Организация работы диетической столовой на 80 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе

3.2 Определение количества  блюд

Исходными данными для определения количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд реализуемых предприятием в течение дня определяют по формуле (3.3):

, (3.3)

где nд - количество блюд реализуемых предприятием в течение дня;

Nд - число потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд.

Например,

После подставления численных значений в формулу (3.3), полученные результаты расчетов сводим в таблицу 3.2.

Таблица 3.2

Общее количество блюд реализуемых в течение дня

Часы работы	Количество посетителей	Коэффициент потребления блюд	По количеству блюд
8-9	90	2	144
9-10	60	2	96
10-11	30	2	48
11-12	70	3	168
12-13	90	3	216
13-14	80	3	192
14-15	60	3	144
15-16	40	3	96
16-17	перерыв
17-18	40	2	64
18-19	40	2	64
19-20	30	2	48
Итого:			1280

Таким образом, по результатам расчетов сведенных в таблицу 3.2, количество блюд реализуемых за день составит 1280.

Соотношение различных групп блюд, выпускаемых диетической столовой, представлено в таблице 3.3.

Таблица 3.3

Соотношение различных групп блюд, выпускаемых кофейней

Наименование групп блюд:	Завтрак	Обед	Ужин
	Соотношение блюд %	Количество блюд или пропорция	Соотношение блюд %	Количество блюд или пропорция	Соотношение блюд %	Количество блюд или пропорция
	От общего количества	От данной группы		От общего количества	От данной группы		От общего количества	От данной группы
Холодные закуски	35		560	20		320	35		560
рыбные, мясные салаты		60	336		60	192		60	336
молоко и кисломолочные продукты		40	224		40	128		40	224
Супы:				25		400
прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие
Вторые горячие блюда:	50		800	35		560	50		800
рыбные, мясные, овощные, крупяные		50	400		80	448		50	400
яичные и творожные		50	400		20	90		50	400
Сладкие блюда	15		240	20		320	15		240

3.3 Составление расчетного  меню

Расчетное меню кофейни составлено по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, а так по технико-технологическим картам, действующим в кофейни, с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий. Количество порций различных блюд в меню определяют из таблицы процентного соотношения различных групп блюд. Сокращение количества групп блюд, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок будет расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд. Расчетное меню кофейни представлено в таблице 3.4.

 

Таблица 3.4

Расчетное меню диетической столовой на 80 мест

№ по с.р.	Наименование блюд, выход	Количество порций, реализуемых в 1 день
1	2	3
Холодные закуски:
Рыбные
№	Рыба отварная	78
№36	Рыба запеченная треска	35
№37	Рыба отварная судак	55
Салаты
№42	Салат зеленый (100г)	20
№43	Салат зеленый с огурцами (100г)	21
№45	Салат из свежих огурцов (100г)	19
№	Салат из белокочанной капусты с морковью и яблоками со сметанной (100г)	23
№52	Салат «Весна» (100 г)	20
№	Салат из свеклы с яблоком (145г)	22
№65	Салат из свеклы со сметанной (130г)	18
№75	Винегрет овощной с маслом (130г)	25
Молоко и кисломолочные продукты
	Сливки	70
	Сметана	78
	Кефир	74
Супы:
№131	Бульон костный	50
№	Суп картофельный	45
№146	Щи зеленые	44
№153	Бульон прозрачный мясной	30
№158	Суп из овощей	40
№167	Суп картофельный с клёцками	50
№	Щи зеленые с яйцом	41
№182	Суп молочный с крупой	49
№284	Каша овсяная	51
Вторые горячие блюда:
№	Отварная треска с гарниром	30
№120	Рыба заливная с гарниром	42
№121	Биточки рыбные	36
№125	Говядина отварная с гарниром	36
№220	Картофельное пюре	36
№221	Капуста отварная с маслом	30
№226	Овощи припущенные	42
№233	Рагу из овощей	30
№282	Каша рассыпчатая	42
№284	Каша вязкая	38
Яичные и творожные
№310	Омлет с луком	60
№317	Омлет с морковью	40
№319	Творог со сметанной	50
№320	Творог с сыром	30
№324	Сырники из творога	70
№325	Сырники с морковью	50
№306	Запеканка из творога	50
№326	Крем творожный	50
Сладкие блюда:
№627	Свежие ягоды	30
№636	Яблоки и груши с сиропом	38
№638	Салат фруктовый со сметанным соусом	30
№639	Компот из свежих овощей	40
№642	Компот из апельсинов	87
№645	Кисель из ягод свежих	80
№646	Кисель из кураги	94

3.4 Расчет расхода сырья  и продуктов для выполнения  производственной программы

Расчет необходимого количества продуктов осуществляется по меню расчетного дня.

В основу расчета количества продуктов по меню положено расчетное меню. Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле (3.3):

(3.3)                                                                     

где ? количество продуктов данного вида, кг;

gp ? норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г;

n ? количество блюд (шт.) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

После расчета количества продуктов составляется сырьевая ведомость (приложение1).

 

4. Организация производства  работы горячего цеха

4.1 Разработка производственной  программы цеха

В горячем цехе выделяются технологические линии:

- приготовление супов  и горячих напитков;

- приготовление основных  блюд и гарниров.

Технологический процесс супового отделения состоит из двух стадий:

- варка бульонов;

- приготовление супов [10].

Рабочее место оборудуется столом с ванной Franke 137/11, столом ME-87 и плитой Soget 070037. Варка бульонов и приготовление супов осуществляется в наплитной посуде.

Соусное отделение предполагает приготовление горячих закусок, гарниров и соусов. Все эти блюда требуют механической и тепловой обработки. Рабочее место для приготовления жареных блюд и гарниров оснащается плитой Soget 070037, фритюрницей Soget 070047, грилем с вулканической лавой Roller Grill 140, производственным столом ME-127 и весами CAS 5 CS.

Рабочее место для варки и тушения блюд оборудуется столом производственным, плитой. Для тушения используются сотейники с утолщенным дном. Запекание производят в порционной посуде (сковородах), кокотницах [9].

По нормам оснащения также принимается в цехе кипятильник КНЭ-100.

Труд персонала в цехе организован по 11 часов 30 минут с последующим выходным днем. Явочная численность персонала, работающего в горячем цехе, составляет 2 человека: повара 5-го и 6-го разрядов. Списочная численность - 3 человека.

Руководство осуществляется заведующим производством. Он несет ответственность за качество, сроки реализации, своевременный выпуск блюд; а также за соблюдение ассортиментного перечня блюд, напитков, изделий, которые указываются в меню.