Приготовление пирожного «Корзиночка с белковым кремом»

Жиры - высококачественный продукт. Их широко применяют для мучных и кондитерских изделий, они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем. Применяют растительные, животные и комбинированные жиры (маргарин, кулинарные жиры).

Масло сливочное вырабатывают из сливок, она содержит до 82,5 % жира, витамины А, В, Е - масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием  масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное несоленое можно заменить соленым,  но с учетом содержащейся в нем соли (для изготовления соленое масло употреблять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым ( 1кг сливочного масла соответствует 840 гр. топленого масла). Хранить масло рекомендуется при температуре 2- 4 °С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портиться.

Маргарин  получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. в кондитерском производстве используют молочный сливочный маргарин. Хранить в тех же условиях что и масло. 
 
 
 
 
 
 
 

      5.3. Технология приготовления выпеченного п/ф. 

            Технология  приготовления песочного  теста. 

      Из всех видов теста оно содержит наибольший процент жиров, поэтому оно тает во рту как масло и его часто называют сливочным. Существуют три классических соотношения компонентов песочного теста. 
I. Мука и сливочное масло берутся в соотношении 1:1. Чтобы тесто получилось еще более нежным, в него не добавляют яйца. Обычно оно применяется для мелкой выпечки, а также для тортов и пирогов. 
II. Мука и сливочное масло берутся в соотношении 3:2. На 250 г муки кладут 1 яйцо или лучше 1 желток. Это тесто подходит для мелкой выпечки и основы для фруктовых пирогов. 
III. Мука и сливочное масло берутся в соотношении 2:1. На 250 г муки кладут 1 яйцо и 1 желток. Такое тесто выходит хрустящим, поэтому его лучше всего использовать для мелкой и пикантной выпечки. 
Количество сахара зависит как от вашего вкуса, так и от того, что вы хотите приготовить. Если вы делаете тесто по рецепту II и III, масса сахара должна быть равна массе сливочного масла. Если вы выбрали рецепт I, следите, чтобы на каждые 250 г муки приходилось не более 65 г сахара. Залог вашего успеха, несомненно, зависит от того, каким образом вы приготовите тесто: вручную или с помощью кухонного комбайна. Если вымешиваете тесто руками, следите, чтобы и руки, и продукты были охлажденными. Это нужно для того, чтобы влага, находящаяся в масле, испарялась только во время самого процесса высыхания, а не раньше, так как испаряющийся пар делает тесто рыхлым. Поэтому для приготовления песочного теста не требуется разрыхлитель. Чтобы сократить процесс приготовления теста, все компоненты необходимо порубить одним или двумя ножами в крошку. Все ингредиенты передвигают от краев к центру. Вымешивать тесто начинают обеими руками с краев, постепенно захватывая всю муку. 
После этого проверьте консистенцию теста. Для этого скатайте тесто в шар, разрежьте посередине и посмотрите: если все равномерно перемешалось и нет воздушных пузырьков - консистенция теста оптимальная. Затем соедините обе части теста, заверните в фольгу или пленку и положите на некоторое время в холодильник . Если готовите тесто в машине, внимательно изучите инструкцию к ней. Муку, из которой готовят песочное тесто, просеивают для того, чтобы удалить комочки, а также чтобы она была более рыхлой. Масло или маргарин и яйца желательно использовать непосредственно из холодильника. Замесить тесто на масле или на маргарине - дело вашего вкуса, поскольку это взаимозаменяемые компоненты. Чтобы выпечка получилась еще вкуснее, добавьте в масло немного топленого сала и ледяной воды, поскольку топленое сало воды не содержит. Сахар должен быть рафинированным, так как крупные кристаллы сахара растворяются лишь при высокой температуре в духовке и оставляют, следы на выпечке. 
Яйца желательно взять самые свежие. При приготовлении песочного теста с содержанием большого процента жирности в него можно подмешать мелко нарезанный желток сваренного вкрутую яйца. В этом случае тесто станет более вязким. Кроме сахара в тесто кладут всевозможные ароматизированные добавки и приправы. В сладкое песочное тесто рекомендуется добавить щепотку соли, которая придаст тесту слегка необычный вкус. Кроме этого, в тесто можно добавить тертую лимонную и апельсиновую цедру, ваниль или ванильный сахар, растительное масло, корицу или молотую гвоздику, ром, коньяк или фруктовую водку. Алкоголь, так же как сметана и творог, разрыхляют тесто. Помните: сухие приправы всегда кладут в муку, а жидкие -смешивают с яйцами. Если по рецепту яйца не нужны, добавьте в тесто жидкие приправы. В отдельных случаях половину всего количества муки можно заменить тертыми миндалем или лесными орехами, предварительно смешав их с мукой. Треть муки можно заменить крахмалом, но тогда получится очень рассыпчатое тесто, что не каждому нравится. Перед тем как раскатать песочное тесто, его следует охладить (для теста, приготовленного в комбайне, требуется больше времени для охлаждения, около 30 минут). Для мелкой выпечки берите тесто небольшими порциями, остальное оставляйте в холодильнике до момента применения. Формочки для выпечки и противень не надо смазывать жиром, за исключением рецепта третьего варианта приготовления теста. На всякий случай форму можно выложить пергаментной бумагой. Чтобы в тесте при выпекании не образовывались воздушные пузырьки, после выкладывания в форму тесто надо многократно наколоть вилкой. Песочное тесто можно заморозить и в течение 2-3 месяцев хранить в морозильнике. 
 
 
 

      Корзиночки  из песочного теста приготавливают в металлических формочках тремя способами.

      первый  способ: Первый способ применяется в том случае, когда тесто имеет температуру 17° и хорошо, без разрывов, раскатывается. Тесто раскатывают толщиной 5-6 мм и накатывают на скалку. Металлические формочки устанавливают на столе в несколько рядов; расстояние между формочками должно быть 2-3 см. После этого на формочки накатывают навернутый на скалку пласт теста, формочки со всех сторон сдвигают в центр. Благодаря этому тесто попадает в отверстия формочек. Чтобы тесто глубже проникло в формочки, его вдавливают кусочком теста, сформованным в виде яйца. После этого скалкой прокатывают формочки, отделяя их от излишнего теста. Большими пальцами обеих рук надавливают на тесто так, чтобы оно плотно вошло в узор формочки, и счищают с краев формочки лишнее тесто.

      второй  способ: Второй способ применяется, когда тесто не охлаждено и корзиночки приготавливают в неблагоприятных температурных условиях.

Тесто раскатывают толщиной 6-7 мм, разрезают  на квадраты 10х10 см или вырезают круглой  выемкой лепешки диаметром 10—12 см. Каждую лепешку кладут на металлическую  формочку и при помощи больших  пальцев вдавливают в узоры формочки.

      третий  способ: Третий способ применяется, когда тесто очень нагрето.Тесто разминают на столе руками, раскатывают из него пласт толщиной 1 см и, перевернув металлические формочки дном вверх, нажимают ими на тесто, вырезая его. Затем тесто с формочкой отделяют от стола при помощи ножа и вдавливают тесто в узоры формочки.Выпекают корзиночки на противнях при 240-260°. После выпечки и охлаждения их вынимают из формочек, наполняют фруктовой начинкой и украшают свежими или консервированными фруктами, затем заливают желе и украшают пирожное. Корзиночки можно укладывать в бумажные капсулы.

Требования  к качеству: корзиночка имеет круглую  или овальную форму, края ее ровные, гофрированные; фрукты, уложенные в  корзиночки, красиво расположены  и залиты прозрачным цветным желе; цвет теста темно-желтый; фрукты, желе - мягкие; влажность 22%. 
 
 

      5.4.  Технология приготовления отделочных п/ф. 

            Белковый  крем (заварной).

 
 Сахар соединяют с водой и доводят до кипения, снимая пену и уваривая до густого сиропа, готовность которого определяют пробой 'на средний шарик' ('средний' - между мягким и твердым). Для этого небольшое количество сиропа ложкой опускают в холодную воду и пальцами скатывают шарик.  
 
Одновременно взбивают охлажденные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены, Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струёй горячий сахарный сироп и добавляют ванильную пудру. После добавления сиропа крем взбивают еще 10 минут. Этот крем хорошо сохраняет форму украшений.  
В крем в конце взбивания можно добавить варенье из расчета 100 г варенья на 200 г крема, уменьшая вдвое количество сахара и белков.  
Крем белковый заварной на желатине готовят, как описано выше, а растворенный желатин прибавляют в конце варки сиропа. При взбивании белков в них добавляют немного лимонной кислоты. Желатина берут 2 г на 200 г крема. Этот крем более устойчив при отделке изделий.  
Крем белковый заварной можно окрасить свекольным соком. Для приготовления этого крема 10% яичного белка заменяют натуральным соком столовой свеклы. Сок обладает большой пенообразующей способностью, обеспечивая устойчивую структуру крема. Более интенсивная окраска проявляется в кислой среде, поэтому в крем обязательно добавляют лимонную кислоту. После выжимания сока из свеклы его кипятят 1-2 минуты, охлаждают до 10-14°С и взбивают вместе с белками.  

                  Крем  сливочный (основной).  

Сливочное масло  зачищают, разрезают на куски и  взбивают 5-7 мин. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао порошком и орехами.

Требования к  качеству: пышная однородная маслянистая  масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму, влажность 14 %. 
 

                  Украшения фруктами, цукатами.

  Свежие фрукты и ягоды применяют при приготовлении сезонных тортов и пирожных. Для этих целей отбирают самые красивые из них (без малейших признаков порчи) и промывают. Консервированные фрукты используют круглый год. Сироп, в котором находятся фрукты, также употребляют в кондитерском производстве Если сироп прозрачный, то его применяют для приготовления желе, если мутный – для пропитки. Фрукты кладут на сито для подсушивания, затем их укладывают на поверхность, покрытую фруктовой начинкой или кремом. Сверху можно покрыть желе или карамелью, украсить цукатами, предварительно красиво нарезав их. Часто используют для украшения вместе консервированные фрукты, цукаты и кусочки желе в виде фигурок.

                  Посыпка. 

      Для украшения кондитерских изделий  применяют посыпку. Посыпка должна состоять из крупинок одинакового размера. Можно использовать для посыпки сахарную пудру. Сахарную пудру называют также кондитерской пудрой. Сахарная пудра – более тонкая форма сахарного песка. Для производства сахарной пудры кристаллический сахар измельчаю настолько мелко, что отдельные кристаллы не видны невооруженным глазом. Сахарная пудра кажется белым порошком, так как измельченные кристаллы сахара вызывают многократное преломление света.

            Фруктовая рисовальная масса (начинка).

 
 Повидло, варенье, джем или желе протереть через сито с мелкими  ячейками и окрасить в любой яркий  цвет. Чтобы лучше сохранился блеск, добавить немного карамельной патоки. 

            5.5. Технология приготовления изделия. 

            Пирожное  «Корзиночка» с белковым кремом.

      Песочная  корзиночка 2755, крем сливочный 1110, крем белковый 1705, начинка фруктовая 1545, фрукты и цукаты 330, сахарная пудра 60. Выход 100 шт. по 75 г.

      Выпеченную  и охлажденную песочную корзиночку наполняют фруктовой начинкой, сверху отсаживают белковый крем из кондитерского  мешка в виде конусной спирали. Затем  запекают для укрепления структуры  белкового крема при температуре 215-220°С в течение 1-2 мин. После этого  охлаждают и сверху посыпают корзиночку сахарной пудрой, украшают сливочным  кремом, фруктами цукатами. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      5.6. Описание требований к качеству, условиям и срокам    хранения. 

      Форма изделий круглая, по всей поверхности  украшения из взбитых сливок, крем устойчивый. Хранение и транспортировка  пирожных и тортов осуществляется в  соответствии с требованиями отраслевого  стандарта ОСТ 10-060-95 «торты и пирожные».

Пирожные должны быть уложены в лотки или на листы. Листы помещают в ящики. Лотки  и листы могут быть металлическими с антикоррозийным покрытием  или деревянным, покрытыми пищевым  лаком, или из другого материала, разрешенного к применению Министерством  здравоохранения РФ. Дно лотка  или лист должны быть выстланы пергаментом, под пергаментом или пергамином. На ящиках с пирожными должна быть следующая маркировка:

- Наименование  предприятия-изготовителя;

- Его адрес;

- Наименование  продукта;

- Даты и часы  изготовления;

- Сроки хранения;

- Информационные  сведения о пищевой и энергетической  ценности 100 г. продукта;

- Обозначения  стандарта ОСТ 10-60-95.

Транспортирование пирожных производиться соблюдением  соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах или  повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом. Перевозка, погрузка пирожных должна производиться осторожно, без  ударов и резких встряхиваний. При  погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздействия атмосферных  осадков. Пирожные  с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре (4-2°С). Гарантийный  срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления    (ч, не более): без отделки, с белковым кремом или фруктовой начинкой - 72; с кремами, основой которых  является сливочное масло, - 36; с кремом из взбитых сливок - 6; с заварным кремом - 6.

      5.7. Описание организации работы кондитерского цеха. 

      Каждый  кондитер должен помнить, что здоровье людей, которым он предлагает свои изделия, во многом зависит от соблюдения правил санитарно- гигиенического режима его  работы. Поэтому в помещении цеха, инвентарь, посуда должны быть безукоризненно чистыми, соответствовать требованиям  безопасности. А для успешной работы надо правильно организовать рабочее  место и подобрать необходимое  кол-во посуды и инвентаря. Для нормального  ведения технологического процесса кондитерский цех должен иметь следующие  отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; для отделки изделий; для  приготовления фаршей; моечные для  яиц, посуды и тары; экспедицию. Рабочие  места кондитеров организуются в  соответствии с технологическим  процессом приготовлением мучных кондитерских изделий, который обычно состоит  из следующих стадий: хранения и   подготовки сырья; приготовления и  замеса теста; формовки изделий; приготовления  начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Важным  фактором рационального использования  рабочего времени кондитеров я являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем,  посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение  смены сырьем, топливом, электроэнергией. Научная организация труда требует  выбора наиболее рациональных методов  и приемов выполнение работы с  учетом достижения набольшей производительности и максимального облегчения труда, снижения утомляемости работников, обеспечение  их высокой работоспособности в  течение всей смены.

Ниже  рассмотрены отдельные рабочие  места и участки кондитерского  цеха с точки зрения более рациональной организации труда и механизации  трудоемких процессов.

Кладовая  суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов используют весы различной грузоподъемности (от 2  до 150 кг).

      Тестомесильное  отделение механизировано больше, чем другие участки работы. Имеются машины для замеса теста с дежами различной вместимости, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций. (растворение и дозирование сахара, соли, переборки изюма и т.п.), которое оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли.