Организация работы диетической столовой на 80 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе

 

 

                                КУРСОВАЯ РАБОТА

 

 

По дисциплине Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

 

На тему: Организация работы диетической столовой на 80 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе.

 

 

 

Руководитель работы /Осипова Н.И./

Студентка /Баранникова М.И./

                                            

                                          2017

 

Введение

1. Особенности организации  работы диетической столовой на 80мест

1.1 Характеристика предприятия  согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

1.2 Функциональная и производственная  структура столовой

1.3 Структура управления  предприятием

1.4 Организация обслуживания  потребителей на предприятии

1.5 Организация контроля  качества на предприятии

2. Организация снабжения  и складского хозяйства предприятия

2.1 Организация работы  службы снабжения на предприятии

2.2 Организация складского  хозяйства на предприятии

3. Планирование производственной  деятельности на предприятии  питания

3.1 Определение количества  потребителей

3.2 Определение количества  блюд

3.3 Составление расчетного  меню

3.4 Расчет сырья

4. Организация производства  горячего цеха

4.1 Разработка производственной  программы цеха

                                       

 

                                         Введение

Неотъемлемым условием для бесперебойной работы организма является сбалансированное и правильное питание, ведь во многом здоровье человеказависит именно от характера и качества принимаемой им пищи. Чаще всегоздоровый человек не особо внимателен к тому, что он ест, и только заболев, он начинает не только искать необходимые медицинские препараты, но и следить за своим рационом.

Говорят, что кулинария -- ключ к здоровью. Диетическое питание считаютсегодня не только одним из эффективных средств комплексного лечения многихнедугов, но и средством, способствующим их профилактике.

Институт питания разработал и в течение нескольких лет апробировалчрезвычайно эффективные специальные диеты. Сейчас они широко известныдаже за пределами нашей страны.

Диетическое питание в одних случаях может быть основным и единственнымлечебным фактором, в других -- общим фоном, усиливающим действие другихфакторов, благоприятствующим медикаментозному лечению.

Диетическое питание наиболее эффективно способствует выздоровлению, еслионо применяется в сочетании с такими лечебными факторами, каклекарственные растения, минеральные воды, лечебная физкультура и массаж.

Калорийность и химический состав диеты имеют первостепенное значение примногих недугах, но, прежде всего при ожирении и сахарном диабете, частопротекающем в сочетании со многими заболеваниями. Правильно подобранныепо составу продукты могут играть роль лечебного средства. При легких формахдиабета зачастую можно обходиться вовсе без лекарств, достаточно лишьподобрать соответствующую диету.

Лечебное питание должно оказывать целебное действие на больной орган или систему и в целом на организм, благотворно влияя на обмен веществ,функциональное состояние нервной и эндокринной системы, а также иммунитет,стимулируя восстановительные процессы и общие защитно приспособительные реакции организма, повышая эффективность 

других лечебных мероприятий(например, лекарств) и снижая во-зможное побочное нежелательное действие их.

Научно обоснованное диетическое питание должно обеспечивать соответствиемежду химическим составом, физическими (механическими) свойствамипринимаемой пищи и возможностями больного организма ее переваривать,усваивать и удовлетворять потребность в необходимых пищевых веществах и энергии.

 

1. Особенности организации работы диетической столовой на 80 мест

1.1 Характеристика предприятия согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услугиобщественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

Характеристика и отличительные признаки типов предприятий общественного питания регламентируются государственными стандартами Российской Федерации. В соответствии с этими стандартами предприятия общественного питания конкретного типа и класса должны соответствовать определенным требованиям. В соответствии с ГОСТом можно дать следующие определение диетической столовой.

При определении типа предприятия нужно учитывать следующие факторы:

- ассортимент продукции, ее разнообразие, сложность приготовления;

- техническую оснащенность;

- методы обслуживания;

- квалификацию персонала;

- качество обслуживания;

Диетическая столовая -- учреждение общественного питания, обслуживающее нуждающихся в диетическом питании. В диетической столовой питаются больные по направлению врачей больниц и поликлиник и без направления, по собственному желанию. Диетическая сестра и шеф-повар составляют еженедельное и ежедневное меню по ресторанной системе или на основании заказов, сделанных накануне посетителями. В основу лечебного питания во всех диетических столовых положена групповая система питания. Врач-диетолог или диетическая сестра следят за проводимым курсом лечебного питания у прикрепленных больных, изменяют по показаниям или рекомендациям лечебного учреждения столы лечебного питания. Питание в диетической столовой способствует закреплению результатов стационарного лечения; является одним из основных лечебных методов в случаях, не требующих стационарного лечения; может проводиться с профилактической целью, например у страдающих язвенной болезнью в периоды возможных (сезонных) обострений. Работники диетической столовой ведут пропаганду рационального лечебного питания. Курс лечения в диетической столовой различен: от 1--2 или нескольких месяцев до года и более при специальных показаниях (диабет, нефрит и др.) и может периодически повторяться при обострении основного заболевания.

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового  спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;

- по обслуживаемому контингенту  и интересам потребителей - столовые  школьные, студенческие, офисные и  др.;

- по местонахождению - столовые  общедоступные в жилых, общественных  зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах  отдыха и пр.;

- по организации производства  продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.

Столовые, расположенные непосредственно в лечебных или оздоровительных учреждениях организуют трех, четырех и шестиразовое питание, в зависимости от пациентов и отдыхающих. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытые столы.

Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5--6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), -- не менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем -- пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками. Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу -- 1,8м на одно посадочное место.

1.2 Функциональная и производственная  структура диетической столовой

Проектирование предприятий общественного питания осуществляют в соответствии с функциями, обеспечивающими производственно-торговую деятельность будущего предприятия. Понятие функции означает соответствующую деятельность, определенный круг работ, выполняемых каким-либо материальным объектом или человеком. В целом для диетической столовой характерно сочетание трех основных функций: производство блюд, их реализация, организация потребления. Это вызывает необходимость проектирования основных групп помещений предприятий общественного питания: складской производственной и торговой.

Обычно осуществление какой-либо главной функции сопровождается выполнением нескольких функций, имеющих вспомогательный характер. Общий технологический процесс выработки кулинарной продукции состоит из отдельных процессов - приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовление полуфабрикатов, а также тепловой обработки блюд. Кроме того в общий процесс включает еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюда относят мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а так же работа инженерных устройств - приточной и вытяжной вентиляции, отопления, энергоснабжения. Следовательно, характер выполняемых услуг влияет на формирование групп помещений в общей производственно-торговой структуре предприятия, на которую, в свою очередь, влияют разнообразные факторы: ассортимент кулинарной продукции, объем производства и реализации, вместимость зала, которые и определяют характер технологического процесса - основы проектирования любого производственного предприятия общественного питания. В соответствии с технологическим процессом производства продукции и ее реализации проектируют отдельные функциональные группы помещений, осуществляющие однотипные операции: группа помещений для приема и хранения продуктов, производственных помещений, помещений для потребителей, служебно-бытовых помещений, технических помещений.

В связи с наличием множества функций, связанных с процессом приготовления блюд, их реализации и организацией потребления, предприятия общественного питания имеют функциональное зонирование помещений, которое предполагает выделение отдельных групп помещений и их взаимосвязь, которая должна обеспечить:

- поточность технологического  процесса - от поступления продуктов  до приготовления и отпуска  кулинарной продукции;

- минимальную протяженность  технологических, транспортных и  людских потоков с целью создания  наиболее благоприятных условий  для потребителей и работающих;

- соблюдений правил охраны  труда и санитарно-гигиенических  норм и правил.

Проектируемое предприятие является бесцеховой структурой производства, так как предприятие имеет небольшой объем производственной программы, имеет ограниченный ассортимент выпускаемой продукции.

Состав помещений проектируемого предприятия и требования к ним определяются соответствующими СНиП. На проектируемом предприятии различают четыре основных групп помещений:

- складская группа (охлаждаемые  камеры для хранения молочно-жировых  продуктов и гастрономии; охлаждаемая  камера сезонных овощей, фруктов  и напитков; охлаждаемая камера  пищевых отходов; кладовая сухих продуктов; кладовая инвентаря и тары; разгрузочная платформа склада);

- производственная группа (заготовочные (цех доработки полуфабрикатов), доготовочные (универсальный);

- вспомогательная группа (моечная столовой посуды, сервизная, моечная кухонной посуды);

- торговая группа (вестибюль, в том числе гардероб и сан. узлы для потребителей, торговый зал);

- административно-бытовая  группа (комната персонала, сан. узлы и гардероб персонала, кабинет директора и бухгалтерии, кабинет заведующего производством, кабинет кладовщика, помещение слесаря-механика);

- техническая группа (вентиляционные  камеры, тепловой и водозамерный узел, электрощитовая).

 

1.3 Структура управления  предприятия

Система управления диетической столовой представлена на рисунке 1.

Директор диетической столовой несет ответственность за деятельность предприятия; осуществляет четкое руководство предприятием путем анализа данных, полученных от нижестоящего персонала, и выбора единственно правильного решения. Директор диетической столовой несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнения плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности диетической столовой. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Директор диетической столовой персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров. Директор диетической столовой имеет высшее профессиональное образование и стаж работы на руководящих должностях не менее 5 лет. Директор диетической столовой организовывает четкое, планомерное снабжение предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально- технического оснащения; контролирует работу всех участников предприятия, соблюдение правил торговли, санитарии и гигиены, техники безопасности; осуществляет научную организацию труда; обеспечивает четкое выполнение всеми работниками правил внутреннего распорядка; организовывает воспитательную работу в коллективе. Одновременно директор распоряжается материально-денежными средствами, приобретает имущество и инвентарь, заключает договоры и соглашения, перемещает, увольняет (в соответствии с трудовым законодательством), поощряет работников, налагает на них дисциплинарные взыскания. Директор проектируемого предприятия самостоятельно решает, кому и насколько повысить зарплату в пределах заработанных средств. Это повышение происходит за счет средств самого предприятия. Директор предприятия должен знать Конституцию Российской Федерации; законы Российской Федерации, постановления и решения Правительства Российской Федерации по вопросам деятельности отрасли, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся деятельности организации. Главный бухгалтер отрабатывает, анализирует и предоставляет руководству данные о финансовом состоянии диетической столовой, также отвечает за учет всех материальных средств диетической столовой. Заведующий производством - отвечает за организацию питания: составить план меню таким образом, что столовая приносила прибыль; руководит закупкой продуктов и напитков, а также контролирует прием на работу и обучение обслуживающего персонала.