Приготовление пирожного «Корзиночка с белковым кремом»

Муку  перед замесом теста просеивают в отдельном помещении или  непосредственно тестомесильном отделении  по возможности от других рабочих  мест, что бы готовые изделия не запылились. Для дальнейшей подготовки изделий к выпечке оборудуют  рабочие места по дозировке теста  и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены на одном рабочем  месте. Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами (с  выдвижными ларями для муки, ящиками  для инструментов), передвижными стеллажами и стеллажами - шкафчиками, пристанными  стеллажами - «шпильками».

Передвижные стеллажи необходимы, что бы доставить  изделия от рабочего места формовки изделий к месту растойки (или  в растойное отделение), к печам  для выпечки, а затем в остывочное отделение. Более удобными являются стеллажи - шкафы, в которых изделия  во время растойки не заветриваются  и не подсыхают,  а так же пристенные стеллажи в виде кронштейнов или  «шпилек» на петлях.

Для приготовления песочного  теста оборудуется отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара , разлива теста на листы или формы.

Кремы готовят в отдельном  помещении, в котором устанавливают взбивальные машины на различные производительности и разной вместимости деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или наплитных котлах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и производят другие операции.

Для приготовления фарше (начинок) и отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов,  стол для изготовления помады; на этом рабочем месте можно так же готовить заварное тесто. В крупных цехах организуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабриката, а так же используют средства малой  механизации и различные приспособления на отдельных участках.

Выпечное  отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом. Печи устанавливают в ряд (секции) и снабжают местной вентиляцией. В таком же секционном порядке размещают оборудование и столы для жарки изделий во фритюре. Электрические жарочные шкафы снабжены терморегуляторами, т.е. такими приспособлениями,  которые  автоматически поддерживают в жарочной камере заданную температуру в пределах 100- 350 ° С.

Отделывают  пирожные торты  в специальных помещениях или на отдельных производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бочком для сиропа (для пропитки бисквита) удобно устраивать на столах  вращающиеся на оси подставки, на которые ставят торты во время отделки. у столов помещаются стеллажи для готовых изделий и готовых коробок.

Для нарезки  бисквитов на пласты используют нож - пилу, приводимую в движение электродвигателем. Толщина нарезки может не регулироваться подвижными винтами. Для нарезки  изделия на куски используют дисковый нож. Для приготовления сиропа на крупных предприятиях применяют  дозатор, состоящий из бочка на 30 - 40 литров и кружки с водомерным стеклом и шкалой емкостью три  литра, которая при помощи шланга из пищевой резины соединена с  краном и сеткой - распылителем. Основное оборудование цеха - производственные столы, передвижные стеллажи, холодильники взбивальные машины, низкие табуреты с крышкой обитые металлом и с  круглым вырезом для установки  котлов с полусферическим дном. На крупных предприятиях можно предусмотреть  санацию (оздоровление) воздуха, посуды и рабочих мест ультрафиолетовым облучением, для чего в цехах используют бактерицидные лампы. Благодаря  этим лампам на производстве обеспечиваются высокая санитарная культура сокращается  расход электроэнергии в холодильниках, т.к. скоропортящиеся изделия можно  хранить не при низкой, а при  обычной температуре.

Транспортируют  кондитерские изделия в таре специальным транспортом. Каждый лоток должен иметь этикетку с указанием наименования и кол-во кондитерских изделий. Кроме того указываются время выпуска продукции и фамилия укладчика. Замораживание дрожжевого теста производят после формирования его в виде кусков массой от 2-3 кг. при температуре - 18 °С. Для последующей разделки и выпечки теста размораживают при комнатной температуре. Срок хранения замороженных полуфабрикатов 12 недель.  Транспортировка замороженной продукции должна производиться при температуре не выше - 7°С. При замесе теста увеличивают количество дрожжей на 4-5%, т.к. часть их при замораживании погибает. Несколько лет назад были проведены опыты и разработана механизация замораживания мелких ( не более 400 гр.) изделий, выпеченных их дрожжевого теста. После выпечки эти изделия охлаждали до 30-40°С и замораживали при температуре от - 18 до - 23°С в течении 5-9 часов в зависимости от массы изделия. Срок хранения таких изделий 3-4 недели. Размораживание производят непосредственно перед их использованием в течение 1,5 - 2 ч. при температуре 27°С  использование нового способа консервирования теста и готовых изделий, который предусматривает увеличение срока хранения полуфабрикатов, позволяет регулировать степень загруженности предприятий и дает возможность реализовать продукцию в более отдаленных районах.

                  Посуда  и инвентарь.

      Взбивальные машины и кухонные комбайны облегчают  и ускоряют труд кондитера, но не исключают  использования различной посуды и специальных приспособлений. Вот  некоторые из них:

Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивание продуктов, взбивание яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из пищевой нержавеющей стали.

Тазики  эмалированные из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания теста и варки варения.

Мясорубки необходимы для приготовления фаршей, промалывания орехов, отжима соков из ягод при  помощи специальной приставки.

Противни  металлические с темя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печения пирожков, пряников, пластов теста. В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги.

В сковородах разных размеров с высокими и низкими бортами жарят пирожки, блины, оладьи, а так же приготовляют фарши. Новые противни и сковороды (кроме алюминиевых и из нержавеющей стали) обрабатывают следующим образом: удаляют ржавчину, моют, высушивают и покрывают тонким слоем подсолнечного масла. Посуду нагревают в духовке при температуре 200 °С до исчезновения дыма. Образующаяся на сковородах и листах пленка предохраняет не только от ржавчины, но и от прилипания к ним продуктов.

Формочки  жестяные используют для выпечки штучных изделий (корзиночек), а так же для штамповки печения разной формы. Они могут быть гладкими и гофрированными.

Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.

Скалками  раскатывают тесто в пласт. для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности. Деревянные лопатки (веселки) удобны для вымешивания в посуде теста  жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады. Деревянный инвентарь нельзя долго мыть горячей водой, так как она набухает и деформируется. После мытья ее следует протереть и высушить.

Взбивалки, венчики и спирали удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей взбивалкой может служит вилка. кроме того используют электровсбиватели (миксеры) различных размеров и конструкций.

Дуршлаг служит для промывания ягод, плодов и овощей.

Терки обыкновенные и комбинированные используют для снятия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, пряностей, овощей и плодов.

Сито  большие и малые применяются при просеивании муки, запудривании готовых изделий и процеживании различных жидкостей. Сита могут быть волосяные, шелковые, металлические, с ячейками различной величины.

Гребенки  кондитерские  с различными зубцами вырезают из жести или плотного картона; с их помощью наносят прямые или волнисты линии на креме, либо помаде при отделке тортов и пирожных.

Мешок кондитерский с трубочками необходим для отсадки жидких видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндального) и для отделки тортов и пирожных. Его можно изготовить из плотной ткани (Тик для пера, плащ-палатки) или бумаги (пергамент). Из пергамента вырезают треугольник и склеивают его яичным белком в виде конуса. Узкому концу придают ножницами любую форму срез может быть прямым, косым с двух сторон, зубчатыми и др. Для мешка из ткани необходимы металлические трубочки, которые можно изготовить из консервных банок. Ножницами вырезают конус, пропаивают оловом снаружи шов, а затем вырезают ножницами  или выпиливают различные зубчики. В узкую часть мешка из ткани вставляют нужную трубочку при необходимости укрепляют ее шпагатом, наполняют мешок на 2/3 тестом или кремом и приступают к работе.

Кисти используют для смазывания кондитерских изделий яйцами, маслом или маргарином.

Выше приведен лишь примерный перечень кухонной посуды,  поэтому каждый кондитер может расширить  его ассортимент,  учитывая свои возможности и объем работы при  изготовлении тех или иных кондитерских изделий. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

            Список  литературы. 

1. Кулинария:  Учебник для СПУ/Н.А. Анфимова, Т. И. Захарова, Л. Л. Татарская.

2. Технология  приготовления мучных и кондитерских  изделий: учебное пособие для  СПО / Н. Г. Бутейкис, А. А.  Жуков. 1985.

3. Организация  работы предприятий общественного  питания: Н.Г. Бутейкис.

4. Товароведение  пищевых продуктов: учебное пособие  для СПО/З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. 2005 г.

5. Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного  питания. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Пирожное  «корзиночка с  белковым кремом» 
 

Технологическая  схема приготовления белкового крема. 

Технологическая  схема приготовления  изделий из песочного   теста (корзиночек).