Кондитерские  изделия являются неотъемлемой частью нашей жизни. Без них не обходятся  никакие торжества: день рождения, свадьбы, встреча друзей.. Поэтому кондитерские изделия должны доставлять радость, быть вкусно приготовленными и красиво оформленными. Трудно сказать, кем являются по своей сути кондитер - ремесленником или художником, что важнее: вкус изделий или их внешнее оформление. Для того чтобы стать кондитером профессионалом необходимо постичь все секреты мастерства, полуфабрикатов и готовых изделий, научиться распознавать ошибки и избегать их.

    Кондитер  III разряда.

    Характеристика  работ. Самостоятельное изготовление простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских и  хлебобулочных изделий с нанесением трафаретного рисунка по шаблону в одну краску или с несложным совмещением красок, из различного вида мучного теста, творожной массы или мороженого, или выполнение работ по изготовлению сложных сортов тортов и пирожных под руководством кондитера высшего разряда. Приготовление различных видов теста, кремов, начинок. Замес, вымешивание, сбивание теста, раскатка до определенной толщины, подсыпка мукой теста. Разделка полученных полуфабрикатов. Штампование, формование и отсадка изделий на листы. Отделка изделий помадкой, марципалом, засахариными фруктами, шоколадом, кремом. Передача на закаливание.

    Кондитер  III разряда должен знать: ассортимент выпускаемых изделий, виды сырья, вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, используемых для приготовления кондитерских изделий; сорта муки и его свойства (качество используемой клейковины); рецептуры и режимы приготовления кондитерских изделий; способы отделки помадкой, марципалами, засахариными фруктами, шоколадом, кремом; устройство оборудования.

    Кондитер IV разряда.

    Характеристика  работ. Изготовление различных кексов, рулетов, высших сортов печенья, сложных  тортов и пироженых из различного сырья (мучного теста, творожной  массы, массы мороженого) со сложным  многокрасочным узором, с раздельным расположением мелких и средних деталей рисунка и с резкими традиционными переходами тонов. Фигурная нарезка выпеченных полуфабрикатов. Формовка изготовления деталей рисунка, украшений для тортов из шоколада, крема, безе. Подбор крема по цветам. Нанесение узора, рисунка различных мелких и средних деталей. \проверка визуального совмещения красочных элементов и деталей рисунка, а также веса готовых тортов и пироженых.

    Кондитер  IV разряда должен знать: ассортимент выпускаемых изделий; виды сырья, используемого для приготовления кондитерских изделий; рецептуры и режимы приготовления, способы отделки.

2.1 Характеристика темы

      Кондитерское  тесто и кондитерский "хлеб", приготовленный из муки, сахара и яиц, причем яиц по весу или объему) намного  больше, чем муки.

      Бисквит имеет массу разновидностей, в которых используются либо целые яйца, либо только белки и только желтки. Или же меняется мука: пшеничная, овсяная, рисовая, кукурузная, а иногда вместо муки используются печеный картофель, ржаные сухари, смолотые в пудру, или ореховый порошок. При этом меняется вкус, окраска, консистенция того или иного вида бисквита, но его технология приготовления и структура теста и выпеченного изделия остается неизменной. Определяющим для бисквитов является, таким образом, соотношение между незначительной мучной основной (иногда 50-100 г муки) и большой яичной массой (от 10 до 100 и даже 200 яиц, белков, желтков).

      Большинство бисквитов имеет жидкое, льющееся тесто, что обуславливается обязательное использование форм при выпечке; форма (жестяная, медная, алюминиевая, фольговая, бумажная) обязательно обмазывается изнутри маслом и подпыляется мукой, чтобы предотвратить прижаривание жидкого теста. Выпекаются бисквиты долго - от 45 минут до 1,5 Часов на очень слабом, щадящем огне, в духовке. Бисквиты широко используются в кондитерском деле как основа для тортов, пирожных, для приготовления сложных, многослойных печений и даже для конфет (как один из элементов). Бисквиты при этом проходят после выпечки различную обработку с них снимают корочку, образовавшуюся при выпечке, пластуют, пропитывают соками, ликерами, вареньями, сиропами, глазируют шоколадом или сахаром, лимонной и апельсиновой глазурью; покрывают различными кремами, прослаивают мармеладом, патом, смоквой, повидлом и т.д. Из них делают сухари, используют для кремов и начинок бисквитную крошку.

      В   ХХШ-XIX   вв.   бисквиты   считались   "пищей   легкой,   питательной, здоровой", врачи того времени ошибочно полагали, "прикуска     старым добрым вином составляет отменное, сердце и желудок укрепляющее средство"

2.2 Рецептура, калькуляция блюда

  Технологическая карта № 1

  Наименование  блюда: торт «Подарочный»

  Рецептура № 6

    Слои  бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность и боковые стороны покрыты кремом, обсыпаны орехами и сахарной пудрой.

    Форма квадратная. Масса 0,5 и 1,0 кг.

Б

и

с

к

в

и

т

№

1

М

у

к

а

 

п

ш

е

н

и

ч

н

а

я

 

в

.

с

.

-

84,35

г

 

Крахмал картофельный сухой  - 20,83 г

Сахар-песок - 104,13 г

Меланж  - 173,56 г

Эссенция  - 1,04

Выход - 300 г  


Крем  Новый № 59

Масло сливочное  -156,23 г

Сироп Шарлотт  № 60 - 219,82 г

Пудра ванильная  - 1,52 г

Коньяк  - 0,61 г

Выход - 370 г

Сироп Новый № 59

Сахар-песок  - 138,78 г

Яйца куриные - 24,67 г

Молоко цельное  - 92,52 г

Выход - 219,82 г  


Сироп для промочки №  96

Сахар-песок  - 102,61 г

Эссенция ромовая  - 0,38 г

Коньяк  - 11,26 г

Коньяк или  вино десертное  - 9,59 г

Выход - 200 г

2.3 Характеристики основного и вспомогательного сырья

    Мука  пшеничная – порошкообразный продукт, который получают в результате размола зерна пшеницы. Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена – пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарной и др. В кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сортов.

    Сахар – это белый кристаллический порошок, который вырабатывается из сахарной свеклы и сахарного трасника. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100г в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда.

    Яйца  – высококалорийный продукт, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Благодаря своим свойствам, яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

    Масло сливочное – вырабатывают из сливок. Оно содержит до 82,5% жира, витамины А,Д,Е. Масло может быть соленым и топленым, должно быть без посторонних запахов и привкусов, равномерно окрашенным (от белого до кремового).

      Молоко является одними из наиболее ценных пищевых продуктов. Оно содержит все вещества. Необходимые для развития и роста организма особенно в молодом возрасте.

      Для посредственного употребления в пищу и для переработки используется главным образом коровье молоко, молоко коз, овец, оленей, кобылиц.

      Основным  белком молока является казеин, который  находится в соединении с кальцием в виде соли. Казеин не растворим  в воде. Минеральные вещества молока состоят, в основном, из солей кальция, фосфора, калия, магния и натрия. Содержится в нем вещества легко и почти полностью устанавливается организмом. В молоке особенно летом, содержится витамины А, В₁, В₂, С, D, Е и В. в зимнее время молоко менее богатое витаминами. С молочных заводов в продажу поступает пастеризованное цельное натуральное молоко. В зависимости от назначения молока применяют следующие режимы пастеризации: длительный – при t = 63-65^оС с выдержкой в течении 30 с. , кратковременный при t = 75-80^оС с выдержкой в течении 20-30 с., и моментальный – при t = 85-95^оС  без выдержки. Однако пастеризация не дает возможности длительного хранения молока даже при наличии холода так как споры микроорганизмов при данных температурах не уничтожаются. Это происходит при стерилизации при t = 115-120^оС в течении 18-20 мин.

      Различают три вида пастеризованного молока: цельное, обезжиренное (полученное путем  сепарирования натурального молока для отделения сливок) и витаминизированное (с добавлениями витаминов С).

    Какао – порошок получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит 14% жира, не более 7,5% влажности, обладают характерными для какао вкусом и ароматом. Применяется при приготовлении теста и кремов.

2.4 Описание технологического процесса приготовления изделия

    Приготовление бисквита горячим  способом.

1. Меланж с сахаром подогревают до температуры 40°С, время 5-8 мину г, влажность теста 36-38%.

2. Сбиваем яично-сахарную смесь. Увеличение в 2,5-3 раза в объеме. Пышная консистенция.

3. Светло-кремовый цвет,

4. Полное растворение сахара.

    Время замеса 10-15 минут, более длительный замес приводит к оседанию массы. С целью более быстрого приготовления бисквитного теста применяется сбивальная машина М5-ШСА.

    Устройства:

    Чан с тележкой.

    Сбиватель сменный.

    Станина.

    Вертикальный  вал.

    Привод.

    Принцип работы:

    Тележка с чаном подкатывается к подставке  и фиксируется зажимом. После  закрепления чана, его можно поднять  или опустить ниже в ручную при  помощи рукоятки. При сбивании венчик описывает коническую поверхность, обрабатывая весь объем чана. Включив машину на тихий ход постепенно загружают муку смешенную с крахмалом. В конце замеса добавляют эссенцию ромовую (ванильную).Время сбивания с мукой 15 секунд. Более длительный замес с мукой приводит к оседанию массы. Мука должна быть со слабой клейковиной 28-34%. Крахмал снижает количество клейковины, предохраняет бисквит от затягивания.

Правила эксплуатации месильных  и сбивальных машин:

      1. Перед началом работы убедиться в исправности крышек, проверить 
электроблокиратор, исправность месильного органа и сбивателей. Наличием 
ограждений или посторонних предметов и останков продуктов от 
предыдущей смены.

2. Загрузка сырья производится до пуска машины или на малой скорости вращения.
3. Во время работы оборудования нельзя чистить емкость, брать пробы и удалять комки.
4. Если замечен шум, стук, затрудненное включение, нужно вызвать слесаря, если не исправлено электрооборудование, вызвать электрика
5. В конце смены тщательно вычистить оборудование от останков продукции, промыть, предварительно отключить его от электросети.

Формование

      Приготовленное  тесто немедленно формуют, чтобы  оно не осело. Противни застланные бумагой на ¾ высоты форм способом разливки на торты, разноски на рулеты, отсадки из корнетика или кондитерского мешка - «Буше». Борта форм смазывают маслом.

Выпечка.

      Сразу после формования противни, формы  ставят в печь на выпечку. Выпечка производится при температуре 195-200°С, время 50-55 минут, W полуфабриката 22_⁺2%. Первые 10 минут не следует переставлять противни и формы с тестом с места на место, так как тесто может осесть и бисквит будет плотным.

Конец выпечки определяет:

1. По цвету верхней корочки (золотисто-коричневая).
2. По упругости - если при надавливании пальцем след остается, то бисквит не готов.

      3. Бисквит крупного размера- при помощи деревянной палочки, вставленной в середину его. У готового бисквита она будет сухая.

4.Охлаждение и выстаивание.

       5.Охлаждение 20-30 минут на столе, выстойка 8-12 часов, температура 15-20°С.

 


  Приготовление крема «Новый».

      Крем  представляет собой пластичную, пышную массу, приготовленную сбиванием масла, сливок, яиц или белков при добавлении сахара, ароматических и вкусовых веществ. Пышность крема достигается насыщением массы пузырьками воздуха в процессе сбивания.

      Основой крема является сливочное масло, оно должно быть не замороженным. Особенностью этого крема является то, что он устойчив при хранении т. к.:

      1. Содержит большое количество сахара(который вносится с сиропом сахарно-молочным, является консервантом и препятствует развитию микроорганизмов)

2. Не содержит яиц.
3. Имеет нужную влажность 22 %.

       Крем  «Новый» отличается прекрасными  вкусовыми качествами, привлекательным  вкусом в следствии чего изделия  пользуются наибольшим спросом.

Требования  к качеству:

      Однородная, пышная, маслянистая масса белого цвета, хорошо сохраняет форму, W 22⁺. 2%. Крем устойчив при хранении. Сбитый крем используют сразу же после сбивания, т.к. через 20 - 30 минут крем нужно будет дополнительно сбивать. Все масляные крема в том числе и крем «Новый» должны быть израсходованы в течении 5 часов, оставшийся после смены крем идет только в изделия проходящие термообработку (в тесто), срок хранения изделий из крема не более 36 часов, а при добавлении сарбиновой кислоты крем (который растворяется в кипятке) срок хранения увеличивается до 6 суток.

      Для отделки крема можно подкрашивать в любой цвет, используя пищевые красители. 
 


 


Схема приготовления  крема «Новый». 


 
 


 


Приготовление сиропа для промочки.

      Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 минуты, охлаждают до t 40°C, затем процеживают через фильтр, добавляют вино, коньяк, эссенцию. Использовать сироп нужно при t не выше 20°С, т. к. при более высокой температуре изделия могут потерять форму, перед промочкой полуфабрикат обязательно нужно выстоять 6-8 часов, для укрепления его структуры. Промоченный сиропом бисквитный полуфабрикат сохраняет более длительное время свежий вид. Ароматизация достигается применением коньяков, десертных вин, ромовой эссенции.

      Схема приготовления сиропа «Новый»

 


Качественные  требования:

Сироп должен быть: пязким, прозрачным, с запахом  эссенции и пина, W 50* 4 %. 
 
 
 


Полная  технологическая  схема торта «Подарочный»

 


 


Стадии  приготовления торта  «Подарочный».

1. Бисквитный полуфабрикат зачищают, разрезают три слоя.

2.Нижний пласт укладывают на дощечку, промачивают ароматизированным сиропом.

5. Пласт обмазывают  масленым кремом «Новый.

4. На крем уложить второй пласт, корочкой вниз.

      5. Обмазывание боковой поверхности кремом, загладить верхнюю 
поверхность при помощи ножа, макая нож в горячую воду или сироп, чтобы 
не было «лысин» на поверхности.

6. Положить на середину круг.

       7. Боковые стороны обмазать кремом «Новый» и обсыпать бисквитной крошкой и орехами.

8. Бордюры отсаживают кремом из корнетика.

       9. От бордюров отступают 5 сантиметров и по четырем сторонам отсаживают столбики.

10. Между столбиками украшают цукатами в виде вишен.
11. В середину торта ставят фигурный шоколад.

Требования  к качеству:

       1. Изделие правильной формы с верху украшенное кремом, с боку отделочной крошкой.

      2. Полуфабрикат пористый, упругий, промоченный сиропом, легко разламывается.

3. Крем хорошо сохраняет форму.

Качественные  показатели тортов.

      Показатели  качества изделий должны соответствовать требованиям ГОСТа. Качества продукции контролирует лаборатория предприятия по физико-химическим показателям (органолептическим), а кремовые изделия подвергаются еще микробиологическим анализам. |

Органолептические показатели.

    Форма - должна быть правильной, без изломов  и вмятин, нарезанное изделие должно иметь ровный обрез.

    Поверхности - верхние и боковые должны быть равномерно покрыты кремом, без трещин; рисунок должен быть красивым, оригинальным, четким и с законченным характером. Изделия глазированные помадой, шоколадной глазурью, мармеладом или желе, должны иметь блестящую поверхность. Обсыпка должна быть равномерной, грани изделия четко выражаться.

2.5 Описание комплектации и художественной отделки

Раскладка полуфабрикатов 


1	Вес неочищенного бисквита	360 гр
2	Вес очищенного бисквита	350 гр
3	Вес бисквита с  кремом	200 гр=550 гр
4	Смазка боковой  поверхности	30 гр = 580 гр
5	Сироп-промочка	120 гр=700 гр
6	Заглаживание  поверхности	100 гр=800 гр
7	Обсыпка обжаренным орехом	120 гр=920 гр
8	Обсыпка сахарной пудрой	20 гр=930 гр
9	Отделка цветами, тычинками, листочками	70 гр=1000 гр +10%
	ИТОГО	1000 гр+10 %

2.6 Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения

   Требования  к качеству тортов.

   Форма тортов должна быть правильной, соответствующей  своему виду, без излома, с ройными  обрезами. Отделка целая, неповрежденная, с ясным, четким рисунком. Помадная глазурь нелипкая и незасахаренная, без пятен. Торты с боков равномерно покрыты кремом и обсыпаны крошкой. Тесто должно быть хорошо пропеченным, неподгорелым, без следов непромеса. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов (салистости, прогорклости).

   Форма тортов и пирожных должна быть правильной, без вмятин и изломов и нарушения  отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий — свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.

   Консистенция  и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов и пирожных определяются сырьем и способами производства. Бисквитный полуфабрикат мелкопористый, с мягким, эластичным-мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком. Песочный полуфабрикат легко крошится и рассыпается при механическом воздействии, цвет его желтый или светло-коричневый. Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета. Упруго-эластичная консистенция, цвет от желтого до коричневого у заварного полуфабриката. Глянцевая растрескивающаяся корочка, равномерная пористость в мякише образуются при выпечке в миндально-ореховом полуфабрикате. Сахарный и белково-сбивной полуфабрикаты хрупкие, от белого до светло-желтого цвета.

   По  влажности, содержанию жира и сахара торты и пирожные должны соответствовать требованиям стандарта на полуфабрикаты, которые должны соответствовать утвержденным рецептурам.

   Срок  хранения кексов от 2 до 12 суток.

2.7 Описание организации работы кондитерского цеха

    Кондитерский  цех. Производственной структуре предприятия кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, не зависимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах.

    Состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, обработки яиц, расстойки  дрожжевого теста.

    Кроме них предусматривают кладовую и  охлаждаемую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждаемую камеру готовых изделий, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, в которой охлаждают слоенное тесто, кладовую упаковочных материалов, кладовую тары, моечную инвентаря и стерилизации   кондитерских мешков, помещения для начальника цеха, экспедицию.

    Если  предусмотрел одновременный выпуск изделий из песочного, слоеного, дрожжевого теста, то дополнительно организуют рабочее место, аналогичное по своему оборудованию рабочим местам для  производства изделий из дрожжевого теста.

    После того как готовое тесто подало на рабочее место, кондитер производит дозировку, раскатку теста и формировку изделий.

    Для дозировки теста устанавливают производственный стол и тестоделитель. Муку хранят в выдвижном ларе над столом. Слева от работника ставят дожу с тестом, на стол- циферблатные весы, справа - тестоделитель.

    Для раскатки теста применяют тестораскаточные машины производительностью 60 кг/ч.Они сравнительно не сложные по устройству и в эксплуатации. Более совершенной является тестораскаточная машина производительностью 30 кг/ч.

    Для формировки изделий рабочее место  оборудуют такими же столами деревянными  покрытиями, как и для раскатки, а также передвижными стеллажами с кондитерскими листами. Стеллажи по мере наполнения откатываются к  месту раскатки теста:

    Отделочные полуфабрикаты- кремы, сиропы и помады- готовят на рабочем месте, оснащенном взбивальной машиной, электрической плитой, производственными столами, моечной ванной и стеллажами. Над производственными столами рекомендуется укреплять на столе полку или шкаф для специй, эссенций, ароматических веществ и пищевых красителей.

    Для отделки мучных кулинарных изделий рабочее место оборудуют производственными столами, на которых должны быть различные приспособления для нарезки и смачивания бисквита, тортов, наполнение изделий кремом и другое. Над производственным столом рекомендуется укреплять на стеллаже полку или шкаф для ножей, фигурных выемок и других инструментов. Крем в кастрюлях или котлах ставят на табуретах у стола.

    Кондитерский  цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря. В ванной с двумя-тремя отделениями посуду моют, используя моющие средство: для промывки инвентаря применяют раствор соды, поддерживая температуру не ниже 45^оС, затем ополаскивают 2% раствором хлорной извести.

    Особенно важно следить за чистотой кондитерских мешков и трубочек, так как даже малейшие остатки крема могут привести к его бактериальному обсеменению. Поэтому обрабатывают этот инвентарь в автоклаве, а затем ополаскивают в ванне с чистой водой. Тоже самое относится к лоткам, которые необходимо промывать в растворе соды. 


 


Заключение

     Что нужно для того, чтобы стать  хорошим поваром. Прежде всего –  талант. Сколько блюд известно человечеству? Десять тысяч? Двадцать? Сосчитать это  до сих пор не удавалось никому. Да это и невозможно. Ведь сколько блюд можно приготовить из обыкновенной картошки, если подойти к делу творчески. Может ли повар трудиться без фантазии, быть нетворческим человеком? Конечно, нет! У него всегда есть шанс придумать свой оригинальный рецепт какого-либо нового, еще не отведанного миром блюда! Каждый ли может быть поваром? К сожалению, нет. Повару нужно нечто, подаренное природой. Это «нечто» — тонкие вкусовые ощущения и хорошо развитое обоняние. Кроме того, повар должен быть быстр, сноровист, собран, чувствовать форму, линию, цвет... Но выбравшим себе в подруги эту профессию следует знать и о нелегком ее характере. Нашим мамам и бабушкам об этом известно, как никому: каждый день приходится кормить свои семьи. А представьте себе — накормить целый завод?! институт?! школу?! В эту профессию приходят по-разному. Кто-то заканчивает средние специальные заведения, кто-то учится азам прямо на рабочем месте.

     В зависимости от того, где работает повар, в его обязанности может  входить обслуживание огромного  количества народа. Некоторые работники крупных заведений общепита кормят в день более 500 человек. Конечно, делает он это не один. Да и механизмов и полуфабрикатов сегодня хватает, но нагрузка все равно очень велика. И без любви к своему делу, без опыта и сноровки это невозможно. 


 


Список использованной литературы

 

1. З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, гигиены  и санитарии» М. Зысона, 1981г.
2. Н.М. Мифтахудинова, Л.М. Богданова «Основы калькуляции и учёта на предприятиях общественного питания».
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика, 1983г.
4. Г.А. Богданова «Оборудование предприятий общественного питания» М. Экономика, 1991г.
5. Г.И. Бутатиж «Организация производства предприятий общественного питания» М. Экономика, 1997г.