Приготовление дрожжевого теста и изделий из него

       Продолжительность замеса зависит  от качества муки, а также от  системы и скорости движения лопастей тестомесильной машины.

     После окончания замеса выключают мотор, поднимают предохранительный щит и рычаг, затем дежу откатывают от машины. Дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в тёплое место (30°С) для брожения, которое длится 2,5-3,5 часа. Через 1,5-2 часа, когда тесто увеличится в 1,5-2 раза, дежу подкатывают к машине и, включив её обминают тесто 1-2 минуты, а из муки со «слабой» клейковиной можно не обминать.

       Окончание брожения теста определяется  лабораторным способом по содержанию  в нём кислоты (кислотность  готового теста до 2,5%) или органолептически.   
 

     Дрожжевое опарное тесто

     Опарный способ приготовления применяется  для изделий с большим количеством  сдобы и состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары.

       Для приготовления опары берут  35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей.  Замешенная опара должна иметь  температуру 27-29°С.

       Сначала в дежу наливают пордогретую  воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Опара должна иметь консистенцию  густой сметаны. Поверхность опары  посыпают тонким слоем муки, дежу  закрывают крышкой или покрывают полотном и стаят на 2-3часа в тёплое место.

       Процесс брожения начинается  через 30-40минут, когда на поверхности  опары появляется равномерные  трещины, поверхность теста делается  выпуклой, оно начинает отходить  от стенок посуды. Спустя 2-3 часа  опара увеличивается в объёме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется всё меньше, опара  опадает.

     К выбродившейся опаре добавляют  оставшуюся воду с растворёнными  в ней солью, сахаром, яйца, жир  и ароматические вещества. Всё  хорошо перемешивают и добавляют  оставшуюся муку. Продолжительность  замеса с мукой 15минут. Температура  замешенного теста должна быть 29-32°С.

     Тесто поднимается равномерно, без разрыва  в течении 2-2,5 часа. Оно эластично, не прилипает к рукам. За то время  производят 1-2 обминки. Кислотность  теста 3%.

4.3 Приготовление изделия 

Булочка домашняя.

     Из  теста приготовленного опарным  способом, формуют шарики массой 107г. при укладывании на противень  расстояние между шариками теста  должно быть 8-10см. после этого противень  ставят в теплое влажное место  для расстойки.

     За 5-10мин до выпечки булочки равномерно смазывают яйцом при помощи кисточки, посыпают сахарным песком и выпекают при 230°С в течении 10мин. 
 

Ватрушка

     Дрожжевое тесто для ватрушек готовят безопарным способом. Готовое тесто раскатывают  в виде жгута диаметром 3см, делят  на куски массой 58г подкатывают  в шарики. Их укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6-8см друг от друга  и слегка прижимают рукой. После 15-й расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5см в  булочках делают углубление; утолщённые края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка  фарш или повидло. Ватрушки с творожным  фаршем нужно смазывать яйцом  после заполнения фаршем и расстойки. Ватрушки выпекают при температуре 230-240°С в течении 6-8мин.

     Булочка детская.

Дрожжевое тесто готовят из пшеничной муки I сорта, формуют из него шарики, расстаивают их на смазанных растительном маслом листах в течении 30-40мин и выпекают в увлажнённой камере 14-16 мин при температуре 180-190°С.

Пирог «Московский». Открытый

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Фарш используют сладкий. В зависимости  от оформления пироги могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для  открытого пирога кусок теста  подкатывают в виде шара, оставляют  на 5мин для расстойки, затем раскатывают  в пласт толщиной 1см по размерам формы и противня. Раскатанное  тесто переносят при помощи скалки на смазанную  жиром форму и  укладывают, разравнивая края. На поверхность  пласта наносят слой повидла. Края пирога смазывают яйцом. Пироги расстаивают, за 5-10мин до выпечки смазывают  яйцом и выпекают в течении 30мин  при температуре 220-230°С. 

Кекс  «Майский»

Кекс  выпекают из дрожжевого опарного теста, раскладывают в смазанные маргарином цилиндрические формы и оставляют для растойки в течении 20-25мин при температуре 30°С. После растойки поверхность изделия смазывают меланжем (яйцом), делают шпилькой проколы в нескольких  местах на глубину 2-3см, чтобы под коркой не образовывались пустоты, и выпекают. Верхнюю и боковые стороны охлажденных изделий посыпают сахарной пудрой. Кексы выпекают весовые и штучные. Ниже приводится масса теста, необходимого приготовления кексов различного вида.

формы с тестом располагают на кондитерских листах на некотором расстоянии друг от друга для равномерного прогрева. Температура выпечки кекса 190-200°С, время выпечки зависит от размера изделий. Вынимают кексы, слегка встряхивая форму. В случае прилипания кекса ко дну или стенкам проводят между кексом и формой ножом с узким лезвием и переворачивают форму вверх дном. Немного пригоревшую поверхность кекса зачищают тёркой. Поверхность охлаждённого кекса посыпают сахарной пудрой.

4.4 Требование к качеству, дефекты и методы  их устранения

Булочка домашняя.

 Булочки должны быть круглые, от золотисто-жёлтого до светло-коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хорошо пропечено.  

Ватрушки.

Изделия должны быть круглой формы с глянцевыми краями, золотистого цвета, тесто хорошо пропечено.

Кекс  Майский:

Кекс должен быть цилиндрической формы, без подгорелых мест, мякиш жёлтый без «закала», нелипкий, изюм равномерно распределён в тесте, сверху кекс посыпан сахарной пудрой.

Пирог «Московский»

Бока пирога блестящие , светло-коричневого цвета; мякиш мягкий, пористый, хорошо пропечен, при надавливании пружинит.

Дефекты готовых изделий.

 

ГЛАВА V. Виды контроля за выпуском изделий из дрожжевого теста

Методы  и задачи лабораторного  контроля

     Качество  поступающего сырья, полуфабрикатов и  готовых изделий, правильность ведения  технологического процесса и соблюдение рецептур контролируется едиными методами по следующим направлениям.

     1. Исследование продуктов, сырья,  полуфабрикатов и готовых изделий на доброкачественность.

     2. Исследование полуфабрикатов и  сырья на соответствие их ГОСТам, ТУ и другое.

     3.Специальные виды исследований: количество лактозы, качество фритюрного жира и другое.

     4. Исследование продукции кондитерских  цехов. 

     Исследования  сырья и готовых изделий производят двумя методами: органолептическим  и лабораторным.

     Для контроля готовых изделий используют предусмотренные ГОСТами методы испытаний кондитерских изделий, а для анализа сырья – методы, предусмотренные ГОСТами для каждого вида сырья. О доброкачественности изделий и правильности организации технологического процесса можно довольно точно судить по органолептическим показателям (вкусу, консистенции, внешнему виду, запаху и другое). Этот метод имеет большое значение, так как вкусовые качества изделий являются основными.

     Существуют  специальные технические условия, которыми должны соответствовать исследуемые  кондитерские изделия по органолептическим  показателям.

       Для всесторонней оценки качества  изделий применение органолептического  метода недостаточно, так как  он не позволяет определить полноту вложения сырья, наличие вредных веществ в изделиях и другое. Более точные и объективные сведения дают лабораторные исследования. В лаборатории, пользуясь физико-химическими методами, устанавливают соблюдение норм закладки сырья.

     Однако  недостатками лабораторного метода является его относительная сложность, и продолжительность времени, необходимого для исследования.

     При анализе кондитерских изделий целесообразно  сочетать оба метода исследования, так как это даёт возможность  наиболее полно определить качество изделия.

     Кроме этих исследований применяют ещё  бактериологические и биологические  методы исследований.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава VI. Стандартизация и контроль качества

     Законами  Российской Федерацией «О стандартизации», «О сертификации продукции и услуг», требованиями ГОСТ Р. 50763-95, «Общественное  питание. Кулинарная продукция, реализуемая, населению. Общие технические условия, работникам предприятий питания  предписано обязательное соблюдение не только рецептур, но и технических  режимов при приготовлении продукции.

     Это обеспечивает не только высокое качество выпускаемых изделий, но и безопасность здоровья потребителей.

     Сертификация  – это деятельность независимых  уполномоченных органов государства  по подтверждению качества продукции  установленным требованиям стандартов. Правила сертификации разрабатываются  Госстандартом России, и утверждается Законом Российской Федерации.

     В условиях рыночной экономики на насыщенном товарами рынке, производимыми разными  предприятиями и фирмами, необходимо гарантированное подтверждение  соответствии товара определенному  уровню качества, указанного в стандарте.

     Одним из важных документов для выдачи сертификата  является гигиенический сертификат, введенный постановлением Госсанэпиднадзора  в 1993г. Целью сертификата является предупреждение неблагоприятного влияния  на здоровье человека опасных продуктов  питания, в которых повышены предельно  допустимые нормы микробиологических показателей или концентрация веществ, приводящих к накоплению токсинов. Гигиенические сертификаты должны иметь: пищевое сырьё, продукты питания, пищевые добавки, красители, консервы.

     Знак  соответствия должен иметь каждый продукт, произведенный в России, с сертификатом качества. На каждой упаковочной единице  – это знак, подтверждающий соответствие маркированной им продукции установленным требованиям стандарта согласно сертификации.

     Знак  соответствия имеет утвержденную Гестом  символику, состоящую из двух частей: непосредственно знак в виде графического изображения букв «С», «Р», «Т» и когда органа Госстандарта России, выдавшего сертификат, состоящего из двух букв и двух цифр (АЮ 08).