Приготовление дрожжевого теста и изделий из него

     Качество  такой продукции находится под  постоянным контролем государства  в лице Госстандарта, Госторгинспекции, Госсанэпиднадзора РФ.

     С 1990г. в России в соответствии с  Европейской системой кодирования (EAN) каждому продукту присваивается штрих-код.

     Штрих-код  – это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара, в виде многоразрядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полос  на белом фоне, которые легко различаются  специальными средствами считывания. Информация о товаре хранится в штрих-кодовом  коде за счет использования различного соотношения ширины штриха и пробелов. Наиболее распространенным стандартом штриховых кодов является EAN – 13, состоящий из 13 цифр. Каждому виду изделий присваивается свой номер.

     По  этим цифрам можно определить следующее: первые 2-3 цифры – код страны –  поставщика, следующие 5 цифр-код предприятия  изготовителя: последующие 5 цифр –  информация о товаре; последняя 13 цифра  позволяет убедиться в подлинности  и доброкачественности товара, если она совпадает с результатом  считания всех кодов прибором –  сканером.

     Контроль  осуществляют Санэриднадзор и технологические  санитарно-пищевые лаборатории, которые  организованы при крупных предприятиях питания: фабриках заготовочных, столовых, ресторанах.

     Приемы  испытаний сырья и готовых  изделий: в муке –основном сырье  кондитерского производства – проверяют  влажность, вкус  запах и так  далее. В жирах определяют влажность, вкус и запах, а в какао-масле  и кокосовом проверяют температуру  плавления. В сахарном песке определяют содержание посторонних металлических  примесей. В фруктовых начинках определяют влажность и общий сахар. Качество готовых изделий определяют в лабораториях по действующим ГОСТам и в соответствии с физико-химическими показателями, приведёнными в технических условиях на мучные кондитерские изделия. В случае несоответствия их ГОСТам , ТУ и рецептурам, а также при недовложении сырья, нарушении технологии работники лаборатории имеют право приостановить дальнейший их выпуск на любой стадии технологического процесса, а также запретить реализацию продукции. об обнаруженных отклонениях работники лаборатории обязаны ставить в известность руководство предприятия и начальника цеха, где была взята проба.

     Отбор средних проб.

Чтобы определить качество сырья, готовых  изделий из каждой однородной партии сырья или готовых изделий  берут среднюю пробу и на основании  её осмотра и лабораторных исследований определяют пригодность сырья для  производства продукции, а готовых  изделий –для реализации. Средней пробой называется часть исходного образца, направляется для лабораторных исследований. Лабораторной пробой называется часть средней пробы, взятой для исследования.

На все  пробы кондитерских и кулинарных изделий, взятые на предприятиях общественного питания, составляется акт в двух экземплярах: один направляется в лабораторию, другой выдаётся ответственному лицу и служит основанием для списания изделий. Центральная санитарно-пищевая лаборатория Главного управления общественного питания разработала специальную форму бланка «Анализ на нормы вложения кулинарных и кондитерских изделий», куда заносятся результаты лабораторного исследования продукции.

Определение клейковины и влажности муки.

Основные  белки муки – глиадин и глютенин – при замешивании теста, соединяясь с водой, набухают и образуют клейковину. Свойство клейковины определяют, растягивая её кусочек в руках. Клейковина может быть крепкая, короткая при растяжении, упругая, но рвётся . для кондитерских изделий разных видов требуется мука с разным содержанием клейковины и различного качества. Например для изделий из дрожжевого теста – с эластичной. Влажность муки определяют по разнице массы при взвешивании пробы и после высушивания.

Исследование  готовых кондитерских изделий

Определение качества кондитерских изделий по органолептическим  показателям производится по внешнему виду, цвету и запаху. Разрезав изделие  на четыре части (вдоль и поперёк), определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или  помаду. Положительную оценку получают изделия , у которых внешние данные, вкус, цвет и запах соответствуют  установленным, а физико-химические показатели имеют отклонения в пределах допустимых норм.  
 
 
 
 
 

Глава VII. Организация рабочего места и использование оборудования для изготовления дрожжевого теста

     Кондитерский  цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа: ТММ-100М (вместимость дежи 100), МТ-40 (съёмная дежа 40литров), МТМ-20П ( съёмная дежа 20литров), тестомесильная универсальная машина МТУ-50литров. Замешенное в деже дрожжевое тесто откатывают в тёплое место ближе к жарочным шкафам. Разделка дрожжевого теста, формовка изделий из них осуществляется, на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря.  На стол ставят настольные весы ВНЦ-2. На этих столах делят тесто на порции определённой массы. Для ускорения порционирования теста используют ручной тестоделитель с электрическим приводом А2-ХТН, ТД-30.

     Сформированные  кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки.

     После расстойки изделия подвергаются тепловой обработке –выпечке. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы: стеллажи и столы производственные, на которых укладывают листы с изделиями для смазывания из льезоном или маслом.

     Выпекают  изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки. Изделия из дрожжевого теста после остывания помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой.

     Организация труда. Руководство кондитерским цехом  осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых  изделий, распределяет сырьё между  бригадами, контролирует технологический  процесс приготовления кондитерских изделий. Пекари I и II разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечки, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен знать технологический процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий: знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упёк, режим охлаждения выпеченных изделий, знать устройства, принципы действия и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

Правила личной гигиены.

Все работники  предприятия общественного питания  обязаны:

• Приходить на работу в опрятной одежде и обуви;
• Перед началом работы применять душ, а в случае отсутствия помыть руки, одеть спецодежду, подобрать волосы под косынку;
• Соблюдать чистоту рук, нельзя работать с длинными и накрашенными ногтями ;
• не носить в карманах спецодежды булавки, зеркало и других предметов;
• снимать спецодежду при пользовании туалетом и после чего мыть руки с мылом, не курить в производственных цехах;

Приложения 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы

     Радченко  Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов н/Д: издательство «Феникс», 2001. – 352с.

     Бутейкис  Н.Г., Жукова А.А. технология приготовления  мучных кондитерских изделий: Учебник  для начального профессионального  образования. – М.: ИРПО; Издательство центр «Академия», 2001. – 304с.