Классификация предприятий общественного питания

- общедоступные

- находящиеся  на производственных предприятиях, лечебных и учебных заведениях

К сожалению  рынок предприятий общественного  питания насыщается крайне неравномерно. Элитный сегмент забит до отказа, а в «экономе» места пока более  чем достаточно. Почти так же обстоят  дела с территориальным расположением  предприятий питания - налицо их явная  нехватка в спальных районах. Для  ресторана одно из самых главных  факторов - это место. Нужно учитывать  многие параметры, в том числе  людской и транспортный потоки, видимость  будущей вывески на перекрестной местности, инфраструктуру, наличие  офисных и жилых массивов, возможность  парковки и многое другое. Отличный ресторан может располагаться в  уютном закутке где-нибудь в подвальном помещении - в этом случае придётся отвести часть бюджета на рекламу. И всё равно скорее всего оборот будет ниже, чем у заведения, расположенного у дороги, на видном месте. С другой стороны, в центре много офисов, сотрудники которых ежедневно где-то обедают - в рабочие дни клиентов привлечь бизнес-ланчем, а в выходные сделать  ставку на других гостей - тех, кто пришёл отдохнуть. Таким образом, приток посетителей  будет постоянным. Если, конечно, удастся  их «переманить» у соседних заведений - в центре очень велика конкуренция: придётся играть на отличиях в меню, ценах, спецпредложениях.

Выбор места  для ресторана тесно связан и  с его концепцией - заведение для  семейного отдыха будет вполне уместно  в спальном районе или элитном  посёлке (ценовая категория у  них, само собой, будет разная), а  для молодёжных вечеринок лучше  подойдёт центр. Сыграть можно и  на популярности места - если люди будут  знать, что в том или ином районе традиционно много ресторанов, они  туда поедут и, конечно в каком-нибудь обязательно остановятся. Существуют так называемые золотые треугольники, в которых люди просто переезжают с одного места на другое. В спальных районах тоже найдутся места, где  предприятие общественного питания, такие как мини-ресторанчики и  кафе, будут востребованы семь дней в неделю за счёт учебных заведений  и офисов. Но скорее всего хорошая  кухня в отдалённых местах будет  пользоваться спросом в основном в выходные, когда людям хочется  повеселиться. Отдалённые места города тоже интересны. Потому что там не хватает хороших ресторанов и  если появится более или менее  приличный, то он пользуется большой  популярностью.

4. По времени и  места функционирования

В зависимости  от времени функционирования:

- постоянно действующие

- сезонные (временные)

В России до 80% студентов  пользуются услугами общепита, что  казалось бы делает естественным выбор  столовых в учебных заведениях местами  питания студентов. Однако по различным  материалам значительная часть студентов, особенно в крупных городах пользуется фаст фудом, не связанным с местом их учебы

В весенне-осенний  период могут функционировать  мини-кафе (летнее кафе). Они имеют узкий ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров. Размещаются в сооружениях закрытого, полузакрытого типов и оборудованы на базе киосков, павильонов. Для обслуживания потребителей устанавливается мебель ( столы, стулья ). Такое летне-весенне кафе обычно располагается на набережной, в парках, в местах где в тёплое время года люди обычно проводят своё свободное время. Это достаточно выгодное дело, т.к. место выбирается наиболее удачное, затраты на аренду меньше.

В зависимости  от места функционирования предприятия

- стационарные

- передвижные

Вместе с тем  существует и иная классификация, которая  определяется функциональной принадлежностью  предприятий. Так в совершенно самостоятельную  группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном  транспорте. При этом питание в  гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст фуд) существуют стационарные заведения  и уличные киоски (тонары). Социальный же сектор разнороден по факту своей  первичной деятельности - школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание  в исправительных учреждениях.

Все это требует  индивидуализации методических подходов как в организации ведения  бизнеса, так и осуществлении  надзора за столь разнородной  средой.

 Типы предприятий общественного питания и их характерные особенности

1. Ресторан

Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания. Это объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино - водочные, табачные и кондитерские изделия, покупные товары с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Заказное блюдо - это блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя. К фирменным блюдам относят блюда, которые приготовлены на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья. Эти блюда отражают специфику данного объекта питания. Они должны отличаться оригинальным оформлением, удачно сочетать продукты по вкусовым свойствам. Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами. Ресторанами могут иметь наценочные категории люкс, высшую, первую и вторую. В зависимости от наценочной категории установлены требования к ресторанам по материально - техническому оснащению (мебели, посуде, столовому белью и приборам), оформлению интерьера зала, рекламы, ассортименту (удельному весу заказных и фирменных блюд вменю).

Различают рестораны:

- по ассортименту  реализуемой продукции (рыбный, пивной, с национальной кухней или  кухней зарубежных стран);

- по месту  расположения (при гостинице, вокзале,  в зоне отдыха, вагон-ресторан  и т.д). Выбирая место для ресторана,  любой бизнесмен в первую очередь  узнаёт, сколько потенциальных посетителей  проходит каждый день мимо  дверей и вывески заведения.  Из случайных гостей и складывается  первичная аудитория: при удачном  стечении обстоятельств она станет  постоянной, расширившись за счёт  репутации. С этой точки зрения  привлекательна аренда площадей  в местах скопления народа - вне  конкуренции торговые и бизнесцентры: виден портрет целевой аудитории,  а это уже половина дела. На  Западе часто рестораны открывают  в гостиницах: здесь всегда можно  рассчитывать на то, что близость  к месту проживания потенциальных  клиентов обеспечит приток посетителей.  Аренда обходится не дороже  средней по рынку, а вот о  дополнительных затратах на склад  придётся позаботится. В России  гостиничные рестораны принадлежат  обычно самим владельцем отелей, принося им дополнительный доход.  А вот у сторонних бизнесменов  площади в гостиницах пока  спросом не пользуются. В силой  низкой рентабельности рестораторы  не спешат арендовать помещения  в гостиницах - проблема заключается  в невысокой проходимости и  сложности организации производства, трудностях продуктовой логистики,  необходимости организации отдельных  товарных складов.

2 Бар

Бар - это специализированный объект общественного питания с барной стойкой, реализующий различные напитки: смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные; закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Он предоставляет посетителям максимальный уровень комфорта. Бары могут функционировать как самостоятельные объекты или при других объектах питания (например, ресторанах).

Бар может специализироваться:

- по ассортименту  реализуемой продукции или способу  её приготовления (пивной, молочный, гриль-бар, коктейль-бар, коктейль-холл, винный, кофейный),

- по специфике  обслуживания посетителей (видио-бар,  караоке-бар, варьете-бар) Обычно  им присваивается категория люкс, высшая или первая. Обслуживание  в барах производится барменами  или официантами.

Класс ресторана и бара определяет степень использования декоративных элементов в оформлении зала: изысканных (люкс), оригинальных (высший и первый).

В ресторанах и  барах классов люкс и высший обязательно  наличие в торговых залах системы  кондиционирования воздуха с  автоматическим поддержанием оптимальных  параметров температуры и влажности  воздуха. Сложная система кондиционирования  в ресторанах и барах первого  класса заменяется системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры  температуры и влажности.

Мебель в ресторанах и барах класса люкс и высший должна быть повышенной комфортности, соответствовать  интерьеру помещений; в ресторанах и барах первого класса допускается  использование стандартной мебели, но соответствующей интерьеру помещений.

Столы в ресторанах и барах могут быть различной  вместимости (2,4,6 и более мест), но с мягким покрытием (люкс, высший) или  полиэфирным покрытием (первый).

Холл и вестибюль  должны быть оснащены диванами, банкетками и другой мягкой (люкс, высший), полумягкой (первый) мебелью.

В качестве столовой посуды и приборов в ресторанах и  барах используются:

- металлическая:  из мельхиора, нейзильбера или  нержавеющей стали (люкс, высший); из нержавеющей стали (первый);

- фарфоро-фаянсовая  посуда с монограммой или художественного  оформления (люкс, высший); полуфарфоровая  и фаянсовая (первый); в тематических  ресторанах с национальной кухней (люкс) допускается использование  посуды из керамики, дерева и  т.д.

- сортовая стеклянная  посуда: хрусталь, художественно оформленная  посуда из выдувного стекла (люкс, высший); сортовая стеклянная посуда  без рисунка (первый).

В качестве столового  белья в ресторанах и барах  всех классов используются скатерти белые или цветные, а для ресторанов и баров класса люкс рекомендуются  фирменные скатерти. В специализированных ресторанах и барах высшей и первого  класса при наличии столов с полиэфирным  покрытием или художественно  оформленными крышками допускается  замена скатертей индивидуальными  салфетками из ткани. Смена столового  белья (скатертей) на предприятиях классов  люкс и высшая - обязательна.

Наличие индивидуальных салфеток обязательно во всех классах  ресторанов и баров. При отпуске  скомплектованных завтраков и обедов в ресторанах и барах первого  класса возможна замена индивидуальных салфеток бумажными.

На бланке меню предприятий люкс и высший должен быть фирменный знак предприятия, изготовленный  типографским способом, на национальном и (или) русском языке. При обслуживании иностранных граждан меню печатаются не менее чем на одном иностранном  языке. Обложка - из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя и др. (кроме  первого класса). Люкс и высший должны иметь пригласительные карточки, буклеты и прочую печатную продукцию.

Для организации  комфортных условий отдыха рестораны  люкс и высший, а также бары класса люкс должны иметь эстраду и танцевальную площадку. В ресторанах всех классов  для удобства проведения эксклюзивных вечеров и создания атмосферы  уединения должны быть организованы банкетные залы, отдельные кабины.

В ресторанах классов  люкс и высший должно быть организовано выступление вокально-инструментальных ансамблей и солистов, а для  ресторанов первого класса и баров  всех всех классов - любые виды музыкального обслуживания. Допускающие использование  музыкальных автоматов, звуко-, видиовоспроизводящей аппаратуры и т.п.

Разновидностью  ресторана является вагон-ресторан - ресторан в специально оборудованном  вагоне поезда дальнего следования, предназначенный  для обслуживания пассажиров в пути.

3. Столовая

Столовая  - это объект общественного питания, предназначенный для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом. Таким образом, характерным признаком столовых является наличие в меню полного рациона питания. Столовые могут быть 2-й и 3-й наценочной категории. Для обслуживания потребителей в них применяется самообслуживание. Могут использоваться комплексные меню. Может функционировать столовая - раздаточная. Это столовая, предназначенная для реализации кулинарных изделий и покупных товаров, получаемых от других объектов общественного питания.

Столовая - это  наиболее доступный тип предприятия  по оказанию услуг широким слоям  населения, производящий и реализующий  блюда.

Столовые классифицируются:

- по ассортименту  реализуемой продукции (общая  и диетическая);

Для обеспечения  населения блюдами диетического питания определяется количество посадочных мест для организации общедоступных  диетических столовых. В столовых при промышленных предприятиях, высших и средних учебных заведениях, школах рекомендуется организовать диетические залы, раздаточные или  комплексы рационов диетического питания  в торговых залах предприятий  общественного питания. Услуги общественного  питания оказываются и через  столовые-раздаточные, реализующие  готовую продукцию, получаемую от других предприятий.