Молекулярная гастрономия

Неудивительно, что многие шеф-повара не получают требуемого результата, осуществляя сезонные заготовки  продукции в ресторане.

Процесс сушки влияет на качество Ваших продуктов. Если в  пищевой серийной промышленности основной задачей сушки является обеспечение  микробиологического качества продукта, то в ресторане преследуются несколько  иные цели и задачи. Более важными  являются следующие факторы - органолептические  свойства высушенного продукта (структуры, цвет, вкус), способность к регидратации (впитыванию воды и восстановлению вкусовых качеств), наличие/отсутствие ферментативного и неферментативного потемнения, ослабление аромата и развитие посторонних привкусов.

Вашему вниманию предлагается недорогая и качественная модель барабанной сушки, которая адаптирована к стандартным продуктам, часто  используемым в ресторанном меню.

Технология Sous-vide.

Уникальная технология Sous-vide была изобретена во Франции шеф-поваром Джорджем Пралусом, который впервые приготовил фуагра в вакуумном пакете, обнаружив, что печень обладает более нежным вкусом и лучшей текстурой после обработки по методу Sous-vide.

Вакуумирование и приготовление пищи, скажем, в пароконвектомате, позволяет сократить потери по массе продукта с 20-35% до 5-7%. Такая технология уже давно применяется в процессе приготовления пищи в ресторанах.

При уменьшении давления вода кипит (образуя пар) при температуре  чуть менее 100С. В пище присутствуют некоторые полезные но теплодеструктивные компоненты (т.е. чувствительные к теплу), как, например, витамины и некоторые протеины. Вакуумирование в полимерных пакетах значительно способствует сохранению всех полезных свойств продукта. При вакуумировании из упаковки удаляется обсемененный кислород, который может повлечь реакции окисления (изменения в структуре молекул) или денатурацию (потерю биологической ценности белков) многих компонентов пищевого продукта.

Приготовление в вакууме  позволяет поддерживать многие микроэлементы  продукта в неизменном состоянии  как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и  в органолептическом (вкус и аромат). Вакуумный метод предохраняет пищу от органолептических изменений, которые  могут произойти при традиционной тепловой обработке, и при воздействии  высоких температур, которые влияют на цвет, запах, вкус вес и удобоваримость пищевого продукта. Данная практика также  предполагает большее единообразие готовки и большую гигиеническую  безопасность в течение процесса хранения продукта.

Минимальная температура  при готовке в вакуумном пакете равна +65С, максимальная - +93/95С.

Преимущества технологии приготовления Sous-vide:

сохранение ароматов и  соков продукта;

уменьшение потери по массе  на 15-35%;

экономия электроэнергии на 20-28%;

препятствования усушке и  обезвоживанию продукта;

препятствование окислению  липидов в продукте и как следствие - препятствование прогорканию;

более длительное хранение продукта после приготовления в  вакууме;

экономия объема закладки специй на 3-40%, поскольку концентрация пряностей и жиры сохраняются  по причине присутствия оболочки;

увеличение скорости варки  при сохранении теплозатрат.

Молекулярная кухня Оборудование - страница Sous-Vide в каталоге оборудования компании "Русский Проект".

Сосуд Дьюара.

Сосуд Дьюара предназначен для хранения и замораживания кулинарных изделий в жидком азоте. Данная технология используется в кулинарии с конца XIX века. В современной гастрономии охлаждение в жидком азоте применяется для приготовления мороженого, сорбетов, десертов, кондитерских изделий, помадок.

Приготовление кулинарных блюд с использованием жидкого азота  преследует цель быстрого замораживания  продукта для сохранения его текстуры. Мельчайшие кристаллы льда образуются на поверхности жидких и пастообразных продуктов, обеспечивая получение практически идеальной геометрии поверхности. Если передержать продукт внутри сосуда Дьюара -ткани и клетки продукта промораживаются настолько, что при контакте с кислородом становятся чрезвычайно хрупкими. Это происходит вследствие того, что при замораживании азот вытесняет атмосферный воздух, заполняя собой межклеточное пространство. Полностью замороженные изделия в жидком азоте распадутся на мельчайшие частицы по прошествии 20-30 минут.

С замораживанием в среде  жидкого азота рекомендуется  работать только опытным поварам. Продукт  должен замораживаться строго определенное количество времени, в противном  случае клиент может получить ожоги  ротовой полости и гораздо  более серьезные увечья. Также  шеф-повар может получить травмы глаз и рук при работе с жидким азотом без перчаток и защитных очков.

Пакоджетинг (льдомиксинг).

Пакоджетинг - наименование технологии, получившее свое имя в честь гомогенизатора фирмы PacoJet. Особенность данного процесса гомогенизации заключается в том, что продукты, из которых приготовлена масса-пюре, хранятся при температуре до -20-22С.

 Уникальность заключается  в следующем. Гомогенность многих продуктов достигается добавлением в них специальных химических натуральных (не всегда) агентов, которые оказывают связующий адгезивный эффект. Таким естественным агентом является яичный белок. В пищевой промышленности разнообразные химические агенты используются для приготовления паштетов, вареных сосисок и колбас. Пакоджет добивается такого же эффекта за счет дробления замороженного продукта в мельчайшую фракцию без дополнительных добавок. Например, фарш из телятины, специй и сухарей может быть заморожен на сутки, извлечен из морозильника и измельчен в Пакоджете. Затем, поместив получившуюся гомогенную массу в полимерный рукав и герметично завязав ее, продукт отваривается на протяжении часа при температуре 130-140С. Извлекая и остужая продукт, Вы получаете нежнейший телячий паштет.

Ноу-хау производителя  состоит в особой прочности конструкции  измельчающих ножей и высочайшей скорости обработки, требуемой для  того, чтобы продукт не успел разморозиться  и подтаять. В остальном устройство имеет конструкцию кухонного блендера.

Молекулярная кухня Оборудование - страница PacoJet в каталоге оборудования компании "Русский Проект".

Термомиксинг.

Технология Thermomix - это смешение и измельчение компонентов того или иного блюда при постоянном нагреве. Т.е. фактически термомиксер - это мини-котел для приготовления пищи с функцией перемешивания. Уникальность современных приборов состоит в том, что конструкция ножей термомиксера позволяет обрабатывать как замороженные продукты, так и продукты с нежной текстурой, такие как красные породы рыб или отваренные спагетти. Чаша термомиксера нагревается до +120С, что позволяет топить масло, жир, шоколад, карамель, а также готовить соусы, муссы, пасты, помадки.

Для продуктов из овощей и фруктов чрезвычайно важна  скорость обработки продукта. Воздействие  высокими температурами необходимо для минимизации микробиологического  фона, растворения сахаров в массе, гомогенизации массы. Чем меньше при этом время воздействия высоких  температур на овощ или фрукт, тем  в меньшей степени происходит потеря витаминной гаммы продукта.

В некотором смысле термомиксер является релевантной заменой Пакоджета, вместе с тем термомиксер обладает расширенными возможностями по сравнению с льдомиксингом.

Важна особенность термомиксера - автоматическое взвешивание продукта в чаше. Взвешивание является прецизионным, Вы можете добавлять продукт по долям грамма прямо в чашу согласно рецептуре. Это очень удобно при приготовлении концентратов для крем-супов, многокомпонентных соусов, муссов.

Аппарат может осуществлять следующие операции:

• варить;
• эмульсифицировать;
• гомогенизировать;
• пассеровать;
• бланшировать;
• измельчать;
• тушить;
• карамелизировать;
• растапливать.

Термомиксер незаменим для приготовления пюре, суфле, сыров, мясных, рыбных фаршей и начинок.

Термомиксер имеет функцию автоматической мойки, Вы просто нажимаете кнопку и машина моет сама себя.

Термомиксеры широко распространены в авангардной кухне в ведущих ресторанах мира благодаря своей универсальности, высокой скорости приготовления блюд и возможности работать с твердой фракцией (орехи, сухари, лед и т.д.).

Аромадистилляция.

Аромадистилляция - новое направление в аромакухне. Дистилляция (от лат. destillatio - стекание каплями) - перегонка, процесс разделения смеси летучих жидкостей на ее компоненты путем испарения с помощью подвода тепла с последующей конденсацией образовавшихся паров. Процесс основан на различной способности веществ переходить в парообразное состояние в зависимости от температуры и давления. В процессе аромадистилляции осуществляется перегонка жидких, твердых и пастообразных веществ.

В молекулярной гастрономии  практикуется т.н. молекулярная дистилляция. Это способ перегонки вещества при  очень низком давлении, при котором  испарившиеся с поверхности молекулы обладают достаточной величиной  свободного пробега для беспрепятственного переноса с конденсирующей поверхности. Средняя величина пробега молекул  газа при прочих равных условиях возрастает пропорционально уменьшению давления. Таким образом, испаряя жидкость, мы перемещаем ее из испаряемого сосуда в спиральную трубку, откуда она, поднимаясь по стенкам сосуда, попадает в колбу  накопителя. Большинство дистиллируемых молекул движется в одном направлении, в сторону конденсатора, и лишь незначительное их число может возвратиться к поверхности испарения в  результате столкновения дистиллируемых молекул между собой или с  инородными молекулами остаточного  газа. При этом происходит поверхностное  испарение жидкости, начинающееся при  температуре ниже точки кипения. С повышением температуры скорость испарения увеличивается, однако же на практике жидкость не доводят до кипения во избежание разбрызгивания и попадания брызг в дистиллянты. Более низкая чем обычно температура и отсутствие кислорода позволяют выделить из дистиллируемой жидкости различные неустойчивые при нагревании вещества без их термического разложения.

Пример использования  дистиллятора в аромакухне. Возьмем пюре из измельченных в мелкую фракцию плодов клубники с добавлением кайенского перца. Этот натуральный состав представляет собой водянистую кашицу. При помещении в аромадистиллятор и нагрева колбы до +60С на протяжении 120 минут мы получим жидкий арома-экстракт, суспензию из воды, масел и летучих веществ со вкусом клубники и легким привкусом перца. Далее возможные следующие применения данного продукта - добавление в кондитерские крема, во фруктовые салаты, в блинное тесто, в овощные салаты и др.

Химическая стабильность получаемых экстрактов довольно высока. Срок хранения такой продукции длителен, поскольку температура перегонки, как правило, близка к условной пастеризации и время обработки достаточно для уничтожения болезнетворных микроорганизмов.

Аромадистилляторы используются на кухнях ресторанов для получения неповторимых натуральных ароматических добавок с запахом овощей, фруктов, растений, цветов, древесины и т.д.

Дипфризинг.

Фризеры (морозильники) сегодня - необходимый инструмент в работе любого креативного шеф-повара. К подобным устройствам предъявляются повышенные требования. Они должны быть очень компактными и в то же время вместимыми, поэтому для ресторанных шок-фризеров разрабатывают специальный "высокий" дизайн.

Скорость охлаждения в  таком аппарате очень высока. 5 кг продукта охлаждаются до -25...-35С за 60 минут. Ягоды и грибы, а также  полуфабрикаты из морепродуктов  рекомендуется замораживать до -65С. Стоимость таких морозильников  может достигать 5000 евро (130-140 литров).

Имеет смысл покупать одностадийные (без функции шокового охлаждения) и однокамерные шок-фризеры, это существенно сэкономит Ваши деньги. При выборе модели следует руководствоваться следующими характеристиками изделия - компактность, диапазон низких температур, тип используемого хладагента.

Хербофильтры.

Анхель Леон, один из величайших испанских поваров современности, совместно с Департаментом Пищевых Технологий Университета Кадиса разработал уникальный прибор для работы с бульонами. Это изобретение было названо Ферраном Адрия "новой эрой" в приготовлении супов.

Аппарат под названием  Carimax представляет собой некое подобие кофейной машины. В загрузочный резервуар наливается мясной или рыбный бульон. В ручной фильтр вставляется специальная "таблетка", которая сделана из диатомовых водорослей времен палеолита. Эта таблетка при пропускании через нее бульона любой температуры позволяет удалять до 94% жира. Материал - ископаемое диатомовых водорослей, добывается в Испании в карьерах рядом с морем. Около 90% состава таблетки - кремнезем, который капсулирует смесь. Каждая таблетка позволяет очистить до 25 литров бульона.

Вкус бульона остается абсолютно неизменным, т.е. таблетка химически инертна.

Только представьте какие возможности открываются перед шеф-поваром, обладающим таким аппаратом. Теперь Вы можете удивить Вашего гостя абсолютно прозрачными диетическими супами, в которых собрано многообразия полутонов и оттенков его ингредиентов.