Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Декабря 2010 в 22:12, реферат
Характеристика производных мясных соусов от красного основного соуса.
Характеристика производных мясных соусов от белого основного соуса
Характеристика производных соусов от белого основного на рыбном бульоне.
Характеристика молочных соусов.
Характеристика сметанных соусов.
Характеристика соусов грибных.
Классификация
соусов
Производные
Производные Производные
Опорный
конспект по теме «Соусы»
Характеристика
производных мясных
соусов от красного
основного соуса.
| Название
производного соуса |
Наполнитель |
Подготовка |
Блюда, к которым соус рекомендуется |
| Луковый (миронтон) | Лук репчатый, лавровый лист, соль, сахар, перец горошком | Лук репчатый мелко шинкуют, пассеруют на сливочном масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и выпаривают влагу. Перец, лавровый лист удаляют, лук вводят в соус красный основной и варят 10 мин, заправляют солью, сахаром, сливочным маслом. | Использовать для запекания и тушения мяса, котлет, биточков, жареного мяса (к лангетам) |
| Луковый с огурцами | Лук репчатый, огурцы соленые, соус «Южный». | Лук репчатый мелко шинкуют, пассеруют на сливочном масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и выпаривают влагу. Соединяют с соусом красным основным и варят 10-15 мин. Добавляют сахар, соус «Южный», припущенные соленые огурцы. Соус заправляют маргарином. | К блюдам из отварного и жареного мяса, к рубленым изделиям из мяса. |
| Луковый
с горчицей
|
Лук репчатый, лавровый лист, горчица столовая, соус «Южный». | Мелко нарезанный пассерованный лук кладут в соус красный основной и варят 10-15 мин. Заправляют соус горчицей столовой, солью, соусом Южным и маргарином. | К рубленым изделиям из мяса, к жареной колбасе, сосискам, сарделькам, отварным субпродуктам. |
| Соус с грибами и помидорами. | Лук репчатый, грибы белые свежие, экстрагон, помидоры свежие, вино(белое сухое). | Мелко нарезанный лук пассеруют на сливочном масле. Припущенные свежие грибы нарезают тонкой соломкой и вместе с луком жарят 3-5 мин. Соединяют с соусом красным основным и варят 10-15 мин. Добавляют дольки помидоров и нарезанную зелень экстрагона, доводят до кипения и вливают подготовленное вино. Соус охлаждают и заправляют маргарином. | К блюдам из жареного рубленого мяса. |
| Соус с кореньями (для тушения мяса) | Морковь, лук репчатый и лук порей, репа, петрушка (корень), горошек зеленый консервированный, фасоль стручковая консервированная, вино. | Овощи и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец и варят 10-15 мин. В конце варки кладут горошек, нарезанные стручки фасоли, доводят до кипения и добавляют подготовленное вино. | К тушеному мясу. |
| Соус с луком и грибами (охотничий) | Лук репчатый, грибы белые свежие, экстрагон, вино (белое сухое), петрушка(зелень). | Мелко нарезанный лук пассеруют на сливочном масле. Припущенные свежие грибы нарезают тонкой соломкой и вместе с луком жарят 3-5 мин. Соединяют с соусом красным основным и варят 10-15 мин. Добавляют подготовленное белое вино, нарезанную зелень петрушки и экстрагона, заправляют маргарином. | К жареной дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из мяса. |
| Соус с эстрагоном и вином | Стебли эстрагона, душистый перец, фюме, красное вино. | В соус красный основной кладут стебли эстрагона, душистый перец, фюме и варят 25-30 мин. Листики экстрагона заливают подготовленным вином, доводят до кипения и вводят в процеженный соус красный. Соус охлаждают и заправляют маргарином. | к блюдам из жареного мяса и птицы. |
| Соус перечный с вином | Лук репчатый, петрушка, черный молотый перец, красное сухое вино, красный перец | Лук, петрушку мелко шинкуют, заливают коричневым бульоном, варят 15 – 20 мин. и добавляют в соус красный основной, затем кладут черный молотый перец, кипятят, процеживают, добавляют красное сухое вино и красный перец, заправляют сливочным маслом | К жаренным на вертеле мясным блюдам и шашлыкам. |
| Соус с овощами для тушения мяса | Морковь, лук зеленый, петрушка, лук репчатый, вино Мадера, сл. масло, репа | Овощи нарезают соломкой, пассеруют на сливочном масле, добавляют томатное пюре и пассеруют 10 мин. затем овощи вводят в горячий соус красный основной варят 10 мин., в конце добавляют вино Мадера | Используют для тушения мяса |
| Соус греческий | Лук репчатый, морковь, репа, петрушка, томатное пюре, соль, перец | Овощи шинкуют соломкой, пассеруют на сливочном масле, добавляют томатное пюре и пассеруют 10 мин. затем овощи вводят в горячий соус красный основной, варят 10 мин, заправляют солью, перцем. | Для тефтелей по-гречески, голубцов |
| Соус кисло-сладкий | Чернослив, изюм, красное сухое вино, сливочное масло, сахар | Чернослив промывают, отваривают в малом количестве воды, удаляют косточки, шинкуют, вводят в красный основной соус вместе с отваром. Добавляют красное вино, сахар, кипятят, кладут перебранный и промытый изюм без косточек, доводят до кипения, заправляют сливочным маслом | К блюдам из отварного и тушеного мяса и птицы. |
| Соус черносмородино- вый | Кости свиных конечностей, красное вино, варенье из черной смородины | Кости свиных конечностей мелко рубят, обжаривают, заливают бульоном и варят 30 мин. Полученный бульон соединяют с красным основным соусом, добавляют красное вино, варенье, перец горошком. Варят 10 мин., процеживают, ягоды протирают, соус защипывают | К жареному мясу диких животных, жареной дичи и к тушеному мясу |
| Соус апельсиновый | Апельсин, красное сухое вино, цедра. | Цедру апельсина нарезают соломкой, бланшируют, заливают красным вином, кипятят 2 – 3 мин, добавляют в красный основной соус, доводят до кипения и добавляют мякоть апельсина | К жареной птице и диче |
Вопросы для самоконтроля.
Ответ: К жареной птице и диче
Ответ: Стебли эстрагона, душистый перец, фюме, красное вино.
Ответ:
Овощи шинкуют соломкой, пассеруют на
сливочном масле, добавляют томатное пюре
и пассеруют 10 мин. затем овощи вводят
в горячий соус красный основной, варят
10 мин, заправляют солью, перцем.
Ответ:
К жареной дичи, натуральным жареным котлетам
и другим блюдам из мяса.
Ответ:
Чернослив промывают, отваривают в малом
количестве воды, удаляют косточки, шинкуют,
вводят в красный основной соус вместе
с отваром. Добавляют красное вино, сахар,
кипятят, кладут перебранный и промытый
изюм без косточек, доводят до кипения,
заправляют сливочным маслом.
Характеристика
производных мясных
соусов от белого основного
соуса.
| Название
производного соуса |
Наполнитель |
Подготовка наполнителя | Блюда, к которым соус рекомендуется |
| Томатный | Лук репчатый, морковь, петрушка, томатное пюре, соль, сахар, молотый перец, белое сухое вино | Овощи шинкуют крошкой, пассеруют на сливочном масле, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 20 мин. Пассерованные овощи добавляют в соус белый основной и варят 20 мин. Добавляют соль, сахар, молотый перец, протирают, заправляют сливочным маслом, доводят до кипения, добавляют белое сухое вино | К разным мясным и овощным блюдам |
| Соус томатный с луком и грибами | Лук репчатый, белые грибы | Лук мелко шинкуют, слегка пассеруют, добавляют шинкованные свежие белые грибы и пассеруют до готовности 5 мин. Продукты соединяют с соусом томатным и варят 15 мин, защипывают | К филе, лангетам, отварному мясу, блюдам из телятины |
| Соус с яйцом. | Яичные желтки, сливки, лимонный сок, мускатный орех, сливочное масло | Сырые яичные желтки соединяют со сливками и бульоном и проваривают на водяной бане при температуре 75-80 С. Как только смесь загустеет добавляют горячий соус белый основной, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль. | К отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи, к рубленым паровым котлетам из телятины. |
| Соус томатный с грибами и овощами. | Лук репчатый, грибы белые свежие, перец сладкий, морковь, петрушка (корень), экстрагон, шпинат, чеснок. | Лук, морковь, петрушку, перец сладкий режут кубиками или соломкой, пассеруют, добавляют припущенные свежие вареные грибы и поджаривают 3-5 мин. Соединяют с соусом томатным и варят 10-15 мин. В конце варки кладут зелень экстрагона, шпинат, измельченный чеснок, заправляют маргарином. | К блюдам из жареной птицы, свинины, телятины. |
| Соус с каперсами | Каперсы консервированные, кислота лимонная. | В соус белый основной добавляют соль, кислоту лимонную, красный перец, прогретые каперсы без рассола и заправляют жиром. | К блюдам из отварной свинины, баранины, к блюдам из кролика. |
Вопросы для самоконтроля.
1. К каким блюдам подают соус с яйцом?
Ответ:
К отварным и припущенным блюдам из
телятины, птицы и дичи, к рубленым
паровым котлетам из телятины.
Ответ:
Лук репчатый, морковь, петрушка, томатное
пюре, соль, сахар, молотый перец, белое
сухое вино.
Ответ:
Лук, морковь, петрушку, перец сладкий
режут кубиками или соломкой, пассеруют,
добавляют припущенные свежие вареные
грибы и поджаривают 3-5 мин. Соединяют
с соусом томатным и варят 10-15 мин. В конце
варки кладут зелень экстрагона, шпинат,
измельченный чеснок, заправляют маргарином.
Ответ:
К разнообразным мясным и овощным блюдам
Ответ:
Лук мелко шинкуют, слегка пассеруют, добавляют
шинкованные свежие белые грибы и пассеруют
до готовности 5 мин. Продукты соединяют
с соусом томатным и варят 15 мин, защипывают.
Характеристика
производных соусов
от белого основного
на рыбном бульоне.
| Название
производного соуса |
Наполнитель |
Подготовка наполнителя |
Блюда, к которым соус рекомендуется |
| Томатный | Репчатый лук, морковь, петрушка, томатное пюре, соль, сахар, молотый перец, белое сухое вино | Репчатый лук, морковь, петрушку шинкуют крошкой, пассеруют на слив. масле., добавляют томатное пюре и пассеруют 20 мин. Пассерованные овощи добавляют в соус бел. рыбный и варят 20 мин. Добавляют соль, сахар, мол. перец, протирают, добавляют слив. масло. Доводят до кипения и вводят белое сухое вино. | К блюдам из котлетной рыбной массы, к рыбе жареной основным способом и во фритюре |
| Томатный с кореньями (Бардалез) | Морковь, репа, корень петрушки, томатное пюре, столовое вино | Овощи нарезаем мелкими кубиками, пассеруют на слив. масле, добавляют томатное пюре и пассеруют все вместе. Затем добавляют столовое вино. Подогревают. Вводят в соус томатный и доводят до кипения. | К блюдам из котлетной рыбной массы, к рыбе жареной основным способом и во фритюре. |
| Соус томатный с овощами | Морковь, лук репчатый, петрушка(корень), вино(белое сухое), кислота лимонная. | Морковь, петрушку, лук репчатый режут мелкими кубиками и пассеруют. Соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горошком и варят 10-15 мин. В конце приготовления добавляют лавровый лист, подготовленное вино, кислоту лимонную и заправляют маргарином. | К блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы. |
| Соус «Белое вино» | Желтки яиц, сливочное масло, белое вино, сок лимона, соль | Яичные желтки смешать со сл. маслом и проварить до t=80`С. Вводят в соус белый основной, добавляют белое вино, соль, лимонный сок, процеживают, доводят до кипения. | К блюдам из отварной и припущенной рыбы. |
| Соус с рассолом | Огуречный рассол, вино(белое сухое), кислота лимонная. | В соус белый рыбный основной добавляют процеженный и прокипяченный огуречный рассол и варят 5-10 мин. Добавляют соль, кислоту лимонную, подготовленное вино и заправляют жиром. | К блюдам из отварной и припущенной рыбы. |
| Соус с каперсами | Каперсы, лимонный сок, соль, молотый перец | Каперсы слегка отжимают, вводят в соус рыб. белый. Соус кипятят, заправляют лимонным соком, молотым перцем, солью | К блюдам из осетровых рыб |
Вопросы
для самоконтроля.
1. К каким блюдам подают соус томатный с кореньями (Бардалез)?
Ответ:
К блюдам из котлетной рыбной массы, к
рыбе жареной основным способом и во фритюре.
2. Наполнитель Соуса «Белое вино»?
Ответ:
Желтки яиц, сливочное масло, белое вино,
сок лимона, соль
3. Технология приготовления соуса с каперсами?
Ответ:
Каперсы слегка отжимают, вводят в соус
рыбный белый. Соус кипятят, заправляют
лимонным соком, молотым перцем, солью.
4. К каким блюдам подают соус с рассолом?
Ответ:
К блюдам из отварной и припущенной рыбы.
5.Технология приготовления соуса томатного с овощами?
Ответ:
Морковь, петрушку, лук репчатый режут
мелкими кубиками и пассеруют. Соединяют
с соусом томатным, добавляют перец черный
горошком и варят 10-15 мин. В конце приготовления
добавляют лавровый лист, подготовленное
вино, кислоту лимонную и заправляют маргарином.
Характеристика
молочных соусов.
| Название
производного соуса |
Наполнитель |
Подготовка |
Блюда, к которым соус рекомендуется |
| Молочный | Молоко, мука пшеничная, сахар, бульон. | Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона и варят 7-10 мин при слабом кипении. Добавляют сахар, соль, процеживают и доводят до кипения. | К котлетам натуральным и жареному мясу. |
| Соус молочный (сладкий) | Молоко, масло сливочное, мука пшеничная. | В соус молочный жидкий добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой воде. | К пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам. |
| Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы) | Молоко, масло сливочное, мука пшеничная. | Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона и варят 7-10 мин при слабом кипении. Добавляют сахар, соль, процеживают и доводят до кипения. Для улучшения вкуса и эластичности в соус можно добавить сырые яичные желтки. | К запеченным овощам, мясе, рыбе. |
| Соус молочный густой. | Молоко, масло сливочное, мука пшеничная. | Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона и варят 7-10 мин при слабом кипении. Добавляют сахар, соль, процеживают и доводят до кипения. | Для фаршированных блюд из птицы и дичи. |
Вопросы
для самоконтроля.
1. К каким блюдам подают соус молочный?
Ответ:
К котлетам натуральным и жареному мясу.
2. Наполнитель соуса молочного густого?
Ответ:
Молоко, масло сливочное, мука пшеничная.
3. Технология приготовления соуса молочного (сладкого)?
Ответ:
В соус молочный жидкий добавляют сахар
и ванилин, предварительно растворенный
в горячей кипяченой воде.
4. К каким блюдам подают соус молочный густой?
Ответ: Для фаршированных
блюд из птицы и дичи.
5.Технология приготовления соуса молочного?
Ответ: Пассерованную
на масле муку разводят горячим молоком
или молоком с добавлением бульона и варят
7-10 мин при слабом кипении. Добавляют сахар,
соль, процеживают и доводят до кипения.
Характеристика
сметанных соусов.
| Название
производного соуса |
Наполнитель |
Подготовка |
Блюда, к которым соус рекомендуется |
| Соус сметанный | Сметана, мука пшеничная, масло сливочное, бульон или отвар. | Пассерованную без масла муку охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения. | К мясным, овощным и рыбным блюдам. |
| Соус сметанный с томатом. | Сметана, масло сливочное, мука пшеничная, томатное пюре. | В пассерованную на масле муку добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 7-10 мин. Готовую охлажденную до 70С пассеровку разводят горячей сметаной. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения. | К запеченным блюдам из овощей. |
| Соус сметанный с луком. | Лук репчатый, масло сливочное, соус Южный. | Лук репчатый шинкуют, пассеруют до готовности, не изменяя цвета, кладут в готовый соус сметанный, добавляют соус Южный и доводят до кипения. | К лангету и блюдам из котлетной массы. |
| Соус сметанный с томатом и луком. | Лук репчатый, масло сливочное, томатное пюре. | Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5-7 мин, затем соединяют с соусом сметанным и дают прокипеть. | Для приготовления тефтелей и блюд из овощей. |
| Соус сметанный с хреном. | Хрен (корень), масло сливочное, уксус 9%. | Натертый хрен прогревают на масле, добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист и кипятят 3-5 мин. Затем удаляют перец, лавровый лист, смешивают с готовым соусом сметанным и дают прокипеть. | К отварному мясу, языку, ветчине, рулету, поросенку жареному. |