Приготовление пирожного «Корзиночка с белковым кремом»

                  Федеральное агентство  по образованию

            Государственное образовательное  учреждение

                  высшего профессионального  образования

  Тюменский государственный нефтегазовый университет

                        Технологический колледж 
 

Письменная  экзаменационная  работа.

           тема: «Приготовление пирожного «Корзиночка с белковым кремом»» 
 

Выполнил:

Учащийся группы П-1-09

по  профессии: «Повар»

………

Проверил:

Преподаватель спецдисциплин:

Вакилева  Н.Е _________

Работа  допущена к защите с

Оценкой__________

Ведущий специалист по КП

________ Г.Н. Вострых 
 
 

                        Тюмень 2010 г. 
 

5. Часть вторая: профессия «Кондитер»

5.1. Характеристика темы

5.2. Характеристика и правила подготовки сырья к производству.

5.3. Технология приготовления выпеченного п/ф

5.4.  Технология приготовления отделочных п/ф

5.5. Технология приготовления изделия

5.6. Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения

5.7    Описание организации работы кондитерского цеха

6.     Список литературы 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

            5. Часть вторая: профессия «Кондитер» 

            5.1. Характеристика темы. 

      Пирожные  – художественно  оформленные штучные  кондитерские изделия, преимущественно  мучные. 
 
Пирожные отличаются от тортов лишь небольшими размерами и весом до 110г. 
 
Пирожные изготавливаются из любого вида кондитерского теста и кремовой, шоколадной или фруктово-ягодной начинки. 
 
В соответствии с нормативными документами, пирожные, как и торты, классифицируются по виду выпеченного полуфабриката, который входит в состав изделия.  
 
Виды пирожных.

• Бисквитные пирожные – из пышного, легкого пористого теста из сахара, яиц и муки. Бисквитные пирожные пропитываются сиропом, прослаиваются кремом или фруктовой начинкой. Производятся бисквитно-кремовые, фруктово-желейные, глазированные и другие бисквитные пирожные.
• Песочные пирожные – из рассыпчатого теста в виде корзиночек, лепешек, колец, полумесяца. Песочные пирожные изготавливают из муки, сливочного масла, сахара, яиц. Выпускаются песочно-кремовые, желейные, фруктовые, шоколадные и другие песочные пирожные.
• Слоеные пирожные – содержат большое количество сливочного масла. Слоеные пирожные выпекают в виде трубочек, рожков, бантиков, квадратов и прямоугольников. Изготавливаются слоеные пирожные с кремом, с фруктовыми начинками и другие.
• Заварные пирожные – выпекаются в виде трубочек и колец. Кремом заполняют полость, которая образуется после выпечки изделий. поверхность заварных пирожных глазируют или обсыпают крошками.
• Сбивные пирожные – производятся без муки, из сбитых с сахаром яичных белков.
• Миндальные пирожные - производятся из растертых с сахаром орехов, белков и муки.
• Крошковые пирожные – вырабатываются на основе бисквитной и песочной крошки, которую смешивают с кремом и сахарной пудрой, добавляя различные сиропы. Крошковые пирожные могут изготовляться без выпечки. Крошковые пирожные отделывают кремом, помадкой, желе, ореховой крошкой.

По органолептическим  показателям торты, так же как  и пирожные, должны соответствовать  требованиям, указанным в ОСТ 10 - 060 - 95 Физико-химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу. 

Допускаемые отклонения массы нетто пирожных составляют в процентах, не более:

Допускаемые отклонения массы нетто штучных пирожных составляют в граммах, не более:

 

минус 3,0                                               до   45 г. включ.

минус 5,0                   св. 45 г.

 

пирожных, изготавливаемых  на поточно-механизированных линиях:

 

     минус  0,8              св. 45 г.

 

Примечание. Отклонение от массы нетто штучной и фасованной продукции по верхнему пределу не ограничивается. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      5.2. Характеристика и правила подготовки сырья к производству. 

      Мука  пшеничная - порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.

      Мука  пшеничная высшего сорта очень  мягкая, тонкого помола, цвет белый  со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья  и изделий из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но менее  тонкого  помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье  и изделия из дрожжевого теста.

      Мука  пшеничная 2 сорта мягкая более грубого  помола, чем мука 1 сорта. цвет белый  с заметно желтоватым или сероватым  оттенком. Эта мука в небольшом  количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

      Качество  муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей. химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и  режима помола.

      Цвет  муки низших сортов более темный и  неоднородный. Он зависит от цвета  и количества отрубей. Мука высшего  и 1  сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки.

Влажность имеет  большое значение как при хранении  муки, так и при приготовлении  из нее изделий. по стандарту она  составляет 14,5 % и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются  благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными  вредителями. При выпечки из такой  муки выход изделий понижен. кроме  того, при использовании муки с  повышенной влажностью норма расхода  муки увеличивае6тся. На каждый процент  повышения влажности сверх нормы берется муки на 1 % больше, чем указано в рецептуре.

Соответственно  уменьшается количество муки, если влажность ее ниже нормы. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулаке горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

Важнейшей составной  частью муки являются белки  - глиадин  и глютенин. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28 % клейковины, вторая - 28 - 36 и третья - до 40% клейковины.

 Мука с  небольшим содержанием клейковины  используется, например, для приготовления  бисквитного, песочного теста,  а с большим - для приготовления  дрожжевого, слоеного.

При хранении в  мешках их перед вскрытием очищают  снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают  из мешков над просеивателями. Остатки  муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления  мучных изделий, т.к. в них содержаться пыль и  волокна мешковины. При  просеивании  муки удаляются посторонние примеси, она  обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему  теста. Если кондитерские изделия готовят  из муки разных сортов или с добавлением  крахмала то смешивают муку одновременно с ее просеиванием. В зимнее время  муку заранее вносят в теплое помещение  для того, что бы она согрелась  до температуры 12 °С (внутри). 

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарной свеклы и сахарного тростника.

Сахар-песок  содержит 99,7 % сахарозы и 0,14% влаги, в  воде  растворяется полностью, не имеет  постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь, сухой. Из-за сильной  гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении  при относительной влажности  воздуха не выше 70 %, иначе он остывает, становиться липким, образуются комки. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, в горячей до 5 кг.

Перед использованием сахар просеивают через сито с  ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки.

Сахарная  пудра  применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого  помола и перед употреблением просеивается, через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из сахарного песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают  1000 кг сахарной пудры.

Яйца  - это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим  пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при  производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании  увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза.

      Желток  яйца богат белками, жиром и витаминами (А, О, Е, В1, В2, РР).

Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором.  Большое количество желтков позволяете получить в жидком тесте стойкую  эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают  нежный вкус изделиям.

      В кондитерском производстве применяются  только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы  и срока хранения яйца подразделяют 1 и 2 категории и диетические. Диетическим  яйцо считается в течении семи суток после снесения. Вылитое  из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко  разрывается. Хранят яйца в чистом и  прохладном помещении при относительной  влажности 80 % не более 6 сут.

Свежесть и  доброкачественность яиц можно  определить при помощи овоскопа или  погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опускаются на дно, испорченные  будут плавать.

Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают  солью. После мытья яйца дезинфицируют 2% раствором хлорной извести в  течении 5 минут, промывают 2% раствором  соды и споласкивают в течении 5 минут  в поточной воде. Свежесть и доброкачественность  яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10 % - ный  раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут  плавать.