Отчет по практике на ОАО «Московская кондитерская фабрика «Красный октябрь»

Помадный сироп может быть изготовлен и без предварительного приготовления сахарного сиропа непосредственно из сахара и патоки. При изготовлении помадного сиропа в рецептуру могут быть введены сгущенное молоко, фруктово-ягодные полуфабрикаты и другие компоненты. Если в рецептуру вводят фруктовое пюре, то количество патоки должно быть уменьшено, так как под воздействием кислоты, содержащейся в фруктовом пюре, при нагревании будет проходить процесс гидролиза сахарозы с образованием инвертного сахара. При недостатке патоки ее частично или полностью можно заменить в рецептуре помадного сиропа нейтрализованным инвертным сиропом.

При изготовлении помадного сиропа непрерывным способом рецептурная смесь из смесителя насосом-дозатором подается в змеевик варочной колонки, откуда увариваемая масса поступает в пароотделитель. Массовая доля сухих веществ в помадном сиропе должна быть 86-90%, температура кипения его при атмосферном давлении - 115-120°С. Уваривание можно производить и периодически в открытых варочных котлах или универсальных варочных аппаратах[4].

Помаду из сиропа получают периодическими и непрерывными способами. На предприятиях большой и средней мощности применяют непрерывный способ получения помады. При этом используют помадосбивальные машины непрерывного действия двух типов: машины с охлаждением только с помощью водяной рубашки и машины, в которых водой охлаждается и рабочий орган (шнек). Такое охлаждение называют комбинированным.

При периодическом способе приготовления помадной массы сироп охлаждают на металлических плитах (столах). Его выливают на поверхность стола слоем толщиной 20-30 мм и охлаждают до температур 35-40°С. После этого в месильной машине с двумя 2-образными лопастями осуществляется сбивание помадной массы[4].

Помадную конфетную массу готовят из различных видов помады путем введения в нее вкусовых и ароматизирующих веществ. К сахарной помаде обычно добавляют фруктово-ягодные припасы, подварки, варенье, цукаты, пищевые кислоты и т. п. К молочной помаде и к помаде крем-брюле часто добавляют сливочное масло, тертые орехи, какао-продукты и т. п. Все виды помады ароматизируют эссенциями, а в некоторые сорта вводят пищевые красители.

 

.4 Производство ирис «Детский»

 

Производственный процесс по изготовлению ирис «Детский» состоит из следующих производственных стадий: приготовление ирисной массы, формирование конфет, их охлаждение и придание конфетам товарного вида - завертка и упаковка.

Из многокомпонентных дозаторов в смеситель непрерывно поступает (дозируется) сахарный сироп, сгущенное молоко, патока и сливочное масло. Полученная смесь перекачивается в варочную колонку, где происходит процесс уваривания ирисной массы. Уваренная масса должна быть охлаждена и охлажденный пласт ирисной массы с помощью транспортера направляется на ирисообкаточную машину. До попадания массы на ирисообкаточную (ирисоформирующую) машину в ирисную массу добавляются, из дозиметра, в соответствии с рецептурой ириса, определенные ароматические и красящие вещества. Далее производится калибровка ирисного жгута и обработанная масса поступает в формующе-заверточный автомат. Сформированные и завернутые конфеты должны охлаждаться на транспортере и попадать на инспекцию завернутых конфет. Затем конфеты попадают к весам, где происходит взвешивание порций конфет и укладка их в короба. Далее производится заклейка коробов и их обандероливание. Подготовленные короба передаются на склад готовой продукции[2].

 

.5 Оборудование, используемое  в производстве кондитерских  изделий

 

Массовые сорта конфет с помадными и желейными корпусами вырабатывают на поточно-механизированных линиях.

Для выработки отливных корпусов конфет розничного ассортимента типа «Коровка», «Ликерные» и «Фруктовые» используются отливочные машины в крахмал производительностью от 150-200 кг/час. Глазируют полученные конфетные корпуса с помощью глазировочных машин отечественного и импортного производства.

На малых производствах часто вырабатывают сбивные сорта конфет типа «Птичье молоко» и «Суфле». Для их выпуска используется следующее оборудование: размазные конвейеры, охлаждающие шкафы, варочные котлы, смесительные, темперирующие, резальные и глазировочные машины для нанесения шоколадной и жировой глазури отечественного и иностранного производства.

Конфетная масса (для выработки пралиновых корпусов конфет), готовится на отечественном и зарубежном оборудовании (миксы изготавливаются в России, меланжёры и пятивалки импортируются из Германии, Швейцарии и др.).

Формование пралиновых куполообразных конфет типа «Золотая нива» осуществляется на поточно-механизированной линии, производительностью- 200 кг/час.

Выработка пралиновых батончиков осуществляется на отечественном оборудовании производительностью- 325 кг/час.

Розничные конфеты «Сливочная помадка» вырабатываются на линии производительностью 150 кг/час с отсадкой конфет на поддоны с последующей ручной укладкой в коробки.

Завертка конфет осуществляется на заверточных автоматах отечественного машиностроения и импортных машинах.

Укладка конфет в коробки производится вручную или на механизированном оборудовании зарубежного машиностроения.

 

.6 Дефекты конфет и  причины их возникновения

 

На выпускаемой продукции могут проявляться следующие дефекты:

.Сахарное и жировое поседение на поверхности глазированных конфет;

.Резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира - следствие нарушения технологии производства;

.Увлажненная поверхность - результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха, резкого перепада температур при хранении;

.Белые пятна на поверхности неглазированных конфет - результат высыхания помадных масс, их кристаллизация, т.е. выделение части сахара в виде кристаллов перенасыщенного состояния;

.Плохой глянец на изделиях - результат хранения повышенной относительной влажности воздуха или нарушения технологии производства;

. Разрыв глазури - результат  развития в помадной массе  дрожжей, которые могут вызвать  брожение сахара даже при больших  его концентрациях в растворах, либо расширение корпусов в  случае, если конфеты глазированы  в холодном состоянии, а хранятся  при более высоких температурах;

Дефекты, связанные с нарушением технологического процесса:

деформация изделий;

неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет;

неравномерное распределение глазури;

грубая разработка масс пралине;

затяжистая консистенция желейных конфет

 

3. Безопасность и охрана  труда на производстве

 

Охрана труда, или производственная безопасность жизнедеятельности на предприятиях, направлена на обеспечение здоровых и безопасных условий труда. С этой целью изучают и анализируют имевшие место случаи аварий, взрывов, пожаров, производственного травматизма, несчастные случаи, профессиональные заболевания и разрабатывают систему мероприятий и требований для предупреждения этих явлений.

Методы и содержание работы по охране труда непрерывно развиваются. Совершенствование технологических процессов, повышение степени их механизации и автоматизации способствуют облегчению и оздоровлению условий труда. Комитеты по охране труда и профсоюзные комитеты совместно с администрацией и службой охраны труда предприятия работают в направлении уменьшения общей и профессиональной заболеваемости и производственного травматизма. Создание безопасных условий труда является важной задачей.

На предприятии разрабатывается комплексная система охраны труда, основу которой составляют:

внедрение новой безопасной техники, прогрессивных методов организации труда и технологии производства;

комплексная механизация и автоматизация производственных процессов;

применение защитных средств и приспособлений, обеспечивающих снижение травматизма.

 

4. Организация технохимического  контроля на кондитерских предприятиях

 

В производстве кондитерских изделий используют более 200 видов сырья, имеющего разный химический состав, физическое состояние, биохимические свойства, индивидуальные качественные показатели и сроки годности. Основным сырье при производстве мучных кондитерских изделий является пшеничная мука, а сахарных изделий - сахар-песок. Также основным сырьем считается патока, жиры, орехи, какао-продукты, фруктово-ягодное, овощное и молочное сырье, яйцепродукты, студнеобразователи, разрыхлители. К дополнительным видам сырья относят мед, крахмал, пищевые добавки (красители, консерванты, эмульгаторы, ароматизаторы). Вспомогательные материалы - это этикетки, бумага, картон, клей, парафин, тальк, воски, сухие смеси.

На кондитерских предприятия технохимический контроль поступающего сырья, полуфабрикатов, воды, вспомогательных и тароупаковочных материалов осуществляется цеховой и центральной лабораторией. Объекты контроля должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологическим требованиям, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.

Цеховая лаборатория оценивает поступающее на переработку сырье по органолептическим показателям, контролирует соблюдение рецептуры, работу дозаторов непрерывного действия, качество готовых изделий и полуфабрикатов, на каждую партию продукции выпадает анализ. Основными качественными показателями являются содержание сухих веществ и влаги) во всех полуфабрикатах и изделиях), кислотность и щелочность (карамель, некоторые виды конфет), содержание сахара, содержание жира, массовая доля общей сернистой кислоты (мармелад, фруктовые конфеты), плотность, дисперсность (шоколад) и т.д.

Центральная лаборатория осуществляет входной контроль сырья и полуфабрикатов, поступающих на предприятие. Входной контроль - это контроль качества продукции поставщика, поступившей к потребителю и предназначенной для использования при изготовлении пищевых продуктов.

Цель организации входного контроля:

предупреждение использования в производстве некачественного сырья и материалов;

рациональное использование сырья и материалов;

защита интересов предприятия во взаимоотношениях с поставщиками.

Для достижения поставленных целей выполняются следующие задачи:

разработка перечня сырья и материалов, подлежащих входному контролю;

проведение входного контроля;

предъявление претензий поставщикам.

Выполнение указанных задач обеспечивается проведением следующих работ:

проверка соответствия упаковки и маркировки требованиям, установленным нормативными документами по стандартизации или контролю;

наличие сопроводительной документации, удостоверяющей качество сырья и материалов;

подготовка отбора проб;

отбор проб и проведение испытаний;

оформление и выдача заключений.

Кроме того, обязанностью центральной лаборатории является контроль за санитарным состоянием производства и за соблюдением инструкции по предупреждению попадания посторонних включений в продукцию, соблюдение рецептур и технологических инструкций, разработка мероприятий по снижению потерь и отходов, разработка новых видов кондитерских изделий.

Лаборатории должны быть оснащены лабораторной посудой, химическими реактивами и приборами, а также нормативными документами: стандартами, ТУ на все виды сырья, материалов и методы определения. Все результаты анализов заносят в журналы. Несоответствующее сырье и вспомогательные материалы возвращаются поставщику.

Оборудование необходимое для осуществления технохимического контроля: весы (различных типов), микроизмельчатель, центрифуга, дистиллятор, сушильный шкаф, рефрактометр, нагревательные приборы, титровальные установки, рН-метр, муфельная печь, фотоэлектрокалориметр (ФЭК) или спектрофотометр (СФ), набор термометров, лабораторный инвентарь и посуда.

Основными методами контроля готовой продукции являются:

Органолептический (сенсорный) анализ. Он включает оценку вкуса, запаха, консистенции, структуры, цвета, внешнего вида готового изделия. Выполняется такой анализ с помощью зрения, обоняния, вкуса и, следовательно, не нуждается ни в специальном оборудовании, ни в дорогостоящих реактивах. Главным недостатком данного анализа является невысокий уровень его информативности. Это объясняется тем, что как присутствие в его составе опасных для организма человека веществ (радионуклиды), так и отсутствие ряда необходимых химических соединений, определяющих его ценность (витамины), никак не отражается на органолептических показателях пищевого продукта.

Бактериологический анализ. Является строго обязательным для всех предприятий, т.к. в состав кондитерских изделий входит сырье, являющееся питательной средой для микроорганизмов. Это сырье, содержащее значительное количество влаги: сливочное масло, яичный белок или яйца, молоко, сливки. Поэтому полуфабрикаты с таким сырьем являются скоропортящимися и чувствительны к всякого рода бактериальным загрязнениям.

В кондитерских изделиях определяются микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), бактерий группы кишечной палочки (БГКП); патогенные микроорганизмы: сальмонеллы, дрожжи, плесневые грибки.

Физико-химический анализ. Предполагает прямое исследование важнейших физических и химических свойств продукта, в том числе определение содержания полезных и вредных элементов и соединений, обеспечивающие необходимую информацию для заключений о пищевой ценности и безопасности тестируемой продукции.

Все результаты анализов заносят в журналы. Несоответствующее сырье и вспомогательные материалы возвращают поставщику.

 

5. Ассортимент производимой  продукции 

 

Сегодня продукция ОАО «Московская кондитерская фабрика «Красный октябрь» хорошо известна в стране и за ее пределами. Свидетельством признания высокого качества кондитерских изделий является Гран-При Всемирной выставки в Париже, Гран-При Международной выставки в Брюсселе, Гран-При "Символ России", Гран-При "Народная марка". Ассортимент кондитерских изделий разнообразен и широк - более 250 наименований кондитерских изделий. Ведущим брэндом предприятия является само наименование "Красный Октябрь". К числу торговых марок фабрики "Красный Октябрь", наиболее известных как на территории России, так и за рубежом, относятся следующие:

 

" Мишка косолапый"

 

Между двумя слоями вафель - нежное пралине из жареного тертого миндаля, с ароматом ванили