Реализация запеченных блюд

Редис поступает красный  или белый, если с ботвой, то ее срезают, обрезают корень, кожицу с двух сторон тонким слоем. У белого редиса очищают кожицу полностью, так как горчит, промывают.

Корень хрена (петрушки, сельдерея).

Промыть и очистить. Если завял, то опустить в холодную воду. У петрушки и сельдерея (у зелени) убирают пожелтевшие и загнившие листья. Зелень нужно срезать, промыть 2 - 3 раза под струей проточной холодной воды, а затем холодной кипяченой водой, чтобы не было обсеменения микроорганизмами. Перед приготовлением корни промывают, очищают.                                                                                     Крупы.Первичная обработка крупы включает следующие операции: просеивание, переборку, промывание. Просеивают, как правило, дробленые крупы, перебирают рис, пшено, перловую крупу. Потери при переборке и просеивании круп не должны превышать 0,3 - 2% по отношению к их массе. Промывают рис, пшено, перловую крупу под струей проточной холодной воды. Не промывают дробленые крупы (манную, полтавскую мелкую ячневую) и "геркулес". При варке небольшого количества ячневой и гречневой круп их можно промывать. Промывание производят для удаления частиц оболочек, неполноценных (щуплых) зерен, сора и посторонних примесей и т.д. кроме того, крупы могут содержать на поверхности ядер продукты гидролиза и окисления собственных липидов, придающие сваренной каше привкус горечи. Особенно часто это наблюдается в пшене, обладающим высоким содержание липидов, поэтому его следует промывать дважды - сначала теплой водой (30 - 40 0С), затем горячей (55 - 60 0С).

Обработка грибов. Грибы следует тщательно проверить и отбросить те, которые вызывают подозрение как ядовитые. Отбрасывать следует также непригодные к употреблению совсем червивые грибы, перезрелые, дряблые. Чтобы очищенные грибы не почернели, положите их в подсоленную воду, добавив немного уксуса. Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в молоке, немного посолив его. Тогда грибы станут как свежие .Строчки и сморчки перед приготовлением надо обязательно прокипятить в течение 7 - 10 минут в воде; отвар, содержащий яд, обязательно надо вылить. С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком. Перед приготовлением маслят и мокрух необходимо снять с их шляпок пленку, покрытую слизью. Белый гриб ошпаривают 2-3 раза кипятком. Мелкие используют целиком, крупные нарезают.У шампиньонов отрезают корешки, снимают плёночку под шляпкой, сразу обрабатывают в подкисленной воде, чтобы не потемнели. Сушеные (белый гриб). Сортируют, кладут в холодную воду на 10 - 15 минут. Удаляют травинки, соринки, пылинки. Воду сливают, замачивают в воде на 3 - 4 часа. На 1 кг грибов - 7 литров воды. Воду не сливают, а используют для приготовления отвара. Зелень придает пище неповторимый аромат. Естественно, свежая зелень лучше сушеной: сушеные травы менее ароматные. Но тем не менее, можно использовать свежую, сушеную и замороженную зелень. Чайная ложка сушеной или мороженой зелени соответствует столовой ложке свежей. Зелень с более плотными листьями, такая, как розмарин, тимьян при готовке или приготовлении заправок должна хорошо пропитаться влагой - только тогда её аромат проявится полностью. Распространенно использование тимьяна, эстрагона, шалфея, мяты, шафрана, базилика, фенхеля, майорана, зеленого лука, укропа, петрушки.

 

 

 

2.4. Использование соусов для приготовления запеченных блюд

 

Соусы являются составной  частью блюд. Они дополняют блюда, придают им новые вкусовые качества, повышают их питательную ценность, способствуют возбуждению аппетита и улучшают пищеварительные процессы.

Соусы приготавливают на мясных, рыбных и грибных бульонах, овощных, крупяных и фруктовых отварах, на молоке, сметане, сливочном или растительном масле.

По температуре подачи они делятся на горячие и холодные. Густой основой горячих соусов служит мука, которую предварительно пассеруют  для увеличения в ней количества водорастворимых веществ и придания соусу эластичности. В некоторых соусах муку заменяют картофельным крахмалом.

По цвету пассеровки горячие соусы с мукой делят  на красные и белые - основные и  соответствующие производные из них.

По густоте различают соусы жидкие, предназначенные для поливки блюд, средней густоты - для заправки и запекания, густые - для фарширования изделий и использования в качестве загустителей блюд.

Для улучшения вкуса  и витаминизирования в них  добавляют рубленую зелень петрушки, укропа, измельченный редис, репу, капусту кольраби. Подобранный к блюду соус должен сочетаться с ним по вкусу, цвету и калорийности.

 

Сырный соус.

Молоко нагреть. Сыр  измельчить. На слабом огне в сухом  сотейнике прогреть муку для соуса, добавить нарезанное масло, перемешать. Затем влить половину молока. Готовить, перемешивая до однородности, вливая молоко. Не снимая соус с огня и размешивая, добавить по очереди горчицу, сливки, сыр. Залить соусом мясные шарики, поставить форму в духовку, разогретую до 200° С, на 8-10 мин.

 

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Молоко 3,2%	450	450
Масло слив.	150	150
Мука пшеничная	45	45
Горчица дижонская	2	2
Сливки 20%	130	130
Сыр твердый козий	200	200
Соль	20	20

 

Брусничный  соус с сыром

Плавленый сыр поместить в теплое место, чтобы по консистенции он стал похожим на сметану, вмешать в него бруснику, добавить кислую сметану, соль, сахар и взбить массу.

 

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Сыр плавленый	400	400
Брусника	444	400
Сметана	200	200
Сахар	5	5
Соль	20	20

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3. Реализация запеченных блюд

 

Санитарные правила  устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях  обеспечения безопасности и пищевой ценностипищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство. 
При реализации готовых блюд через линии раздачи следует руководствоваться требованиями к раздаче блюд и отпуску кулинарных изделий регламентированными СП 2.3.6. 1079-01, а также соблюдать установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов,  указанные в приложении N 1 к СП 2.3.2. 1324-03. 
     Для каждой партии блюд и кулинарных изделий, реализуемой через линии раздачи проводится оценка качества по органолептическим показателям. При этом в бракеражном журнале указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65°С, холодные супы, напитки - не выше 14°С. Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для "шведского стола", должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

 

3.1.Требования к качеству и правила приготовления запеченных блюд

 

Для приготовления блюд в запеченном виде используются говядина, телятина, баранина, почки, печень и др.

Перед запеканием мясо варят, припускают или жарят. Мясные продукты запекают с гарниром и без него под соусом, используя при этом порционные сковородки или металлические  блюда. Для запекания посуду смазывают холодным маслом и подливают немного соуса, иначе продукты будут пригорать. Запекают мясные блюда в жарочном шкафу при высокой температуре (300-350 °С) до тех пор, пока на поверхности образуется румяная корочка и продукт прогреется до 80-90 °С. Чтобы на поверхности запекаемого изделия образовывалась румяная корочка, его посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают растопленным сливочным маслом. Порционные блюда в запеченном виде отпускают в той же посуде, в которой их запекают.

Запеченное мясо под  соусом должно быть сочным, наружная поверхность  сковороды или блюда должна быть совершенно чистой. На поверхности  блюда - глянцевая, тонкая корочка.

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.

Порционные куски мяса запеченного куском должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса говядины - от серого до темно-серого, свинины от белого до светло-серого. Не допускается темный, заветренный цвет.

Поверхность мяса запеченного  должна быть покрыта равномерно золотистой запеченной корочкой.

Блюда из запеченного  мяса должны иметь типичные для данного  вида свежие запахи и приятный вкус.

Отклонения массы отдельных  изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.

Запеченные блюда хранят не более 2 ч.

Отпускают мясные запеченные блюда со сложными и простыми овощными гарнирами, с гарнирами из круп, бобовых  и макаронных изделий. Многие блюда  подают с соусами. Правильный подбор гарниров и соусов имеет большое  значение, так как от этого в  значительной степени зависят вкус и усвояемость блюд. При отпуске порционных блюд необходимо использовать соответствующую посуду. Блюда из запеченного мяса - в посуде, в которой они запекались (металлическое блюдо, порционные сковородки). Соус лучше всего подавать отдельно - в соуснике.

При подаче в порционных тарелках на блюдо или тарелку  сначала укладывают гарнир, а сбоку  мясо, причем оно может частично покрывать гарнир; в некоторых  случаях мясо кладут поверх гарнира. Сложный гарнир располагают кучками (букетами), чередуя элементы по цвету. Зеленый горошек, спаржу и другие виды гарниров можно подавать в тарталетках.

Гарнир соусом не поливают. Иногда мясо полностью заливают соусом.

 

 

 

 

 

Заключение

 

Мясо - ценный пищевой  продукт, который занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Оно содержит в значительном количестве полноценные белки, жиры, витамины, экстрактивные и минеральные вещества. Содержание белков в мясе колеблется от 14,2 до 20,7%, содержание жира зависит от упитанности животного; из витаминов в наибольшем количестве представлены витамины группы В, К, Е, РР и др.

Технология запекания  мяса является одной из самых распространенных. Запекать можно овощи, фрукты, мясо, рыбу, грибы и, извините, запеканки, которых миллион. Запекать можно  продукты как таковые, или под каким-нибудь соусом, или заворачивать прежде в фольгу или пергамент. В духовку ставят даже некоторые супы - например, классический луковый, правда, непосредственно перед подачей к столу.

Но запекание самый  древний и самый известный  способ приготовления мяса. Ассортимент блюд из запеченного мяса широк и разнообразен. В работе мы не затронули даже сотую часть того, что можно приготовить из мяса запекая его.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы:

 

1.         100 лучших блюд из говядины / Сост.Г.С.  Выдревич. - М.: ЭКСМО, 2008. - 64 с.

2.         100 лучших блюд из свинины / Сост.Г.С. Выдревич. - М.: ЭКСМО, 2008. - 64 с.

3.         100 лучших блюд современной русской кухни / Сост.Г.С. Выдревич. - М.: ЭКСМО, 2008. - 64 с.

4.         Богушева В.И. Технология приготовления  пищи. - Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 374 с.

5.         Краткая энциклопедия домашнего  хозяйства / Ред. Коллегия: И.М.  Терехов (гл. ред) и др. - М.: Сов. Энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.

6.         Кулинария от А до Я. Пряности, приправы, соусы. // электронная книга  http://bukivedy. ru/? p=410

7.         Кулинария: Справочное пособие/Н.И.  Губа, Б.Г. Лазарев. - К.: Вища шк. Головное изд-во, 1987. - 263

8.         Маслов Л.А. Кулинария. - М.: ГИТЛ., 1958. - 296 с.

9.         Молоховец Е. Кулинария и этикет. // СD диск от издательства "Бука".

10.      Молоховец  Е. Русский стол. - М.: ЭКСМО, 2008. - 224 с.

11.      Морозов  А.Т. и другие. Кулинария для всех. М.: Экономика. 1998 г.

12.      Моховец  Е. Праздничный стол. - М.: ЭКСМО, 2007. - 32 с.

13.      Похлебкин  В.В. Национальные кухни наших  народов. (Основные направления,  их история и особенности. Рецептура) - 2-е изд. переработ. и доп. - М.: Агропромиздат, 1991.608 с.

14.      Праздничный  стол Елены Моховец. - М.: ЭКСМО, 2008. - 224 с.

15.      Радченко  Л.А. Организация производства  на предприятиях общественного  питания: Учебник / Л.А. Радченко. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.

16.      Рецепты старого трактирщика. - М. Цитадель-трейд, 2006. - 64 с.

17.      Рецепты  старого трактирщика. - М.: Цитадель-трейд., 2006. - 64 с.

18.      Родина  Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных  товаров. - М.: Академия, 2004. - 208 с.

19.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. - сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: ООО "Издательство Арий", 2008. - 680 с.

20.      Электронная  книга "Винегрет" // www.vinegret. info

21.      Электронная  книга "Кулинар" // http://www.kylinar. net