Отчёт по практике в кафе «Mc Burger»

Тема 2.3. Приготовление холодных блюд и закусок

№1

Снабжение предприятия  сырьём осуществляется по мере истощения  запасов сырья на складе. Если на складе заканчивается какой-либо продукт – производится звонок поставщикам этого продукта, и через некоторое время на предприятие привозят следующую партию.

№2

Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.

Раковины для мытья рук должны быть оборудованы смесителем с горячей и холодной водой.

Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками.

В холодном цехе полы следует мыть не реже 2 раз в смену горячей водой с добавлением 1-2% раствора кальцинированной соды или других моющих средств, а в конце смены 1% раствором хлорной извести. Стены ежедневно протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной соды.

Персонал предприятия  общественного питания обязан соблюдать  следующие правила личной гигиены:

- приходить на  работу в чистой одежде и  обуви;

- оставлять верхнюю  одежду, головной убор, личные вещи  в гардеробной;

- коротко стричь  ногти;

- перед началом  работы тщательно мыть руки  с мылом, надевать чистую санитарную  одежду и сменную обувь, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

- при посещении  туалета снимать санитарную одежду  в специально отведенном месте,  после посещения тщательно мыть  руки с мылом, желательно дезинфицирующим;

- при появлении  признаков простудного заболевания  или кишечной дисфункции, а также  нагноений, порезов, ожогов сообщать  администрации и обращаться в  медицинское учреждение для лечения.

№3

Салат «Осенний» из свежих овощей с рыбой

Тема 2.4. Приготовление холодных сладких блюд и  напитков

№1

На рабочем месте  для приготовления салатов и  винегретов устанавливают стол со встроенной ванной для обработки свежих огурцов, помидоров и зелени. На столе находится  разделочная доска с маркировкой  ОС для нарезания сырых овощей. На отдельном столе со встроенным холодильным шкафом находятся овощерезки и доска с маркировкой ОВ для  нарезания вареных овощей. Кроме того, используют универсальный привод, устанавливаемый в холодных цехах, в состав которого входят овощерезки для измельчения сырых и вареных овощей и механизм для перемешивания салатов и винегретов. Вручную перемешивание осуществляют в лотках или котлах с помощью весёлки. Порционирование салатов и винегретов осуществляют на том же столе, на котором нарезают овощи. Весы для взвешивания порций салата располагают перед работником, справа помещают лоток для заправленного салата и мерный инвентарь, слева столовую посуду. Продукты для оформления блюд готовят на этом же рабочем месте заранее и хранят их в охлаждаемой горке.

На рабочем месте  для приготовления блюд из гастрономических продуктов и для бутербродов устанавливают стол, оснащенный средствами малой механизации и стол с охлаждением, машину для нарезания гастрономических продуктов, маслоделитель, весы. Для нарезания продуктов используют разделочную доску, ножи для сыра, гастрономические, карбовочные, яйцерезки, скребки для масла и т. п.

На рабочем месте  для приготовления заливных блюд целесообразно установить стол с  охлаждением и холодильный шкаф. Для нарезания мясных и рыбных продуктов используют разделочную  доску с маркировкой МВ и РВ, ножи поварской тройки. Порции взвешивают на весах и укладывают в лотки  или формы. На этом же столе заранее  подготавливают украшения из вареных овощей, яиц и зелени. При этом используют фигурные выемки и карбовочный нож. При отпуске блюда делят на части и укладывают с помощью лопатки на тарелки.

Рабочее место для  приготовления холодных супов должно быть расположено рядом с рабочим  местом по приготовлению салатов  и винегретов, а в небольших  предприятиях может быть совмещено  с ним. Для таких холодных супов, как окрошка, ботвинья, свекольник, вареные и сырые овощи нарезают на овощерезках, входящих в состав универсального привода для холодных цехов. Для  нарезания зеленого лука используют устройство для нарезания зелени. Супы заправляют в наплитных котлах. Продукты, входящие в состав холодных супов, варят заранее в горячем цехе. Холодные супы отпускают в суповых мисках или глубоких тарелках. Рабочее место для приготовления сладких блюд и холодных сладких супов оснащают столом с ванной и столом с охлаждением. Это рабочее место желательно располагать рядом с рабочим местом по приготовлению салатов и винегретов.

Поступающие в цех  ягоды и фрукты тщательно промывают, обсушивают и отпускают в натуральном  виде, со сливками, с сахаром или  используют для приготовления компотов, киселей, фруктовых отваров. При  переработке большого количества фруктов  их моют в овощном цехе. При приготовлении  желированных сладких блюд из фруктов и ягод отжимают сок с помощью соковыжималки. Приготовленный для желе сироп разливают по формам и лоткам. Сироп для мусса взбивают, а затем разливают по формам. Сладкие блюда охлаждают в холодном цехе, оснащенном холодильными шкафами. При порционировании сладких блюд используют мерный инвентарь и весы.

№2

№3

«СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «МГ» - мясная гастрономия, «Зелень», «КО» - квашеные овощи, «Сельдь», «РГ» - рыбная гастрономия.

№4

Мороженое «Сюрприз»

Тема 2.5. Оформление и отпуск готовой продукции

№1

Между кухней и раздачей (кассой) находится мармит, разделённый  на ячейки. Каждая ячейка предназначена  для одного конкретного блюда. С  кухни блюда через мармит поступают  на раздачу (кассу), где распределяются по заказам и отпускаются. Горячие, холодные напитки и часть продукции (коктейли, мягкое мороженое) готовятся на раздаче (кассе).

№2

1 - прилавок для  подносов; 2 - прилавок для холодных  и сладких блюд; 3 - прилавок-мармит  для первых блюд; 4 - прилавок-мармит  для вторых блюд; 5 - прилавок для  горячих напитков; 6 - прилавок для  столовых приборов; 7 - прилавок-касса.

№3

I. До работы:

1. Обеспечить наличие  свободных проходов.

2. Проверить устойчивость  прилавка, стеллажа, оборудования.

3. Убедиться в  наличии и исправности применяемого  инвентаря, приспособлений и инструментов.

4. Удобно и устойчиво  разместить запасы напитков, товаров,  инструмент, инвентарь, упаковочные  материалы.

5. Проверить исправность  электрооборудования (заземление, проводка)

II. Во время работы:

1. Содержать рабочее  место, оборудование, инвентарь в  чистоте.

2. Не загромождать  рабочее место, проходы, пути  эвакуации.

3.Оборудование, инструменты использовать только по назначению.

4. В процессе работы кофеварки следить за уровнем воды и давлением в бойлере, помпе, температурой воды при приготовлении напитка.

5. Разогрев продуктов в СВЧ-печи производить только в предназначенной для этого посуде.