7.  Установлены следующие нормы переноски грузов: для женщин – 20 кг, для мужчин – 50 кг.

Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.

Раковины для мытья  рук должны быть оборудованы смесителем с горячей и холодной водой.

Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками.

В рыбном цехе полы следует мыть не реже 2 раз в смену горячей водой с добавлением 1-2% раствора кальцинированной соды или других моющих средств, а в конце смены 1% раствором хлорной извести. Стены ежедневно протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной соды.

Тема 1.3. Обработка мяса, птицы, дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов

№1

Мясной цех предназначен для первичной обработки мяса и приготовления полуфабрикатов.

Линии мясного цеха:

-линия первичной  обработки мяса;

-линия по приготовлению крупнокусковых п/ф;

- линия по приготовлению  порционных п/ф;

- линия по приготовлению  мелкокусковых п/ф;

- линия по приготовлению  рубленой котлетной массы и  п/ф из неё.

Процесс обработки  мяса включает в себя следующие операции: приёмка, сортировка, оттаивание, промывание, обсушивание, разруб, обвалка и сортировка по кулинарному назначению.

Оттаивание осуществляется в производственных ваннах, на столах, стеллажах. Промывание – в ванне  под холодной проточной водой. Обсушивание  – на воздухе, при необходимости  используются салфетки.

Разруб осуществляется ножом-рубаком, мясницким топором на разрубочном стуле. Обвалка производится специальными обвалочными ножами на Т-образном столе с бортиками. При обвалке на левую руку надевается металлическая кольчужная перчатка во избежание порезов.

№2

№3,4

 

№5

Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт  по санитарии перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно  на рабочем месте, а затем периодический, не реже 1 раза в год.

При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического  и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технической эксплуатации и безопасности обслуживания.

Всё оборудование должно содержаться в исправном техническом  и санитарном состоянии. Провода  и кабели переносного электрического оборудования не должны касаться влажных  и горячих поверхностей.

На предприятиях общественного питания случаи травматизма  связаны с процессом приготовления  пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном  оборудовании.

I.  Перед началом  работы:

1.  Надеть спецодежду, волосы убрать под головной  убор, рукава должны быть застёгнуты  на кисти рук, надеть удобную  обувь.

2.  Привести в  порядок рабочее место, не заграждать  проходы.

3.  Осмотреть инвентарь,  оборудование и убедиться в  его исправности.

4.  При осмотре  оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления  машин;

в) наличие и исправность  заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

5. Ремонт машины  могут производить только квалифицированные  рабочие. Самому ремонт производить  запрещено.

II.  Во время  работы:

1.  Не допускать  к работе на машине лиц, не  ознакомленных с правилами её  эксплуатации.

2.  Не производить  пуск и остановку электродвигателя  при загрузке продуктов в сменный механизм.

3.  Не оставлять  работающую машину или сменный  механизм без присмотра.

4.  Все работающие  механизмы и машины в нерабочее  время должны быть отключены  от электросети.

5.  Запрещается  работать на машине со снятой  загрузочной воронкой.

6. Посуду с продуктами  после их обработки поставить  на удобную, устойчивую подставку.

7.  Установлены  следующие нормы переноски грузов: для женщин – 20 кг, для мужчин  – 50 кг.

Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.

Раковины для мытья рук должны быть оборудованы смесителем с горячей и холодной водой.

Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками.

В мясном цехе полы следует мыть не реже 2 раз в смену горячей водой с добавлением 1-2% раствора кальцинированной соды или других моющих средств, а в конце смены 1% раствором хлорной извести. Стены ежедневно протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной соды.

Раздел 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Тема 2.1. Приготовление супов

№1

Для приготовления первых блюд используются заранее вымеренная тара, предназначенная для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

На рабочем столе  должны быть: настольная доска, нож и горка - металлическая стойка с несколькими полочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном от типа предприятия. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, лук и корнеплоды для пассеровки, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а также развивает у повара чувство ответственности за их качество.

№2

№3

Суп-харчо

Тема 2.2. Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд и  напитков

Тема 2.2.1. Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых  и макаронных изделий

№1

 

№2

Крокеты из моркови с изюмом

 

№3

Капуста тушённая