Приготовление дрожжевого теста и изделий из него

       Хранение, упаковка. Упаковывают яичные  мороженые продукты в металлические  банки по5, 8, 10кг. Которые затем  укладывают в деревянные ящики.  Хранят эти продукты при t -9..-10°С и 80-85%-ной относительной влажности воздуха до 8 мес.Используют их в кондитерском производстве, размораживая в банках на воздухе при t 18-20°С или в воде при t 20°С.

     Поваренная  соль. Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия NaCI (99,7%) и незначительной примеси других минеральных солей (Mg, Ca, и др. в составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4%, на долю хлора 60,6%. По качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, 1-й и2-ой. По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато-желтый или голубоватый оттенок в 1-ом и 2-ом сортах. Вкус чисто солёный, запах должен отсутствовать. Йодированная соль имеет слабый запах йода. По физико-химическим показателям соль должна содержать хлористого натрия (на сухое вещество) по сортам (%, не менее): экстра – 99,7, высший – 98,4; 1-й – 99,7, 2-ой – 97,0. Массовая доля влаги выварочной соли в зависимости от сорта 0,1% (сорт экстра) до 5% (2-ой сорт).

     На  предприятия общественного питания  соль поступает упакованной в  бумажные пачки по 1кг, уложенными в  ящики по 20кг, и многослойных бумажных мешках по 40-50кг.

     Хранят   соль в сухих складских помещениях при температуре 17 °С и относительной  влажности воздуха 70%.

     Хлебопекарные дрожжи. Этот продукт в виде биомассы из дрожжевых клеток, содержащих биологически активные вещества, в том числе ферменты, которые способны сбраживать сахара и разрыхлять тесто.

     Дрожжи – одноклеточные неподвижные микроорганизмы (класс грибов), различной формы (округлая, яйцевидная, цилиндрическая и др.) размером 10-15мкм. Они живут и размножаются в сахарных растворах, поэтому их называют сахаромицетами (сахарные грибы). Оптимальная t для жизнедеятельности дрожжей 30°С. При t 60°С они погибают.

     Химический  состав дрожжей (%): воды-74, белка – 12,7,  жира – 2,7, клетчатки – 2,1, минеральных  веществ 9кальций, калий, фосфор, магний, алюминий, сера, железо, кобальт, цинк и  др.) – 2,1; витамины , РР.

     В состав дрожжей входит комплекс ферментов, под действием которых в тесте  протекает спиртовое брожение сахаров. Производство хлебопекарных дрожжей. Основано на размножении их в жидких питательных средах. В качестве питательной  среды используют патоку (мелассу), являющуюся отходом сахарного производства, которую предварительно разбавляют водой и обогащают питательными солями, содержащими фосфор, азот.

     Дрожжи  выращивают в течении 12-48 ч при 30°С. Затем их отделяют от бражки, промывают, сепарируют, прессуют, фасуют и охлаждают  до 2-4°С.

     Упаковка  и хранение. На ПОП общественного  питания прессованные хлебопекарные  дрожжи поступают в виде прямоугольных  брусков от 50-100г до 1кг, упакованных  в этикеточную бумагу. Хранят их в холодильной камере при t 4°С до 5 дней.

     Сухое молоко. Продукт, полученный высушиванием пастеризованного коровьего молока. Вырабатывают сухое молоко цельное 20 и 25%-ой жирности и обезжиренное. Для получения сухого молока свежее коровье молоко пастеризуют, сгущают и высушивают пленочным или распылительным способом.

     При пленочном способе сушки сгущенное  молоко поступает в пространство между двумя вращающимися вальцами, нагретыми до t 105-130°С, высушивается на их поверхности, превращаясь в тонкую пленку, которая снимается и разламывается в порошок.

     При распылительной сушке молоко распыляется  на мельчайшие капли с помощью  вращающегося диска; распылённое молоко, соприкасаясь с нагретым воздухом (120-150°С), превращаясь в порошок. Молоко полученное распылительным способом, обладает высокой  растворимостью (89-99%). Молоко сухое  цельное высшего сорта имеет  вкус и запах, свойственные свежему  пастеризованному молоку при распылительной сушке. Цвет белый с лёгким кремовым оттенком . консистенция – мелкий сухой  порошок, допускаются легко распыляющиеся  комочки. К дефектам сухого молока относятся: прогорание, комковатость, понижение  растворимости.

     Упаковка  и хранение: упаковывают сухое  молоко и сливки в металлические  и комбинированные банки, бумажные четырёх- и пятислойные мешки  с мешками –вкладышами из полиэтилена, в пачки с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой  фольги, покрытой полиэтиленом.

     Хранят  их при температуре от 1 до 10% и 80%-й  относительной влажности воздуха  до 8мес.со дня изготовления.

     Творог. Вырабатывают из непастеризованного или пастеризованного  цельного или нежирного молока путём сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления сычужного фермента и хлористого кальция с частичным удалением сыворотки. Для получения творога кислотным способом в пастеризованное и охлаждённое молоко вносят закваску молочнокислых стрептококков и оставляют в покое для получении  сгустка. Образовавшийся сгусток разрезают, подогревают, сыворотку сливают, а сгусток прессуют и охлаждают. Для получения творога раздельным способом цельное молоко сепарируют, при этом получают сливки 50-55% - ной жирности и обезжиренное молоко. Из обезжиренного молока готовят творог и соединяют со сливками. Добавление охлаждённых сливок к обезжиренному творогу снижает температуру творога, что препятствует дальнейшему повышению его кислотности. Творог, приготовленный этим способом называют мягким.

     Пищевая ценность творога обусловлена большим  содержанием жира (9-18%), белка (14-17%), молочного  сахара (1,3-1,5%), минеральных веществ (1%). Содержание воды в твороге 65-80%. Энергетическая ценность 100г жирного творога 232ккал. Белок и жир творога легко  усваивается. Творог богат солями кальция, фосфора, железа, магния и др.мин.веществами, содержит все витамины молока. Творогом  заменяют мясо и рыбу при болезнях почек. В нём содержатся ценные аминокислоты метионин и холин, которые способствуют повышению содержания в крови  лецитина, тормозящего развитие склероза. Поэтому творог применяют для  профилактики атеросклероза. Для длительного  хранения творог замораживают при температуре -25…-30°С. При размораживании быстрозамороженного  творога  его структура и консистенция восстанавливаются. Дефектами творога  являются кормовые привкусы, выраженный кисломолочный вкус, горечь, крупитчатость. Не допускают к приёмке творог плесневелый и загрязнённый.

     Упаковка  и хранение: упаковывают творог в  пергамент, фольгу кашированную пищевую, коробки из полимерных материалов. Хранят творог при t от 0 до 2°С не более 36 ч. с момента окончания технологического процесса. Замороженный творог хранят при t-18°С до 8мес.

     Масло растительное.

Растительные  масла вырабатывают из семян различных  масличных культур (подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника и др.), зародыша зерна кукурузы, плодов оливкового дерева, земляного ореха (арахиса) и  других растений. Химический состав растительных масел. Растительные масла содержат 99,9%, жира 0,1% воды. Калорийность 100г масла  рафинированного 899 ккал, нерафинированного, гидротированного – 898 ккал. Масла отличаются всокой степенью усвоения, содержанием  жирорастворимых витаминов –провитамина А (каротина), витамина Е (токоферола). Токоферол  обладает свойством замедлять окисление  полиненасыщенных кислот, которые способствуют удалению из организма холестерина. Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются в организме, поступают  только с пищей, выполняют многогранные функции в обмене веществ. Пищевым  достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина. Упаковка и хранение растительных масел. Фасуют растительные масла в стеклянные бутылки, в бутылки из окрашенных (или неокрашенных) полимерных материалов, в бочки, фляги, подсолнечное масло  ещё в многослойные пакеты из комбинированного материала (полиэтилен, картон, фольга). На тару наносится маркировка с указанием  предприятия-изготовителя и его  товарного знака, вид, сорт, марка  масла, дата розлива содержание жира в 100г, калорийность продукта, гарантийный  срок хранения и др. Хранят масло  со дня розлива в тёмных помещениях, фасованное в бутылки -4 месяца, разлитого  во фляги и бочки -1,5 месяца, при  температуре 4-5°С и 85% относительной  влажности воздуха.  

Ванилин – синтетичеческий продукт, представляет собой кристаллический порошок  с настолько сильным ароматом, что его надо класть в изделие  очень мало. Обычно используют раствор  ванилина или ванильную пудру.

Глава IV. Подготовка и изготовление продукции

4.1 Подготовка сырья  к производству

     Мука  – просеивают при этом удаляются  посторонние примеси, она обогащается  кислородом, что способствует лучшему  подъему теста.

     Сахар – перед использованием сахар  просеивают через сито с ячейками не более 3мм. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. Так  в 1л холодной воды растворяется всего 2кг сахара, в горячей 5.

     Яйца  – перед использованием загрязнённые яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные обмывают мягкой щёткой или протирают солью. После  мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором  хлорной извести в течении 5мин. промывают в 2%-ом растворе соды и  споласкивают в течении 5 мин в  проточной воде.

     Свежесть  яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный  раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут  плавать. Подготовленные яйца  процеживают  через сито с ячейками размером не более 3мм. Масса одного яйца может  колебаться от 40 до 60г; средняя масса  яйца – 40г.

     Меланж  – размораживают непосредственно  перед использованием, причем сначала  банку дезинфицируют. Открывают  прямоугольные банки специальным  ножом  (треугольник), круглые –  овальным ножом. Банки с меланжем оттаивают в течении 2,5-3ч на мармите  при 40-45°С. Меланж процеживают через  сито и немедленно используют. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4часа.

     Сухое молоко- перед использованием молочный порошок просеивают и растворяют сначала в небольшом количестве воды при температуре 40-45°С до получения  однородной массы без комков, затем  постепенно добавляют остальную  воду (на 100г порошка берут 880-900г  воды).

     Маргарин  – иногда растапливают, процеживают  и добавляют в тесто.

     Соль  – предварительно растворяют и процеживают  через сито с ячейками 0,5мм.

     Сахарная  пудра – просеивается через сито для устранения более крупных  частиц.

     Дрожжи. Перед употреблением дрожжи тщательно  освобождают от бумаги, растворяют в воде температурой 30-35°С и процеживают  через частое сито. Замороженные дрожжи для подъёмной силы постепенно оттаивают  при температуре 4-6°С, после чего процеживают через частое сито.

     Повидло. Готовят увариванием плодово-ягодного пюре с сахаром до густой консистенции. Хранят в бочках до 6 мес. При температуре 20°С. Забродившее или заплесневевшее повидло следует вторично уваривать  с сахаром.

     Ванилин. Растворяют 10г ванилина в 200г горячей  воды (80°С) или в спирте-ректификате  крепостью 96°С в соотношении 2:1. Для  приготовления 100г ванильной пудры 40г ванилина смешивают с 40 г этилового  спирта, смесь нагревают до тех  пор, пока ванилин не растворится. После  раствор смешивают с 1кг сахарной пудры, просушивают и просеивают.

     4.2 Приготовление полуфабрикатов

Фарш  из повидла 

     Приготовление: повидло разминают веселкой, добавляют  сахар и прогревают до кипения. Жидкое повидло уваривают до 107°С и влажности 26%.  
 

     Фарш  творожный

     Творог  протирают на протирочной машине, добавляют яйца, просеянную муку, сахар, ванилин и всё хорошо перемешивают. Фарш творожный можно приготовить  с добавлением цукатов, изюма, жареных  орехов, лимонной или апельсиновой цедры, сметаны. 

     Приготовления безопарного теста

     Безопарный  способ приготовления дрожжевого теста  предусматривает одновременную  закладку всего сырья.

     Сначала молоко или воду нагревают до 35-40°С с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в  пределах 26-32°С. Дрожжи разводят в отдельной  посуде с небольшим количеством  воды и добавляют в дежу, когда  мука будет частично перемешана с  водой.

     Соль  и сахар растворяют в небольшом  количестве воды и молока, и процедив через сито с ячейками 0,5-1,5мм и  выливают в посуду для замеса. Яйца или меланж процеживают через  сито с ячейками 2-3мм и выливают в  дежу  для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних  примесей и насыщения её кислородом.

       Для большей активности дрожжи за полчаса  до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30°С) с добавлением 4% сахара (от массы муки).

     Дежу  подкатывают на станину машины, закрепляют и заполняют подготовленным сырьем. Затем опускают предохранительный  щит, включают машину и при помощи рычага рогообразной формы замешивают тесто в течении 5-7минут. Приблизительно   за 2-3минуты до конца замеса добавляют растопленный жир. Замес продолжается до тех пор, пока не перестанет прилипать к деже и рычагу.