Отчёт по практике в кафе «Mc Burger»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Февраля 2011 в 14:01, отчет по практике

Описание работы

При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая, испаряясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.

Так как сортировка занимает много производственной площади и значительно загрязняет помещение, её рекомендуется производить в овощехранилищах, а в овощной цех направлять только отсортированные овощи.

Файлы: 1 файл

Отчёт по практике.docx

— 111.36 Кб (Скачать файл)

Тема 2.3. Приготовление холодных блюд и закусок

№1

Снабжение предприятия  сырьём осуществляется по мере истощения  запасов сырья на складе. Если на складе заканчивается какой-либо продукт – производится звонок поставщикам этого продукта, и через некоторое время на предприятие привозят следующую партию.

№2

Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.

Раковины для мытья рук должны быть оборудованы смесителем с горячей и холодной водой.

Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками.

В холодном цехе полы следует мыть не реже 2 раз в смену горячей водой с добавлением 1-2% раствора кальцинированной соды или других моющих средств, а в конце смены 1% раствором хлорной извести. Стены ежедневно протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной соды.

Персонал предприятия  общественного питания обязан соблюдать  следующие правила личной гигиены:

- приходить на  работу в чистой одежде и  обуви;

- оставлять верхнюю  одежду, головной убор, личные вещи  в гардеробной;

- коротко стричь  ногти;

- перед началом  работы тщательно мыть руки  с мылом, надевать чистую санитарную  одежду и сменную обувь, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

- при посещении  туалета снимать санитарную одежду  в специально отведенном месте,  после посещения тщательно мыть  руки с мылом, желательно дезинфицирующим;

- при появлении  признаков простудного заболевания  или кишечной дисфункции, а также  нагноений, порезов, ожогов сообщать  администрации и обращаться в  медицинское учреждение для лечения.

№3

Салат «Осенний» из свежих овощей с рыбой

Сырьё Б\1 п. Н\1 п. Б\25 п. Н\25 п. Б\50 п. Н\50 п.
Капуста белокочанная свежая 375 300 9375 7500 18750 15000
Капуста брюссельская свежая (кочанчики)  
169
 
110
 
4225
 
2750
 
8450
 
5500
Редис белый  обрезной 123 80 3075 2000 6150 4000
Морковь 100 80 2500 2000 5000 4000
Яблоки  свежие 114 80 2850 2000 5700 4000
Окунь морской  горячего копчения

или треска горячего копчения

 
240

277

 
180

180

 
6000

6925

 
4500

4500

 
12000

13850

 
9000

9000

Лимон 119 50 2975 1250 5950 2500
Майонез 100 100 2500 2500 5000 5000
Петрушка (зелень) 41 30 1025 750 2050 1500
Выход - 1000 - 25000 - 50000

Тема 2.4. Приготовление холодных сладких блюд и  напитков

№1

На рабочем месте  для приготовления салатов и  винегретов устанавливают стол со встроенной ванной для обработки свежих огурцов, помидоров и зелени. На столе находится  разделочная доска с маркировкой  ОС для нарезания сырых овощей. На отдельном столе со встроенным холодильным шкафом находятся овощерезки и доска с маркировкой ОВ для  нарезания вареных овощей. Кроме того, используют универсальный привод, устанавливаемый в холодных цехах, в состав которого входят овощерезки для измельчения сырых и вареных овощей и механизм для перемешивания салатов и винегретов. Вручную перемешивание осуществляют в лотках или котлах с помощью весёлки. Порционирование салатов и винегретов осуществляют на том же столе, на котором нарезают овощи. Весы для взвешивания порций салата располагают перед работником, справа помещают лоток для заправленного салата и мерный инвентарь, слева столовую посуду. Продукты для оформления блюд готовят на этом же рабочем месте заранее и хранят их в охлаждаемой горке.

На рабочем месте  для приготовления блюд из гастрономических продуктов и для бутербродов устанавливают стол, оснащенный средствами малой механизации и стол с охлаждением, машину для нарезания гастрономических продуктов, маслоделитель, весы. Для нарезания продуктов используют разделочную доску, ножи для сыра, гастрономические, карбовочные, яйцерезки, скребки для масла и т. п.

На рабочем месте  для приготовления заливных блюд целесообразно установить стол с  охлаждением и холодильный шкаф. Для нарезания мясных и рыбных продуктов используют разделочную  доску с маркировкой МВ и РВ, ножи поварской тройки. Порции взвешивают на весах и укладывают в лотки  или формы. На этом же столе заранее  подготавливают украшения из вареных овощей, яиц и зелени. При этом используют фигурные выемки и карбовочный нож. При отпуске блюда делят на части и укладывают с помощью лопатки на тарелки.

Рабочее место для  приготовления холодных супов должно быть расположено рядом с рабочим  местом по приготовлению салатов  и винегретов, а в небольших  предприятиях может быть совмещено  с ним. Для таких холодных супов, как окрошка, ботвинья, свекольник, вареные и сырые овощи нарезают на овощерезках, входящих в состав универсального привода для холодных цехов. Для  нарезания зеленого лука используют устройство для нарезания зелени. Супы заправляют в наплитных котлах. Продукты, входящие в состав холодных супов, варят заранее в горячем цехе. Холодные супы отпускают в суповых мисках или глубоких тарелках. Рабочее место для приготовления сладких блюд и холодных сладких супов оснащают столом с ванной и столом с охлаждением. Это рабочее место желательно располагать рядом с рабочим местом по приготовлению салатов и винегретов.

Поступающие в цех  ягоды и фрукты тщательно промывают, обсушивают и отпускают в натуральном  виде, со сливками, с сахаром или  используют для приготовления компотов, киселей, фруктовых отваров. При  переработке большого количества фруктов  их моют в овощном цехе. При приготовлении  желированных сладких блюд из фруктов и ягод отжимают сок с помощью соковыжималки. Приготовленный для желе сироп разливают по формам и лоткам. Сироп для мусса взбивают, а затем разливают по формам. Сладкие блюда охлаждают в холодном цехе, оснащенном холодильными шкафами. При порционировании сладких блюд используют мерный инвентарь и весы.

№2

№3

«СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «МГ» - мясная гастрономия, «Зелень», «КО» - квашеные овощи, «Сельдь», «РГ» - рыбная гастрономия.

№4

Мороженое «Сюрприз»

Сырьё Б\1 п. Н\1 п. Б\35 п. Н\35 п. Б\100 п. Н\100 п.
Пломбир 100 100 3500 3500 10000 10000
Яйца (белки) 2 шт. 48 70 шт. 1680 200 шт. 4800
Рафинадная  пудра 40 40 1400 1400 4000 4000
Бисквит 50 50 1750 1750 5000 5000
Плоды консервированные (яблоки или груши)  
50
 
50
 
1750
 
1750
 
5000
 
5000
Рафинадная  пудра 5 5 175 175 500 500
Сироп консервированного  компота  
25
 
25
 
875
 
875
 
2500
 
2500
Выход - 300 - 10500 - 30000

Тема 2.5. Оформление и отпуск готовой продукции

№1

Между кухней и раздачей (кассой) находится мармит, разделённый  на ячейки. Каждая ячейка предназначена  для одного конкретного блюда. С  кухни блюда через мармит поступают  на раздачу (кассу), где распределяются по заказам и отпускаются. Горячие, холодные напитки и часть продукции (коктейли, мягкое мороженое) готовятся на раздаче (кассе).

№2

1 - прилавок для  подносов; 2 - прилавок для холодных  и сладких блюд; 3 - прилавок-мармит  для первых блюд; 4 - прилавок-мармит  для вторых блюд; 5 - прилавок для  горячих напитков; 6 - прилавок для  столовых приборов; 7 - прилавок-касса.

№3

I. До работы:

1. Обеспечить наличие  свободных проходов.

2. Проверить устойчивость  прилавка, стеллажа, оборудования.

3. Убедиться в  наличии и исправности применяемого  инвентаря, приспособлений и инструментов.

4. Удобно и устойчиво  разместить запасы напитков, товаров,  инструмент, инвентарь, упаковочные  материалы.

5. Проверить исправность  электрооборудования (заземление, проводка)

II. Во время работы:

1. Содержать рабочее  место, оборудование, инвентарь в  чистоте.

2. Не загромождать  рабочее место, проходы, пути  эвакуации.

3.Оборудование, инструменты использовать только по назначению.

4. В процессе работы кофеварки следить за уровнем воды и давлением в бойлере, помпе, температурой воды при приготовлении напитка.

5. Разогрев продуктов в СВЧ-печи производить только в предназначенной для этого посуде.

Информация о работе Отчёт по практике в кафе «Mc Burger»