ЧЕЛЯБИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ ИНДУСТРИИ  ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ 
 
 
 
 

Отчёт

Практика  для получения  первичных профессиональных умений и навыков (учебная) 

По специальности: 260502.51 «Технология продукции общественного питания»

(базовый  уровень среднего профессионального  образования) 
 
 
 

Выполнил

студент гр.123

ЧГКИПиТ

Беляев  Дмитрий 
 

Челябинск 2010 г.

Предприятие: кафе «Mc Burger», ул. Богдана Хмельницкого, 14

Специализация: блюда быстрого и  несложного приготовления (fast food), горячие и холодные напитки, десерты.

Предприятие доготовочное, среднее по мощности, постоянно действующее, стационарное.

Раздел 1. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ  И ПРИГОТОВЛЕНИЕ  ПОЛУФАБРИКАТОВ

Тема 1.1. Обработка овощей, грибов

№1.

Площадь овощного цеха определяется в зависимости от типа предприятия и количества мест в  торговом зале. Размещают овощной  цех так, чтобы удобно было транспортировать сырьё из склада овощей, минуя общие  производственные коридоры.

При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая, испаряясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.

Так как сортировка занимает много производственной площади и значительно загрязняет помещение, её рекомендуется производить в овощехранилищах, а в овощной цех направлять только отсортированные овощи. В крупных овощных заготовочных цехах выделяются следующие самостоятельные технологические линии по обработке овощей:

-линия обработки картофеля и корнеплодов;

-линия обработки капустных и луковых овощей, томатов, зелени и т. д.;

-линия обработки квашеных, солёных и маринованных овощей.

В средних и мелких овощных цехах нет такого чёткого разделения производственного процесса на отдельные поточные линии.

Механизация производственного  процесса в овощном цехе достигается  при помощи сортировочных машин, овощемоек, картофелечисток, овощерезок и т.д.

В соответствии с  принятыми линиями обработки  организуются рабочие места, и устанавливается оборудование. На линии обработки картофеля и корнеплодов устанавливаются закром, затем моечно-очистительные машины различной производительности. После очистки картофель и корнеплоды поступают для временного хранения в ванну, а затем на стол доочистки. Иногда на небольших предприятиях овощи моют вручную в ваннах, при выгрузке используют сетчатые черпаки.

Доочистка клубней  картофеля производится вручную  на специальных столах. Стол может  быть рассчитан на одного, двух и  большее количество рабочих мест. В центре стола имеется желоб, в котором помещается картофель  для доочистки.

Кроме этого, каждое рабочее место имеет два отверстия: одно для отходов, другое для очищенных  овощей. Под каждым отверстием устанавливается  тара, куда поступают овощи и отходы. Доочистку корнеплодов и картофеля  производится специальными ножами. Очищенный  картофель помещают в ванну с  водой (желательно передвижную). Очищенный  картофель и корнеплоды, в зависимости  от назначения, направляют на тепловую обработку в целом виде, или  нарезанными. Нарезку осуществляют на специальных столах вручную или на машинах. Овощерезательные машины можно устанавливать в горячем цехе.

На линии нарезки  капусты и зелени устанавливают  производственные столы и ванны. Нарезку производят в овощном  или горячем цехе.

При обработке лука, чеснока, хрена в больших количествах  организуется отдельное рабочее  место. Оно оборудовано вытяжным шкафом для предотвращения раздражающего  действия эфирных масел, выделяющихся при обработке этого сырья. Для  транспортировки полуфабрикатов в  горячий цех используется передвижные  ванны ёмкостью 80-100кг. Нарезка и  шинковка овощей производится на разделочных  досках ОС.

№2

№3, 4

 

№5

I.  Перед началом  работы:

1.  Надеть спецодежду, волосы убрать под головной  убор, рукава должны быть застёгнуты  на кисти рук, надеть удобную обувь.

2.  Привести в  порядок рабочее место, не заграждать проходы.

3.  Осмотреть инвентарь, оборудование и убедиться в его исправности.

4.  При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления  машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

5. Ремонт машины  могут производить только квалифицированные  рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

II.  Во время  работы:

1.  Не допускать к работе на машине лиц, не ознакомленных с правилами её эксплуатации.

2.  Не производить  пуск и остановку электродвигателя при загрузке продуктов в сменный механизм.

3.  Не оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра.

4.  Все работающие  механизмы и машины в нерабочее время должны быть отключены от электросети.

5.  Запрещается  работать на машине со снятой загрузочной воронкой.

6. Посуду с продуктами после их обработки поставить на удобную, устойчивую подставку.

7.  Установлены следующие нормы переноски грузов: для женщин – 20 кг, для мужчин – 50 кг.

№6

Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.

Раковины для мытья рук должны быть оборудованы смесителем с горячей и холодной водой.

Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками.

В овощном цехе полы следует мыть не реже 2 раз в смену  горячей водой с добавлением 1-2% раствора кальцинированной соды или других моющих средств, а в конце смены 1% раствором хлорной извести. Стены ежедневно протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной соды.

Персонал предприятия  общественного питания обязан соблюдать  следующие правила личной гигиены:

- приходить на  работу в чистой одежде и  обуви;

- оставлять верхнюю  одежду, головной убор, личные вещи  в гардеробной;

- коротко стричь  ногти;

- перед началом  работы тщательно мыть руки  с мылом, надевать чистую санитарную  одежду и сменную обувь, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

- при посещении  туалета снимать санитарную одежду  в специально отведенном месте,  после посещения тщательно мыть  руки с мылом, желательно дезинфицирующим;

- при появлении  признаков простудного заболевания  или кишечной дисфункции, а также  нагноений, порезов, ожогов сообщать  администрации и обращаться в  медицинское учреждение для лечения.

Тема 1.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов

№1

В рыбный цех поступает  рыба живая, охлаждённая, мороженная и  солёная, нерыбные продукты моря.

Обработку рыбы частиковых пород и приготовление из неё  полуфабрикатов, осуществляют по технологической  схеме, включающей следующие операции: удаление голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление п/ф.

В крупных рыбных цехах создают две технологические  линии – обработки рыбы частиковых пород; обработки рыбы осетровых  пород.

Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или  механическим способом с использованием рыбоочистителя на специальных производственных столах с бортиками.

Потрошение рыбы производят на специальных столах с  отверстием для сбора отходов  в центре. Это исключает загрязнение  тушек непищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.

Тушки рыбы и пищевые  отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для уменьшения потерь сока и  сокращения микрофлоры разделанную  рыбу погружают на 5-6 мин. в 15% раствор  поваренной соли при температуре 4-6 С.

№2

№3, 4

 

№5

Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт  по санитарии перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно  на рабочем месте, а затем периодический, не реже 1 раза в год.

При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического  и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технической эксплуатации и безопасности обслуживания.

Всё оборудование должно содержаться в исправном техническом  и санитарном состоянии. Провода  и кабели переносного электрического оборудования не должны касаться влажных  и горячих поверхностей.

На предприятиях общественного питания случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании.

I.  Перед началом  работы:

1.  Надеть спецодежду, волосы убрать под головной  убор, рукава должны быть застёгнуты  на кисти рук, надеть удобную  обувь.

2.  Привести в  порядок рабочее место, не заграждать  проходы.

3.  Осмотреть инвентарь,  оборудование и убедиться в  его исправности.

4.  При осмотре  оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления  машин;

в) наличие и исправность  заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

5. Ремонт машины  могут производить только квалифицированные  рабочие. Самому ремонт производить  запрещено.

II.  Во время  работы:

1.  Не допускать  к работе на машине лиц, не  ознакомленных с правилами её  эксплуатации.

2.  Не производить  пуск и остановку электродвигателя  при загрузке продуктов в сменный механизм.

3.  Не оставлять  работающую машину или сменный  механизм без присмотра.

4.  Все работающие  механизмы и машины в нерабочее  время должны быть отключены  от электросети.

5.  Запрещается  работать на машине со снятой  загрузочной воронкой.

6. Посуду с продуктами  после их обработки поставить  на удобную, устойчивую подставку.