Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Декабря 2010 в 22:12, реферат
Характеристика производных мясных соусов от красного основного соуса.
Характеристика производных мясных соусов от белого основного соуса
Характеристика производных соусов от белого основного на рыбном бульоне.
Характеристика молочных соусов.
Характеристика сметанных соусов.
Характеристика соусов грибных.
Вопросы
для самоконтроля.
1. К каким блюдам подают соус сметанный с луком?
Ответ:
К лангету и блюдам из котлетной массы.
2. Наполнитель соуса сметанного?
Ответ:
Сметана, мука пшеничная, масло сливочное,
бульон или отвар.
3. Технология приготовления соуса томатного с луком?
Ответ: Лук репчатый
шинкуют, пассеруют до готовности, не изменяя
цвета, кладут в готовый соус сметанный,
добавляют соус Южный и доводят до кипения.
4.К каким блюдам подают соус сметанный?
Ответ:
К мясным, овощным и рыбным блюдам.
5.Технология приготовления соуса сметанного с хреном?
Ответ:
Натертый хрен прогревают на масле, добавляют
уксус, перец черный горошком, лавровый
лист и кипятят 3-5 мин. Затем удаляют перец,
лавровый лист, смешивают с готовым соусом
сметанным и дают прокипеть.
Характеристика
соусов грибных.
| Название
производного соуса |
Наполнитель |
Подготовка |
Блюда, к которым соус рекомендуется |
| Соус грибной | Грибы сушеные, отвар грибной, мука пшеничная, лук репчатый, масло сливочное. | Нарезанный лук пассеруют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье еще 3-5 мин. Пассерованную на жире муку разводят отваром грибным горячим, варят 45-60 мин, солят, процеживают, добавляют пассерованный лук с грибами и варят 10-15 мин. Соус заправляют маслом сливочным. | К картофельным и овощным блюдам- котлетам, биточкам, запеканкам, рулетам. |
| Соус грибной с томатом. | Томатное пюре, маргарин столовый. | Томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с готовым соусом грибным. | К картофельным и овощным блюдам- котлетам, биточкам, запеканкам, рулетам. |
| Соус грибной кисло-сладкий. | Изюм, чернослив, уксус 9%, сахар. | В соус грибной с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив, перец черный горошком и варят 10-15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист. | К картофельным и овощным блюдам- котлетам, биточкам, запеканкам, рулетам. |
Вопросы
для самоконтроля.
1. К каким блюдам подают соус грибной с томатом?
Ответ:
К картофельным и овощным блюдам- котлетам,
биточкам, запеканкам, рулетам.
2. Наполнитель соуса грибного кисло - сладкого?
Ответ:
Изюм, чернослив, уксус 9%, сахар.
3. Технология приготовления соуса грибного с томатом?
Ответ: Томатное
пюре пассеруют с жиром и соединяют с готовым
соусом грибным.
4. К каким блюдам подают соус грибной кисло-сладкий?
Ответ:
К картофельным и овощным блюдам- котлетам,
биточкам, запеканкам, рулетам.
5.Технология приготовления соуса грибного кисло-сладкого?
Ответ:
В соус грибной с томатом добавляют сахар,
уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив,
перец черный горошком и варят 10-15 мин,
в конце приготовления добавляют лавровый
лист.
Характеристика
соусов яично-масляных.
| Название
производного соуса |
Наполнитель |
Подготовка |
Блюда, к которым соус рекомендуется |
| Соус польский | Масло сливочное, яйца, петрушка(зелень), кислота лимонная, мука пшеничная. | В растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и кислоту лимонную. | К блюдам из нежирной отварной рыбы. |
| Соус голландский (1 вариант) | Яйца (желтки), масло сливочное, мука пшеничная, лимон или кислота лимонная, бульон или отвар. | В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения. Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтком смешивают с соусом белым, солят, заправляют соком лимона и процеживают. | К блюдам из отварных овощей и рыбы. |
| Соус голландский (2 вариант) | Яйца (желтки), масло сливочное, лимон. | В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения. Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного, солят, заправляют соком лимона и процеживают. | К цветной капусте, спарже, артишокам, к отварным рыбным блюдам. |
| Соус голландский с горчицей. | Горчица столовая, яйца (желтки), масло сливочное, мука пшеничная, лимон или кислота лимонная. | В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения. Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтком смешивают с соусом белым, солят, заправляют соком лимона, горчицей и процеживают. | К блюдам из отварной и жареной рыбы. |
| Соус голландский с каперсами. | Каперсы консервированные, яйца (желтки), масло сливочное, мука пшеничная, лимон или кислота лимонная. | В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения. Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтком смешивают с соусом белым, добавляют каперсы, солят, заправляют соком лимона и процеживают. | К блюдам из отварной, жареной и припущенной рыбы. |
| Соус яичный сладкий. | Яйца, яйца (желтки), сахар, вино (белое сухое), лимон, лимонная кислота. | В целые яйца и желтки добавляют сахар и тщательно растирают. Добавляют подготовленное вино, лимонную цедру и, непрерывно взбивая венчиком, проваривают на водяной бане при температуре 75-80С до образования густой пенистой массы. В конце варки цедру удаляют и добавляют лимонный сок. | К пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам. |
| Соус сухарный | Масло сливочное, сухари пшеничный, лимон и лимонная кислота. | Масло сливочное нагревают до тех пор, пока не выпариться влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, сок лимонный или лимонную кислоту. | К блюдам из отварных овощей. |
Вопросы
для самоконтроля.
1. К каким блюдам подают соус яичный сладкий?
Ответ:
К пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам.
2. Наполнитель соуса голландского с каперсами?
Ответ:
Каперсы консервированные, яйца (желтки),
масло сливочное, мука пшеничная, лимон
или кислота лимонная.
3. Технология приготовления соуса польского?
Ответ:
В растопленное масло сливочное кладут
мелко нарезанные крутые яйца, зелень
петрушки или укропа, соль и кислоту лимонную.
4. К каким блюдам подают соус голландский с горчицей?
Ответ: К блюдам из отварной и жареной
рыбы.
5.Технология приготовления соуса яичного сладкого?
Ответ: В целые яйца и желтки добавляют
сахар и тщательно растирают. Добавляют
подготовленное вино, лимонную цедру и,
непрерывно взбивая венчиком, проваривают
на водяной бане при температуре 75-80С до
образования густой пенистой массы. В
конце варки цедру удаляют и добавляют
лимонный сок.
Характеристика
смесей масляных.
| Название
производного соуса |
Наполнитель |
Подготовка |
Блюда, к которым соус рекомендуется |
| Масло зеленое | Масло сливочное, петрушка (зелень), кислота лимонная или лимон. | В размягченное масло сливочное кладут рубленную зелень петрушки, сок лимонный или разведенную лимонную кислоту, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Перед использованием нарезают. | К бифштексам, антрекотам, жареной рыбе.. |
| Масло килечное | Масло сливочное, петрушка (зелень), кислота лимонная или лимон, кильки (пресервы). | Филе килек протирают, перемешивают с маслом сливочным, формуют и охлаждают. Перед использованием нарезают. | К горячему отварному картофелю, блинам, для приготовления бутербродов. |
| Масло селедочное | Масло сливочное, петрушка (зелень), кислота лимонная или лимон, горчица столовая, сельдь (вымоченная) | Филе сельди протирают и взбивают с маслом сливочным и горчицей, формуют и охлаждают. Перед использованием нарезают. | К горячему отварному картофелю, блинам, для приготовления бутербродов. |
| Масло раковое. | Масло сливочное, каркасы раков. | Подсушенные каркасы вареных раков измельчают, соединяют с маслом сливочным и слегка поджаривают, чтобы масло приняло окраску раков. Затем вливают горячую воду, доводят до кипения, дают отстояться маслу на поверхности, после чего его снимают и процеживают. Масло охлаждают, формуют. | Для приготовления бутербродов, сандвичей и оформления блюд. |
| Масло сырное или с горчицей. | Масло сливочное, сыр рокфор, горчица столовая. | Размягченное масло сливочное взбивают с тертым сыром рокфор или с горчицей, охлаждают, формуют. | Для приготовления бутербродов, сандвичей и оформления блюд. |
| Паста желтковая. | Яйца (желтки), масло сливочное, сливки. | От яиц, сваренных вкрутую, отделяют желтки, протирают, солят и соединяют с размягченным маслом сливочным и взбитыми сливками. | Для бутербродов, сандвичей, канапе, для оформления банкетных блюд, закусок из яиц. |
| Паста сырная. | Масло сливочное, сыр голландский, перец красный молотый. | Зачищенный сыр натирают, соединяют с маслом сливочным, добавляют красный перец, протирают и взбивают до образования пышной массы. | Для приготовления бутербродов.. |
Вопросы
для самоконтроля.
1. К каким блюдам подают масло раковое?
Ответ:
Для приготовления бутербродов, сандвичей
и оформления блюд.
2. Наполнитель масла селедочного?
Ответ:
Масло сливочное, петрушка (зелень), кислота
лимонная или лимон, горчица столовая,
сельдь (вымоченная)
3. Технология приготовления пасты сырной?
Ответ: Зачищенный
сыр натирают, соединяют с маслом сливочным,
добавляют красный перец, протирают и
взбивают до образования пышной массы.
4. К каким блюдам подают масло килечное?
Ответ:
К горячему отварному картофелю, блинам,
для приготовления бутербродов.
5.Технология приготовления масла зеленого?
Ответ:
В размягченное масло сливочное кладут
рубленную зелень петрушки, сок лимонный
или разведенную лимонную кислоту, тщательно
перемешивают, придают форму батончика
и охлаждают. Перед использованием нарезают.
Характеристика
холодных соусов.
| Название
производного соуса |
Наполнитель |
Подготовка |
Блюда, к которым соус рекомендуется |
| Соус майонез | Масло сливочное, яйца (желтки), горчица столовая, сахар, уксус 3%, бульон, уксус 9%, мука пшеничная | В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей, затем вливают масло растительное, уксус. Добавляют процеженный остывший соус белый. Муку прогревают без жира. Соус охлаждают, затем разводят холодным бульоном смешенным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. | К блюдам из мяса, рыбы, для заправки салатов. |
| Соус майонез со сметаной и огурцами | Майонез, сметана, огурцы соленые | Огурцы соленые (очищенные без серцевины) нарезают мелкими кубиками, соединяют с майонезом, добавляют сметану и перемешивают. | К холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы. |
| Соус пекантный | Сметана, уксус 9%. сахар, горчица столовая, петрушка (зелень), лук зеленый, каперсы консервированные, огурцы маринованные. | В сметану добавляют уксус, сахар, горчицу, все хорошо перемешивают. Затем кладут мелко нарезанные зелень петрушки и лук зеленый, каперсы, маринованные огурцы, нарезанные мелкой соломкой, соль и тщательно перемешивают. | Для заправки овощных салатов. |
| Соус майонез с хреном | Майонез, хрен | В майонез добавляют ошпаренный и охлажденный мелко натертый хрен. | К холодным блюдам из рыбы, к рыбе фаршированной, студню, отварным мясным продуктам. |
| Соус «Гаралы» (сливовый) | Алыча свежая или слива свежая, укроп или кенза (зелень), чеснок, вода | Подготовленные свежие алычу и сливы заливают водой, варят до готовности, протирают, заправляют мелко нарезанной зеленью укропа или кензы, толченым с солью, чесноком и перцем. Доводят до кипения и охлаждают. | К холодным, рыбным и мясным блюдам. |
| Соус ткемали | Ткемали (плоды), чеснок, кенза, укроп, перец красный молотый, вода, соль. | Плоды ткемали отваривают в течении 5 минут и протирают через сито. Затем разводят отваром, добавляют толченый чеснок, мелко нарезанную зелень кензы,укропа, заправляют перцем, солью, доводят до кипения и охлаждают | К мясным и рыбным блюдам. |
| Соус бажа (ореховый) | Орехи грецкие, чеснок, лук репчатый, кенза – зелень, шафран, перец черный молотый, уксус 3 %, хмели – сунели (сушеная зелень), бульон. | Очищенные грецкие орехи измельчают на мясорубке, добавляют толченый с солью чеснок, мелко нарезанные лук, зелень кензы, шафран, перец, уксус, хмели – сунели. затем смесь разводят охлажденным бульоном и протирают через мелкое сито. | К мясным и рыбным блюдам.. |
| Соус муждей | Чеснок, масло растительное, бульон или вода, уксус 3%, соль, петрушка (зелень) |
Чеснок, толченный с солью, соединяют с предварительно прокаленным охлажденным растительным маслом и холодной кипяченой водой или бульоном, добавляют уксус, соль, мелко нарезанную зелень. |
К мясным и рыбным блюдам |
| Заправка горчичная | Масло растительное, яйца ( желтки), горчица столовая, уксус 3%, сахар, соль, перец черный молотый | Горчицу, соль, сахар, перец черный молотый, яичные желтки растирают, разводят уксусом, процеживают и заправляют маслом растительным. | Для салатов |
| Заправка для салатов | Масло растительное, уксус 3%, сахар, соль, перец черный молотый. | Заправку для салатов приготовляют из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и перца черного молотого. | Для салатов и винегретов |
| Желе мясное или рыбное | Кости пищевые (говяжьи) или пищевые рыбные отходы, желатин, морковь, лук репчатый, петрушка (корень), уксус 9%, яйца (желтки), лавровый лист, гвоздика, перец черный горошком | В готовый процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухшие в холодной кипяченой воде желатин. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешенных с пятикратным количеством бульона (оттяжка).Всё это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают | К мясным и рыбным блюдам |
Вопросы
для самоконтроля.
1. К каким блюдам подают желе мясное или рыбное?
Ответ: К мясным и рыбным блюдам.
2. Наполнитель заправки для салатов?
Ответ:
Масло растительное, яйца (желтки), горчица
столовая, уксус 3%, сахар, соль, перец черный
молотый
3. Технология приготовления соуса майонез с хреном?
Ответ: В
майонез добавляют ошпаренный и охлажденный
мелко натертый хрен
4 . К каким блюдам подают соус майонез?
Ответ:
К блюдам из мяса, рыбы, для заправки салатов.
5. Технология приготовления соуса ткемали?
Ответ: Плоды ткемали отваривают в течении 5 минут и протирают через сито. Затем разводят отваром, добавляют толченый чеснок, мелко нарезанную зелень кензы, укропа, заправляют перцем, солью, доводят до кипения и охлаждают.
Характеристика
соусов сладких.
| Название
производного соуса |
Наполнитель |
Подготовка наполнителя |
Блюда, к которым соус рекомендуется |
| Соус ореховый (миндальный) | Миндаль очищенный, сахар, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко, вода | Смесь из сгущенного, натурального молока и воды нагревают до 80 – 85 и выдерживают при этой тем-ре 5-8 минут. Горячую смесь процеживают. охлаждают и смешивают с измельченным, очищенным жареным миндалём, растертым с сахаром. | К пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам. |
| Соус молочный (сладкий) | Молоко, масло сливочное, мука пшеничная, вода, сахар, ванилин | В соус молочный жидкий добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой воде. | К пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.. |
| Соус абрикосовый | Абрикосы свежие или курага, вода для кураги, сахар | Свежие абрикосы погружают на 30-40с в кипяток, обрабатывают, нарезают, засыпают сахаром, выдерживают 2-3ч. кипятят 5-8 минут. Готовый соус охлаждают | К пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.. |
| Соус земляничный или малиновый или вишнёвый | Земляника, малина, вишня, сахар | Землянику, малину, вишню обрабатывают, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2-3 ч. для выделения сока, затем варят 15-20 минут. Готовый соус охлаждают. | К пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам. |
| Соус черносмородиновый | Смородина черная, сахар, вода | Ягоды обрабатывают, протирают, добавляют сахар. Полученную массу раскладывают в сухие банки и хранят в охлажденном помещении | К пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.. |
| Соус клюквенный | Клюква, сахар, крахмал картофельный, вода. | Клюкву обрабатывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 минут. Затем процеживают в отвар добавляют сахар и вновь доводят до кипения. В горячий ягодный сироп вливают процеженный крахмал, доводят до кипения. Затем вливают отжатый сок | К пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.. |