Пирог "Невский”

Содержание

 

 

Введение ...........................................................................................................4

Глава 1. Общая часть .................................................................................7

1.1 Назначение питания, значение данного блюда в питании человека ...............................................................................................7

1.2 Классификация блюд .................................................................10

Глава 2. Технологическая часть .....................................................12

2.1 Технологическая карта блюда ...................................................12

2.2 Краткая характеристика основного  сырья ...............................13

Глава 3. Расчётно-технологическая часть ...............................21

3.1 Алгоритм приготовления блюда (технологическая схема) ....21

3.2 Технология приготовления ........................................................22

3.3 Требование к качеству блюда ...................................................22

3.4 Оформление и отпуск блюда .....................................................23

3.5 Условия и сроки реализации .....................................................25

3.6 Расчет продажной стоимости блюда ........................................26

Глава 4. Организация и Оборудование .........................................30

4.1 Организация работы цеха и  рабочего места по приготовлению  данного блюда с соблюдением  санитарных правил .....................30

4.2 Оборудование, применяемое для приготовления блюда ........37

4.3 Правила эксплуатации оборудования ......................................39

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ..................................................................................................43

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ..........................................45

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Введение

 

 

Тема курсовой работы — «Пирог „Невский”».

Актуальность работы. С древности одно из самых любимых на Руси блюд – пироги. «Не красна изба углами, а красна пирогами», - говорит русская пословица. Само слово «пирог», происшедшее от древнерусского слова «пир», говорит о том, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов. При этом каждому празднеству соответствовал свой особый вид пирогов, что и явилось причиной их разнообразия как по внешнему виду, так и по вкусу теста, начинки.

Начинку для пирогов готовили чаще всего из одного какого-либо вида продуктов. Это может быть овощная начинка (капуста, картофель, морковь, репа, лук, щавель, горох), грибная (сухие, свежие, отварные, жареные, соленые грибы), из разнообразных крутых каш с большим содержанием масла, из мяса, домашней птицы, дичи, яиц, творога.

В работе будет рассмотрена технология изготовления блюда «Пирог „Невский”». Это пирог прост в приготовлении, изготавливается по принципу ромовой бабы. Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость в работе повара.

Целью курсовой работы является изучение технологии приготовления блюда «Пирог „Невский”».

Объектом курсового исследования являются приготовление блюда «Пирог „Невский”».

Предметом курсовой работы являются инструментарии, полуфабрикаты и технологии приготовления данного блюда.

Для этого в данной работе ставятся следующие задания:

— изучение классификации, товароведения, технологии приготовления такого блюда, как «Пирог „Невский”»;

— изучение требований к качеству кондитерских изделий;

— ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения, производства, реализации и калькуляции блюда «Пирог „Невский”».

Методы исследований, используемые в работе: анализ и синтез исследуемого материала, логический метод (с его помощью делаются различные умозаключения), метод формализации (при помощи его выделяются, в частности, главные, наиболее существенные стороны того или иного объекта исследования при намеренном игнорировании неглавных, второстепенных качеств и связей), метод наблюдения, сравнительный метод (сопоставления для получения выводов), количественные методы (в том числе статистические), методы моделирования (искусственное воссоздание моделей тех или иных процедур), эксперимента (практическая проверка тех или иных положений в условиях, созданных экспериментатором), исторический метод.

 

 

Глава 1

Общая часть

 

1.1 Назначение питания,

значение данного блюда в питании человека

 

1.2 Классификация блюд

 

Глава 1

Общая часть

1.1 Назначение питания, значение данного блюда в питании человека

 

 

Правильное питание способствует повышению трудоспособности человека, обеспечивает его долголетие и предохраняет от заболеваний. Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, устаивает и, таким образом, максимально удовлетворяет потребность в пище согласно условиям жизни. Для обеспечения рационального питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные вещества с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей при наиболее благоприятных условиях.

Хорошая традиция – заканчивать обед сладким зачастую нарушается бессистемным приемом сладостей на ходу, иногда незадолго до основных приемов пищи. Сладости, если их едят бессистемно, нарушают режим деятельности пищеварительных желез. Излишнее поступление сахара в организм приводит к снижению пищевой возбудимости и отсутствию аппетита.

Но несомненна и положительная роль кондитерских изделий в питании человека. Эти высококалорийные питательные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество.

Все пищевые продукты по калорийности можно разделить на: высококалорийные, малокалорийные и калорийные. Кондитерские изделия наряду с такими продуктами как растительные и животные жиры, относятся к высококалорийным продуктам. Причем калорийность кондитерских изделий значительно превышает калорийность многих других пищевых продуктов.

Кондитерские изделия отличаются большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении в организм превращаются в жиры. Некоторые кондитерские изделия могут служить значительными поставщиками жиров. Сочетание низкомолекулярных углеводов и жиров в таких кондитерских изделиях создает особо благоприятные условия для отложения жиров в организме, страдающем нарушениями деятельности желудочно-кишечного тракта (колиты, энтероколиты). Наблюдения показали, что нерациональное питание способствует развитию гастрита с секреторной недостаточностью. Так, у 41,5% стационарных больных, страдающих гастритом, питание в течение длительного времени носило преимущественно углеводистый характер. При этом очень многие злоупотребляли сладостями и мучными изделиями.

Потребление мучных кондитерских изделий должно быть в ограниченном количестве. Например, торты желательно подавать только к праздничному столу, потребление кондитерских изделий следует ограничивать не только в разрезе дней недели, но и по количеству. Следует прививать рациональное потребление сахаристых кондитерских изделий, не превышающее 20-30г в день. С возрастом надо снижать количество потребляемых сладостей и отдавать предпочтение изделиям с ограниченным содержанием сахара (крекеры, галеты, некоторые виды затяжного печенья и ряд других).

На пищевую ценность кондитерских изделий влияет также наличие посторонних веществ, попадающих с сырьем или накапливаемых при транспортировании, хранении, реализации. Например, доброкачественность изделий снижают оболочки орехов, семян подсолнечника, какао бобов. При неправильном хранении в арахисе и некоторых других видах сырья накапливаются афлатоксины. В процессе товародвижения в ремах с яичным белком может развиваться золотистый стафилококк, который выделяет сильный яд, жиросодержащие изделия подвергаются окислительному прогорканию, продукты которого нежелательны для организма человека. Вследствие различных превращений пищевая ценность кондитерских изделий в процессе хранения постепенно снижается (вплоть до непригодности к употреблению).

Резкое ухудшение состояния сосудов, а также разнообразные нарушения деятельности многих органов, в первую очередь сердца и мозга, связанные с отложением больших количество холестерина, являются главными признаками атеросклероза.

Ограничение употребления углеводов с пищей (и, прежде всего, за счет сладостей, мучных и кондитерских изделий) необходимо людям, склонным к ожирению.

Одной из основных задач, стоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно - диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения:

- детей различных возрастных  групп;

- людей с различными заболеваниями (диабет и др.);

- людей, испытывающих различные  физические нагрузки.

 

1.2 Классификация блюд

 

Кондитерские изделия подразделяют на сахарные и мучные.

Пирог «Невский» – это мучное кондитерское изделие, которое характеризуется художественной декоративностью оформления, высокой калорийностью и огромным разнообразием вкусов и ароматов.

Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров, белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой продукт с длительным сроком хранения.

В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы; рулеты и ромовые бабы; мучные восточные сладости.

Производство всех видов мучных кондитерских изделий включает такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов – отделка.

 

Глава 2

Технологи-ческая часть

 

2.1 Технологическая карта  блюда

 

2.2 Краткая характеристика 

основного сырья

 

Глава 2

Технологическая часть

2.1 Технологическая карта  блюда

 

Пирог «Невский»

 

	Брутто
Тесто	433,6
Мука	264
Сахарный песок	72
Яйца	1
Дрожжи	12
Маргарин	48
Соль	2,88
Сироп для промочки	336
Сахарный песок	144
Вода	172,8
Коньяк	19,2
Крем сливочный с какао-порошком	230,4
Сахар	96
Масло сливочное	57,6
Сгущёнка	57,6
Пудра ванильная	0,96
Коньяк	18,24
Выход	1000

 

 

2.2 Краткая характеристика  основного сырья

 

Мука пшеничная – основной вид сырья  в производстве мучных кондитерских изделий (печенье, вафли, торты, пирожные и т.д.).

Мука пшеничная – это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сорта. Мука входит во все виды теста, которые приготавливаются на предприятиях общественного питания.

Мука пшеничная высшего сорта – очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий.

Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшего сорта печенья и разнообразные изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная I сорта – мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет белый, но слегка желтоватого оттенка. Из этой муки готовят пряники, печенье и другие изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная II сорта – более грубого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый, с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Используют в небольшом количестве при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки определяется по цвету, влажности, по крупности помола, запаху, вкусу, кислотности, содержанием  и количеством белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

В муке содержатся разнообразные углеводы: простые сахара, или моносахариды (глюкоза, фруктоза, арабиноза, галактоза); дисахариды (сахароза, мальтоза, раффиноза); крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, пентозаны.

 

Куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые.

Диетическими называют яйца, реализуемые в течение 7 суток, не считая дня снесения, массой не менее 45 г. На скорлупе каждого яйца ставят штамп красного цвета с указанием числа, месяца снесения, вида и категории (Д-1, 23-Ш).

Столовыми называют яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая снесения, и яйца, хранившееся в холодильниках не более 120 суток. Яйца, принятые в торговой сети как диетические, но срок хранения которых в процессе реализации превысил срок, установленный для диетических яиц, переводят в столовые. Масса столового яйца должна быть не менее 45 г. На скорлупе каждого яйца ставят штамп синего цвета с указанием вида и категории (С-1).

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на три категории (массой одного яйца): отборная — не менее 65 г, первая — не менее 55 г и вторая — не менее 45 г.