Профессия «Кондитер»

 

1.3 Характеристики основного и вспомогательного сырья

Рыба

      Является  необходимым продуктом питания. По химическому составу она немного  уступает мясу домашних животных, а  по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усваиваемости  превосходит мясо. В рыбе содержится: белков – 13-23%, жиров 01-33%, мин.веществ – 1-3%, воды от 50-80%, витаминов А, Д, Е, В₂, В₁₂, ПА, ПП, экстрактные вещества. По содержанию жира рыбу делят на три категории: тощую – до 2% жира, среднюю – 2-5%, жирную – 5-15%. Рыбу с содержанием жира от 15% до 33% относят к особо жирной. Количество жира в рыбе колеблется в зависимости от её вида, возраста, места добычи, времени года. Содержание жира может влиять на вкусовые качества рыбы и кулинарное использование. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека в присутствии витаминов А, Д значительно повышает его ценность. Наиболее жирная рыба: угорь, осетровые, лосось, сельдевые. К тощим рыбам относится треска, судак, окунь, щука.

      Морская рыба богата минеральными веществами, фосфором, а также йодом. Белки  рыбы полноценны, так как в их состав входит незаменимые аминокислоты. Белок соединительной ткани калоген при тепловой обработке легко переходит в растворимое вещество глютин.

      Обработка судака и прочих окуневых рыб всегда начинается с удаления спинного плавника т.к. вызывает длительное воспаление. Плавник вынимают, предварительно подрезав его по мякоти спинки с двух сторон.

Молоко

          Молоко является одними из наиболее ценных пищевых  продуктов. Оно содержит все вещества. Необходимые для развития и роста  организма особенно в молодом возрасте.

          Для посредственного  употребления в пищу и для переработки  используется главным образом коровье  молоко, молоко коз, овец, оленей, кобылиц.

          Основным белком молока является казеин, который находится  в соединении с кальцием в виде соли. Казеин не растворим в воде. Минеральные вещества молока состоят, в основном, из солей кальция, фосфора, калия, магния и натрия. Содержится в нем вещества легко и почти полностью устанавливается организмом. В молоке особенно летом, содержится витамины А, В₁, В₂, С, D, Е и В. в зимнее время молоко менее богатое витаминами. С молочных заводов в продажу поступает пастеризованное цельное натуральное молоко. В зависимости от назначения молока применяют следующие режимы пастеризации: длительный – при t = 63-65^оС с выдержкой в течении 30 с. , кратковременный при t = 75-80^оС с выдержкой в течении 20-30 с., и моментальный – при t = 85-95^оС  без выдержки. Однако пастеризация не дает возможности длительного хранения молока даже при наличии холода так как споры микроорганизмов при данных температурах не уничтожаются. Это происходит при стерилизации при t = 115-120^оС в течении 18-20 мин.

          Различают три вида пастеризованного молока: цельное, обезжиренное (полученное путем сепарирования  натурального молока для отделения  сливок) и витаминизированное (с добавлениями витаминов С).

      В настоящее время на молочных комбинатах цельное натуральное молоко перед  выпуском нормализует, то есть доводят  до жирности 3,2 % обезжиренным молоком  или сливками. Используют молоко в натуральном виде, а также для приготовления молочных супов, каш, соусов, молочных желе, сдобного теста, мороженного.

Химический  состав молока %                                                            Таблица  

Яйца

    Яйца  – это высококалорийный продукт, широко применимый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные вещества. Яйца улучшают вкус изделия, придает им пористость.

    В кондитерском производстве применяют  только куриные яйца и продукты их переработки.

    Хранят  яйца в чистом и прохладном помещении  при относительной влажности 80% не более 6 суток.

    Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Обмывают мягкой щеткой или протирают солью.

    Яйца разбивают в отдельную посуду и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 гр.; средняя масса яйца – 40гр. Яйца можно заменять различными мнимыми продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Петрушка.

    Пряно-ароматическое  двулетнее травянистое растение высотой до 1.5 м с белым мясистым корнеплодом, дважды- и триждыперистыми  листьями и мелкими белыми цветками в сложных зонтиках. Плоды - мелкие серо-зеленые двусемянки с горьковатым вкусом и сильным запахом (содержат до 7 % эфирного масла). Возделывается почти во всем мире. Петрушка имеет приятный запах, сладковатый и терпкий вкус. Содержит эфирное масло, до 10мг% каротина, 150 мг% витамина С (в корнях до 35 мг%). Петрушку используют как приправу к первым блюдам, тушеным овощам, салатам. Обжаренные корни и свежие листья добавляют в овощной фарш. Мелко нарезанная зелень петрушки в свежем виде добавляется в кушанье непосредственно перед подачей на стол, корень закладывается в блюдо в начале варки. Зелень петрушки в свежем виде можно использовать для украшения всевозможных блюд (салатов, заливных, бутербродов и т.д.). Высушенные корни и листья петрушки входят в состав смесей сухих овощей. Для пищевых целей зеленую массу срезают в июне - августе. Ее можно консервировать с солью в стеклянных банках, плотно утрамбовывая. В таком виде зелень петрушки хорошо хранится при комнатной температуре или в холодильнике. Плоды собирают в июле - сентябре, сушат и хранят в закрытой таре. Выращивают петрушку двух видов - листовую и корневую. Более распространена корневая петрушка, у которой используют не только корнеплод, но и листья.

       Соль.

    Поваренная  соль является природным кристаллическим  продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия и незначительной примеси других минеральных солей. Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того она играет большую роль в организме человека: участвует в водносолевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в тканях, клетках человека и т. д. В организме человека содержится около 500 г хлористого натрия. Суточная потребность в поваренной соли составляет 10 - 15 г. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17 ±С и относительной влажности воздуха 70 %.

    Масло растительное

    Растительные  масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды. Калорийность 100г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного, гидратированного – 898 ккал. Масла отличаются высокой  степенью освоения, содержанием жирорастворимых витаминов – провитамина А (каротина), витамина Е (токоферола).

    Мука  пшеничная

    Порошкообразный продукт, который получают в результате размола зерна пшеницы. Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит  от того, из какой зерновой культуры она изготовлена – пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарной и др. В кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сортов.

    Масло сливочное

    Масло сливочное – вырабатывают из сливок. Оно содержит до 82,5% жира, витамины А,Д,Е. Масло может быть соленым и топленым, должно быть без посторонних запахов и привкусов, равномерно окрашенным (от белого до кремового).

1.4 Описание технологического процесса приготовления блюда

Технология  приготовления блюда «Рыба в кляре». 

    Для приготовления рыбы в тесте используем рыбу семейства осетровых (осётр, севрюга, белуга) и окунёвые (судак). Рыбу разделываем на филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом), или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых). Нарезают на кусочки толщиной 1 - 1,5 см., и длиной 5 – 6 см..  Затем  рыбу  маринуют 20 -30 минут в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

    Тесто кляр: просеянную муку разводят тёплым молоком или водой с температурой 20 – 30* и размешивают. Чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10 – 15 минут для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают.

    Подготовленную  рыбу при помощи поварской иглы погружают  в тесто  и жарят в жире (фритюре), нагретом до 160 -170С. При обжаривание кастрюлю с рыбой надо покачивать,  чтобы кусочки рыбы покрывались жиром.

    Подача: на подогретую тарелку, накрытую бумажной салфеткой, кладём рыбу в виде пирамиды. Украшаем рыбу ветками зелени петрушки. Рядом кладём кусочек лимона. Отдельно подаём соус молочный.

    К рыбе можно подать как гарнир овощи, картофельное пюре.

Технология  приготовления блюда «Соус молочный». 

    Белую горячую пассеровку развести горячим  молоком, непрерывно помешивая веселкой, положить соль и кипятить 5—7 минут. В жидкий соус, кроме соли, положить сахар. 

 

1.4.2. Описание механической кулинарной обработки сырья.

    В зависимости от размера поступившую  рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднию (1-1,5 кг),и крупную (свыше 1,5 кг).От этого зависят кулинарное использование рыбы и способ ее обработки, а также количество получаемых отходов. Отходам и при кулинарной обработки называют пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки. Мел кую рыбу приготавливают в целом виде. Среднюю нарезают на куски крупной формы или разделывают на филе, крупную пластуют.

    На  предприятиях общественного питания  используют рыбу различных видов  промышленной обработки; неразделанная, потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная, а также специальной разделки (полуфабрикат).При механической кулинарной обработке у рыбы удаляют несъедобные части и приготавливают из нее полуфабрикаты.

    Рыбу  обрабатывают в заготовочном рыбном или мясо рыбном цехе, в зависимости  от размера предприятия. В цехе, где обрабатывают рыбу и мясо, используют раздельное оборудование и инвентарь. Так как рыба обладает устойчивым специфическим запахом, который легко воспринимается различными мясными продуктами. Заготовочный цех оборудуется ваннами для оттаивания, замачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильными шкафами, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или мясорубкой. В цехе может находится ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы. Для очистки рыбы используют механические рыб очистки. В цехе имеются поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, противни, лотки, ведра, маркированные доски. Оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующий технологическому процессу обработки рыбы.

    Механическая  кулинарная рыба состоит из следующих  операций: размораживание, вымачивание, разделки, приготовление полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.

    Размораживание  рыбы. Большое количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее размораживают на воздухе, в воде или комбинированным способом. Чем быстрее размораживается рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества и способность удерживать влагу.

    На  воздухе при комнатной температуре  размораживают все виды филе без  костей, крупную рыбу. Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают 4-10 ч.Время размораживания зависит от величины рыбы. При размораживании на воздухе потери массы рыбы составляют 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.