Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Июня 2015 в 17:13, курсовая работа
Актуальность работы. С древности одно из самых любимых на Руси блюд – пироги. «Не красна изба углами, а красна пирогами», - говорит русская пословица. Само слово «пирог», происшедшее от древнерусского слова «пир», говорит о том, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов. При этом каждому празднеству соответствовал свой особый вид пирогов, что и явилось причиной их разнообразия как по внешнему виду, так и по вкусу теста, начинки.
Введение ...........................................................................................................4
Глава 1. Общая часть .................................................................................7
1.1 Назначение питания, значение данного блюда в питании человека ...............................................................................................7
1.2 Классификация блюд .................................................................10
Глава 2. Технологическая часть .....................................................12
2.1 Технологическая карта блюда ...................................................12
2.2 Краткая характеристика основного сырья ...............................13
Глава 3. Расчётно-технологическая часть ...............................21
3.1 Алгоритм приготовления блюда (технологическая схема) ....21
3.2 Технология приготовления ........................................................22
3.3 Требование к качеству блюда ...................................................22
3.4 Оформление и отпуск блюда .....................................................23
3.5 Условия и сроки реализации .....................................................25
3.6 Расчет продажной стоимости блюда ........................................26
Глава 4. Организация и Оборудование .........................................30
4.1 Организация работы цеха и рабочего места по приготовлению данного блюда с соблюдением санитарных правил .....................30
4.2 Оборудование, применяемое для приготовления блюда ........37
4.3 Правила эксплуатации оборудования ......................................39
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ..................................................................................................43
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ..........................................45
В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках.
Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.
Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.
Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.
План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.
При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.
Кондитер при выемке кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства.
4.2 Оборудование, применяемое для приготовления блюда
Тестомесильная машина периодического действия ТММ-1М
Особенностью работы тестомесильных машин периодического действия с подкатными дежами является то, что перед замесом в дежу загружают определенную порцию компонентов, дежу подкатывают и фиксируют на фундаментной площадке тестомесильной машины.
После замеса дежу с тестом помещают в камеру брожения, где происходит его созревание в течение нескольких часов. К месильной машине в это время подкатывается следующая дежа, и цикл повторяется. На одну месильную машину приходится от 5 до 12 дежей в зависимости от производительности линии.
Рис. 4.1. Тестомесильная машина ТММ – 1М с подкатной дежой
а – вид общий, б - дежа
Поскольку масса дежи с тестом достигает 300-500 кг полы тестомесильных отделений выкладывают плитками.
Перемещение дежей требует применения физического труда, поэтому в отдельных конструкциях тестоприготовительных агрегатов используются специальные конвейеры (кольцевые, цепные) для механизации перемещения дежей.
В тестомесильных машинах со стационарными дежами замешенное тесто сразу же поступает в специальные емкости для брожения.
Тестомесильная машина ТММ-IМ с подкатной дежой (рисунок 4.1.) используется для замеса опары и теста. Влажностью не менее 39% при выработке различных сортов сдобных булочных изделий на хлебопекарных предприятиях малой мощности и в кондитерских цехах.
Машина состоит из станины 7, рычага 2 с месильным органом 13 и направляющей лопаткой 17, ограждения 1 месильного органа и при вода. Месильный рычаг опирается на шарнирную вилку 3. Хвостовик рычага вставлен в подшипник, укрепленный в кривошипе 4, который смонтирован на ступице звездочки 5.
Замес теста производится в подкатной деже емкостью 140 л. Дежа (рисунок 4.1.) состоит из трехколесной каретке 18, на которой установлена сварная емкость 19. К днищу емкости приварен фланец 21 со шлицевой втулкой 20, укрепленной в ступице 23 каретки. В этой ступице расположен шлицевой валик с квадратным хвостовиком 22. Дежа накатывается на площадку 14, при этом квадратный хвостовик шлицевого валика дежи входит в квадратное гнездо диска 16. После автоматического фиксирования в лежу поступают мука и жидкие компоненты.
Машина приводится в движение от электродвигателя 8 через главный редуктор 11. Вал червячного колеса имеет два выходных конца. На одном конце укреплена звездочка 10 цепной передачи 9, вращающая звездочку 5, которая приводит в движение месильный рычаг. Другой конец вала через муфту и соединительный валик 12 передает движение червячному редуктору 15. На валу червячного редуктора 15 расположен диск 16, на котором вращается дежа. Для проворачивания месильного рычага вручную на противоположном конце вала электродвигателя за креплен маховик 6. Освобождение дежи после замеса производится при помощи специальной педали.
4.3 Правила эксплуатации оборудования
К эксплуатации механического оборудования допускают лиц, сдавших специальный техминимум и прошедших соответствующий инструктаж по технике безопасности.
Правила безопасной эксплуатации механического оборудования могут быть подразделены на общие, присущие механическому оборудованию в целом, и специальные, характерные для определенного вида машин.
Перед началом работы осматривают машину и участок возле нее (состояние пола, освещение и т. д.), проверяют правильность сборки, надежность крепления частей, деталей и др. Особое внимание уделяют проверке состояния ограждений, а также зануления и заземления. Затем осматривают электрическую проводку, рубильники и пускатели (наличие искрения, отсутствие напряжения на корпусе машины и т. д.). При обнаружении каких-либо дефектов машина не подлежит эксплуатации.
Во время работы категорически запрещается просовывать руки внутрь машины, а также проталкивать руками продукт, застрявший в загрузочном и разгрузочном устройствах или в рабочей камере. Для этой цели используют деревянные или металлические толкатели, входящие в комплект данной машины.
Нельзя производить смазку, регулировку и наладку машины в процессе работы на ней, а также оставлять работающую машину без присмотра.
По окончании работы аппарат отключают от электрической сети.
При обнаружении неисправностей машину немедленно останавливают, вешают табличку «Не включать, неисправна!» и сообщают об этом администрации предприятия.
В случае экстренной (аварийной) остановки машины (несчастный случай, нарушена изоляция токоведущих частей, повреждены ограждения) ее отключают от электрической сети.
Машину останавливают и в том случае, если необходимо отойти от нее либо протереть или освободить от остатков продуктов и т.д.
Тестомесильные и взбивальные машины загружают только после их остановки. Вращающиеся рабочие органы таких машин - лопасти, рычаги, венчики - открыты и поэтому представляют значительную опасность.
Над дежами тестомесильных машин устанавливают щитки с автоблокировкой.
Блокировочные устройства. Эти устройства отключают машины и механизмы от электросети при повреждении или снятии ограждений, а также в случае приближения работника к опасной зоне. Блокировочные устройства могут быть ручными и автоматическими. При ручной блокировке для пуска машины рычаг блокировочного устройства необходимо перевести в рабочее положение. При автоблокировке пуск машины возможен только при соответствующей установке всех ограждающих устройств. При автоблокировке машина останавливается автоматически при снятии ограждения или попадании рук рабочего в опасную зону. Автоблокировки устанавливают у наиболее опасных зон механизмов.
Для выключения двигателя нажимают кнопку «Стоп». Если попытаться во время работы машины от крыть крышку чаши куттера, блок-контакт окажется разомкнутым, и цепь катушки магнитного пускателе обесточится, а контактор магнитного пускателя разомкнется.
Аналогичную схему автоблокировки имеют предохранительные щитки тестомесильных машин (типа ТММ-1 и ТММ-1М) и тестораскаточных машин (типа ТРМ-60 и TРД-626).
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Для пирога «Невский» дрожжевое тесто готовят более вязким и густым. Когда опара начнет подниматься, добавляют в нее сахар, яйца, маргарин, соль, муку, месят и снова ставят в теплое место на полтора-два часа. За это время тесто обминают раза два-три. Готовое тесто кладут на подпыленный мукою стол, делают круглую лепешку и выпекают в духовке. Выпеченной лепешке дают постоять 5—6 часов.
Теперь готовят сироп и крем. Далее можно приступить к «сборке» пирога. Разрезают лепешку на три части. Пропитав нижнюю часть сиропом, кладут на нее крем, ровняют его ножом, кладут смоченную сиропом среднюю часть лепешки, крем, затем (корочкой кверху) третью часть лепешки, также пропитанную сиропом. Пирог украшают сверху сахарной пудрой.
Кондитерские изделия подразделяют на сахарные и мучные. Мучные изделия приготавливают из муки тонкого помола высшего или первого сорта с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и некоторых других пищевых продуктов. Пирог «Невский» относится к группе бисквитных пирогов.
Пирог производится в кондитерском цехе. Назначение кондитерского цеха - производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продажная цена 1 кг пирога «Невский» — 20,20 грн.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ