Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Февраля 2011 в 14:01, отчет по практике
При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая, испаряясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.
Так как сортировка занимает много производственной площади и значительно загрязняет помещение, её рекомендуется производить в овощехранилищах, а в овощной цех направлять только отсортированные овощи.
№1
Мясо-рыбный цех предназначен для производства мясных, рыбных, куриных полуфабрикатов.
В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:
1. Для оттаивания,
промывания мяса, приготовления
порционных и мелкокусковых
На рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами.
2. Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса.
На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной массы и панировки, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка.
3. Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов.
На рабочем месте размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов.
№2
-производственные столы из нержавеющей стали с бортами
-производственные ванны
-универсальный привод, напольные мясорубки
-холодильные шкафы, морозильные камеры
-инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса
-комплект ножей поварской тройки
-весы
№3
Форшмак картофельный с сельдью
| Сырьё | Б\1 п. | Н\1 п. | Б\40 п. | Н\40 п. | Б\100 п. | Н\100 п. |
| Картофель | 619 | 450 | 24760 | 18000 | 61900 | 45000 |
| Сельдь | 438 | 210 | 17520 | 8400 | 43800 | 21000 |
| Лук репчатый | 119 | 100 | 4760 | 4000 | 11900 | 10000 |
| Петрушка (зелень) | 54 | 40 | 2160 | 1600 | 5400 | 4000 |
| Масло раст. | 100 | 100 | 4000 | 4000 | 10000 | 10000 |
| Майонез | 50 | 50 | 2000 | 2000 | 5000 | 5000 |
| Масса готового форшмака | - | 930 | - | 37200 | - | 93000 |
| Яйца | 1 шт. | 40 | 40 шт. | 1600 | 100 шт. | 4000 |
| Петрушка (зелень) | 41 | 30 | 1640 | 1200 | 4100 | 3000 |
| Выход | - | 1000 | - | 40000 | - | 100000 |
№1
Для разделки мяса: нож-рубак, мясницкий топор, ленточная циркулярная пила, обвалочные ножи.
Для хранения: холодильное оборудование, морозильные камеры (в т.ч. камеры шоковой заморозки).
№2
Для обработки мяса и птицы – «СМ» (мясо сырое)
Для обработки рыбы – «СР» (рыба сырая)
№3
Курица, тушённая с орехами и чесноком
| Сырьё | Б\1 п. | Н\1 п. | Б\30 п. | Н\30 п. | Б\80 п. | Н\80 п. |
| Курица | 276 | 181 | 8280 | 5430 | 22080 | 14480 |
| Маргарин | 5 | 5 | 150 | 150 | 400 | 400 |
| Масса готовых кур | - | 125 | - | 3750 | - | 10000 |
| Лук репчатый | 60 | 50 | 1800 | 1500 | 4800 | 4000 |
| Маргарин | 15 | 15 | 450 | 450 | 1200 | 1200 |
| Орехи грецкие | 89 | 40 | 2670 | 1200 | 7120 | 3200 |
| Чеснок | 13 | 10 | 390 | 300 | 1040 | 800 |
| Петрушка (зелень) | 4 | 3 | 120 | 90 | 320 | 240 |
| Чабер (зелень) | 1 | 1 | 30 | 30 | 80 | 80 |
| Вода | 60 | 60 | 1800 | 1800 | 4800 | 4800 |
| Соус: | ||||||
| Сметана | 40 | 40 | 1200 | 1200 | 3200 | 3200 |
| Мука пшеничная | 3 | 3 | 90 | 90 | 240 | 240 |
| Маргарин | 3 | 3 | 90 | 90 | 240 | 240 |
| Масса соуса | - | 40 | - | 1600 | - | 1600 |
| Выход | - | 240 | - | 7200 | - | 19200 |
№1
№2
На данное предприятие поступают яйца 1 сорта и отборка.
№3
Запеканка из творога
| Сырьё | Б\1 п. | Н\1 п. | Б\20 п. | Н\20 п. | Б\50 п. | Н\50 п. |
| Творог | 136 | 135 | 2720 | 2700 | 6800 | 6750 |
| Крупа манная
или мука пшеничная |
10
12 |
10
12 |
200
240 |
200
240 |
500
600 |
500
600 |
| Сахар | 15 | 15 | 300 | 300 | 750 | 750 |
| Яйца | 1\10 шт. | 4 | 2 шт. | 80 | 5 шт. | 200 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 100 | 100 | 250 | 250 |
| Сухари | 5 | 5 | 100 | 100 | 250 | 250 |
| Сметана | 5 | 5 | 100 | 100 | 250 | 250 |
| Масса готовой запеканки | - | 150 | - | 3000 | - | 7500 |
| Сметана | 30 | 30 | 600 | 600 | 1500 | 1500 |
| Выход со сметаной | - | 180 | - | 3600 | - | 9000 |
№1
Блюда на данном предприятии готовятся по мере их спроса.
№2
Метод контроля – органолептический (проводится бракераж, данные заносятся в бракеражный журнал)
№3
Голубцы с мясом и рисом
| Сырьё | Б\1 п. | Н\1 п. | Б\15 п. | Н\15 п. | Б\30 п. | Н\30 п. |
| Капуста свежая | 163 | 130\120 | 2445 | 1950\1800 | 4890 | 3900\3600 |
| Говядина (котлетное мясо) | 110 |
81 |
1650 |
1215 |
3300 |
2430 |
| Крупа рисовая | 11 | 30 | 165 | 450 | 330 | 900 |
| Лук репчатый | 21 | 18 | 315 | 270 | 630 | 540 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 75 | 75 | 150 | 150 |
| Масса пассерованного лука с жиром | - |
12 |
- |
180 |
- |
360 |
| Масса фарша | - | 120 | - | 1800 | - | 3600 |
| Масса полуфабриката | - | 240 | - | 3600 | - | 7200 |
| Масса обжаренных голубцов | - |
216 |
- |
3240 |
- |
6480 |
| Соус № 586, 587 | - | 100 | - | 1500 | - | 3000 |
| Выход | - | 316 | - | 4740 | - | 9480 |
№4
Суфле шоколадное
| Сырьё | Б\1 п. | Н\1 п. | Б\35 п. | Н\35 п. | Б\100 п. | Н\100 п. |
| Яйца | 2 шт. | 80 | 70 шт. | 2800 | 200 шт. | 8000 |
| Сахар | 40 | 40 | 1400 | 1400 | 4000 | 4000 |
| Молоко | 40 | 40 | 1400 | 1400 | 4000 | 4000 |
| Мука пшеничная в.с. | 8 | 8 | 280 | 280 | 800 | 800 |
| Масло сливочное | 2 | 2 | 70 | 70 | 200 | 200 |
| Шоколад | 5 | 5 | 175 | 175 | 500 | 500 |
| Масса суфле | - | 145 | - | 5075 | - | 14500 |
| Рафинадная пудра | 5 | 5 | 175 | 175 | 500 | 500 |
| Молоко
или сливки |
158
150 |
150
150 |
5530
5250 |
5250
5250 |
15800
15000 |
15000
15000 |
| Выход | - | 300 | - | 10500 | - | 30000 |