рис.1. Название костей  и схема Разделки туши.

 

 Название костей: 1 - шейные позвонки, 2 - лопатка, 3 - тринадцать спинных позвонков, 4 - шесть поясничных позвонков, 5 - крестцовые позвонки, 6 - повздошная кость, 7 - бедренная кость, 8 - коленная чашка, 9 - большая берцовая кость, 10 - бугор подвздошной кости (маклак), 11 - ребра, 12 - грудная кость, 13 - локтевая кость, 14 плечевая кость, 15 - лучевая кость;

 

 Схема Разделки  туши: I - шейная часть, II - подлопаточная  часть, III - спинная часть длиннейшей  мышцы спины (толстый край), IV - поясничная часть длиннейшей  мышцы спины (тонкий край), V - вырезка, VI - тазобедренная часть (а - внутренний кусок, б - наружный кусок, в - боковой кусок, г - верхний кусок), VII - пашина, VIII - покромка, IX - грудинка, X - лопаточная часть (д - заплечная часть, е - плечевая часть).

 

Отруб - мясо-костная часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой Разделки.

Обвалку отрубов (частей) производят вручную с помощью ножа. При этом мякоть отделяют от костей, не допуская глубоких (более 10 см) порезов крупных мышц (мякоти).

Жиловка и зачистка - освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют.д.ля придания кускам более правильной формы у них обрезают тонкие закраины.

В результате обвалки, выделения, жиловки и зачистки крупных кусков мяса в соответствии с принятой схемой Разделки получают крупнокусковые полуфабрикаты.

В результате Разделки, обвалки  и жиловки говяжьих полутуш выделяются следующие крупнокусковые полуфабрикаты: лопаточная (плечевая и заплечная), мякоть грудинки, спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточная часть, покромка, пашина, вырезка (подвздошная мышца), поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), верхний, внутренний, наружный и боковой куски тазобедренной части. Для котлетного мяса используют мякоть шейной части, пашину, обрезки, получающиеся при обвалке туши и зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, а также покромку. Все куски должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. В котлетном мясе из говядины содержание жировой и соединительной ткани не должно превышать соответственно 10 и 10%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2

2.1. Организация рабочего места повара и характеристика оборудывания.

Технологический процесс  обработки мяса включает следующие операции: прием, проверка качества по органолептическим показателям; размораживание мороженого мяса; зачистка загрязненных мест; удаление клейма; обмывание теплой и охлажденной водой; обсушивание; Разделка туш (деление на отруба, обвалка, отделение от костей, жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок); приготовление полуфабрикатов (крупнокусковых, мелкокусковых, порционных и полуфабрикатов из рубленого мяса).

Обработка мяса производится на предприятиях массового питания, работающих на сырье, и централизованно - на предприятиях пищевой промышленности, фабриках-кухнях, комбинатах питания и др.

Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов. Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе должна быть предусмотрена специальная ванна. Для деления туш на части в цеху должен быть предусмотрен специальный разрубочный стул ( круглая колода из твердых пород дерева диаметром 600-650мм и высотой 800мм), на крупных предприятиях – используется ленточная пила. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками. Далее в ходе технологического процесса в цеху необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих необходимо предоставить не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола должна быть 0,9м). У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установить выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря. Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами, общая длина которых определяется из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранения мяса и льезона. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов можно предусмотреть передвижные стеллажи различных размеров. Рабочее место для приготовления фарша и полуфабрикатов из него оборудуется с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовления фарша, дозировки его на порции и формовки различных полуфабрикатов. В крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, в небольших цехах – универсальные приводы со сменными механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку мяса и приготовление полуфабрикатов. На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки , тара для полуфабрикатов. На рабочем месте механизированной формовки котлет устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее – передвижную ванну с готовой котлетной массой, а слева – стол для приемки и укладки на противень котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса - шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов. Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы. Примерный вид рабочего места повара при обработке мяса и формовке полуфабрикатов изделий из рубленого мяса. Количество оборудования в цехе и необходимость в оснащенности его оборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену сырья. Расчет необходимого количества рабочих производится по нормам выработки примерно 20 кг/час. Исходя из необходимого количества работающих в одну смену, определяется, как было уже указано, длина рабочих столов. Для приготовления блюд из полуфабрикатов необходимо предусмотреть горячий цех, который должен находиться в непосредственной близости от холодного цеха и раздаточной, так как он связан с ними.

Для наиболее совершенной  организации рабочих мест в горячем цехе наилучшим считается модульное оборудование. Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения операций технологического процесса, что позволяет сэкономить производственные площади и затраты труда поваров. Над тепловым оборудованием необходимо установить вентиляционные насосы, удаляющие пары и продукты сгорания, а также жироулавливающие фильтры. Оборудование можно собрать из необходимого количества стандартных модулей, выпускаемых промышленностью, в зависимости от мощности предприятия и предполагаемым количеством выпуска готовой продукции. Могут быть предусмотрены электрические или газовые плиты, жарочные шкафы, шашлычная печь со шпажками, фритюрница для жарки картофеля, электросковороды с терморегуляторами для поддержания нужной температуры, пищеварочный котлы. Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Для варки необходимо предусмотреть кастрюли различной емкости, для пассирования, тушения, припускания – цилиндрические и конусные сотейники, для жарения – жаровни и сковороды. Кроме того, необходима достаточная оснащенность различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарем. Для отпуска блюд удобно устанавливать раздаточные стойки с подогревом стола и тепловым шкафом и мармит для соусов.

 

 

 

 

2.2.Технологический процесс и ассортимент блюд из запеченного мяса

 

Классификация блюд из мяса.

Для запекания используются мясо, предназначенное для варки  и жаренья, а также субпродукты.

Варят чаще всего те части  туши, которые содержат большое количество соединительной ткани: говядины - грудинку, покромку, части передних и задних ног; свинины, баранины и телятины - грудинку и лопатки.

Продолжительность варки  зависит от сорта мяса и величины куска. В среднем она составляет 1-2,5 ч. Потери массы в процессе варки составляют примерно 36%. Для улучшения вкуса и повышения питательной ценности блюда под конец варки добавляют коренья. Отваренное мясо вынимают из бульона и нарезают на порции поперек мышечных волокон. Порции могут быть нарезаны также с косточкой (из корейки и грудинки).

Для жаренья используют все части туш баранины, свинины, телятины, кроме шеи, а у говядины - вырезку, толстый и тонкий края.

Жареные блюда дороже отварных, поскольку для них используются лучшие сорта мяса. Они отличаются большей калорийностью и жирностью и поэтому редко употребляются в питании больных людей. Жарить мясо можно на жире или без жира на сковородах с тефлоновым покрытием. Блюда, приготовленные без жира, имеют более широкое применение в диетическом питании.

Для жарки пригодно мясо первого сорта, содержащее небольшое  количество соединительной ткани. Подготовленное соответствующим образом мясо следует  жарить на горячем жире или на горячей  сковороде без жира, часто переворачивая, чтобы оно не пригорело. Потери массы в процессе жарки составляют примерно 26%.

Выбор способа тепловой обработки для приготовления  вторых блюд зависит от содержания в частях туши соединительной ткани, упитанности и возраста животного.

Мясо и некоторые другие мясопродукты запекают с картофелем, овощами, крупами и макаронными изделиями. Мясные продукты для запекания предварительно варят или жарят до готовности. Запекание производят с гарниром в порционных сковородах или блюдах в жарочном шкафу при температуре 250-350°.

Готовое запеченное изделие  должно быть прогретым до 75-85° и  иметь на поверхности поджаристую  корочку. Порционные блюда в запеченном виде отпускают в той же посуде, в которой их запекают.

Подают запеченные блюда  немедленно по готовности. При отпуске поливают растопленным маслом.

 

 

 

2.3. Блюда из мяса запеченного.

 

Свинина в кисло- сладком соусе оригинальная

 

Свиная вырезка – 400-500 грамм;

Болгарский перец (сладкий, разноцветный) – 4 шт.;

Консервированный ананас – банка 400 мл;

Крахмал (обыкновенный, рисовый) – 4-6 ложек;

Соус соевый – 1 ложка;

Уксус рисовый, яблочный – 2 ложки;

Сахар – 2-3 ложки;

кетчуп – 2-3 ложки;

Яичный желток – 1шт.;

Масло для фритюра  растительное;

Корень имбиря (небольшой  кусочек), соль.

 

Свежую вырезку промываем, обсушиваем  немного, нарезаем аккуратными, тонкими брусочками. Кусочки должны быть нарезаны одинаково, шириной примерно 1см., от этого зависит внешний вид будущего блюда. Мясо следует хорошенько замариновать. Готовим маринад – смешиваем яичный желток, соус соевый, по ложке воды и крахмала, немного соли, чтобы вкус мяса не был сладким. Маринуем  свинину от 30 минут до 1,5 часов. Болгарский перчик нарезаем на кусочки, примерно схожие с мясом, полностью убирая семена. Оставшийся крахмал используем для обваливания кусочков мяса. Одновременно разогреваем фритюрницу примерно до 190-200ᴼС. Обвалянные кусочки мяса обжариваем маленькими порциями, мясо не должно соприкасаться. После 1 минуты обжаривания кусочки мяса приобретают румяный золотистый цвет. Мясо оставляем на решетке, чтобы лишнее масло могло стечь, и повторить процедуру обжарки снова. Двойная процедура обжарки делает мясо сочным внутри, нежно хрустящим снаружи.

Для приготовления соуса обжариваем нарезанный тонкой соломкой имбирь, прибавляем туда же брусочки перца, а через несколько минут и ананас. Еще через минуту быстро добавляем по очереди уксус, сахар и кетчуп. Для достижения нужной консистенции разводим чайную ложечку крахмала водой и вливаем в соус. И наконец, добавляем румяное мясо, перемешиваем, и снимаем с огня. Такая аппетитная свинина хороша в качестве самостоятельного блюда, либо с гарниром из риса с шафраном и морковью. Маленький секрет: если ананасы вам не по вкусу, поэкспериментируйте со свежими огурцами, результат получится удивительно вкусный!

 

Свинина, фаршированная  курагой и луком

 

Соль — 2,5 Чайная ложка

Лук репчатый — 2 Штук

Курага — 80 Грамм

Мускатный орех тертый — 1/2 Чайная ложка

Укроп — 80 Грамм

Сливовое пюре — 100 Грамм

Апельсиновый сок — 160 Миллилитр

Соус бешамель — 90 Миллилитр

Свинина — 1 Килограмм

Сливочное топленое масло — 100 Грамм

Горчица дижонская — 2 Чайная ложка

Кинза — 80 Грамм

Перец черный молотый — 1/2 Чайная ложка

Бульон говяжий — 160 Миллилитр

Мёд — 30 Грамм

Горошек консервированный — 200 Грамм

 

 

Кусок мяса необходимо залить холодной соленой водой (пропорции - чайная ложка соли на 400 мл воды). Накрываем мясо в воде полиэтиленовым пакетом - и на ночь в холодильник. Мясо благодаря этому будет гораздо нежнее и мягче, однако у вас нет возможности ждать до завтра - готовьте без этого шага, кусок мяса острым ножом разрезаем на длинные пласты толщиной чуть менее 1 см. Слегка их отбиваем. Теперь готовим фарш. Обжариваем до золотистости мелко нарезанный лук, затем добавляем в сковороду мелко нарезанную курагу, обжариваем еще 5 минут вместе с луком на медленном огне. Снимаем с огня и смешиваем с мелко нарубленной зеленью, горчицей, солью, перцем и мускатным орехом. Хорошенько перемешиваем, На каждую пластину мяса выкладываем немного начинки, аккуратно заворачиваем пластины по принципу рулета, аккуратно подворачивая края, Во избежание конфуза скрепляем нашу мясную конструкцию зубочистками. Получаются вот такие красивые рулетики, В сковороде растапливаем сливочное масло, обжариваем в нем наши мясные рулеты с обеих сторон до поджаристой корочки. Когда мясные рулеты обжарены до корочки, их снимаем с огня и пока оставляем. Теперь займемся приготовлением соуса. Для этого нам понадобится сливовое пюре - можно использовать свежее, а можно и замороженное. Когда мясные рулеты обжарены до корочки, их снимаем с огня и пока оставляем. Теперь займемся приготовлением соуса. Для этого нам понадобится сливовое пюре - можно использовать свежее, а можно и замороженное. В сковороду, в которой обжаривалось мяса, выкладываем сливовое пюре, наливаем говяжий бульон и апельсиновый сок. Добавляем столовую ложку меда, со стенок сковороды соскабливаем мясной припек. Все это дело перемешиваем, перемешиваем и подогреваем. Берем форму для запекания, выкладываем в нее обжаренные мясные рулетики, заливаем все приготовленным соусом. Запекаем около 1 часа при 140 градусах, время от времени поливая мясо соусом. При желании можно один раз перевернуть рулетики - так они равномернее запекутся. Пока мясо в духовке, приготовим подливку - последнее, что нам надо приготовить. Для этого берем немного нашего соуса из противня, смешиваем с соусом бешамель (я храню замороженный), солью и перцем. Доводим до кипения, после чего снимаем с огня. Сервируем: кладем на тарелочку мясной рулет, сверху поливаем приготовленным соусом. Подаем с любимым гарниром - лично я подаю с консервированным горошком. Приятного аппетита!