Отчёт по практике в кафе «Mc Burger»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Февраля 2011 в 14:01, отчет по практике

Описание работы

При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая, испаряясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.

Так как сортировка занимает много производственной площади и значительно загрязняет помещение, её рекомендуется производить в овощехранилищах, а в овощной цех направлять только отсортированные овощи.

Файлы: 1 файл

Отчёт по практике.docx

— 111.36 Кб (Скачать файл)

Тема 2.2.2. Приготовление блюд из рыбы

№1

Мясо-рыбный цех предназначен для производства мясных, рыбных, куриных полуфабрикатов.

В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

1. Для оттаивания, промывания мяса, приготовления  порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

На рабочем месте  установлен производственный стол (для  размораживания) со встроенной моечной  ванной (для обмывания). После обсушивания  мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления  порционных и мелкокусковых полуфабрикатов на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами.

2. Для приготовления  рубленых полуфабрикатов из мяса.

На рабочем месте  по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с  лотками для котлетной массы и панировки, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка.

3. Для размораживания  и потрошения рыбы, приготовления  порционных полуфабрикатов.

На рабочем месте  размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой рыбы и очистки  и потрошения рыбы, производственный стол с весами, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской  тройки для приготовления порционных полуфабрикатов.

№2

-производственные  столы из нержавеющей стали с бортами

-производственные ванны

-универсальный привод, напольные мясорубки

-холодильные шкафы, морозильные камеры

-инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса

-комплект ножей поварской тройки

-весы

№3

Форшмак картофельный с сельдью

Сырьё Б\1 п. Н\1 п. Б\40 п. Н\40 п. Б\100 п. Н\100 п.
Картофель 619 450 24760 18000 61900 45000
Сельдь 438 210 17520 8400 43800 21000
Лук репчатый 119 100 4760 4000 11900 10000
Петрушка (зелень) 54 40 2160 1600 5400 4000
Масло раст. 100 100 4000 4000 10000 10000
Майонез 50 50 2000 2000 5000 5000
Масса готового форшмака - 930 - 37200 - 93000
Яйца 1 шт. 40 40 шт. 1600 100 шт. 4000
Петрушка (зелень) 41 30 1640 1200 4100 3000
Выход - 1000 - 40000 - 100000

Тема 2.2.3. Приготовление блюд из мяса, птицы, пернатой дичи и кролика

№1

Для разделки мяса: нож-рубак, мясницкий топор, ленточная циркулярная пила, обвалочные ножи.

Для хранения: холодильное  оборудование, морозильные камеры (в  т.ч. камеры шоковой заморозки).

№2

Для обработки мяса и птицы – «СМ» (мясо сырое)

Для обработки рыбы – «СР» (рыба сырая)

№3

Курица, тушённая с орехами  и чесноком

Сырьё Б\1 п. Н\1 п. Б\30 п. Н\30 п. Б\80 п. Н\80 п.
Курица 276 181 8280 5430 22080 14480
Маргарин 5 5 150 150 400 400
Масса готовых кур - 125 - 3750 - 10000
Лук репчатый 60 50 1800 1500 4800 4000
Маргарин 15 15 450 450 1200 1200
Орехи грецкие 89 40 2670 1200 7120 3200
Чеснок 13 10 390 300 1040 800
Петрушка (зелень) 4 3 120 90 320 240
Чабер (зелень) 1 1 30 30 80 80
Вода 60 60 1800 1800 4800 4800
Соус:
Сметана 40 40 1200 1200 3200 3200
Мука пшеничная 3 3 90 90 240 240
Маргарин 3 3 90 90 240 240
Масса соуса - 40 - 1600 - 1600
Выход - 240 - 7200 - 19200

Тема 2.2.4. Приготовление блюд из яиц и творога

№1

№2

На данное предприятие  поступают яйца 1 сорта и отборка.

№3

Запеканка из творога

Сырьё Б\1 п. Н\1 п. Б\20 п. Н\20 п. Б\50 п. Н\50 п.
Творог 136 135 2720 2700 6800 6750
Крупа манная

или мука пшеничная

10

12

10

12

200

240

200

240

500

600

500

600

Сахар 15 15 300 300 750 750
Яйца 1\10 шт. 4 2 шт. 80 5 шт. 200
Маргарин  столовый 5 5 100 100 250 250
Сухари 5 5 100 100 250 250
Сметана 5 5 100 100 250 250
Масса готовой запеканки - 150 - 3000 - 7500
Сметана 30 30 600 600 1500 1500
Выход со сметаной - 180 - 3600 - 9000

Тема 2.2.5. Приготовление горячих  закусок

№1

Блюда на данном предприятии  готовятся по мере их спроса.

№2

Метод контроля –  органолептический (проводится бракераж, данные заносятся в бракеражный журнал)

№3

Голубцы с мясом и рисом

Сырьё Б\1 п. Н\1 п. Б\15 п. Н\15 п. Б\30 п. Н\30 п.
Капуста свежая 163 130\120 2445 1950\1800 4890 3900\3600
Говядина (котлетное мясо)  
110
 
81
 
1650
 
1215
 
3300
 
2430
Крупа рисовая 11 30 165 450 330 900
Лук репчатый 21 18 315 270 630 540
Маргарин  столовый 5 5 75 75 150 150
Масса пассерованного лука с жиром  
-
 
12
 
-
 
180
 
-
 
360
Масса фарша - 120 - 1800 - 3600
Масса полуфабриката - 240 - 3600 - 7200
Масса обжаренных голубцов  
-
 
216
 
-
 
3240
 
-
 
6480
Соус № 586, 587 - 100 - 1500 - 3000
Выход - 316 - 4740 - 9480

Тема 2.2.6. Приготовление горячих  сладких блюд и  напитков

№4

Суфле шоколадное

Сырьё Б\1 п. Н\1 п. Б\35 п. Н\35 п. Б\100 п. Н\100 п.
Яйца 2 шт. 80 70 шт. 2800 200 шт. 8000
Сахар 40 40 1400 1400 4000 4000
Молоко 40 40 1400 1400 4000 4000
Мука пшеничная  в.с. 8 8 280 280 800 800
Масло сливочное 2 2 70 70 200 200
Шоколад 5 5 175 175 500 500
Масса суфле - 145 - 5075 - 14500
Рафинадная  пудра 5 5 175 175 500 500
Молоко

или сливки

158

150

150

150

5530

5250

5250

5250

15800

15000

15000

15000

Выход - 300 - 10500 - 30000

Информация о работе Отчёт по практике в кафе «Mc Burger»