В воде размораживают чешуйчатую и  бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10-15 С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу размораживают в течении 2-2,5 ч, крупную-4-5ч.Увелечение времени приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5-10 %.Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сохранить эти потери в воду добавляют соль (от 7 до 13 г на 1 л воды).

    Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и нарезают мякоть до кожи со стороны хвоста: отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезе кожу) нож ведут вплотную к коже срезая мякоть филе. Чтобы было удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей не удаляя ее в начале обработки. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной масс и фаршей. Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68 %.

1.4.3. Описание технологии приготовления полуфабрикатов.   

      Для пропускания  используют :рыбу в целом виде звенья, порционные куски круглой формы, порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями ,с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2-3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

    Внутренняя  поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачишена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение ее внутренней части, оголения реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.

    Санитарные  требования к процессу приготовления  полуфабрикатов из рыбы и их хранения. Рыба является питательной средой для развития микроорганизмов в связи с высоким содержанием воды. В охлажденной рыбе приостанавливаются процессы их размножения. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошенной рыбе, наименьшее в тушках полу обработанной рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке и хранения полуфабрикатов. Во избежание этого рыбу разделывают на специальном столе и доске, предназначенных для этой цели. До и после разделки рыбу промывают холодной водой. Рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально для этого предназначенном.Необходимо вовремя удалять полученные отходы. По окончание обработки рыбы тщательно промывают и обсушивают оборудование, инвентарь. В процессе работы их неоднократно споласкивают горячей водой.

  Рыбные  полуфабрикаты предназначенные для доготовки на предприятиях общественного предприятия и продажи через магазины кулинарии, охлаждают 2-3 ч, при температуре от 0 до 4 С. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 24 ч, порционные куски и рыбный фарш-6-8 ч, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2-3 ч, а полуфабрикаты из котлетной массы- до 12 ч. Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должно быть не более 24 ч с момента окончания их приготовления, включая время хранения и транспортировки.

  Если  используют не охлаждаемый  транспорт, то срок перевозки должен быть не более 2 ч.

1.4.4. Описание технологии  тепловой обработки полуфабрикатов приготовления блюда.

Большинство продуктов перед употреблением в пищу подвергают тепловой обработке, так как в сыром виде они часто имеют непривлекательный вид и отличаются жидкостью, в связи с чем трудно усваиваются организмом.

  В результате тепловой обработки продукты размягчаются, приобретают приятную окраску вкус и аромат. Приятный вкус, запах и внешний вид блюда возбуждают аппетит, вызывают усиленное выделение пищеварительных соков, которые обильно смачивают размягченные тепловой обработкой продукты и таким образом способствуют превращению сложных пищевых веществ в простые, легкоусвояемые. При тепловой обработки уничтожаются микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырых продуктов. Но следует иметь в виду, что в результате тепловой обработке в ряде продуктов могут происходить и нежелательные явления.

  Правильная  организация технологического процесса, знание причин ухудшение качества продуктов и умелое применение рациональных кулинарных приемов позволит свести до минимума указанные потери. Блюда запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 С пока на поверхности не образуется румяная корочка. Время запекания от 15 до 30 минут. При запекании потери составляют 10% массы блюда.

1.4.5.0писание  оформления блюда  и норм выхода.

    Рыбу в тесте укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, подают по 6-8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, долькой лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто-пористым и пышным. Цвет – светло-золотистый.

  « Рыба в кляре»

Мякоть  рыбы-360 г, лимонная кислота-2 г, масло растительное-20г,петрушка-20 г,соус-0,02 г, соль-по вкусу,выход-1000.

1.5 Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения

    Требования  к качеству

    Качество  готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панировке; соблюдение правил тепловой обработки и доведение  рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.

    Для рыбы в тесте недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

    Бывают  ещё дефекты консистенции: крошливость  жареной рыбы (но изделия сохраняют  форму); изделия слегка переварены; крупинчатость мякоти осетровых  рыб; жаренная или запечённая рыба слегка пересушена.

    Дефекты внешнего вида: неаккуратно нарезаны куски, легкое отставание панировки; в панировке попадаются крупные частицы, неаккуратно разложен гарнир, соус или гарнир попал на борта посуды; куски деформированы, сильно изогнуты (не была надрезана кожа).

    Дефекты цвета: бледная и очень тёмная (но не подгорелая) поверхность жаренной рыбы, плохо зарумяненная корочка у запеченных блюд.

    Условия реализации и сроки  хранения: 

 

В

и

д

ы

 

б

р

а

к

а

 

и

 

п

р

и

ч

и

н

ы

 

в

о

з

н

и

к

н

о

в

е

н

и

я

: 

1.6 Описание организации работы цехов

    Организация рыбного цеха.

    Рыба  в цех поступает мороженой, солёной  и охлаждённой. Помимо рыбы в цехе обрабатывают крабов, креветок, лангуст, устриц, мидий, кальмаров.

    Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания предназначена для следующих операций: оттаивания мороженой рыбы или вымачивания солёной, очистки рыбной чешуи, потрошения, обрубания голов и плавников, промывания и изготовления полуфабрикатов.

    Оттаивают рыбу на воздухе или холодной воде (2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ.

    Солёную рыбу вымачивают в холодной воде в  течение 4 – 6 часов в ваннах, периодически меняя воду. Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колёсах с небольшими бортиками по краям. Иногда используют столы с жёлобом у одного края. Чешую счищают ножом, механическими или ручными скребками или тёрками. Для удаления слизи некоторые породы рыбы натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами или вручную.

    Обработанную  рыбу промывают в ваннах с двумя  отделениями. Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки, различными досками, набором специй и приправ.

    Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры или в горячий цех.

    Рыбные  отходы (головы, кости и плавники) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки – для запеканок.

      В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении, строго разграничивают линии обработки мяса, рыбы и птицы, а также инвентарь и инструменты.

    Рыбные  полуфабрикаты – скоропортящиеся продукты, поэтому требуют строгого соблюдения санитарных правил. Температура хранения полуфабрикатов от – 4 до + 60 С.

    Всю работу выполняют повара III – V разрядов, под руководством повара – бригадира или начальника цеха.

       

Организация горячего цеха.

    Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих  полный цикл производства. 'Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

    Кроме того, в цехе приготовляются горячие  напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

    Горячий цех занимает в предприятии общественного  питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных мест готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

    Горячий цех должен иметь удобную связь  с заготовочными цехами и удобную взаимосвязь с холодным цехом, с раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения суповое и соусное.

    Оборудование  соусного отделения можно сгруппировать  в 2-3 линии. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления п/ф из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

    Вторая  линия предназначена для вспомогательных  операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты . Производственный стол с охлаждаемой горкой используют в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

 

Часть II. Профессия «Кондитер»