Организация работы диетической столовой на 80 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе

Рисунок 1 Система управлением предприятием диетической столовой

Администрация - группа должностных лиц во главе с директором диетической столовой, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. Трудовой коллектив наряду с администрацией принимает участие в управлении диетической столовой. Трудовой коллектив проектируемого предприятия представляет собой совокупность людей, связанных между собой единством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления. Среди прав, которыми наделен трудовой коллектив, - участие в обсуждении и решении хозяйственных вопросов, в планировании и регулировании отношений в процессе труда. Права и обязанности работников диетической столовой определены специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка. Заведующий производством проектируемого предприятия обеспечивает рациональное использование сырья и организовывает кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества; ежедневно составляет меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществляет бракераж блюд; составляет графики выхода на работу и расстановки работников; обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; своевременно предоставляет в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностей; изучает спрос потребителей.

Заведующий производством имеет высшее профессиональное образование и стаж работы по профилю в системе общественного питания на менее 3 лет. 11-12-й разряд. На проектируемом предприятии обслуживающий персонал имеет специальное образование или профессиональную подготовку, одет в форму или санитарную одежду и обувь установленного на данном предприятии образца.

 

1.4 Организация обслуживания  потребителей на предприятии

Номенклатура услуг, предоставляемых диетической столовой, состоит из следующего перечня:

a) ежедневная организация питания и обслуживание посетителей;

б) консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний в диетических столовых;

в) организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

г) организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий, в зонах отдыха и т.д.;

д) доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах;

е) продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;

ж) организация рационального, комплексного питания;

з) реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин кулинарии.

В диетической столовой применяется отпуск блюд в порядке самообслуживания через специальные раздаточные линии с последующей их оплатой.

1.5 Организация контроля  качества

Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств. Качество выпускаемой общественным питанием кулинар-ной, продукции зависит от многих факторов: соблюдения санитарных норм и правил приготовления, хранения и реализации кулинарной продукции; соблюдения последовательности технологического процесса приготовления блюд и изделий, режима механической и тепловой обработки используемого сырья, температурного режима; квалификации, опыта и знаний производственных работников; их моральной и материальной заинтересованности в конечном результате своего труда; Производственный контроль ? это внутриведомственный вид контроля, основной задачей которого является: контроль технологических процессов приготовления кулинарной продукции в течение всего рабочего дня с целью соблюдения последовательности технологического процесса, температурных режимов и сроков приготовления, хранения и реализации; соответствие производственной программе, заявленному, весу выхода блюд и изделий; соблюдение рецептурных норм закладки сырья при калькуляции блюд; правильность исчисления цен на готовое изделие; наличие документального сопровождения производственной деятельности и т. д. Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей.

В нормативно-технологических документах на конкретный вид продукции установлены допустимые отклонения от указанных норм. Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий при отпуске готовых изделий допускается отклонение в пределах + 3 % от установленных норм. Качество органолептических показателей определяется по пятибалльной системе с учетом размеров снижения их оценки за обнаруженные дефекты. Оценка блюда (изделия) четырьмя баллами указывает на незначительные отклонения от установленных требований. Три балла указывают на более весомые, нарушения технологии приготовления блюда, но допускающие его реализацию без переработки. Два балла ? свидетельство значительных дефектов, не допускающих реализацию.

 

2. Организация снабжения  и складского хозяйства предприятия

2.1 Организация работы  службы снабжения

Основой важнейшей предпосылкой эффективной работы производства является организация в диетической столовой сырьём, полуфабрикатами, продуктами и материально - техническими средствами. Также для эффективной работы диетической столовой необходимо организовать завоз товаров из разных источников, основными из которых является предприятия изготовители. Многие виды продуктов поступают в столовую через посредников - оптовые базы, которые закупают товары у предприятий - изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятием общественного питания. В данной диетической столовой сырьё и полуфабрикаты закупаются на оптовых рынках или оптовых базах. Для осуществления завоза товара в столовую заключаются договора с поставщиками. Договор является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров руководствуются Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательствами актами РФ. В диетической столовой назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Доставка продуктов в диетическую столовую осуществляется централизованным способом, т.е. осуществляется силами и средствами поставщиков. Таким образом, диетическая столовая освобождается от необходимости иметь свой транспорт. Транспорт, на котором осуществляется перевозки товара, имеет маркировку «Продукты». На каждую машину должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. Особо скоропортящиеся продукты перевозятся изотермическим транспортом. Приемку товаров в диетической столовой производится в два этапа.

Первый этап - предварительный. Продукты получают по количеству и качеству. По количеству приемка производится по товарно-транспортным накладным, счет фактурой, путём взвешивания и т.д. если товар поступает в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать скрытие тары проверки веса нетто.

Второй этап - окончательная приёмка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24 часов с момента приёмки товаров.

Приёмка товаров по качеству производится органолептические (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствии стандартом, ТУ. К транспортным документам прикладывается сертификаты или удостоверение качества, гигиенические сертификаты.

Материально- техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием, кухонной и столовой посудой, спецодеждой и форменной одеждой, производственным и торговым инвентарем, столовым бельём, мебелью и т.д. При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяется целостность упаковки, соответствие ТУ, сопроводительными документами, удостоверяющие качество и комплектность (технический паспорт). Для поставки материально-технического оснащения данного проектируемое предприятие может заключить договор с изготовителями или использовать услуги мелкооптовых магазинов. Количество материальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения, эксплуатационных норм.

2.2 Организация складского  хозяйства на предприятии

Система управления диетической столовой:

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приёмки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями.

Для хранения скоропортящихся продуктов на данном предприятии оборудуется три охлаждаемые камеры: одно камера для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов; другая камера для молочно-жировых продуктов и гастрономии; третья камера для фруктов, овощей, ягод и напитков. Для хранения не скоропортящихся продуктов предусмотрены две не охлаждаемые кладовые: кладовая для овощей и кладовая для сухих продуктов. Также на предприятии предусматриваются помещение хранение белья, инвентаря и складской тары. Из складских помещений предприятия отпуск продуктов осуществляется на производство. Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку.

Тара - это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Она предохраняет, продукты от порчи, повреждений, загрязнений во время доставки и хранение.

Классифицируется тара по четырем основным признакам:

по виду материала (деревянная, стеклянная, металлическая, тканевую, пластмассовую, картонно-бумажную);

по степени жесткости (жесткая, полужесткая, мягкая);

по степени специализации (универсальная и специализированная);

по кратности использования (однооборотная и многооборотная).

К таре предъявляют технические, эксплуатационные, экономические, санитарно-гигиенические и экологические требования.

При приемке тары по качеству проверяют её целостность, внешний вид, опрощают внимание на наличие повреждений. Вскрытие тары должно производиться специальными инструментами с тем, чтобы сохранить её качество.

 

3. Планирование производственной  деятельности диетической столовой

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством.

Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:

- составление планового  меню на неделю и разработку  на его основе меню - плана, отражающего  дневную программу предприятия.

- расчет потребности в  продуктах для приготовления  блюд, предусмотренных планом - меню.

- оформление требования - накладной на отпуск продуктов  из кладовой.

- распределение сырья  между цехами и бригадами.

Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно - технологическими документами для предприятий общественного питания. Для составления расчетного меню необходимо выполнить ряд предварительных расчетов:

- определить число потребителей;

- общее количество блюд;

- количество блюд по  группам.

 

3.1 Определение количества  потребителей

Количество потребителей обслуживаемых за один час работы предприятия и общее количество потребителей за день определяют по формуле (3.1) и (3.2) соответственно:

(3.1)

где Р - вместимость зала (80 мест),

ц- оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

Хч - загрузка зала в данный час, %

, (3.2)

После подставления численных значений в формулы (3.1) и (3.2), полученные результаты расчетов сводим в таблицу 3.1.

Таблица 3.1

Число потребителей в зале диетической столовой 80 посадочных места

Часы работы	Оборачиваемые места за 1 час	Средняя заработная плата в %	Количество посетителей
8-9	2	60	96
9-10	2	40	64
10-11	2	20	32
11-12	1,5	70	84
12-13	1,5	90	108
13-14	1,5	80	96
14-15	1,5	60	72
15-16	1,5	40	48
16-17	перерыв
17-18	2	40	64
18-19	2	40	64
19-20	2	30	48
Итого:			712

Таким образом, по результатам расчетов сведенных в таблицу 3.1, количество потребителей за день составит 712 человека. График работы зала диетической столовой с 08.00 до 20.00 часов ежедневно с перерывом с 16 до 17 часов.