Отчёт по практике в кафе «Mc Burger»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Февраля 2011 в 14:01, отчет по практике

Описание работы

При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая, испаряясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.

Так как сортировка занимает много производственной площади и значительно загрязняет помещение, её рекомендуется производить в овощехранилищах, а в овощной цех направлять только отсортированные овощи.

Файлы: 1 файл

Отчёт по практике.docx

— 111.36 Кб (Скачать файл)

7.  Установлены следующие нормы переноски грузов: для женщин – 20 кг, для мужчин – 50 кг.

Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.

Раковины для мытья  рук должны быть оборудованы смесителем с горячей и холодной водой.

Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками.

В рыбном цехе полы следует мыть не реже 2 раз в смену горячей водой с добавлением 1-2% раствора кальцинированной соды или других моющих средств, а в конце смены 1% раствором хлорной извести. Стены ежедневно протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной соды.

Тема 1.3. Обработка мяса, птицы, дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов

№1

Мясной цех предназначен для первичной обработки мяса и приготовления полуфабрикатов.

Линии мясного цеха:

-линия первичной  обработки мяса;

-линия по приготовлению крупнокусковых п/ф;

- линия по приготовлению  порционных п/ф;

- линия по приготовлению  мелкокусковых п/ф;

- линия по приготовлению  рубленой котлетной массы и  п/ф из неё.

Процесс обработки  мяса включает в себя следующие операции: приёмка, сортировка, оттаивание, промывание, обсушивание, разруб, обвалка и сортировка по кулинарному назначению.

Оттаивание осуществляется в производственных ваннах, на столах, стеллажах. Промывание – в ванне  под холодной проточной водой. Обсушивание  – на воздухе, при необходимости  используются салфетки.

Разруб осуществляется ножом-рубаком, мясницким топором на разрубочном стуле. Обвалка производится специальными обвалочными ножами на Т-образном столе с бортиками. При обвалке на левую руку надевается металлическая кольчужная перчатка во избежание порезов.

№2

№3,4

Наименование  сырья Масса сырья брутто, кг Отходы и потери при холодной обработке, % (теор.) Отходы и потери при холодной обработке, % (факт.) Масса нетто, кг
Говядина I кат. 100 26,4 25,7 74,3
Свинина обрезная 70 16,6 15,9 58,87
Баранина II кат. 40 35,4 35 26
Цыплята полупотрош. I кат. 10 28,2 27,6 7,24
Рябчики 6 34 34 3,96
 

№5

Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт  по санитарии перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно  на рабочем месте, а затем периодический, не реже 1 раза в год.

При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического  и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технической эксплуатации и безопасности обслуживания.

Всё оборудование должно содержаться в исправном техническом  и санитарном состоянии. Провода  и кабели переносного электрического оборудования не должны касаться влажных  и горячих поверхностей.

На предприятиях общественного питания случаи травматизма  связаны с процессом приготовления  пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном  оборудовании.

I.  Перед началом  работы:

1.  Надеть спецодежду, волосы убрать под головной  убор, рукава должны быть застёгнуты  на кисти рук, надеть удобную  обувь.

2.  Привести в  порядок рабочее место, не заграждать  проходы.

3.  Осмотреть инвентарь,  оборудование и убедиться в  его исправности.

4.  При осмотре  оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления  машин;

в) наличие и исправность  заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

5. Ремонт машины  могут производить только квалифицированные  рабочие. Самому ремонт производить  запрещено.

II.  Во время  работы:

1.  Не допускать  к работе на машине лиц, не  ознакомленных с правилами её  эксплуатации.

2.  Не производить  пуск и остановку электродвигателя  при загрузке продуктов в сменный механизм.

3.  Не оставлять  работающую машину или сменный  механизм без присмотра.

4.  Все работающие  механизмы и машины в нерабочее  время должны быть отключены  от электросети.

5.  Запрещается  работать на машине со снятой  загрузочной воронкой.

6. Посуду с продуктами  после их обработки поставить  на удобную, устойчивую подставку.

7.  Установлены  следующие нормы переноски грузов: для женщин – 20 кг, для мужчин  – 50 кг.

Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.

Раковины для мытья рук должны быть оборудованы смесителем с горячей и холодной водой.

Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками.

В мясном цехе полы следует мыть не реже 2 раз в смену горячей водой с добавлением 1-2% раствора кальцинированной соды или других моющих средств, а в конце смены 1% раствором хлорной извести. Стены ежедневно протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной соды.

Раздел 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Тема 2.1. Приготовление супов

№1

Для приготовления первых блюд используются заранее вымеренная тара, предназначенная для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

На рабочем столе  должны быть: настольная доска, нож и горка - металлическая стойка с несколькими полочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном от типа предприятия. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, лук и корнеплоды для пассеровки, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а также развивает у повара чувство ответственности за их качество.

№2

№3

Суп-харчо

Сырьё Б\1 п. Н\1 п. Б\20 п. Н\20 п. Б\50 п. Н\50 п.
Крупа рисовая 70 70 1400 1400 3500 3500
Лук репчатый 95 80 1900 1600 4750 4000
Маргарин  столовый 40 40 800 800 2000 2000
Томатное  пюре 30 30 600 600 1500 1500
Соус ткемали 30 30 600 600 1500 1500
Чеснок 8 6 160 120 400 300
Кинза, петрушка (зелень) 41 30 820 600 2050 1500
Хмели-сунели 1 1 20 20 50 50
Специи - - - - - -
Вода 1000 1000 20000 20000 50000 50000
Выход - 1000 - 20000 - 50000

Тема 2.2. Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд и  напитков

Тема 2.2.1. Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых  и макаронных изделий

№1

№ п/п Наименование продукта (изделия) Органолептическая оценка (отлично, хорошо, удовлетворительно, брак) Температура изделия Ф.И.О. изготовителя Замечания (исправлено, отобрано на анализ, снято с реализации, кг, шт.)
1 Суп-харчо отлично 75 Иванов И.И. -
2 Крокеты из моркови  с изюмом хорошо 60 Петров П.П. -
3 Капуста тушённая удовлетворительно 50 Юрьев Ю.Ю. исправлено
4 Форшмак картофельный с сельдью брак 10 Сидоров С.С. снято с реализации 1 шт.
 

№2

Крокеты из моркови с изюмом

Сырьё Б\1 п. Н\1 п.
Морковь 237 190\175
Масло сливочное

или маргарин

5 5
Изюм 10 10
Сахар 5 5
Крупа манная 15 15
Яйца 1\5 шт. 8
Мука  пшеничная 10 10
Масса полуфабриката - 230
Маргарин 10 10
Масса жареных крокет - 200
Мёд 10 10
Выход - 225
 

№3

Капуста тушённая

Сырьё Б\1 п. Н\1 п. Б\20 п. Н\20 п. Б\100 п. Н\100 п.
Капуста свежая

или квашеная

250

243

200

170

5000

4860

4000

3400

25000

24300

20000

17000

Уксус 3% 6 6 120 120 600 600
Кулинарный  жир

или шпик

или грудинка копчёная

12

16

32

12

15

25

240

300

640

240

300

500

1200

1600

3200

1200

1500

2500

Томатное  пюре 20 20 400 400 2000 2000
Морковь 13 10 260 200 1300 1000
Петрушка (корень) 7 5 140 100 700 500
Лук репчатый 18 15 360 300 1800 1500
Лавровый  лист 0,02 0,02 0,4 0,4 2 2
Перец 0,05 0,05 1 1 5 5
Мука пшеничная 4 4 80 80 400 400
Сахар 5 5 100 100 500 500
Выход - 200 - 4000 - 20000

Информация о работе Отчёт по практике в кафе «Mc Burger»