Пирог "Невский”

Категории диетических и столовых яиц обозначают: отборная — 
О, первая — 1, вторая — 2. Яйца массой от 35 до 45 г относят к мелким и используют для промышленной переработки.

 

Хлебопекарные дрожжи. Это продукт в виде биомассы из дрожжевых клеток, содержащих биологически активные вещества, в том числе ферменты, которые способны сбраживать сахара и разрыхлять тесто.

Дрожжи - одноклеточные неподвижные микроорганизмы (класс грибов), различной формы (округлая, яйцевидная, цилиндрическая и др.), размером 10-15 мкм. Они живут и размножаются в сахарных растворах, поэтому их называют сахаромицетами (сахарные грибы). Оптимальная температура для жизнедеятельности дрожжей 30° С. При 60° С они погибают.

Химический состав дрожжей (%): воды - 74, белка - 12,7, жира - 2,7, клетчатки -2,1 минеральных веществ (кальций, калий, фосфор, магний, алюминий, сера, железо, кобальт, цинк и др.) - 2,1, витамины В1, B2, PP.

В состав дрожжей входит комплекс ферментов, под действием которых в тесте протекает спиртовое брожение сахаров, которое можно выразить следующей формулой:

С6Н1206 = 2СО2 + 2C2H5ОH (+ 117 кДж)

Выделенный углекислый газ разрыхляет тесто. Спирт с молочной кислотой теста образует эфиры, обусловливающие специфический запах. Выделяемая тепловая энергия идет на поддержание жизнедеятельности дрожжевых клеток.

Благодаря содержанию полноценных белков, разнообразных минеральных и биологически активных веществ хлебопекарные дрожжи не только создают пористую структуру, но и повышают пищевую ценность дрожжевых мучных изделий.

 

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид, сахарозу, в которой содержится 98% сахара и 2% влаги. Сахар очень гидроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t 18 °C.

 

Сахарная пудра - применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.

 

Молоко сгущенное с сахаром полученное путем выпаривания до 1/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито.

 

Ванилин – белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте. Излишнее количество ванилина в тесте ухудшает качество продукции. Вводится в охлажденный крем, сироп и в те же изделия из теста, что и ваниль.

 

Вода в кондитерском производстве используется как сырье для приготовления теста дрожжевого, заварного, слоеного. Оно входит также в состав сиропов для промочки тортов, помады и желе, идущих для отделки кондитерских изделий. Для этих целей берут водопроводную воду, отвечающую всем требованиям действующего стандарта, предъявляемым к питьевой воде. Вода, согласно стандарту, должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных веществ не должно превышать установленные нормы. Температура 8-12°С. По санитарным нормам в питьевой воде не должно быть болезнетворных микробов. От свойств питьевой воды зависит качество теста. Так, жесткая вода способствует укреплению клейковины теста и положительно влияет на качество изделий из дрожжевого и слоеного теста, приготовленных из слабой муки.

 

Сливочное масло — высококалорийный жировой молочный продукт. Масло обладает хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами. Усвояемость масла 95—98%.

В состав масла входят: молочный жир (от 61 до 82,5%), который имеет особый состав жирных кислот и низкую температуру плавления (+28-35°С). Масло содержит витамины А, Е, D и группы В. Больше витамина А в летнем масле желтого цвета. Сырьем для получения сливочного масла являются сливки или молоко.

Масло получают сбиванием сливок, которые пастеризуют, охлаждают, чтобы сохранить аромат сливок и выдерживают при температуре 4°С несколько часов. В процессе выдержки жировые шарики затвердевают, белок набухает и вязкость сливок увеличивается.

 

Маргарин — это высокодисперсная жироводная эмульсия, содержащая высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.

В маргарине содержится (в %): воды— 15,6—17, белка — 0,3—1,2, жира — 62—83, углеводов — 0,5—1,2. Энергетическая ценность 100 г маргарина — 637— 746 ккал, или 2665—3121 кДж, усвояемость — 94—98 %. Температура плавления маргарина — 27—36°С. По пищевой ценности он не уступает сливочному маслу, биологическая ценность его определяется содержанием полиненасыщенных жирных кислот, .витаминов.

Для приготовления маргарина используют растительные масла, сливочное масло, гидрогенизированный жир (саломас), гидропереэтерифицированные и переэтерифицированные жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы (Т-1, Т-2, Т-Ф, МД), пищевые красители, ароматизаторы и др.

Процесс производства маргарина состоит из следующих операций: подготовки сырья, составления жировой основы, приготовления эмульсии, охлаждения, механической обработки и расфасовки.

В зависимости от структуры маргарин бывает двух типов: со структурой сливочного масла — Новый, в нем жировая и водяная фазы эмульсии находятся в виде непрерывных сред; эмульсия, в которой жировая основа имеет капельки воды.

В зависимости от назначения и рецептуры маргарин подразделяют на группы: бутербродные, столовые, для промышленной переработки.

 

Виноградное вино — напиток, получаемый спиртовым брожением виноградного сока (сусла) или мезги (раздробленные ягоды винограда). Виноградные вина выпускают крепостью 9—20%.

Натуральные виноградные вина (спирта 9—14%) обладают диетическими и лечебными свойствами. Эти вина содержат сахара, в основном глюкозу и фруктозу, органические кислоты (винную, яблочную и др.), витамины С, В, РР и Р, минеральные вещества (железо, кальций, магний), а также микроэлементы (йод, марганец, бром, хром и др.), дубильные, красящие и ароматические вещества.

Производство вина известно с древнейших времен — примерно 4-6 тыс. лет назад в странах Закавказья, в древней Греции и др. В настоящее время виноградные вина производятся примерно в 45 странах мира.

 

Поваренная соль — кристаллический природный хлористый натрий, который добывают на месторождениях и подвергают соответствующей обработке. Поваренная соль имеет важное физиологическое значение для организма человека, но только при употреблении в умеренном количестве (6—10 г в сутки).

В зависимости от происхождения соль подразделяют на самосадочную, садочную, каменную и выварочную.

По характеру обработки различают соль мелкокристаллическую, молотую (помолов 0, 1, 2, 3), немолотую, йодированную (добавляют 25 г йодистого калия на 1 т соли).

По качеству различают, соль, поваренную, сортов Экстра, высшего, 1-го и 2-го. Соль Экстра должна содержать не менее 99,7 % хлористого натрия, остальные сорта — 97—98,4 %.

 

Глава 3

Расчётно-технологи-ческая часть

3.1 Алгоритм приготовления  блюда (технологическая схема)

3.2 Технология приготовления

3.3 Требование к качеству  блюда

3.4 Оформление и отпуск  блюда

3.5 Условия и сроки  реализации

3.6 Расчет продажной стоимости  блюда

 

Глава 3

Расчётно-технологическая часть

3.1 Алгоритм приготовления  блюда (технологическая схема)

 
3.2 Технология приготовления

 

Положите в кастрюлю разведенные предварительно дрожжи, налейте воды, всыпьте немного сахар, перемешайте и поставьте в теплое место на полтора часа. Когда опара начнет подниматься, добавьте в нее сахар, яйца, маргарин, соль, муку, замесите и снова поставьте в теплое место на полтора-два часа. За это время обомните тесто (опустите его рукой) раза два-три. Готовое тесто выложите на подпыленный мукою стол, сделайте круглую лепешку и выпекайте в духовке. Выпеченной лепешке дайте постоять 5—6ч.

Теперь приготовьте сироп, которым пропитывают лепешку. В небольшую кастрюлю налейте полтора стакана воды, высыпьте 300 г сахарного песка, прокипятите, остудите и влейте две столовые ложки коньяка.

Для крема сначала разомните масло, всыпьте в него сахарную пудру и сбивайте деревянной лопаточкой или ложкой до тех пор, пока не получится однородная масса. Влейте в нее половину сгущенного молока и сбивайте, затем добавьте оставшееся молоко и снова сбивайте. Положите ванилин, влейте вино, перемешайте — крем готов.

Теперь можно приступить к «сборке» пирога. Разрежьте лепешку на три части. Пропитав нижнюю часть сиропом, положите на нее крем, разровняйте его ножом, положите смоченную сиропом среднюю часть лепешки, крем, затем (корочкой кверху) третью часть лепешки, также пропитанную сиропом. Пирог присыпьте сверху сахарной пудрой.

 

3.3 Требование к качеству  блюда

 

Торты, пироги и пирожные - изделия разнообразных форм и размеров, с привлекательным внешним видом, отличающиеся высокой калорийностью.

Пирог «Невский» выпекают из дрожжевого теста. Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются - приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения.

Для придания выпеченным полуфабрикатам красивого внешнего вида и улучшения вкуса и аромата используют отделочные полуфабрикаты: кремы, фруктово-ягодные начинки, глазури, сиропы, цукаты, желе, помады и др. Кремы представляют собой пенообразные массы, отличающиеся высокой пищевой ценностью. Кремы получают путем сбивания на сбивальных машинах высококачественного сырья: сливочного масла, яиц, сахара-песка, какао-порошка, орехов, коньяка, ликера и т. п.

 

3.4 Оформление и отпуск  блюда

 

3.5 Условия и сроки  реализации

 

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.

 

3.6 Расчет продажной стоимости  блюда

 

Цена представляет собой денежное выражение стоимости товара. В свою очередь, стоимость товара – это полноценный труд. Поэтому цена отражает затраты общественного труда, необходимого для производства товара.

Формирование продажных цен в общественном питании осуществляется с помощью калькуляции. Основным элементом продажной цены является стоимость сырья и товаров. Стоимость сырья и товаров по различным ценам (за вычетом торговой скидки) в сумме с издержками производства и обращения образуют полную себестоимость продукции общественного питания.

Продажные цены рассчитываются путем составлением калькуляции на каждое отдельное блюдо. Стоимость блюда определяется исходя из стоимости сырья на 100 блюд или 10 кг продукта путем деления общей суммы на 100. Отдельно рассчитываются цены на дополнительные гарниры (огурцы, помидоры, лимоны и т.д.), которые потребитель может выбрать по своему желанию.

Для определения продажной цены отдельно на каждое блюдо составляется калькуляционная карточка. В калькуляционной карточке указывается: порядковый номер карточки, номер рецептуры, колонки и название сборника рецептур блюд, наименование продуктов, количество продуктов на 100 порций (в кг), продажная цена 1 кг продукта (средневзвешенная или розничная + наценка), стоимость набора сырья на 100 порций, продажная цена 1 порции (блюда) выход готовой продукции в граммах.

Калькуляционные карточки подписываются заведующим производством, калькулятором (бухгалтером) и утверждаются директором предприятия. Затем карточки регистрируются в специальном журнале, который называет «Реестр калькуляционных карт». Карточки имеют свой порядковый номер и номер по сборнику рецептур.