Отчет по практике на ОАО «Московская кондитерская фабрика «Красный октябрь»

Тема: ОАО "Московская кондитерская фабрика "Красный октябрь»

 

 

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ОБЛАСТНОЙ СОЦИАЛЬНО-ГУМАНИТАРНЫЙ ИНСТИТУТ»

Кафедра товароведения

 

ОТЧЕТ

о прохождении товароведно-технологической практики

на ОАО «Московская кондитерская фабрика «Красный октябрь»

(г. Коломна Московская  область)

 

Выполнила:

студентка очной формы обучения

Илюшкина Татьяна Аркадьевна

Руководитель практики от института:

доц., ксхн Л.И.Передкова

Руководитель практики от предприятия

Товаровед Л.В.Вяткина

 

Коломна - 2013

Содержание

 

Введение

. Общая характеристика  предприятия

. Технологические процессы  производства кондитерских изделий

.1 Хранение сырья

.2 Производство шоколада

.3 Производство помадных  конфет

.4 Производство ирис «Детский»

2.5 Оборудование, используемое  в производстве кондитерских  изделий

.6 Дефекты конфет и  причины их возникновения

. Безопасность и охрана  труда на производстве

. Организация технохимического  контроля на кондитерских предприятиях

. Ассортимент производимой  продукции

Заключение

Список использованной литературы

 

кондитерская фабрика ассортимент дефект

Введение

 

Товароведно-технологическая практика составляет важнейшую часть учебного плана подготовки высококвалифицированных специалистов и проводится на предприятиях и в организациях различных отраслей народного хозяйства, связанных с производством и реализацией пищевых продуктов, производством промышленных товаров.

Цель товароведно-технологической практики - закрепить теоретические знания и приобрести практические навыки в области производственной деятельности предприятий, а так же изучения технологических основ производства пищевой или промышленной продукции.

Задачи практики:

ознакомиться с организационной структурой предприятия (объединения, организации, учреждения);

изучить технологические основы производства кондитерской продукции;

изучить характер обеспечения сырьем, его хранением и подготовкой для производства готовой продукции;

изучить по литературным источникам возможные дефекты производимой продукции и рассмотреть возможность возникновения дефектов при переработке сырья в полуфабрикаты и полуфабрикатов в готовые продукты (изделия) на конкретном производстве;

рассмотреть ассортимент производимой продукции и дать ему краткую характеристику.

 

1. Общая характеристика  предприятия

 

В период с 10 июня по 7 июля я проходила товароведно-технологическую практику на ОАО «Московская кондитерская фабрика «Красный октябрь». Предприятие располагается по адресу г. Коломна, ул.Астахова, 55.

Основателем фабрики "Красный Октябрь" был немецкий подданный Фердинанд Теодор фон Эйнем, который приехал в Москву в 1850 году с намерением начать здесь свое кондитерское дело. Сначала он занялся производством пиленого сахара, а затем организовал на Арбате собственную мастерскую по изготовлению шоколада и конфет. Вскоре Фердинанд Теодор фон Эйнем со своим компаньоном Юлиусом Гейсом открыли кондитерский магазин на Театральной площади. Еще через несколько лет, накопив первоначальный капитал, предприниматели выписали из Европы паровую машину и приступили к строительству кондитерской фабрики на Софийской набережной Москвы-реки, которая получила название "Эйнем. Товарищество паровой фабрики шоколада, конфектъ и чайных печений". Год основания - 1867 [5].

После расширения производства началось новое строительство. На Берсеневской набережной выросла фабрика, здания которой имели многочисленные цеха и служебные помещения, а также крытые переходы из корпуса в корпус. В это время по выпуску кондитерских изделий фабрика занимала одно из ведущих мест за счет технической оснащенности цехов, высочайшего качества продукции, красочной упаковки шоколада. "Товарищество Эйнемъ" славилось широким ассортиментом - это конфеты, шоколад, карамель, какао, печенье, пастила, пряники и бисквиты. А после открытия филиала в Крыму кондитерская фабрика стала также производить глазированные шоколадом ягоды и фрукты: сливы, груши, вишни, а также мармелад [5].

Особое внимание уделялось рекламе кондитерских изделий фабрики и яркой, стильной упаковке. Каждая коробка конфет была произведением искусства: отделанная бархатом, шелком или кожей, она содержала вложения - открытки или даже ноты, специально написанные композитором. Так, покупателю вместе с конфетами предлагались музыкальные произведения "Шоколадный вальс", "Вальс Монпасье", "Кекс-галоп".

После Октябрьской революции, в 1918 году фабрика была национализирована и получила название "Государственная кондитерская фабрика № 1, бывшая Эйнем", а в 1922 году была переименована в "Красный Октябрь". В те тяжелые годы производство на фабрике "Красный Октябрь" не только не было приостановлено, но даже был налажен выпуск новых видов конфет. Это известные всем любителям шоколада "Мишка косолапый", "Южная ночь", "Стратосфера", "Суфле".

Во время Великой Отечественной войны фабрика "Красный Октябрь" была переоснащена под выпуск кондитерский изделий для фронта. Для летчиков и подводников на фабрике "Красный Октябрь" выпускался специальный шоколад "Кола" и "Гвардейский". В 1992 году фабрика была приватизирована и преобразована в открытое акционерное общество "Московская кондитерская фабрика Красный Октябрь". В 2002 году предприятие ОАО "Красный Октябрь" вошло в состав Кондитерского холдинга в структуру Управляющей организации ООО "Объединенные кондитеры"[5].

Филиал ОАО «Красный Октябрь» Производство №3 в г. Коломне существует с декабря 1997 года. Производство специализируется на выпуске конфет, шоколада, тираженного ириса, наборов конфет.

Гордостью Производства №3 является ирис «Крепыш». На выставке «Всероссийская марка (III тысячелетие)» он завоевал серебряную медаль.

В 2000 году на V Всероссийском научно-промышленном Форуме «Россия единая» предприятие получило золотую медаль за подарочный набор кондитерских изделий с «Любовью к Вам». В 2004 году Серебряный знак «Всероссийская марка (III тысячелетие)». Знак качества XXI века за ирис «Крепыш».

Гарантией успеха филиала ОАО «Красный Октябрь» Производство №3 в г. Коломне служит качество продукции «Красного Октября», которое на неизменном уровне поддерживает его Коломенское производство[5].

 

2. Технологические процессы  производств кондитерских изделий

 

.1 Хранение сырья

 

Основным сырьем в кондитерской промышленности является: сахар-песок, патока, мука, орехи, какао-бобы, фруктово-ягодное пюре, жиры, молоко, масло сливочное. Всё сырье, поставляемое на кондитерские фабрики, соответствует по качеству и упаковке Государственным стандартам. Потребность фабрики в сырье определяется на основании действующих рецептур на кондитерские изделия и заданного ассортимента. Сырье, хранящееся на складах конфетного цеха, различается по своим физико-техническим свойствам и требует разных условий при хранении.

Сахар-песок хранится бестарным способом в силосах. Доставляются сахаровозом и через приемный щиток при помощи пневмотранспорта подаются в силоса для хранения. В складе хранения сахара-песка необходимо поддерживать относительную влажность воздуха не выше 60%. Это должно быть хорошо проветриваемое, отапливаемое помещение[2].

Орехи поступают и хранятся в мешках по 50 кг или в герметически упакованной таре. Склад орехового сырья должен быть сухим, светлым и оборудован установкой для кондиционирования воздуха, обеспечивающий температуру 10 - 15°С и относительную влажность воздуха не более 70%[2].

В складе скоропортящегося сырья поддерживается температура 0 - 4°С и относительная влажность воздуха не более 70%. Там хранятся жиры (маргарин, масло сливочное, кондитерский жир, кокосовое масло) в гофрокоробах массой 20 кг. Сгущенное молоко поступает в алюминиевых флягах[2].

Сухое молоко - в бумажных мешках с полиэтиленовыми вкладышами массой 20 - 25 кг.

Какао порошок привозится и хранится в крафт-мешках массой по 20-25 кг, а шоколадная глазурь - в картонных коробках с полиэтиленовыми вкладышами массой по 20-25 кг. Хранят в чистых, сухих, светлых, хорошо проветриваемых складах при температуре 18±3°С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Молочная кислота поступает и хранится в полиэтиленовых канистрах массой нетто 11,5 кг, ароматизаторы и эссенции - в полиэтиленовых канистрах по 8-10 кг. Хранят их в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 25°С[2].

Фруктово-ягодное сырье (пюре) поступает на предприятие в цистернах. Сырье хранится бестарно. Температура в помещении для хранения должна быть не выше 6-8°С, а относительная влажность воздуха 70-80 %. Патока хранится в цистерне, которая оборудована змеевиками для подогрева патоки (t=55-60°С) с целью снижения ее вязкости. Патока хранится в том же помещении, что и пюре[2].

Сырье, необходимое для производства кондитерских изделий, подвергается предварительной обработке. Обработка заключается в очистке сыпучего сырья (сахара-песка, орехов) от примесей, измельчении некоторых видов сырья для придания им новых свойств и интенсификации производственных процессов. Прошедшее предварительную обработку, сырье дозируется для получения различных рецептурных смесей.

 

.2 Производство шоколада

 

Согласно ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия»[1], продукт должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям изготовителя с соблюдением требований, действующих на территории государства, принявшего стандарт [Прил. 1]. Основным сырьем для производства шоколада являются какао тертое и какао-масло. Также используются сахарная пудра, молоко цельное сухое или сливки сухие (для классического шоколада), эмульгаторы (лецитин или др.), ароматизаторы, идентичные натуральному (ванилин, коньяк, ром и др.), орехи (фундук, миндаль, кешью, арахис и др.) жареные (целые и половинки для изделий с крупными добавками, тертые - для классических видов), изюм, кофе и др.

Основные стадии производства шоколада: первичная переработка какао-бобов, получение какао-продуктов (какао тертого и какао-масла), приготовление шоколадной массы, получение начинок (для шоколада с начинкой), формование шоколада, завертка и упаковка шоколада. Каждая стадия включает большое количество подготовительных операций.

Сырьем для какао-продуктов являются какао-бобы. Для производства шоколада товарные какао-бобы очищают и сортируют по размеру на сортировально-очистительных машинах или на сепарационных очистительно-сортировочных машинах. На ситах обеспечивается сортировка какао-бобов на следующие фракции: сдвоенные крупные (12-14 мм), нормальные (10-7 мм), раздробленные (менее 6 мм), измельченные (менее 2 мм)[3].

Очищенные и отсортированные какао-бобы поступают на термическую обработку для удаления излишней влаги, улучшения вкусовых свойств и уничтожения микрофлоры. Термическая обработка (нагрев до +130...150 °С) осуществляется на обжарочных или сушильных аппаратах[3].

Затем охлажденные до температуры +25...35°С какао-бобы поступают на дробильно-сортировочную машину, где их дробят в крупку с отделением оболочки и зародыша. Выход какао-крупки составляет 81-83% от массы сырых бобов при влажности крупки 2,5-3%[3].

Полученные фракции крупки используются для различных видов шоколада. В высшие сорта десертного шоколада идет только крупная крупка (размером 6-8 мм), для остальных видов шоколада смешиваются все фракции крупки. Какао-крупка направляется на приготовление какао тертого[3].

 

2.3 Производство помадных  конфет

 

Помадную конфетную массу готовят из помады, вводя в нее вкусовые и ароматизирующие компоненты рецептуры.

Различают помаду сахарную, молочную и крем-брюле. Помаду сахарную готовят на основе сахаропаточного сиропа. Она состоит только из сахара и патоки. Помаду молочную и крем-брюле приготовляют на основе сахаропаточного молочного сиропа. Помада крем-брюле отличается от молочной большим содержанием молока. Кроме того, сироп для крем-брюле подвергают специальной термической обработке, в результате которой под действием высокой температуры он приобретает коричневый оттенок и характерный привкус топленого молока. Помада содержит 9-12% воды[4].

Процесс приготовления помады состоит из двух операций: приготовления помадного сиропа и сбивания помады. Помадный сироп приготовляют как периодическим, так и непрерывным способом, преимущественно на основе предварительно приготовленного сахарного сиропа, который в специальном смесителе периодического или непрерывного действия смешивают с патокой или инвертным сиропом. Доля патоки в рецептуре должна составлять 5-25% от массы сахара, а доля инвертного сиропа - 3-12%. Количество патоки и инвертного сиропа варьируют в зависимости от назначения помады и способа ее формования. Например, при приготовлении помадного сиропа, помадная масса которого предназначена для формования размазкой, вводят меньше патоки (5-12%) или 3-8% инвертного сиропа, а в помадную массу, предназначенную для формования отливкой, вводят больше патоки (12-25%) или 8-12% инвертного сиропа. Сироп, в котором патоки содержится по отношению к массе сахара более 35%, из-за высокой массовой доли редуцирующих веществ и декстринов, повышающих вязкость, практически совершенно не кристаллизуется при сбивании и не дает помады. Содержание дозы патоки ниже 5% приводит к образованию крупных кристаллов сахарозы, вследствие чего получается помада низкого качества[4].