Классификация соусов

 

Вопросы для самоконтроля. 

    1. К каким блюдам подают  соус абрикосовый?

 Ответ:   К пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам. 

     2. Наполнитель соуса клюквенного?

Ответ: Клюква, сахар, крахмал картофельный, вода. 

    3. Технология приготовления соуса черносмородинного?

Ответ:  Ягоды обрабатывают, протирают, добавляют сахар. Полученную массу раскладывают в сухие банки и хранят в охлажденном помещении. 

    4. К каким блюдам подают  соус ореховый?

Ответ: К пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам. 

   5.Технология приготовления соуса земляничного или малинового или вишнёвого?

Ответ: Землянику, малину, вишню обрабатывают, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2-3 ч. для выделения сока, затем варят 15-20 минут. Готовый соус охлаждают. 
 
 
 

Дополнительные  вопросы: 

1. Загустителями в соусах являются:

Ответ: крахмал и мука. 

2. Горячие соусы подразделяются:

Ответ:  - на мясном бульоне;                        - молочные;

               - на рыбном бульоне;                        - сметанные;

               - на грибном бульоне;                       - яично-масляные; 

3. По  времени соус красный  основной варят:

Ответ: 40-60 мин 

4. Соус  красный основной подают к блюдам:

Ответ: из котлетной массы 

5. Основными разновидностями  соуса белого основного являются:

Ответ:  - соус паровой;                                              - соус белый с каперсами

               - соус белый с  яйцом;                                   - соус томатный

               - соус белый с  овощами. 

6. Приготовление молочного соуса состоит в следующем:

Ответ: белую жировую пассеровку разводят

горячим молоком, кипятят  и заправляют солью  и сахаром. 

7. Молочные  соусы готовят  разной консистенции, а именно:

Ответ: - густые (130 г муки на 1 кг соуса);

               - средней густоты (100... 110 г на 1 кг);

               - жидкие (50 г муки на 1 кг соуса). 

8.   Соотнесите блюда и вид консистенции:

Ответ: Густой молочный соус - фаршируют котлеты из филе кур и дичи.

         Средней густоты соус -  для запекания блюд из рыбы, цветной капусты, телятины.

         Жидкие соусы - подают к овощным и крупяным блюдам. 

9. Процентное  соотношение бульона  и сметаны при  приготовлении соуса  сметанного, составляет:

Ответ: соус сметанный приготовляют с использованием бульона - 50% и сметаны – 50% 

10.   Соусы холодные подают к таким  блюдам, как:

Ответ: к салатам и винегретам, блюдам из рыбы, мяса, овощей 

     11. Содержание жира в соусе майонез достигает:

Ответ: 77 %. 

12. Заправки представляют собой:

Ответ: нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. 

13. Эмульгаторами в заправках служат:

Ответ: горчица и молотый перец. Частицы перца и горчицы, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки, а содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение и уменьшают тенденцию эмульсий к расслаиванию. 

14.   Масляные смеси готовят:

Ответ: путем растирания размягченного сливочного масла с различными продуктами. После приготовления масляные смеси формируют брусочками, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо либо используют для приготовления бутербродов и др. 

15. Виды  соусов промышленного  производства:

Ответ:  - фруктовые соусы;                             - соус - кетчуп

               - соус ткемали;                                      - соевый соус

               - соус томатный  острый