Молекулярная гастрономия

Дэни Мартэн делает «морковь» из баклажанов и «кукурузу» из тыквы – это ещё один массовый тренд: «обманки». Блюда, похожие на какую-то еду, которой они не являются. Пока «обманывать» удаётся простыми продуктами. Но ещё совсем чуть-чуть и повара начнут получать любой, даже самый сложный вкус, из простых продуктов. Тогда приготовление блюд «высшей школы»  станет доступно практически каждому. Высшая кухня в привычном виде умрёт, но не умрёт привычка человека получать наслаждение от пищи, проявлять эстетство и вкус.  Возможно, это лучше, чем чувствовать себя машиной на бензине.

Пример блюда  молекулярной пищи

СИРОП

 500 мл воды

40 г зеленого чая

100 г неочищенного сахара-песка

100 г лаймового сока

 Довести воду до  кипения, добавить сахар, размешать  до полного растворения, снять  с огня, залить кипятком чай.  Дать настояться 5 минут, процедить.  Добавить лаймовый сок, остудить. Когда жидкость полностью остынет, добавить следующие ингредиенты:

 60 г яичных белков (примерно 2 белка – яйца средней величины)

35 мл водки

2 капли эссенции зеленого  чая (по вкусу) 

 Наполнить сифон на  три четверти под давлением  двух газовых баллончиков. Перед  подачей поставить в холодильник  на полчаса. Для подачи, встряхнуть  сифон, перевернуть, приблизить  носик ко дну стакана, осторожно  выдавить пену, заполняя стакан  доверху (возможен эффект разбрызгивания, но тут уж я не виноват). Наполнять стаканы или бокалы пеной необходимо уже за столом, в последнюю минуту, так как пена не держится, и сироп начинает разделяться через 3-4 минуты. Есть десертной/чайной ложкой.

Молекулярная кулинария  изучает физические и химические процессы, которые происходят с продуктами во время приготовления. Большинство  яств производится при максимально низких (до — 240° С) температурах. Чай превращается в твердую субстанцию, мясо — в жидкую, морковка приобретает ядовито-зеленый цвет, а ягода, похожая на клубнику, получает вкус лосося. Для это применяется жидкий азот, инертные газы, вакуум, высокие и низкие температуры, а также различные химические реакции (эмульгирование, диффузия, дистилляция и так далее). На столе молекулярного шеф-повара вы не найдете обычного разделочного ножа. Только лазерный, который измельчает продукты буквально до элементарных частиц. Вместо пышущей жаром плиты вас встретит агрегат, напоминающий холодильник (вакуумная печь). Еще один «кухонный комбайн» — центрифуга. Технология молекулярной кулинарии, как и рецептура атомной бомбы — знания для избранных, шеф-повара предпочитают не выдавать свои секреты. Но некоторыми готовы поделиться. Как получить из петрушки пенный соус, спросите вы? На раз-два-три, ответят молекулярные кулинары. Сначала листья петрушки помещаются в специальный холодильник и замораживаются до — 40° С. Затем лазерный нож измельчает их в порошок. А уже потом в получившуюся массу закачивается инертный газ, который и придает ей нужную консистенцию. На заморозке, измельчении до молекул и добавлении инертных газов основано множество молекулярных блюд. Именно поэтому самая распространенная их форма — пенный шар или кашица.

В «царстве молекул» не подают по одному блюду, только в определенном количестве (обычно 13) и строго разработанной  последовательности. У каждого столика  стоит официант, который подсказывает, как есть то или иное кушанье и периодически при помощи специального шприца или пульверизатора наполняет воздух ароматами лесного костра, морской пены и прочими запахами, соответствующими концепции поданных блюд. Вот как подаются «Звуки моря» в ресторане «Жирная утка». Сначала официант торжественно подносит к столу две морские раковины, из которых достает наушники и предлагает гостям надеть их. Под звуки волн, крики чаек и шуршание гальки сидящие за столиком получают по стеклянному ящичку с двойным дном, наполненным песком. Лежащий сверху — съедобная имитация, снизу — настоящий. На поверхности — сашими из устриц, покрытое чем-то, напоминающем на вид морскую пену. Море снаружи, море внутри, море повсюду, — ты слышишь его, дышишь им, и одновременно пробуешь его на вкус.

Молекулярная кухня –  поистине достижение 21 века. Разобрать  еду на молекулы, а потом собрать  все воедино – это, наверное, девиз  шеф-поваров таких ресторанов. Именно потому и порции столь миниатюрны, часто даже умещаются в чайной ложке. Ведь шеф-повара ставят своей  задачей не накормить посетителя, а дать возможность продегустировать необычную еду, попробовать несочетаемые сочетания вкуса и текстур.

Молекулярного повара можно  назвать волшебником на кухне, однако вместо волшебной палочки он применяет  некоторые довольно нехитрые приемы, а результат просто завораживает!

 Например, это использование  пены или как называют подобные  пенные блюда - «Эспумы». Смело можно сказать, что блюда в виде пены – это визитка молекулярной кухни. Эспумы – это вкус в чистом виде, вкус без плотности, без жиров, почти невесомый. Растворяясь на языке, оставляет после себя лишь послевкусие, вызывая удивление и восторг. Можно заказать в виде пены салат или мясо, рыбу или овощи. Это сложная игра вкуса, выраженная в невесомой пене.

 Разделение одного  продукта на ингредиенты –  это давно известный способ  классической кулинарии, например, разделить молоко и сливки. Однако, молекулярные волшебники пошли дальше. Они разделяют в центрифуге самые обычные продукты на несколько компонентов. Например, из помидора получается свежайшая томатная паста с удивительным ароматом, желтый сок помидор и немного пены из жиров, также обладающая легким вкусом и ароматом томатов. Полученные ингредиенты более стойкие и ароматные, состоят из разных веществ, тем самым, даря совершенно иной, более богатый и четкий вкус блюдам.

 Еще одна «фишка»  молекулярных поваров – создавать  гелевые сферы, наполненные различными съедобными жидкостями. Подобный фокус стал возможен благодаря раствору хлорида кальция, который превращает капли любых жидкостей в икринки. Таким образом, получается икра со вкусом дыни, апельсина или свеклы. С помощью таких гелевых сфер готовятся и многослойные блюда. Например, вначале холодный чай вдруг становится просто обжигающим, горячим напитком. Это два геля разной плотности, которые не перемешиваются, поэтому есть возможность создать столь удивительный напиток.

 Жидкий азот в кулинарии  применяется еще с 19 века. Однако  современные молекулярные повара  применяют его, не оставляя  на продуктах следов подобного  замораживания. Очень модно использовать  азот прямо на глазах посетителя, прям в его тарелке, одной  рукой положив на блюдо ароматный  мусс, а другой - поливая этот мусс  жидким азотом, таким образом,  получается миниатюрный шарик  мороженного.

 Чтобы создать подходящую  атмосферу, молекулярные волшебники  применяют сухой лед. При комнатной  температуре замороженный углекислый  газ вмиг испаряется, поэтому  если его полить какой-либо  ароматической жидкостью, то комнату  окутает волшебный аромат, создавая  подходящую для трапезы атмосферу.

 В молекулярной кухне  применяется и метод, изобретенный  еще в 19 веке - вакуумное нагревание. Продукты кладутся в специальные  вакуумные пакеты и нагреваются  на водяной бане при температуре  не выше 60 градусов в течение  нескольких суток. В результате  клетки фруктов и овощей сжимаются,  становятся более плотными, и  плоды приобретают насыщенный, ярко  выраженный вкус. А если приготовить  таким вот образом мясо, оно  будет идеально замариновано, очень  мягкое, сочное и ароматное.

 Применяют на молекулярной  кухне и приборы физиков - роторный  вакуум-испаритель. С его помощью  закипают жидкости при низких  температурах, а эфирные масла,  которые при этом выделяются, не разрушаются. Собрав их с  помощью газового пистолета, шеф-повар  «обкуривает» потом свои блюда,  даря им аромат и привкус,  например, розы, розмарина или лаванды.

[http://povary.ru/forum/?showtopic=7002] видео

 

 

3. Оборудование для молекулярной кухни

Молекулярная кухня не имеет ничего общего с промышленными  методами химической обработки и  консервации. Все блюда сделаны  из натуральных свежих продуктов  и сохраняют полезные свойства. Химическая обработка нередко производится с помощью натуральных же активных веществ. К примеру, ананасовый сок  содержит фермент, растворяющий белки, поэтому в определенной концентрации этот сок превращает мясо в полужидкую массу. Мясо при этом меняется до неузнаваемости, но не теряет вкусовых качеств.

Согласно современным  представлениям о здоровой пище, готовить еду следует быстро, желательно на гриле или открытом огне. Молекулярная кухня, напротив, использует самые разные термические режимы: от сверхнизких  температур до медленного огня строго заданной величины. К примеру, готовое  блюдо обрабатывают жидким азотом так, что снаружи оно покрывается  ледяной корочкой, а внутри остается горячим. В классической кухне чем гуще соус, тем он тяжелее и калорийнее. Адриа придумал сгущать соусы с помощью инертного газа и куриного яйца, выдержанного в течение двух часов при температуре 64С - так соус становится легким и нежирным, но плотным.

В результате всех этих ухищрений  молекулярная еда тает во рту, как  снег, взрывается и меняет вкус на языке, словом, превращает посещение ресторана  в настоящий аттракцион.

Оборудование для молекулярной кухни

• Стефан-гриль
• Установка вакуумного маринования Cookvac
• Сублимационные сушки
• Технология Sous-vide
• Сосуд Дьюара
• Пакоджетинг (льдомиксинг)
• Термомиксинг
• Аромадистилляция
• Дипфризинг
• Хербофильтры

 

Стефан гриль

Первое отличие Стефан-гриля от традиционных грилей - температура обработки продукта изнутри может достигать 650С изнутри без воздействия на продукт открытым огнем. Где Вы еще найдете такую температуру обработки с такой бешеной скоростью?

Во-вторых, продукт различной  толщины насаживается на шомпол и  обжаривается изнутри, эта технология получила название "cook in" (от англ. - готовить изнутри). Мясо прожаривается до золотистой корочки изнутри, а снаружи сохраняет свой нежный розовый цвет и сочность. В процессе приготовления внешние слои мяса готовятся за счет интенсивного обдува горячим соплом, поставляемом в комплекте к грилю.

Стефан-гриль также предназначен для приготовления продуктов "с  дымком" с использованием окуривателя (поставляется отдельно), это позволяет придать Вашему продукту запах и аромат блюда, приготовленного на открытом огне на древесных углях.

Установка вакуумного маринования  Cookvac.

Cookvac - уникальное гастрономическое изобретение испанских поваров, является компактным прибором для приготовления пищи и пропитки в вакууме, запатентованным более чем в 160 странах мира.

Cookvac представляет собой вакуумную кастрюлю, которая искусственно создает низкое давление при отсутствии кислорода, что значительно снижает температуру жарки или тушения, сохраняя текстуру, цвет и питательные вещества продукта. Кроме того, Cookvac создает эффект губки. Когда давление в кастрюле восстанавливается, продукт впитывает всю жидкость вокруг него, позволяя достигать бесконечного количества сочетаний ингредиентов и вкусов.

Приготовление пищи в вакууме - обработка при температуре ниже 100С, жидкость или продукт в жидкости не доходит до состояния кипения. Нехватка кислорода не позволяет  продуктам окисляться и терять свой первоначальный цвет. Эффект пропитки осуществляется на клеточном уровне - через пору продукта маринад, соус или рассол проникает внутрь и  удерживается внутри.

При жарке в масле пища подвергается температурному воздействию 170-180С и выше. Эти процессы вызывают окисление масла и потерю питательных  веществ. В аппарате Cookvac можно жарить при температуре 90С, что увеличит срок годности масла в 7-8 раз.

Вакуумная пропитка продукта работает по следующему принципу: в  процессе повышения температуры  в толще продукта начинает расширяться  атмосферный воздух, который испаряется в виде пара и конденсата на его  поверхности. При резком перепаде давления и его снижении продукт начинает впитывать в себя окружающую среду. Если это воздух - продукт деформируется, если среда жидкая - он насытится  жидкой средой. Представьте, какие возможности  дает эта технология - вкус мяты, груши, аромат вина, ананасы, кокосовые орехи, грибы - все эти оттенки вкуса  могут попасть внутрь обычной  говядины.

Вакуумная пропитка ускоряет процесс впитывания маринадов, уксусов, соли, специй, мясного сока, бульона  и т.д. При этом текстура не нарушается, поскольку вакуумирование проходит поэтапно и % вакуума регулируется автоматически.

Молекулярная кухня Оборудование - страница Cookvac в каталоге оборудования компании "Русский Проект".

Сублимационные сушки.

Основная задача дегидратации (сушки) продукта - удаление воды до такого уровня, при котором микробиологическая активность бактерий сводится к минимуму, требуемому для длительного безопасного  хранения продукта и его последующей  регидратации (восстановления). При этом очень важно сохранить аромат продукта в процессе сушки.

Также необходимо учитывать  психометрические свойства, энергетический баланс, теплофизические свойства, коэффициенты тепло и массопередачи продукта, кинетику сушки, химические и структурные изменения в процессе сушки.